Jak doma porovat husu – návod

Mluvíme o porcování husy po oškubání. Pokud ovšem nejste stoupencem Panikovského z románu „Dvanáct židlí“, který jen tak tak unikl davu. Koneckonců, husí maso nesehnal v obchodě, ale z cizích dvorků. Pokud jste „soudruhem“ tohoto literárního hrdiny nebo si ho chováte sami, budete muset husu nejprve oškubat.

škubání

Existuje několik způsobů, jak oškubat husí kostru.

• Mechanická. Toto je nejrychlejší metoda. Využívá různá elektromechanická zařízení.
• Ruční. Nejnáročnější na práci, ale také nejkvalitnější výsledek. Lze to provést dvěma způsoby:

1. suché (když se peří a prachové peří budou později používat);
2. mokré (kostra se ponoří do vroucí vody).

• Napařování. Urychluje ruční škubání. Chcete-li to provést, proveďte jednu z následujících akcí:

1. držte ptáka nad párou;
2. použijte parní generátor;
3. napařujte žehličkou.

U manuálních metod je postup práce obvykle následující. Nejprve se zbavte velkých letek. Při jejich odstraňování je tahejte ve směru růstu. Poté přejděte na zadní stranu a poté na břicho.

Příprava jatečně upraveného těla

Bez ohledu na to, zda jste huse peří odstranili sami, nebo jste si již oškubanou koupili, budete ji muset pečlivě prohlédnout. Je téměř nemožné oškubat husu, aniž by zůstaly pahýly, zlomené peří a drobné chloupky. To vše značně zkazí vzhled pokrmu z ní připraveného.

• Porážka, škubání a vykuchání krůty doma
• Jak porazit a zpracovat kuře?

Toho všeho se můžete zbavit staromódní metodou – opálením a vytažením zbývajících pahýlů pinzetou nebo zobáky. Dříve se kostra pekla nad hořícím hořákem plynového sporáku. To není moc pohodlné. Husa je těžká a sporák pak bude celý špinavý. Nyní se častěji používají miniaturní plynové hořáky.

Před opékáním můžete husí kostru obalit v mouce. Díky tomu bude sušší a lépe se spálí drobné chloupky. Po opékání husu očistěte od vzniklých karbonových usazenin (můžete je seškrábat nožem), omyjte ji a osušte jednorázovými utěrkami.

Pokračujte v řezání. Nejprve se ale seznamte s anatomickou strukturou ptáků. Je znázorněna na obrázku níže.

Znalost anatomie ptáků vám pomůže určit, jaké droby budete odstraňovat. A pokud porcujete husu z farmy nebo domácí, a ne kupovanou, budete to muset udělat.

Fáze řezání

Po oškubání a opálení je třeba odstranit části těla, které nejsou příliš vhodné k jídlu, a vyjmout vnitřnosti. Tato operace se nazývá vykuchání.

Vykuchání

• Pokud nebyla hlava během porážky odstraněna, pak ji uřízněte. Ale hlavu, ne krk. Proto ji odstraňte přibližně ve výši druhého krčního obratle.
• Odřízněte vnější část, podél loketního kloubu, křídla.
• Také odřízněte nohy v kloubu.
• Odstraňte průdušnici a jícen. To lze provést jejich vytržením skrz krk nebo odstraněním vnitřností.
• Chcete-li odstranit vnitřnosti, rozkrojte kostru. To se provádí různými způsoby. Můžete ji rozkrojit podélně. Tento řez usnadňuje vyjmutí drobů. V tomto případě je třeba řezat podél břicha od zadní strany husy dopředu.

Nebo můžete udělat příčný řez. Dělá se ve spodní části břicha, pod břichem. Takto bude kostra vypadat úhledněji a bude se později snadněji plnit. Pokud ale neplánujete husu péct celou, pak už na vzhledu nezáleží.

V každém případě je třeba řezat opatrně. Hlavní je nepoškodit vnitřní orgány.

• Vyjměte drobky. Ujistěte se, že neprasknou. To platí zejména pro žlučník. Pokud se rozlije, považujte husu za zkaženou, protože vše, co se dostane do žluči, bude hořké. Zde se hodí vaše znalost ptačí anatomie.

Příprava drobů

• Velmi opatrně oddělte játra od žlučníku.
• Zbavte žaludek kamenů a dalších nečistot. Seškrábněte tvrdý vnitřní film. Opařte ho vroucí vodou, pak se snáze odstraní.
• Očistěte si srdce od všech druhů filmů.
• Pokud průdušnice nebyla dříve odstraněna, nahmatejte ji nahoře a vytáhněte ji.
• Zbavte se přebytečného tuku. To neznamená, že ho máte vyhodit. Musíte ho opatrně vyříznout a roztavit. Můžete ho zmrazit, abyste ho nashromáždili více, a poté ho roztavit. Husí sádlo se používá k výrobě paštik.
• Ustřihněte drápy z tlapek a odstraňte kůži. Pro usnadnění této operace použijte vroucí vodu.

