Jaké víno máte rádi? Dezert? Bílé polosuché? Nebo možná dáváte přednost pouze sběratelským kouskům? Abychom porozuměli všem těmto pojmům, které charakterizují báječný nápoj, pojďme se uchýlit ke klasifikaci vína. Jakmile se s ním seznámíte, můžete si snadno vybrat nebo objevit ještě bohatší svět vína, a ne jen říct, že milujete „to bílá se zeleným štítkem.” Zažijte veškerou rozmanitost a originalitu tohoto aromatického nápoje – a budete odměněni nádhernými pocity.
ZAŘAZENÍ PODLE POUŽITÉ SUROVINY
Hroznová vína a všechna ostatní
Víno (lat. vinum) je alkoholický nápoj (9-20 % obj.), získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznové nebo ovocné šťávy (někdy s přídavkem alkoholu a dalších látek).
Problém klasifikace vín není vůbec tak jednoduchý, jak by se na první pohled mohlo zdát. Faktem je, že jejich seskupování lze provádět podle řady parametrů. Podle fermentovaného produktu se vína dělí na:
- hroznový (z čisté hroznové šťávy);
- ovoce (ze šťávy z jablek, hrušek atd.);
- bobule (ze šťávy lesních a zahradních bobulí, jakož i z peckovin: třešně, švestky, meruňky, broskve atd.);
- zelenina (ze šťávy z melounů, melounů, zahradních rostlin, z okvětních plátků, mízy stromů);
- rozinky (ze sušených nebo sušených hroznů).
Dnes se většina enologů (specialistů na vinařství) shoduje na tom, že vínem by se měly nazývat pouze ty alkoholické nápoje vyrobené z hroznů. Nápoje, k jejichž výrobě sloužily jako suroviny ovoce, bobule atd., nelze nazvat vínem. Tato pozice však byla kritizována.
ZAŘAZENÍ HROZNOVÝCH VÍN PODLE SUROVINY
Hroznové víno je alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným zkvašením hroznového moštu (šťávy), vinné dřeně (směs šťávy, stonků a drcených bobulí) a celých bobulí, jehož obsah musí být nejméně 8,5 % objemových. Speciální vína jsou připravována s přídavkem ethylalkoholu a řady dalších látek povolených pro použití vinařskou legislativou.
Úplná klasifikace se vztahuje konkrétně na hroznová vína, protože ostatní vína (ovocná nebo rostlinná) se obvykle vyrábějí řemeslně nebo v malých výrobních množstvích.
Hroznová vína se dělí na jednoodrůdová, pokud jsou vyrobena z jedné odrůdy, a víceodrůdová, pokud obsahují více odrůd. Při výrobě jednoodrůdových vín je povoleno použít nejvýše 15 % hroznů nebo vinných materiálů z jiných odrůd.
Víceodrůdová vína jsou v závislosti na způsobu přípravy buď segue nebo míchaná. Sepazhnye se připravují z hroznů dodávaných ke zpracování ve formě směsi odrůd v určitých poměrech (kvašení několika odrůd dohromady). Směsi se připravují smícháním hotových vinných materiálů (odrůdy se fermentují samostatně).
KLASIFIKACE VÍN PODLE BAREVNOSTI
Trio: bílé, růžové a červené víno
Nejjednodušší klasifikace, která je srozumitelná a dostupná všem, je klasifikace v závislosti na barvě. Takže existují bílá, růžová a červená hroznová vína.
Bílá vína – jejich barva se pohybuje od světle slámové se zelenkavým nádechem (mladá suchá vína) až po tmavě jantarovou (dezertní a fortifikovaná vína). Bílá vína postupem času při dlouhém zrání mění barvu: suchá vína tmavnou a získávají tmavě zlatou barvu, dezertní a fortifikovaná vína se stávají tmavě jantarovými.
Bílé víno se vyrábí z větší části z „bílých“ odrůd révy vinné. Někdy se ale vyrábí také z „černých“, také nazývaných „červené“, odrůd vinné révy. Barva bobulí těchto odrůd se pohybuje od červené až po modročernou. Při výrobě bílých vín z barevných hroznů se z bobulí nejprve odstraní slupky, které obsahují barviva.
