Vegetace, o které si většina lidí myslí, že je nepoživatelná, je ve skutečnosti jedlá. Hlavní je nezaměňovat jedlé rostliny s jedovatými.
Byliny a kořeny, které si většina moderních lidí s jídlem nespojuje, jsou velmi ceněné v etnokulturní osadě Kolosvet, která se nachází nedaleko Mozhaisk u Moskvy. Stejně jako za starých časů se zde lidé zabývají sběrem – hledají jedlé divoké rostliny na polích a v lesích. Konzumují se syrové nebo se z nich připravují čaje a nálevy.
Sama nutriční terapeutka Marina Makisha někdy používá takovou zeleninu v kuchyni.
Marina Makisha, odborník na výživu: „Využiji této příležitosti a vezmu si s sebou nějaké ekologické občerstvení. Roste samozřejmě u mého domu, ale myslím, že sběr takových bylinek ve městě není moc dobrý, je tam znečištění plynem.“
Marina vyrábí přípravky z bylinek – mladou trávu fermentuje se syrovátkou nebo ayranem a v sezóně prostě přidává čerstvé listy do salátů. Samotní obyvatelé osady dávají divoké rostliny například do okroshky a do jedné zvláštní.
Marina Makisha: “Tady je quinoa, jitrocel, pampeliška, kopřiva a kerblík, med, řebříček a plást.”
Diana Eremeeva, obyvatelka etnokulturní osady: „Navrhuji obléknout salát netradičním způsobem – ne majonézou, ani zakysanou smetanou, dokonce ani rostlinným olejem – ale vraťme se opět k domácí kuchyni a naplňte ho jogurtem.“
Andrey Kolodyazhny také aktivně používá divoké byliny a květiny (tento směr se dokonce nazývá „gastrobotanika“), sám je pěstuje a zbytek sbírá z lesů a polí.
Andrej Koloďažnyj, , gastrobotanik: „Samozřejmě, že jsme byli otráveni. Poprvé jsem si spletla můj oblíbený medvědí česnek s jedlovcem, který je strašně jedovatý. Kousla jsem ho, myslím, že ne. Všechno bylo v mých ústech veselé, ale odešel jsem, aniž bych se otrávil. Musíte studovat a ponořit se do všeho hluboko. Než si to vyberete, přečtěte si, co to je.”
Některé Andreyiny výtvory: pečené batáty v tulipánovém cibulovém pyré v kokosovém mléce s lučinou, divoká rostlina s medovou příchutí; kaše z naklíčené pšenice s orobincem bahenní, pečený lilek v lopuchové omáčce s kvasovou mladinou, podávaný s tatarkou z divokých rostlin, ochucený lanýžovým olejem.
Práce s divokými ingrediencemi samozřejmě není jednoduchá, často jsou drsné a mají zvláštní chuť, kterou chcete zjemnit nebo dokonce zamaskovat. Ale výhody určitě mají. Například lopuch obsahuje dvakrát více hořčíku a železa než cuketa obsahuje vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovou atd. Odborník na výživu Makisha oceňuje kňučení nejen pro jeho chuť.
Marina Makisha: „100 gramů medu obsahuje třikrát více vitamínu C než červená paprika, kterou považujeme za produkt bohatý na vitamín C.“
Pokud víte, co a jak sbírat, může být seznam jedlých divokých rostlin velmi dlouhý. Hlavní je nezaměnit zdravou bylinku s jedovatou. Odborníci doporučují prostudovat si příručky a v případě pochybností nejprve vyzkoušet malý kousek a hodinu pozorovat známky otravy.
Na stole může skončit i to, co jsme zvyklí vyhazovat. Z banánových slupek se například vyrábí kvas nebo se přidávají do pečiva. Rybí kosti jsou dobré na vaření vývarů nebo omáček, drcený prášek ze skořápek lze přidat například do špaget, chleba nebo pizzy. Argentinští vědci to doporučují, protože pouhá polovina skořápky poskytuje denní dávku vápníku pro dospělého.