Zrání masa

Po vykuchání a vyčištění drobů musí uplynout čas, než se budou moci jíst. Říká se tomu zrání masa.

Po osušení husí kostry ručníkem ji tedy vložte spolu s droby do velké nádoby. Zakryjte ručníkem, to znamená, že není třeba vytvářet těsnění, a uchovávejte jej ve sklepě nebo v chladničce po dobu dvou dnů.

Někteří lidé zavěšují zdechliny na háky ve svých sklepech. Jiní je umisťují do mušelínových sáčků a také je zavěšují. Ale poslední možnost bude trochu drahá. Mušelín se dá využít i jinak. Takovou látku moc často nevidíte. Mimochodem, svůj název dostal podle města Mosul v Iráku, kde byl vynalezen. V sedmnáctém století v Evropě se z něj vyráběly elegantní šaty.

Rozdělení na porce

Husu lze péct celou nebo vařit po porcích. V druhém případě ji budete muset nakrájet na menší kousky. Díky tomu se snáze vejde do pánve nebo hrnce na dušení.

V sovětských dobách bylo standardem obchodování porce ptačích těl, jak je znázorněno na obrázku níže.

Zde diagram „A“ ukazuje, jak dělit jatečně upravená těla menších ptáků – kuřat a kachen. A diagram „b“ ukazuje větší – hus a krůt. Kromě toho musel být ke každému porcovanému kusu připevněn kus krku. Pokud se jednalo o husu, pak byl krk rozdělen na osm kusů. V dobách nedostatku a průměrných stálých cen to bylo pro obchodní organizace výhodnější.

Doma se drůbež obvykle krájí na menší kousky, jak je znázorněno na fotografii níže.

Spodní řádek zobrazuje droby, které lze použít jako potravu. Při krájení ptáka na kusy se snažte řezat podél kloubní chrupavky.

Jakmile husu rozporcujete dle zde popsaného postupu, můžete ji začít vařit. Ale to je jiný příběh.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Nechme husy přezimovat, jaké nuance je třeba vzít v úvahu?
• První husy na farmě, co byste měli zvážit?
• Technologie výroby husího peří

Husa je ptáček, který na svátečním stole málokdy chybí. Výtečnou husí pochoutku si oblíbili i ti, kteří nemají rádi chuť kuřete a jiné drůbeže. Mnoho hospodyněk, zejména ve městech, nakupuje v obchodě již oškubané a nařezané mršiny. Ale farmáři a obyvatelé venkova, kteří mají vlastní farmy, jsou zvyklí porážet a zpracovávat husy sami. Pro nové farmáře je užitečné naučit se pravidla porážky husy a jak ji nakrájet na vaření. Bez příslušných znalostí může být postup zdlouhavý a obtížný.

Jak správně porazit husu

Před porážkou je nutné provést některé manipulace:

• Nedoporučuje se krmit ptáky 8-10 hodin před porážkou;
• Husy určené k porážce musí být vybírány a chovány odděleně;
• Místnost pro chov zvířat by měla být v noci osvětlena, aby se úroda a trávicí orgány zbavily zbytků potravy;
• Před porážkou musí ptáci vypít dostatečné množství vody.

Existují dva hlavní typy porážky: vnější a vnitřní. Vnější metoda se velmi snadno proveditelná a je vhodná pro všechny druhy ptáků. Druhá se používá hlavně pro porážku kuřat a krůt, takže se budeme zabývat pouze první.

Aby se pták mohl zabít, musí být zavěšen za nohy a křídla složená za sebou.

Poté se pták uchopí za hlavu, vytáhne se krk a ostrým nožem se provede řez za spodní čelistí a ušním lalůčkem. Řeže se kůže a obličejová část krční tepny. Čepel nože směřuje šikmo pod čelist.

Poté by měl být pták nějakou dobu zavěšen vzhůru nohama, aby z jatečně upraveného těla odtekla veškerá krev. Pokud se tak neudělá, mohou se ve zbývající krvi objevit patogenní mikroorganismy, což zhorší skladování. V závislosti na velikosti ptáka trvá doba krvácení jednu až dvě minuty.

