Milujeme ryby. Protože celá moje rodina pochází ze severu (z autonomního okruhu Chanty-Mansijsk), ryby byly v naší rodině častou pochoutkou a dlouho se u nich nezdržely – každý, kdo nebyl příliš líný, chodil rybařit. Je třeba říci, že některé druhy ryb se dají jíst v jakékoli formě a některé – pouze vařené. Mnozí se diví, proč? Koneckonců, všechno jsou to ryby! No a co? Ryby jsou také jiné. Nečekaně se ukázalo, že ryby lze jíst syrové.
Proto jsem se rozhodl vám něco málo povědět o tom, které ryby jsou bezpečné k jídlu a jak jsme ryby upravovali, abychom z nich nic nechytili. Samozřejmě nemůžu zaručit, že VŠECHNY popsané ryby budou bezpečné, ale popíšu, jak se s tím v našem regionu zachází.
Pro vaši informaci, nikdo z nás zatím nic (parazity) nechytil. Hned řeknu, že existuje mnoho způsobů, jak každou rybu uvařit. Téměř každou lze vařit, smažit, péct a schovat do rybích koláčů (kromě malých). Ale existují nuance.
Protože příspěvek bude dlouhý, pravděpodobně ho rozdělím na dvě části: v první popíšu běžné ryby, které mohou být na stole každý den a jsou dostupné každému, a ve druhé se budu zabývat cennými druhy.
Pokud máte jakékoli dotazy, napište.
(Foto z internetu. Doufám, že to autorům nebude vadit).
Takže, první část. Začněme snad tou nejjednodušší.
Snad nejjednodušší a jediná dostupná ryba v naší zemi, kterou lze bez zvláštních problémů jíst za jakýchkoli podmínek. Vyskytuje se téměř všude. Je to predátor, který se živí výhradně jinými rybami a živými tvory, jako jsou žáby. nebo penisy opilých mužů, a proto nezapáchá po bahně a nemá nepříjemnou dochuť.
A hned varování: Nikdy jí nestrkejte prst do pusy, i když už nežije! Jeho četné zuby slouží jako zátka – nemusíte být schopni prst vytáhnout zpět, aniž by vám to krvácelo. Pokud se tak stane, pak bez zbytečných pohybů stiskněte volnou rukou žábry – i živá štika otevře tlamu.
Její žaludek stráví téměř všechno. A uvnitř mladé štiky (během období růstu jsou obzvláště nenasytné a nevybíravé) najdete cokoli: od samotného potěru štiky (ano, kanibalismus je pro štiku normou), až po různé předměty, které jí chutnaly. A štika se chytá téměř na všechno, co plave, třpytí se, pohybuje se. Lze ji chytit v desítkách až stovkách kilogramů, má chutné dietní maso (ne tučné, nízkokalorické) a velké objemy povoleného rybolovu umožňují vyrobit obrovské množství mletého masa nebo polotovarů (mrazení, sušení, uzení). Dravý životní styl a absence jiných srovnatelných predátorů v místě výskytu štiky jí umožňuje dorůst do obrovských rozměrů (pod 2 metry). S věkem maso štiky prakticky nemění svou hustotu a chuť, až na to, že u velmi starých štik se může stát poněkud vodnatým (řídším) a získat pach nádrže, ve které žije. Velmi malé a husté, téměř sametové šupiny neumožňují parazitům přichytit se a proniknout do těla mezi šupiny, jak se může stát například u karase obecného. Za celý svůj život, ať už jsem zpracoval kolikkoli štiky, jsem nikdy neviděl parazity ve střevech ani v mase (u říčních i jezerních štik). Kočkám se dá bez problémů podávat syrová – zbožňují ji, kosti jim nezpůsobují žádné nepohodlí a také s radostí okusují štičí ocasy. Dorazil jsem, právě jsem vyložil úlovek – kočky už létají jako kulka ze všech okrajů dvora a domu, řadí se a čekají na svůj kousek, některé začnou netrpělivě křičet – štiku tak milují. Pak už jen uslyšíte 5minutový křupavý zvuk a kočky, které se najedly do sytosti, jdou spát. Nebo ji můžete chytit například na túře a hned ji sníst s minimálním smažením – křehké maso se velmi rychle uvaří. Rybí polévka ze štiky je velmi lehká, s čirým vývarem. Mnoho lidí nečistí šupiny štiky – také v tom nevidím smysl. Pokud máte velký hlad nebo nemáte jinou možnost – pak můžete štiku jíst syrovou. Jediné, na co si musíte dát pozor, je její vzhled: štika by měla vypadat zdravě, neměla by mít žádné zjevné poškození (na kůži a šupinách by neměly být žádné zjevné známky nemoci nebo poškození), jinak nikdy nevíte.
