Jak dlouho má víno kvasit pod rukavicí?

Výroba vína je vícestupňový a zdlouhavý proces. Nejdůležitější fáze – fermentace mladiny trvá poměrně dlouho. Právě během fermentačního procesu se tvoří hlavní charakteristiky nápoje, takže dění ve fermentační nádrži je třeba neustále sledovat.

Vlastnosti procesu kvašení vína

V klasické verzi se víno vyrábí pouze z hroznů. Jeho bobule obsahují vše, co je potřeba k výrobě alkoholického nápoje – cukr ve šťávě a divoké kvasinky na slupce, které zajišťují zpracování cukru na etylalkohol. Při domácím vinařství se do mladiny často přidávají kultivované kvasinky, které zajistí stabilní kvašení, ale princip se nemění.

Fermentaci vína lze rozdělit do 2 fází:

1. Aktivní fermentace. Začíná po aktivaci kvasinek. Postupuje prudce s velkým množstvím pěny. V této fázi nápoj získá asi 70 % síly a vytvoří se jeho hlavní chuťové a aromatické vlastnosti.
2. Tichá fermentace. V této fázi se účinnost kvasinek snižuje, postupně začnou odumírat, usazovat se na dně. Tvoří se velmi málo pěny.

Je velmi obtížné jasně určit okamžik, kdy jedna fáze končí a druhá začíná, protože k tomu dochází postupně. Pro získání suchého vína je třeba nechat mladinu zcela vykvasit, ale pokud potřebujete nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru, kvašení se násilně zastaví.

Vlastnosti teplotního režimu

Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících, jak bude proces kvašení probíhat, jak dlouho bude víno hrát a jaký bude výsledný nápoj. V období aktivního kvašení je optimální teplota mladiny od +20 do +25⁰С, při klidném kvašení od +18 do +23⁰С. Klesne-li teplota pod +10⁰С, kvasinky přejdou do hibernace, pokud stoupnou nad +30⁰С, začnou umírat.

Je velmi důležité neustále sledovat teplotu a udržovat stabilní teplotu. Prudké výkyvy vyvolávají zamrzání (při chlazení) a aktivaci (při zahřívání) kvasinek, což negativně ovlivňuje jeho výkon. S každým zvýšením teploty se kvasinky stávají o něco méně aktivní, což způsobuje zpomalení kvašení a v nejhorším případě zastavení.

Doba kvašení

Ani ten nejzkušenější specialista nedokáže přesně říci, jak dlouho bude víno kvasit. Zejména v případě domácího vína, kde délka procesu závisí na mnoha faktorech, z nichž mnohé vinař nemůže ovlivnit. Jak dlouho bude fermentace trvat, závisí na:

• vybrané suroviny a jejich vlastnosti;
• druh kvasu a jeho množství;
• přítomnost dalších přísad (především cukru);
• podmínky, ve kterých se mladina nachází.

Víno trvá v průměru 20 až 50 dní, méně často se doba zvyšuje na 60–65 dní. Pokud mluvíme o tom, kolik dní trvá každá fáze kvašení, pak fáze aktivního kvašení trvá od 7 do 15 dnů a fáze klidného kvašení od 14 do 40.

Víno vydrží v průměru 20-50 dní

Příčiny pomalého kvašení vinného moštu

Zkušení vinaři, kteří vyrobili desítky litrů vína, mají přibližnou představu o tom, jak intenzivně by mělo kvasit. Ale i oni se někdy setkávají s tím, že fermentace probíhá příliš pomalu. To může být způsobeno několika důvody:

• nedodržení teplotního režimu;
• obsah sladinového cukru je příliš nízký nebo příliš vysoký;
• nekvalitní kvasinky (nejčastěji divoké kvasinky nefungují dobře);
• vysoká hustota mladiny.

Možná je fermentace pomalá kvůli skutečnosti, že koncentrace ethylalkoholu v mladině je příliš vysoká pro určitý kmen kvasinek.

Jak urychlit kvašení vína?

Znáte-li důvod, který způsobil zpomalení kvašení hroznového nebo jakéhokoli jiného vína, nebude těžké proces urychlit. Možné metody:

• udržovat optimální teplotu mladiny (přemístit nádobu do jiné místnosti, postarat se o tepelnou izolaci);
• zřeďte mladinu, pokud obsahuje příliš mnoho cukru;
• přidejte cukr, pokud není dostatek;
• Pravidelně mladinu míchejte, rozbíjejte usazeniny, které se nahromadily na povrchu (v případě kvašení na dužnině);
• přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo startér, pokud divoké kvasinky nezvládají.

Pokud je víno již příliš silné na kvasinky a ještě zbývá cukr, můžete do mladiny přidat vodu nebo kyselou hroznovou šťávu.

Jak zastavit proces fermentace?