Obrázek 1. Pravidla pro porážku hus: 1 – porážecí zařízení, 2 – suché škubání, 4 – odstraňování peří pomocí vroucí vody, 4 – průmyslové škubací zařízení

Když veškerá krev odteče, kostra se oškube buď nasucho, nebo po předběžném ošetření vroucí vodou. Kostra musí být ve vroucí vodě ponechána alespoň pět minut. Teplota tekutiny by měla být asi 53 stupňů Celsia, aby nezačal proces denaturace bílkovin na povrchu.

Je snazší oškubat husu, pokud je kostra po opaření několik hodin vychladlá. Obrázek 1 ukazuje fotografii zařízení pro porážku a také technologii oškubávání peří.

Při vytrhávání nejprve odstraňte velká peří z křídel a ocasu a poté malá na břiše, zádech, ramenou a nohou. Zbývající prachové peří by mělo být opálené. Po vytrhání se peří třídí podle velikosti. Například malá peří z krku a hrudníku se používají k plnění polštářů a matrací.

Externí metoda

Existují dva způsoby porážení hus – vnější a vnitřníPrvní se používá mnohem častěji na farmách. Vyžaduje velmi ostrý nůž.

• Ptáka chytnou za tlapky, otočí ho vzhůru nohama a omráčí ho prudkým úderem holí do hlavy.
• Omráčená husa se umístí do speciálního kužele tak, aby hlava visela dolů v úrovni uší (nebo mírně níže).
• Vezměte husí hlavu do jedné ruky a druhou rukou jí propíchněte hrdlo nožem. Snažte se zapíchnout čepel co nejhlouběji.
• Pak se jedním pohybem prořízne karotická tepna a jugulární žíla skrz naskrz.

Krev musí z ptáka zcela odtéct, protože špatně odkrvené maso se rychle kazí. Nemůžete spěchat, pak se chuť masa neztratí a jatečně upravené tělo získá krásný úhledný vzhled. Jakmile krev zcela odtéká, začněte s krájením.

Interní metoda

Tato metoda vyžaduje ostré, velké nůžky.

• Tlapky ptáka jsou bezpečně svázány lanem a otočte je o 2-3 otáčky. Poté jsou zavěšeny hlavou dolů za tyč.
• Uvolněte zobák rukou a zasuňte nůžky do dutiny ústní. Jedním pohybem se zapaří krční tepna a jugulární žíla.
• Pak je patro propíchnuto a čepel nůžek je nasměrována do zadní části lebky, kde se nachází mozeček.
• Počkají, dokud krev úplně nevyteče, a začnou řezat.

Výhodou vnitřní metody je, že umožňuje rychlejší a snadnější porážku ptáka. Vzhledem k malé velikosti rány se do ní dostane méně bakterií.

Vnitřní metoda je však vhodná pouze pro ty, kteří jsou obeznámeni s anatomií hus, protože je důležité rychle přeříznout hlavní krevní cévy.

Jak doma oškubat husu

Existuje několik způsobů, jak husy oškubat. Ihned po porážce je lepší ptáka oškubat nasucho, bez opaření nebo použití speciálních nástavců. Peří se vytrhává ve směru růstu, aby se nepoškodila kůže. Nejprve se vytrhnou největší peří z křídel a ocasu a poté se pokračují k menším na hrudi, krku a nohou.

Můžete také použít metodu horkého škubání. K tomu ponořte kostru na několik minut do horké vody a poté rychle vytáhněte peří. Výhodou této metody je, že peří se odstraní prakticky bez poškození kůže. Veškeré manipulace však musí být provedeny rychle, dokud je účinek opaření aktivní. Nevýhodou je, že peří bude nevhodné k dalšímu použití.

Kromě toho existují speciální stroje s nástavci, které vám umožní oškubat husu během několika minut.

Řezání hus: fotografie a videa

Dále je nutné vykuchat kostru. Po rozřezání kostru se nejprve odstraní žlučník a střeva, které se ihned vyhodí. Játra, srdce a svalnatý žaludek jsou vhodné k jídlu. Ostatní vnitřní orgány lze použít jako krmivo (obrázek 2).

Obrázek 2. Vykuchání husí jatečně upraveného těla: 1 – oddělení nohou v tarzálním kloubu, 2 – prstencový řez kolem kloaky, 3 – podélný řez břišní stěny, 4 – odstranění vnitřních orgánů, 5 – připravené jatečně upravené tělo k veterinárnímu a hygienickému vyšetření, 6 – oddělení srdce, 7 – oddělení jater, 8 – oddělení svalového žaludku, 9 – oddělení hlavy, 10 – odstranění řízku

Poté je třeba vykuchaného ptáka opláchnout studenou vodou a nechat osm hodin vychladnout při pokojové teplotě. Poté je vhodný k vaření nebo skladování v chladničce. Aby však maso bylo šťavnatější a křehčí, je stále lepší ho před konzumací nějakou dobu nechat vychladnout.