Typická zdravá štika („skvrnitý schasvirnus“ – chytne lžíci a pustí ji, jako „Eh, padažži, schasvirnus, udělejme to znovu, stejně“)
Štika je velmi zřídka nemocná nebo nakažená – jedná se jen o jakýsi výjimečný případ. Pokud v blízkosti nejsou žádné zdroje znečištění nebo infekce – pak je štika zaručeně zdravá. Pokud lovíte na přívlačový prut nebo rybářský prut, pak když štiku vytáhnete, obvykle aktivně klade odpor. Pokud pomalu kouše a vleče se jako hadr a neklade odpor – pravděpodobně je nemocná, je třeba se na ni podívat blíže (stává se to velmi zřídka nebo ve špinavých vodách). Štičí kaviár je střední, do průměru 2 mm. Jikry jsou silné s minimálním množstvím hlenu a samotná zvěř je po nasolení velmi chutná a křehká. Vzhledem k velikosti a dostupnosti ryby (a jejímu množství po rybolovu) je kaviáru HODNĚ. Má příjemnou svěží “zdravou” barvu a vůni. Mimochodem, solí se velmi rychle, doslova za pár hodin, a po nasolení není vůbec žádný hlen a jikry se drobí, jedna ku jedné. Mnozí věří, že štičí kaviár je ze všech nejchutnější. Jakýkoli pokrm ze štiky je předurčen k úspěchu – i ti, kteří ryby nejedí, ji snadno zhltnou (hlavně proto, že štika neobsahuje téměř žádný rybí olej – zdroj “rybí” vůně a chuti). Čerstvá uzená štika odlétá s ranou, celá, aniž by si všimla jakýchkoli následků pro trávení.
Špatně snáší mrazení – po rozmrazení maso znatelně zvolní. Z čerstvé štiky se také výborně připravuje rybí salát zvaný He.
Aby ale mleté maso na štičí kotlety nebylo tak bez tuku a suché, smíchá se s tučným mletým masem. nápad, přibližně 50/50, směs je perfektní.
IDE. Ne, JUPIŠ! Přesně tenhle.
A také jeho parta: bream, chebák (Aka pohyb! plotice, aka vobla). Vykrmení tlustí muži. Králové svačin k pivu po lázni. Mimochodem, na fotce je Iz docela průměrný (ne “obrovský”), ve většině případů jsou velké exempláře ceněny výše, protože se v nich hromadí více tuku a vrstva masa je silnější – příjemnější k jídlu.
Sakra, nebezpečné, skoro 100% opisthorchiáza nebo tasemnice. Nikdy nezkoušejte syrové mleté maso ani ryby „na sůl“ ani z jiného důvodu! Žádné syrové filety v pokrmech!
Nedávají se ani zvířatům syrové – pouze vařené a pouze vykuchané. Téměř vždy tyto ryby obsahují nějakého parazita – i když víte, kde je chytit, šance na chytnutí nakažené ryby je poměrně vysoká. Proto se i navenek zdravé ryby z této bandy nikdy nekonzumují bez co nejpečlivějšího zpracování. Smažení jedce a cejna je velmi hluboké, s řezy přes páteř. Rybí polévka z jedce nebo cejna je samozřejmě tučná, bohatá, aromatická, ale zároveň často voní po bahně, nánosech. Proto je jedna ryba na stůl, zbývajících devět je na sušení/uzení. Téměř nikdy se nemrazí. Samozřejmě, okoun a karas také nejsou moc čistí, ale o těch si povíme později, protože tito tři si získali slávu. králové moření! Všechny vyžadují co nejhlubší solení, jinak se ryby nedoporučuje jíst. Pokud je ale neuchováte dostatečně dlouho, paraziti a vajíčka nebudou usmrceni a ryba zůstane ve vodě a bude kvasit (téměř jako by shnila, ale zůstane jedlá – o tom později). Ryby se zjevnými vnějšími známkami infekce se vyhazují a k dané vodní ploše už nikdo nechodí.