Nucené zastavení kvašení vína je nutné, když chce vinař získat nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru a alkoholu. V některých případech je nutné zastavit nebo zabránit opětovnému kvašení již hotového vína. Pro tyto účely jsou vhodné následující metody:

1. Stabilizace za studena. Nádoby s vínem se umístí na 5–7 dní do místnosti s teplotou +2 až +5⁰С, poté se vychladlé víno scedí ze sedimentu a přefiltruje.
2. Mount. Přidání alkoholu ničí bakterie a zvyšuje sílu vína. Vhodné je použít kvalitní hroznový líh. Je důležité správně vypočítat proporce.
3. Přidání konzervačních látek. Speciální přípravky na bázi sirných sloučenin nejen zastavují fermentaci, ale také zabíjejí bakterie, zabraňují chorobám vína a deaktivují rozkladné enzymy. Nejznámějším konzervantem je oxid siřičitý, ale existují i ​​jiné prostředky.

V některých případech se používá pasterizace, to znamená, že se víno zahřeje na 65-70⁰C a udržuje se při této teplotě po dobu 15-25 minut. Mnoho lidí však tuto metodu odmítá, protože chuť a vůně nápoje se po takovém ošetření znatelně zhorší.

Fermentace v chladné místnosti

Odpovědi na otázky začínajících vinařů

Začátečníci, kteří se teprve učí základy vinařství, často kladou otázky, které zkušeným vinařům připadají vtipné. Jsou však opravdu důležité pro pochopení probíhajících procesů a správného jednání v případě jakéhokoli porušení.

Musím propíchnout díru v rukavici?

Jedním z nejběžnějších typů vodních uzávěrů používaných v domácím vinařství je lékařská rukavice.

Než nasadíte rukavici na nádobu na víno, musíte do ní jehlou udělat jeden nebo více otvorů. Jsou potřebné k uvolňování oxidu uhličitého vzniklého během fermentačního procesu. Pokud je nádoba malá, stačí 1-2 otvory, ale pokud je rukavice nasazena na nádobu větší než 15 litrů, bude potřeba alespoň 3 propíchnutí.

Bude se vzduch dostávat dovnitř otvory?

Jak víte, vodní uzávěr plní 2 úkoly – odstraňuje oxid uhličitý z nádoby a zabraňuje vstupu vzduchu do nádoby. Pokud víno kvasí pod rukavicí, není třeba se obávat, že by se dovnitř dostal přes otvory vzduch. To se nestane, protože tlak uvnitř je vyšší a unikající plyn zabrání vstupu vzduchu. Když se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a otvory se utáhnou, takže ani sem nebude přístup vzduchu.

Co dělat, když je rukavice hodně nafouknutá?

Během procesu fermentace rukavice nasazená na hrdle nádoby nabobtná a zvedne se. To se děje v důsledku unikajícího plynu. Pokud se rukavice příliš nafoukne, znamená to, že je příliš mnoho plynu a tlak v nádobě se výrazně zvýšil. Abyste zabránili utržení nebo roztržení rukavice, musíte ji sejmout, udělat několik dalších otvorů a nasadit ji zpět na sklenici vína a bezpečně ji zajistit.

Proč byla rukavice natažena?

Stává se také, že se rukavice na víně nejen nenafoukne, ale naopak vtáhne dovnitř. Může to mít několik důvodů:

• prudké skoky v teplotě;
• rukavice byla nasáta, protože těsnění bylo porušeno a do nádoby se dostal vzduch;
• V nádobě se staženou rukavicí mohly začít patogenní procesy, například se aktivovaly octové bakterie nebo plísně.

Rukavice na víně se může stáhnout, pokud se fermentace z nějakého důvodu zastavila nebo skončila, protože kvasinky zpracovaly všechen cukr.

Co dělat, když se rukavice na víně zlomí nebo spadne?

Pokud se v nádobě vytvoří přetlak, může rukavice prasknout nebo odletět. V tomto případě stačí nasadit novou rukavici, ale udělat v ní ještě 1-2 otvory.

Není děsivé, když víno zůstane otevřené několik hodin, aktivně uvolněný oxid uhličitý zabrání kontaktu mladiny se vzduchem, ale je vhodné pravidelně kontrolovat stav vína včetně kontroly neporušenosti vodního uzávěru.

Můžete pít víno při kvašení?

Při procesu kvašení dochází v mladině k mnoha chemickým procesům, některé látky se odbourávají, jiné vznikají. Nekvašené víno navíc obsahuje živé mikroorganismy – kvasinky, které se množí a vyvíjejí.

Nedoporučuje se pít víno, které ještě kvasí. Takový nápoj může způsobit zažívací potíže, poškodit játra a vyvolat alergie. Můžete ochutnat jen trochu, abyste zhodnotili chuť a sílu a rozhodli se, zda v kvašení pokračovat nebo zastavit.

Závěr

Pokud jsou dodrženy všechny jemnosti technologie, i amatérský vinař získá vysoce kvalitní domácí víno, jehož chuť a vůně je zcela srovnatelná s alkoholickými výrobky prezentovanými v obchodech. Když víte, jak dlouho by měla trvat doba kvašení a co by se mělo během procesu stát s mladinou, můžete si problému všimnout včas a snadno ho vyřešit.