Poznámka: Husy po porážce rychleji vstupují do stavu rigor mortis a doba zrání je také kratší. Například u mladých ptáků to jsou dvě až čtyři hodiny a u dospělých ptáků šest až osm.

Pokud je skladování krátkodobé (ne déle než pět dní), lze jatečně upravená těla umístit do běžné chladničky. Pokud žádná není, jatečně upravená těla se jednoduše zabalí do látky namočené v octě a zavěsí. V tomto případě je třeba zajistit, aby byla látka neustále vlhká.

Autor videa vám řekne, jak rychle vytrhat husí peří a vykuchat ptáka.

Příprava jatečně upraveného těla

Bez ohledu na to, zda jste huse peří odstranili sami, nebo jste si již oškubanou koupili, budete ji muset pečlivě prohlédnout. Je téměř nemožné oškubat husu, aniž by zůstaly pahýly, zlomené peří a drobné chloupky. To vše značně zkazí vzhled pokrmu z ní připraveného.

• Porážka, škubání a vykuchání krůty doma
• Jak porazit a zpracovat kuře?

Toho všeho se můžete zbavit staromódní metodou – opálením a vytažením zbývajících pahýlů pinzetou nebo zobáky. Dříve se kostra pekla nad hořícím hořákem plynového sporáku. To není moc pohodlné. Husa je těžká a sporák pak bude celý špinavý. Nyní se častěji používají miniaturní plynové hořáky.

Před opékáním můžete husí kostru obalit v mouce. Díky tomu bude sušší a lépe se spálí drobné chloupky. Po opékání husu očistěte od vzniklých karbonových usazenin (můžete je seškrábat nožem), omyjte ji a osušte jednorázovými utěrkami.

Pokračujte v řezání. Nejprve se ale seznamte s anatomickou strukturou ptáků. Je znázorněna na obrázku níže.

Znalost anatomie ptáků vám pomůže určit, jaké droby budete odstraňovat. A pokud porcujete husu z farmy nebo domácí, a ne kupovanou, budete to muset udělat.

Fáze řezání

Po oškubání a opálení je třeba odstranit části těla, které nejsou příliš vhodné k jídlu, a vyjmout vnitřnosti. Tato operace se nazývá vykuchání.

Vykuchání

• Pokud nebyla hlava během porážky odstraněna, pak ji uřízněte. Ale hlavu, ne krk. Proto ji odstraňte přibližně ve výši druhého krčního obratle.
• Odřízněte vnější část, podél loketního kloubu, křídla.
• Také odřízněte nohy v kloubu.
• Odstraňte průdušnici a jícen. To lze provést jejich vytržením skrz krk nebo odstraněním vnitřností.
• Chcete-li odstranit vnitřnosti, rozkrojte kostru. To se provádí různými způsoby. Můžete ji rozkrojit podélně. Tento řez usnadňuje vyjmutí drobů. V tomto případě je třeba řezat podél břicha od zadní strany husy dopředu.

Nebo můžete udělat příčný řez. Dělá se ve spodní části břicha, pod břichem. Takto bude kostra vypadat úhledněji a bude se později snadněji plnit. Pokud ale neplánujete husu péct celou, pak už na vzhledu nezáleží.

V každém případě je třeba řezat opatrně. Hlavní je nepoškodit vnitřní orgány.

• Vyjměte drobky. Ujistěte se, že neprasknou. To platí zejména pro žlučník. Pokud se rozlije, považujte husu za zkaženou, protože vše, co se dostane do žluči, bude hořké. Zde se hodí vaše znalost ptačí anatomie.

Příprava drobů

• Velmi opatrně oddělte játra od žlučníku.
• Zbavte žaludek kamenů a dalších nečistot. Seškrábněte tvrdý vnitřní film. Opařte ho vroucí vodou, pak se snáze odstraní.
• Očistěte si srdce od všech druhů filmů.
• Pokud průdušnice nebyla dříve odstraněna, nahmatejte ji nahoře a vytáhněte ji.
• Zbavte se přebytečného tuku. To neznamená, že ho máte vyhodit. Musíte ho opatrně vyříznout a roztavit. Můžete ho zmrazit, abyste ho nashromáždili více, a poté ho roztavit. Husí sádlo se používá k výrobě paštik.
• Ustřihněte drápy z tlapek a odstraňte kůži. Pro usnadnění této operace použijte vroucí vodu.