Růžová vína se barevně pohybují od světle růžové, tělové až po tmavě růžovou, světle rubínovou. Růžová vína se vyrábí z „černých“ hroznů, ale často ze směsi „černých“ a „bílých“ různých odrůd. V tomto případě je použita vinařská technologie typická pro výrobu bílých vín.
Červená vína – jejich barva sahá od tmavě rubínové s fialovomodrým nádechem (mladá) až po tmavě granátovou s hnědavě cihlovým nádechem v tenké vrchní vrstvě (zralá). Při delším zrání se intenzita barvy červených vín snižuje a starší vína jsou vždy světlejší než mladá.
Pro správné určení barvy vína je potřeba mít dostatečně silný zdroj světla a jeho speciální směr. Bílé víno, osvětlené paprsky dopadajícími shora, se často jeví jako zcela průhledné, ale při pohledu „přes světlo“ odhalí zákal nebo jiné nuance.
Mnoho enologů doporučuje určovat barvu vína pomocí metody zvané „match“ nebo „svíčka“. Sklenka vína je umístěna na černém pozadí v tmavé místnosti. Poté se mezi sklem a pozadím zapálí zápalka nebo svíčka. Tímto způsobem lze detekovat i ty nejmenší barevné změny.
KLASIFIKACE VÍN PODLE KVALITY A DOBY ZRÁTÍ
Všechna vína se v závislosti na kvalitě a době zrání dělí do dvou skupin: obyčejná a jakostní.
Za začátek období zrání se považuje 1. leden po sklizni hroznů daného roku.
Obyčejná vína (obyčejná, typická) jsou vína vyrobená z různých odrůd révy vinné. U takových nápojů není růst hroznů regionálně regulován. Vína jsou vyráběna obecně uznávanou technologií. Nejsou dlouhodobě skladovány a jejich prodej probíhá zpravidla nejpozději do šesti měsíců od uložení.
- Obyčejná vína se v závislosti na načasování prodeje dělí na:
- Mladá vína jsou přírodní stolní vína prodávaná před 1. lednem roku následujícího po sklizni hroznů.
- Nevyzrálá vína se vyrábějí stejným způsobem jako mladá, ale prodávají se po 1. lednu roku následujícího po sklizni hroznů.
VYSOCE KVALITNÍ VÍNA
Typické a vysoce kvalitní víno
Vysoce jakostní vína jsou vína zlepšené kvality, která se vyrábí v letech nejpříznivějších pro zrání hroznů. Získávají se z určitých vysoce kvalitních odrůd hroznů a růst hroznů je regulován regionem. Při sklizni hroznů je nutná pečlivá kontrola a výběr surovin na kvalitu cukernatosti a odrůdové složení a zpracovává se v místě sklizně.
Vína jsou vyráběna tradičními nebo speciálními technologiemi. Charakteristickým rysem technologie je jejich dlouhodobé zrání ve velkých (kovové tanky nebo dubové sudy) nebo malých (skleněné lahve) nádobách, čímž se výrazně zvyšují jejich organoleptické vlastnosti. Tato vína se vyznačují stálou, vysokou kvalitou, udržovanou rok co rok. Obsah alkoholu (síla) musí být minimálně 10 % obj.
V závislosti na době zrání a nádobách používaných k tomu se vysoce jakostní vína dělí do 3 skupin:
- Vyzrálá vína mají zlepšenou kvalitu s povinným zráním ve velkých stacionárních nádobách před lahvováním po dobu minimálně 6 měsíců (počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni).
- Ročníková vína jsou kvalitní, doba zrání ve velkých stacionárních nádobách musí být minimálně 1,5 roku u ročníkových stolních vín a minimálně 2 roky u ročníkových silných a dezertních vín (počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni).
- Sběrná vína jsou nejlepší ročníková vína, která se po zrání v dubových nádobách nebo kovových tancích dodatečně lahvují a zrají ve speciálních podmínkách enoteca minimálně tři roky.
Některá vína vyrobená v určitých vinařských oblastech se vyznačují mimořádnou vůní a chuťovými vlastnostmi. V důsledku toho ve vinařství vznikla potřeba oddělit taková vína do samostatné kategorie vín „s kontrolovaným označením původu“. Mezi vína s kontrolovaným označením původu patří vysoce kvalitní nápoje vyznačující se originálními organoleptickými vlastnostmi. V názvu těchto vín musí být uveden název oblasti, ve které jsou hrozny sklizeny a tato vína jsou vyráběna. Podle zákona nemají takové nápoje právo na výrobu nikde jinde.
