22. března 1841 byl ve Spojených státech patentován způsob průmyslové výroby škrobu, látky, bez které si dnes lze jen těžko představit moderní vaření a medicínu. Ale jako každá levná a snadno dostupná směs i škrob rychle překročil tenkou hranici mezi policí v kuchyni a domácí lékárničkou. Dnes existují různé názory na výhody a poškození škrobu, zatímco většina lidí má mlhavou představu o tom, co přesně to je a jak se mění, když vstoupí do lidského těla. Těmito otázkami se bude zabývat MedAboutMe.
Podpora gastrointestinálního traktu: co pomůže s nemocemi, otravami a nepříjemnými příznaky?
Účinné způsoby, jak obnovit žaludek a střeva po žaludeční nevolnosti: užitečné tipy a doporučení od odborníků
Komplexní sacharidy: škrob
Škrob je zástupcem komplexních sacharidů. Mezi jednoduché patří např. glukóza a mezi složité patří struktury mnoha molekul glukózy ve formě velmi dlouhého spirálového řetězce (amylóza) nebo větvících struktur (amylopektin). Společně mohou tyto molekuly tvořit škrobové zrno: pak se uprostřed nachází amylóza (65 %) a kolem ní je skořápka amylopektinu (35 %).
Existují různé škroby, liší se od sebe poměrem amylózy (20-30 %) a amylopektinu (70-80 %). Navíc i amylóza různých typů škrobu se může lišit: například jedna molekula amylózy z kukuřičného škrobu váží 300krát více než molekula amylózy z bramborového škrobu. Ale zároveň kukuřičný škrob obsahuje 97 % amylopektinu, bramborový škrob 73 % a jeden druh hrachu obsahuje škrob, který je z 98 % čistá amylóza. Záleží na tom, kolik molekul glukózy je obsaženo v jedné molekule amylózy. V souladu s tím se změní viskozita škrobu rozpuštěného ve vodě.
Když mluvíme o škrobu, mluvíme o rostlinném škrobu, který se hojně vyskytuje v bramborách, rýži, kukuřici a pšenici. Pro rostlinu je to hlavní zdroj energie. A v játrech a svalech savců (včetně člověka) vzniká glykogen – živočišný škrob. Skládá se také z glukózy, ale biochemicky se mírně liší.
Škrob se nerozpouští ve studené vodě. Pokud ji ale zahřejete vodou na 60-70°C, nabobtná – objem zrn se zvětší 30-40x. Pokud je vody málo, vytvoří se pasta, a pokud je jí moc, úplně se rozpustí. A vlastnosti pasty budou záviset na poměru amylózy a amylopektinu – odtud je rozdíl mezi kukuřičným, bramborovým, rýžovým a jinými druhy škrobu při přípravě pokrmů s jeho použitím.
Škrob v gastrointestinálním traktu
Škrob se sám o sobě ve formě, v jaké se nachází, nemůže nijak dostat do krve ani tkání člověka – skládá se z obřích molekul. V gastrointestinálním traktu (GIT) se musí zcela rozložit na molekuly jednotlivých monosacharidů a teprve poté se mohou dostat do krevního oběhu.
Škrob se ale začíná trávit v lidských ústech. Enzym ze skupiny amylázy ji stihne začít štěpit, ale jen částečně – vznikají velké fragmenty dextrinů a trocha maltózy – disacharidy, tedy ze dvou molekul glukózy. Ještě se nevstřebávají do krve, nemění hladinu glukózy v krvi a na bocích se nepřeměňují v tuk.
V žaludku se škrobu prakticky nic neděje, tamní prostředí je tak kyselé, že zde nejsou podmínky ani potřebné enzymy pro trávení škrobu.
Dalším stádiem je střevo a v jeho různých částech působí různé enzymy, které pokračují v drcení částí škrobu, dokud nevzniknou monosacharidy, z nichž většinu tvoří glukóza. Poslední fáze rozkladu na monosacharidy probíhají přímo na klcích pokrývajících stěny tenkého střeva.
Vaření a glykemický index škrobu
Čím vyšší je glykemický index potraviny, tím rychleji zvyšuje hladinu glukózy v krvi. Ohříváním a vařením se škrob ničí. Dietáři proto často doporučují cereálie nevařit, ale namáčet. Škrob v nich obsažený se pak bude dlouho trávit, což znamená, že jeho glykemický index bude nízký.
Odolný škrob
Vědci a odborníci na výživu v posledních letech aktivně diskutují o tzv. stabilním nebo, jak se také říká, s přihlédnutím k anglické terminologii, o odolném škrobu. Není tráven v tenkém střevě, protože není citlivý na působení enzymů, a ve své původní formě vstupuje přímo do tlustého střeva, kde se živí četnými a rozmanitými bakteriemi, které tam žijí. Cestou, zatímco se pohybuje gastrointestinálním traktem, hraje kvůli své nestravitelnosti roli vlákniny.
Zajímavé je, že bakterie nerozkládají rezistentní škrob na glukózu, jako když je štěpena enzymy, ale na máselnou a další mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Ve srovnání s běžným škrobem a jinými sacharidy, které zvyšují hladinu glukózy v krvi, je rezistentní škrob výrazně zdravější. Například proto, že vyživuje pro tělo cenné bakterie a vzniklé kyseliny s krátkým řetězcem se stávají zdrojem energie pro buňky střevních stěn. Má se také za to, že kyselina máselná snižuje zánět v tlustém střevě, zlepšuje citlivost na inzulín a rezistentní škrob dokonce snižuje riziko kolorektálního karcinomu.