Chebak — malá ryba, zřídka vážící více než 500 gramů. Nikdo ji nikdy nevaří ke stolu jako teplý pokrm — takové lidi neznám. Používá se jako svačina k pivu (každý ji viděl) nebo jen tak k okusování jako semínka. Je ale velmi nebezpečná z hlediska opisthorchiázy. Stačí ji ale několik dní důkladně nasolit a usušit — a šik svačina k pivu na celou zimu je hotová. Takto se dá skladovat téměř donekonečna — jen začne sušit a tvrdnout. Pokud ji nepřesolíte, zachová se ideální rovnováha mezi suchostí, tučností a slaností.
Jed a cejn — nashromáždí dostatek tuku, aby se daly důkladně nasolit a nevyschly. A kvůli své velikosti trvá jejich solení déle.
Podle legendy je cejn jed, kterého medvěd plácl tlapou. Jed je tlustší, obvykle tučnější a cejn je plochý a sušší. Sušený neboli „blokový“ – obojí se však do žaludku dostane až cestou! Jsou samy o sobě neuvěřitelně chutné a výživné, ale může být velmi těžké přestat je jíst (pak trpíte celou noc žízní :)). A kromě standardních metod solení (sušení a „blokový“) existuje i jiný způsob vaření „po zyrjanu“.
Zyrjané jsou malá etnická skupina někde na západě Chantymansijského autonomního okruhu (pokud se nemýlím), ale vyskytují se také v Jamalo-něneckém autonomním okruhu a Permském kraji.
Takže: jejich způsob přípravy ryb se téměř neliší od běžného sušení nebo blokování – ale výsledek je jiný. Jediný rozdíl je v množství soli – je jí méně, což znamená, že solení i sušení probíhá v menší míře. Výsledkem je, že ryba, která má poněkud nedostatečné solení, se fermentuje (podobně jako „Sjurströmming“) a je hotová, jak se říká, „s vůní“. Není tak páchnoucí jako výše popsaný švédský sleď, je zde jen určitý shnilý zápach, ale samotné maso se stává o něco hustším než syrové a zároveň bude uspokojivé, chutné, mastné a velmi měkké, podobné plastelíně. Kosti se v tomto případě velmi snadno oddělují. Po 10-15 minutách pobytu ve stejné místnosti s touto rybou si na to snadno zvyknete a vůni si nevšimnete.
Při vaření s „blokem“ se ryba nejen solí, ale také se lisuje, suší a stlačuje. Maso se stává hustým, nasáklým tukem, získává růžovou barvu a kaviár se stává hustým a slaným:
Díky obsahu tuku a hojnému množství masa je ide dobrý také na pečení a do koláčů. Mletý ide je tučný, v některých případech až příliš tučný.
Dále tu máme další partu:
KARAS, OSOUN, JEŘÍŠ
Tihle chlapi pocházejí z dělnických rodin. Obyčejné ryby. Suché maso, minimum tuku. Všechny jsou pichlavé, takže s nimi musíte být opatrní – snadno se píchnete do prstů.
Ruff — je to ryba i koktejl zároveň. No, obecně je to takový drobný rváč ve společnosti vážných chlapů. Není zrovna pohledný a ani velký, ale je zatraceně pichlavý jako ježek. (Ruff a Ježek – aha, rozumíš, že?), a chová se jako malý rváč: cuká a píchá, dokáže propíchnout kůži svými ostny. Držet tuto špičatou kroutící se drobnost holou rukou není příjemný zážitek. Ale z jednoho místa jich lze chytit stovky.
Fotografie ukazuje poměrně velký límec
Pokud stále můžete chytat karase a okouny, pak na jeffa chodíte jen zřídka, obvykle jen z nudy, abyste si alespoň něco ulovili. Protože je malý, velmi pichlavý a kostnatý a ani kočky ho nejedí – jsou znechucené a jakmile ho jednou ochutnají, už se k němu nepřiblíží. Pokud vidíte jeffy na trhu levně – nekupujte je! Obvykle ho buď uvaří celou horu i s vnitřnostmi a zhltnou ho jako semínka, nebo si ho rybář vůbec nevezme domů, pokud je další úlovek. Chytí ho, jen pokud žije ve stejné vodní ploše jako ostatní živí tvorové a dostane se na háček “pro společnost”. Celá tato parta se nesuší ani neusuší – ihned na vaření nebo mražení. Na koláče – ne, o tom jsem neslyšel.