KLASIFIKACE PODLE OBSAHU ALKOHOLU A CUKRU
Podle ruských norem se vína dělí podle obsahu ethylalkoholu a cukru na:
Přírodní:
- Suchá – vína připravená úplným kvašením mladiny s obsahem zbytkového cukru nejvýše 1 % (alkohol – 9-13 % obj., cukr – do 3 g/l).
- Suché speciální (alkohol – 14-16% obj., cukr – do 3 g/l).
- Polosuché (alkohol – 9-13 % obj., cukr – 5-30 g/l).
- Polosladký (alkohol – 9-12 % obj., cukr – 30-80 g/l).
Speciální (tj. upevněné):
- Suché (alkohol – 14-20% obj., cukr – do 15 g/l).
- Silný (alkohol – 17-20% obj., cukr – 30-120 g/l).
- Polodezert (alkohol – 14-16% obj., cukr – 50-120 g/l).
- Dezert (alkohol – 15-17% obj., cukr – 140-200 g/l).
- Alkohol (alkohol – 12-16% obj., cukr – 210-300 g/l).
- Ochucené (alkohol – 16-18% obj., cukr – do 6-16%).
Mezi speciální vína patří také přírodní medová vína přirozeného kvašení. Jedná se o středně sladká dezertní vína s výraznými medovými a květinovými tóny. Objemový podíl ethylalkoholu je od 13,3 do 15,5 % obj. Medové víno je čirá tekutina bez zákalu a cizích inkluzí, světle žluté nebo zlaté barvy. Vonný buket nápoje se skládá z přírodních ingrediencí: koření, léčivých bylin, lesních plodů.
OSTATNÍ KLASIFIKACE
Druhy vína
Existuje také samostatná klasifikace obsahu alkoholu a obsahu cukru.
Klasifikace vína podle obsahu oxidu uhličitého.
Jednou z hlavních vlastností vín je obsah oxidu uhličitého. Podle tohoto kritéria se hroznová vína dělí do dvou velkých skupin: tichá – neobsahující oxid uhličitý nebo jej obsahující v malých množstvích; šumivé nebo šumivé – s nadbytkem CO2.
Vína obsahující nadbytečné množství oxidu uhličitého se dělí na: uměle sycená oxidem uhličitým – sycená, nasycená oxidem uhličitým primárním kvašením – přírodní perlivá a nasycená oxidem uhličitým sekundárním kvašením – šumivá vína vyráběná klasickou metodou (lahvové kvašení) a šumivá vína vyráběná tradiční metodou (kvašením ve velkých hermeticky uzavřených tancích).
Existuje také klasifikace na základě obsahu kyselin. Takže rozlišují:
- čerstvé (obsahují velmi málo kyselin a mají jemnou chuť);
- střední (neobsahují mnoho ani málo kyselin, což dává nápoji takříkajíc „průměrnou“ chuť vína);
- kyselá a kyselá (vyznačuje se velmi kyselou, silně svíravou kyselou chutí).
Mimochodem, zákal ve víně není na závadu. Klasifikace vín podle tohoto kritéria je následující:
- zakalený (mají tenký oblak, který se obtížně usazuje nebo naopak velký oblak, který se snadno usadí na dně sklenice);
- matný (s sotva znatelným zákalem, bez lesku);
- transparentní (se zvláštním leskem a jasem).
O víně můžete mluvit mnohem více, můžete uvést další charakteristiky a klasifikace, ale s vědomím všeho výše uvedeného můžete s jistotou říci, že o víně něco málo víte. A pamatujte: “Malo vína je lék, hodně je smrtelný jed.”
Ministerstvo zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruska a Liga barmanů Ruska varují: Kouření škodí vašemu zdraví! Nadměrná konzumace alkoholu škodí vašemu zdraví!
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Enejský euismod bibendum laoreet. Proin gravida dolor sit amet lacus accumsan et viverra justo commodo. Proin sodales pulvinar tempor. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Nam fermentum, nulla luctus pharetra vulputate, felis tellus mollis orci, sed rhoncus sapien nunc eget.