Nabízí se otázka: kde berou tento úžasný a zdravý škrob? Ukazuje se, že se nachází v běžném škrobu, ale v malém množství. Zajímavější je, že jeho obsah v potravinách obsahujících škrob lze zvýšit změnou režimu ohřevu a chlazení.
Existují čtyři třídy rezistentního škrobu:
- RS1 (РК1): usazeniny škrobu jsou skryty pod vláknitou slupkou, takže se tráví mnohem hůře a pomaleji než běžný škrob. Lze jej získat z nezpracovaných obilovin, luštěnin a slunečnicových semen.
- RS2 (РК2): je součástí škrobu obsaženého v rostlinách ve formě škrobových zrn, proto je v gastrointestinálním traktu také do určité míry chráněn před enzymy. RS2 se nachází v zelených banánech a banánové mouce, syrových bramborách a odrůdách kukuřice s vysokým obsahem amylózy. Například bramborová mouka obsahuje 80 % škrobu, který je odolný téměř z 98 %.
- RS3 (RK3): pokud se škrobové potraviny uvaří a poté ochladí, gelovitý škrob se změní na krystalickou formu – a to bude také překážkou pro gastrointestinální enzymy. Mezi zdroje RS3 patří vařené, ale studené těstoviny, rýže a brambory, stejně jako sušenky a cereálie.
- RS4 (РК4): jedná se o škroby modifikované v laboratorních podmínkách, které se v přírodě nevyskytují. Používají se v lékařství.
Rezistentní škrob v potravinách
Lídrem v obsahu rezistentního škrobu jsou luštěniny. Je však třeba si uvědomit, že jeho koncentrace se může lišit v závislosti na způsobu přípravy produktu. Takže v chlebu je přibližně 1,5% rezistentního škrobu a ve vařeném a chlazeném hrášku – již 25%. Půl šálku luštěnin poskytuje 2 až 4 gramy odolného škrobu. V ideálním případě se doporučuje přijímat denně podle různých zdrojů od 10 do 50 g produktu.
Škrob v rukou lékaře
Lékař, kuchař a zástupci některých dalších profesí se se škrobem setkávají v povaze své činnosti především takříkajíc formálně. Proces škrobení lékařských čepic a kuchařských čepic je v těchto kruzích stále běžným postupem.
Lékaři si ale škrobu cení pro jeho další vlastnosti. Takže želé, které vyžaduje škrob, je předepsáno pacientům se žaludečními a dvanáctníkovými vředy, stejně jako gastritidou s vysokou kyselostí. Viskózní, nabobtnalý škrob obsažený v želé obaluje vředovité stěny žaludku a střev, čímž snižuje dopad agresivního gastrointestinálního prostředí na ně.
Kukuřičný škrob je obsažen v mnoha léčivech jako pomocná látka: v antibakteriálním léku Baneocin, v antihypertenzivu Lodoz, v diuretiku Canephron, v antikoncepci Qlaira atd.
Rezistentní škrob je díky svým vlastnostem zvláště zajímavý pro lékaře. Dnes se navrhuje použití v následujících situacích:
- Přidejte do jídelníčku lidí trpících metabolickým syndromem. Očekává se, že to sníží hladinu cholesterolu v krvi a sníží zánět spojený s obezitou.
- Zařaďte ho do jídelníčku diabetiků, protože zvyšuje citlivost na inzulín a rychleji zasytí.
- Používejte jako prebiotikum pro bakterie tlustého střeva.
Mýty alternativní medicíny o škrobu
Na internetu lze najít velmi podivné rady týkající se použití škrobu pro léčebné účely. Například se navrhuje léčit alergie škrobovými koupelemi v množství 4 polévkové lžíce. l. vařený škrob ve vodní lázni. Ale jak si pamatujeme, škrob se v takovém množství vody jednoduše rozpustí a bude viset v objemu lázně jako zbytečné molekuly polysacharidů. Nebude mít žádný vliv na kůži ani jiné orgány.
Různé možnosti smíchání suchého škrobu s jinými látkami také neposkytují terapeutický účinek.
Nakonec je známá rada používat škrob na krytí proleženin a mokvajících ran, ale je třeba pamatovat na to, že škrob z obchodu nikdo nesterilizuje, což znamená, že v ráně hrozí infekce.
Přečtěte si také
Jak se vyhnout výkyvům hladiny glukózy v krvi: 10 užitečných tipů nejen pro diabetiky
Kontrola hladiny cukru v krvi: Co v každodenních činnostech zvyšuje hladinu glukózy?
Slinivka břišní: Trávicí a endokrinní funkce slinivky břišní
Tento krátký článek z MedAboutMe popisuje důležitost slinivky břišní nejen pro trávení, ale také pro regulaci hladiny cukru v krvi. Přečtěte si ho hned teď!
Škrob – starý lék s novými vlastnostmi
Lidé jedí škrob od nepaměti. Ukazuje se však, že to není tak jednoduché. Nyní se lékaři učí používat nové druhy škrobu.
Nedostatek laktázy u kojenců: co je důležité vědět
Co je nedostatek laktázy? Proč mají kojenci nejvýraznější příznaky tohoto onemocnění? Jak se nedostatek laktázy léčí?
Sacharidy: Role ve zdraví a cukrovce
Jednoduché a komplexní sacharidy jsou známé již dlouho. Jsou obzvláště důležité ve stravě diabetika. Ale proč potřebujete tyto informace znát?
Recepty na přípravu a použití škrobu v každodenním životě
Škrob je starobylá potravinářská přísada, plnivo do papíru a prostředek na úpravu textilií. Jak jinak se dá využít v každodenním životě?