Zrání masa

Po vykuchání a vyčištění drobů musí uplynout čas, než se budou moci jíst. Říká se tomu zrání masa.

Po osušení husí kostry ručníkem ji tedy vložte spolu s droby do velké nádoby. Zakryjte ručníkem, to znamená, že není třeba vytvářet těsnění, a uchovávejte jej ve sklepě nebo v chladničce po dobu dvou dnů.

Někteří lidé zavěšují zdechliny na háky ve svých sklepech. Jiní je umisťují do mušelínových sáčků a také je zavěšují. Ale poslední možnost bude trochu drahá. Mušelín se dá využít i jinak. Takovou látku moc často nevidíte. Mimochodem, svůj název dostal podle města Mosul v Iráku, kde byl vynalezen. V sedmnáctém století v Evropě se z něj vyráběly elegantní šaty.

Rozdělení na porce

Husu lze péct celou nebo vařit po porcích. V druhém případě ji budete muset nakrájet na menší kousky. Díky tomu se snáze vejde do pánve nebo hrnce na dušení.

V sovětských dobách bylo standardem obchodování porce ptačích těl, jak je znázorněno na obrázku níže.

Zde diagram „A“ ukazuje, jak dělit jatečně upravená těla menších ptáků – kuřat a kachen. A diagram „b“ ukazuje větší – hus a krůt. Kromě toho musel být ke každému porcovanému kusu připevněn kus krku. Pokud se jednalo o husu, pak byl krk rozdělen na osm kusů. V dobách nedostatku a průměrných stálých cen to bylo pro obchodní organizace výhodnější.

Doma se drůbež obvykle krájí na menší kousky, jak je znázorněno na fotografii níže.

Spodní řádek zobrazuje droby, které lze použít jako potravu. Při krájení ptáka na kusy se snažte řezat podél kloubní chrupavky.

Rady pro skladování

Pro dlouhodobé skladování je třeba provést následující kroky (obrázek 3):

• Jatečně upravená těla nechte postupně chladnout (během 12–18 hodin) a poté zmrazte při teplotě 12–18 stupňů.
• V zimě lze jatečně upravená těla jednoduše vynést ven a umístit do nádoby s vodou a poté je zmrazit na čerstvém vzduchu. Postup se několikrát opakuje, načež se na povrchu ptáka vytvoří ledová kůrka.
• Poté se jatečně upravená těla zabalí do pergamenu a uloží do mrazničky při teplotě do minus osmi stupňů. V této formě mohou být skladována až tři měsíce. Před vařením je nutné jatečně upravená těla postupně rozmrazit.

Kromě mražení lze maso i solit. K tomu se maso přelije slabým solným roztokem (150 gramů soli na kilogram masa, celkem se musí v litru vody rozpustit 300 gramů soli). Roztok se nalije ústy pomocí stříkačky, zaváže se za krk, pták se zavěsí za nohy a po dvaceti hodinách roztok vylije.

Obrázek 3. Způsoby skladování jatečně upravených těl: a – nákres domácí udírny, b – mražení, c – solení, d – uzení

Uzení je také dobrou metodou skladování. Husa, rozříznutá podél prsou, se potře solí (1 kg soli, 20 g cukru a černého pepře na 10 kg masa). Po dvou dnech je třeba jatečně upravená těla zvážit (2–3 kg na 10 kg masa). Doba solení je u malých hus 3–4 dny a u velkých šest. Před uzením je třeba jatečně upravená těla omýt čistou vodou, aby se odstranila přebytečná sůl.

Pro dlouhodobé skladování by měly být husy uzeny studeným kouřem po dobu dvou až tří dnů (teplota kouře ne vyšší než 20 stupňů). Pokud se dlouhodobé skladování nepředpokládá, první hodina jatečně upraveného těla se udí horkým kouřem (80 stupňů) a další tři hodiny kouřem při 35-40 stupních.

Pro odstranění sazí a usazenin uhlíku po uzení je nutné kostru otřít čistým hadříkem. Pro skladování zvolte čistou a suchou místnost s teplotou ne vyšší než pět stupňů.

Další tipy

Zde je několik tipů pro skladování a vaření husy:

1. Při dlouhodobém skladování masa můžete jeho chuť vylepšit tak, že ho před vložením do lednice potřete solí.
2. Pro skladování husího masa bez chlazení ho můžete potřít jeho vlastním tukem.
3. Aby husí maso bylo křehčí, marinujte ho přes noc ve vodě s trochou jablečného octa.

Dodržováním všech výše uvedených pravidel získáte nejchutnější a nejkvalitnější produkt. Z husího masa se připravuje mnoho pokrmů, stačí si jen vybrat podle své chuti.