Varné desky, kráječe chleba, palubní pece, fritézy a parní hrnce jsou jen malým seznamem specializovaného vybavení, které je nezbytností pro každý bar, kavárnu nebo restauraci.
Konvektomaty si však na tomto seznamu zaslouží zvláštní pozornost. Nabízí se rozumná otázka: “Co je to konvekční trouba?”
Jedná se o univerzální zařízení, které kombinuje funkce mikrovlnné trouby, trouby, trouby a parního kotle.
Hlavní a nepopiratelnou výhodou takového zařízení je však přítomnost možnosti konvekce.
Pro informaci: konvekční funkce umožňuje rovnoměrné rozložení proudění vzduchu ohřátého topnými tělesy po celém objemu komory a zajištění její nucené ventilace. Některé verze konvektomatů mají integrovanou nízkoteplotní „páru“ (cca +100 stupňů), která umožňuje dusit, vařit nebo fermentovat potraviny. Fosfátování je režim, který zajistí vytvoření křupavé kůrky při zachování šťavnatosti hotového jídla.
Téměř každá provozovna v segmentu HORECA (kavárny, pizzerie, restaurace, bary atd.) má k dispozici profesionální konvektomat. Horeca není jen soubor položek rychlého občerstvení, je to celá strategie pro provozování restaurace. Kompetence personálu, vybavení a výzdoba sálů, dostupnost specializovaných systémů pro automatizaci obchodních procesů – to vše je zásadní, pokud jde o ziskovost a zvýšení finančního obratu restaurace. To vše je velmi drahé a vyžaduje dlouhou dobu na přizpůsobení a vývoj.
Pro informaci: pokud nemáte prostředky na rozvoj HORECA podnikání, nezoufejte. Využijte služeb některé ze specializovaných firem dodávajících hotové výrobky. Online katalog takových organizací představuje širokou škálu mražených palačinek, řízků, knedlíků a knedlíků, které lze zakoupit ve velkém.
Princip fungování
Provozní technologie každé konvekční trouby je založena na principu fritézy. Jde o výměnu tepla mezi usměrněnými toky vysokoteplotních vzduchových hmot a produktem. To je možné díky topným prvkům umístěným ve spodní a horní části zařízení a výkonnému ventilačnímu zařízení.
Většina zařízení podporuje možnost nastavení vlhkosti, která umožňuje vařit jídlo pomocí nízkoteplotní páry (vodní lázeň, multicooker, dušení).
Pro získání křupavé kůrky je přepínač vlhkosti nastaven na „nulu“ (komora bude nasycena suchými a velmi horkými vzduchovými hmotami).
Hlavní výhody konvektomatů
Hlavní a nepopiratelnou výhodou každé konvekční pece je rovnoměrné rozložení vzduchových hmot po celém objemu komory. To zajišťuje, že produkty na různých úrovních jsou uvařeny rovnoměrně.
Mezi další výhody takového zařízení je třeba zdůraznit:
- Nízká spotřeba energie. Finanční náklady na placení elektřiny jsou omezeny na minimum (i při intenzivním využívání).
- Schopnost připravovat pokrmy z různých produktů bez obav z míchání chutí a vůní.
- Snížení doby vaření o 20-25% ve srovnání s topným zařízením pro podobný účel (například trouba).
- Snadná údržba a mytí.
- Možnost přípravy pokrmů s minimálním množstvím tuku, zachování živin a vitamínů.
- Okamžité zahřátí komory v celém objemu po zapnutí zařízení.
- Pohodlná prevence/údržba a opravy.
Důležité: konvektomaty se obvykle vyznačují objemem pracovní plochy, počtem úrovní (od 4 do 10) a provozními vlastnostmi (existují verze s elektronickým a mechanickým ovládáním).
Praktická oblast použití konvektomatu
“Proč potřebujete horkovzdušnou troubu, když máte troubu a varnou desku?” – takto může uvažovat pouze kuchař začátečník a nezkušený.
Konvektomaty jsou široce používány v pekárnách, pizzeriích, jídelnách a restauracích. Je určen pro intenzivní používání a má dlouhou životnost.
Pomocí konvektomatu můžete připravit:
- pekařské výrobky (listové těsto, rohy, rohlíky, koblihy, koláče atd.);
- cukrářské výrobky;
- pokrmy z ryb, drůbeže, vepřového a hovězího masa;
- dušená nebo restovaná zelenina;
- tvarohové koláče a kastrol.
Pro informaci: podobně jako mikrovlnnou troubu lze konvekční troubu efektivně využít nejen k přípravě pokrmů, ale také k jejich ohřevu.