Karas a okoun
„Ach, zatracenej karas s červenou ploutví!“
Takže v Chantymansijském autonomním okruhu je ten s červenou ploutví okoun. A karas má jen barvu vybledlého khaki. Nesuší se ani se nenakládá. Smaží se a vaří se.
Typický okoun
Okouny po odříznutí ploutví lze pro kočky rychle uvařit – hltají je o nic hůř než štiky. I když je ryba pro člověka relativně bezpečná, co se týče parazitů, nestojí za riziko, vaření je nutné. Okouny lze smažit i vařit – chutná a křehká ryba. Nevhodné k nakládání – žádný tuk. Ano, ano. Okoun je dravec. Žere menší tvory, proto necítí bahno.
Typický karas obecný
Chuťově je karas tlustší, tlustší, maso je hustší než u okouna. Kočkám ho nedáváme, jíme ho sami, protože karas pečený s bramborami v zakysané smetaně je prostě božský! Okoun se používá hlavně do rybí polévky, má čistou a lehkou chuť, maso je suché a křehké. Karas dává silnější vývar a má výraznější rybí chuť.
Karas má jednu podstatnou nevýhodu – je parazitičtější než okoun. Někdy dáte na jezero na noc síť a jdete spát do stanu. Ráno se podíváte – jsou tam karasi. Vezmete karase – a je živý, ale pomalý. Ani se nehýbe. Dýchá, ale nedělá žádné pohyby. Úplná nula, jako by byl paralyzovaný. Nebo může mít nepřirozeně oteklé břicho. Roztrhnete nebo otevřete žábry – a je tam. Další, další, další. Obecně pro jistotu zlikvidujete celý úlovek. Okoun je v tomto ohledu lepší, žádné problémy nebyly zaznamenány. Podobně jako štika.
Karas velmi rychle absorbuje pach nádrže. To znamená, že byste neměli očekávat, že pokud je karas malý, nebude smrdět. Bude. Vůně nádrže je to, jak bude karas vonět. A také se vyskytuje v různých druzích. Obvykle jsme je dělili na „bez kosti“ a „s kostí“. V některých nádržích byl karas ideální – téměř žádné malé kosti, velké odstraňte – a kousky dejte i malým dětem. V jiných je kostí tolik, že strávíte půl hodiny žvýkáním jedné ryby, vytahováním desítek kostí, kostí a kostí z úst a každá se vám snaží zaseknout v dásni nebo v krku. Smažení karase – nezapomeňte říznout přes hřbet!
Je však třeba uznat, že vařený karas, ať už pečený nebo smažený, je velmi chutný.
Možná se zde prozatím můžeme zastavit. Pro ty, kteří dočtou až do konce, zopakuji jednoduchou, dobře známou pravdu:
Pokud si doma na prkénku krájíte čerstvé ryby a ukáže se, že mají parazity, bez váhání vyhoďte rybu i prkénko a (nejlépe) i nůž, nebo je asi 10 minut vařte. Totéž udělejte s rybami z obchodu, ať už solenými, ať už drahými. S největší pravděpodobností jste na prkénku už vysypali několik tisíc jiker a nebudete je moci smýt. Ze stejného důvodu pod prkénko VŽDY dejte noviny: stačí přehnout okraje a spolu s veškerým obsahem je vyhoďte do koše.
Na rozloučenou malý známý trik (pro případ, že by ho někdo nevěděl):
Chcete-li se zbavit parazitů v rybách/mase bez tepelné úpravy, můžete je hluboce a natvrdo zmrazit. Při teplotě ne vyšší než -25 stupňů Celsia (samozřejmě Celsia) je nutné je uchovávat alespoň 72 hodin. Uhynou nejen paraziti, ale i jejich vajíčka.
V dalším příspěvku budu psát o muksunu, nelmě, sterletovi, o zvláštnostech jejich použití a některých dalších věcech