Dalším zdrojem benefitů jsou brambory a jejich slupky. Po celém světě se ročně sklidí 370 milionů tun této kořenové zeleniny a zbylo po ní tolik odpadu, že ji vědci dokonce považují za významnou znečišťující látku životního prostředí. Naštěstí jsou bramborové slupky jedlé. Soukromá kuchařka Sofya Tukaeva z něj vyrábí chipsy pro děti.
Sofie Tukaeva, soukromý kuchař: „Můžeme je jen vzít, pokapat olivovým olejem, posypat solí a upéct v troubě. Bude to velmi chutné. A když přidáte bylinky a pepř, je to fantastické jídlo!”
Po předehřátí trouby na 200 stupňů Sophia pošle kůru péct na 40 minut. Dalším zajímavým receptem jsou dortové bonbóny. Často zůstává po výrobě šťáv, například z mrkve. Sophia kaši orestuje s máslem a poté přidá ořechy a med. Z kůry melounu můžete udělat džem. Ukazuje se chutné a krásné, připomínající kousky jantaru.
Dalším příkladem neobvyklé složky jídla jsou jedlé květy. V Moskvě na městské farmě se pěstují především pro restaurace. V místnostech s víceúrovňovými skříněmi jsou vytvořeny podmínky nezbytné pro rostliny: světlo, teplota, vlhkost. Místo půdy se používá minerální substrát, který je pravidelně navlhčen vícesložkovou kompozicí.
Daria Štěpánová, zemědělský technolog: „Rostliny krmíme asi šestkrát denně, jako malé děti. Výživa vzniká zaplavením: rostliny navlhnou, kořeny dostanou živiny, roztok pak odchází a kořeny dýchají.“
Inspirován zkušenostmi Evropy a Ameriky se podnikatel Kirill Gorin rozhodl uspořádat plantáž co nejblíže spotřebitelům, kterých je v metropoli nejvíce. Na farmě má zaječí zelí, hřebíček, měsíček, měsíčky, ale nejprodávanější květinou je viola. Všechno to začalo u něj.
Kirill Gorin, majitel výroby jedlých květin: „Malé lístky a květy, dodávají další aromatiku, protože i jeden velmi malý lístek obsahuje velké množství látek, je to hned cítit, chuťové buňky z toho mají jen radost.“
Chuť violy není příliš jasná, kuchaři ji častěji používají jako dekoraci. Existují ale i neobvyklejší exempláře. Například list ústřice nebo „elektrický“ květ spilanthes. Jazyk a dásně z něj nejprve brní, a pak se znecitliví látkou zvanou spilanthol. Nesmírně vtipný pocit.
Vietnamská kavárna na předměstí nabízí neobvyklé palačinky vyrobené z tenkého rýžového papíru a plněné zeleninou, masem a orchidejemi. Květy jsou křupavé a šťavnaté, chuť sice není nic zvláštního, připomínají obyčejný listový salát, ale kupující jsou rádi, protože si mohou udělat nezapomenutelné fotografie.
V Kalifornii žije Laurie Stern, známá svými sušenkami s květinovou výzdobou. Ozdoby, které dává na křehké těsto (a pak se jim při pečení podaří nezničit), jsou sedmikrásky, chrpa, měsíček a okvětní lístky růží.
Ve skutečnosti jsou jedlé všechny nejedovaté květiny. Při vaření se používají pampelišky, levandule a šeřík. I když už byly vyšlechtěny speciální odrůdy, například růže, které chutnají jako hrušky nebo maliny. Samozřejmě je lepší pěstovat květiny k jídlu sami nebo si je speciálně objednat, jinak mohou být zpracovány nebezpečným způsobem. Pravděpodobně byste zde neměli očekávat žádné úžasné výhody, ale přidají krásu a rozmanitost, což je také důležité pro radost ze života a zdraví.
Všechny epizody programu „Živé jídlo“.