Na co si dát pozor při výběru konvektomatu
Konvekční trouba není v žádném případě levné zařízení (obzvláště důležité u průmyslových modelů s velkým objemem komory a množstvím pečicích plechů). V tomto ohledu je třeba k jeho spolehlivosti a výkonnostním charakteristikám přistupovat s maximální péčí. Jak vybrat horkovzdušnou troubu a na co si dát především pozor?
Teplotní rozsah provozu je základním kritériem, které je třeba vzít v úvahu především při výběru zařízení. Hodnota tohoto parametru by měla být v rozsahu od 45 do 260 stupňů.
Mezi další klíčové aspekty patří:
- objem pracovní komory (počet úrovní): 4-10. Pro informaci: pro prostornou provozovnu s velkým počtem návštěvníků se doporučuje zvolit konvektomat se 7 a více pečicími plechy;
- uzamykací zařízení. K profesionálnímu vybavení patří spolehlivý elektromechanický zámek, který blokuje přístup do komory během provozu konvektomatu. Je třeba pochopit, že teplota vzduchových hmot může dosáhnout + 200 stupňů, kontakt s nimiž může vést k nejtragičtějším následkům (těžké popáleniny kůže a sliznic).
- počet režimů a funkčnost (vaření, dušení, nucení atd.). Pro informaci: pečení v horkovzdušné troubě je jedním z prioritních procesů vaření, který je mezi kuchaři velmi oblíbený. Koláče, palačinky, palačinky, kastrol je jen malý výčet chutných a zdravých potravin, které lze snadno připravit v horkovzdušné troubě s funkcí pečení a tyto produkty lze zakoupit na stránkách společnosti Lina.
- vlastnosti konfigurace. Velká pozornost je věnována počtu dalších pečicích plechů;
- třída spotřeby energie. Nejekonomičtější bude zařízení s označením A+++. Pro informaci: ani ten nejtypičtější konvektomat není určen pro domácí použití, protože je napájen z průmyslového zdroje s napětím 380 V. Jmenovitý příkon většiny jednotek je 10 kW a více;
- typ řídicího systému. Existují mikroelektronické a mechanické typy ovládání. Volba jednoho nebo druhého designu je individuální výsadou každého kupujícího individuálně;
- dostupnost programovatelných možností. Řada modelů poskytuje plně automatizovaný proces přípravy pokrmů v několika fázích s přihlédnutím k nastavení teploty, vlhkosti a provozní doby. Důležité: v závislosti na značce a úpravě se náklady na profesionální konvekční troubu mohou pohybovat od 50 do 350 tisíc rublů. Pokud na takové finanční výdaje nejste připraveni a restaurační podnikání vyžaduje jeho vznik a rozvoj, obraťte se na některou ze specializovaných společností zabývajících se dodávkou hotových pokrmů. Například na webu lina.bz najdete široký výběr mražených nugetek, tvarohových koláčů, palačinek, knedlíků a knedlíků.
Špičkové značkové konvektomaty od známých výrobců
Mezi domácími spotřebiteli jsou velmi žádané následující značky konvekčních pecí:
- Unox. Automatizace procesu vaření je hlavní a nepopiratelnou výhodou této značky. Pomocí nastavení můžete naprogramovat 6 po sobě jdoucích fází vaření. Současně je v každé fázi umožněno měnit teplotu a vlhkost vzduchu. Může se pochlubit vysokým jmenovitým výkonem. Takže například pro verzi Unox XEBC-16EU je to 35 kW. Velký objem pracovní komory, přítomnost možnosti samočištění a možnost ukládání programů jsou pozitivní vlastnosti, pro které je tato značka tak ceněná.
- Gemlux. Poskytuje 11 možností vaření a flexibilní systém nastavení programu. Součástí balení je vestavěná sonda, která umožňuje komplexní kontrolu tepelného zpracování. Vyznačuje se malými celkovými rozměry a přítomností nepřilnavého povlaku na stěnách.
- smeg. Pro svou skladnost je ideální do malé pekárny, pizzerie nebo kavárny. Vyznačuje se nízkou spotřebou energie, širokou funkčností a nízkou cenou. Hlavní nevýhodou je omezená doba časovače – pouze 1 hodina.
- Apach. Nízká jmenovitá hmotnost a celkové rozměry, možnost přizpůsobení se konkrétní elektrické síti (220/380 V), nastavení režimu tepelného zpracování po etapách jsou hlavní přednosti, které lze u této značky zaznamenat.
Pokud nejste připraveni na pořízení vlastního konvektomatu, obraťte se na některou ze specializovaných firem, jejichž oborem činnosti je rozvoz hotových jídel. Například online katalog firmy Lina představuje široký sortiment mražených knedlíků, palačinek, knedlíků atp.
