Domácí třešňový likér je ruský alkoholický nápoj se sladkou bobulovou chutí, svíravými tóny a jemnými mandlovými tóny v dochuti. Síla závisí na šťavnatosti bobulí, způsobu přípravy a osobních preferencích. Níže uvedeme dva osvědčené recepty na třešňový likér: ušlechtilý (s vodkou nebo měsíčním svitem) a vesnický (kvašení bobulí v cukru).
Výběr složek
Je vhodné používat velké, tmavě červené třešně. Malé růžové a světle červené bobule nejsou dostatečně bohaté na sušinu (vodnaté) a jsou příliš kyselé. Chlazené třešně částečně ztrácejí své aroma, zatímco mražené třešně také ztrácejí téměř veškerou svou chuť: získávají „kompotové“ tóny. První recept je vhodnější pro mražené bobule (třešně je nutné nejprve rozmrazit v lednici a poté je přidat k rozmrazené tekutině). Pecky třešní obsahují amygdalin, organickou látku, která dodává likéru charakteristické hořké tóny pražených mandlí. Pokud toto aroma není nutné, je nutné pecky odstranit. Amygdalin se v těle přeměňuje na škodlivou kyselinu kyanovodíkovou, ale do likéru se přes tvrdou skořápku celých pecek nedostane tolik toxinů, aby způsobily otravu. Proto je při zpracování třešní hlavní věcí pecky nedrtit. Med se s chutí bobulí snáší hůře než cukr. Cukr navíc pomáhá etylalkoholu extrahovat z bobulí šťávu a sušinu, čímž urychluje proces a obohacuje třešňový likér. Cukr by měl být skladován hermeticky uzavřený, aby neabsorboval cizí pachy.
Bobule zbylé po výrobě likérů lze použít do dortu Opilé třešně nebo jako alkoholickou svačinku.
Ušlechtilý likér z třešní s vodkou (moonshine)
Šlechtici z doby nevolnictví byli prvními v Ruské říši, kteří začali vyrábět likéry se silným alkoholem. Téměř každý statkář měl vlastní palírnu, kde se snažil získat měsíčník s co nejvyšším obsahem etylalkoholu, přičemž prováděl 3–5, někdy i 8–10 destilací na primitivním zařízení bez pochopení fyzikálních procesů. Nápoj byl silný (obvykle 55–60 stupňů), ale drsný a silně uvolňoval alkohol, takže se destilát louhoval s bobulemi s velkým množstvím cukru. Podle technologie přípravy se jedná o jednu z odrůd třešňového likéru, ale v Rusku se kvůli bobulovým surovinám nazývá nalivka. Jako alkoholový základ se hodí kupovaná vodka, dobře vyčištěný ovocný nebo cukrový měsíčník, stejně jako zředěný etylalkohol. Maximální počáteční síla alkoholového základu pro domácí podmínky je 65 %. Alkohol ve vyšší koncentraci hůře absorbuje látky z bobulí. Během louhování se ztrácí nejméně 10 stupňů alkoholu.
Podobným nápojem je koňakový likér na bázi třešní, ve kterém je bobulovo-mandlová chuť doplněna trpkými dřevitými tóny zrání v sudech a pikantní hřebíčkovou dochutí.
- třešně – asi 1 kg (hmotnost čerstvých třešní s peckami);
- vodka (nealkoholická, alkohol 40-65 %) – 0.5-07 l;
- cukr – do 400 g (podle chuti).
Přesné množství ingrediencí závisí na velikosti bobulí, protože jako odměrka se používá třílitrová sklenice.
Recept
1. Z třešní odstraňte listy a stopky a poté bobule opláchněte pod tekoucí vodou. V případě potřeby odstraňte pecky a ponechte pouze dužinu, aby nezůstala hořká mandlová chuť. Každou celou bobuli (i s peckou) 3–4krát propíchněte párátkem nebo jehlou na různých místech.
2. Do sklenice nalijte třešně a cukr ve střídavých vrstvách: na každou vrstvu bobulí o výšce 3-4 cm přidejte 3-5 lžic cukru (bez sklíčka). Třešně položte až po ramena sklenice, poslední vrchní vrstvu by měl tvořit cukr. Na přípravu středně sladkého třešňového likéru potřebujete celkem 12-20 lžic cukru.
3. Obsah sklenice zalijte alkoholovým základem (měsíční svit, vodka nebo zředěný líh). Líh by měl bobule pokrývat alespoň 2–3 cm.
4. Pevně uzavřete a nechte na tmavém místě při pokojové teplotě. Každé 2 dny protřepejte, aby se cukr lépe rozpustil.
Doba louhování bez semen je 60 dní. Se semeny – ne déle než 40 dní (obvykle 15-25). V druhém případě, po 15 dnech zrání, je třeba chuť hodnotit každé 3-4 dny, aby se mandlové tóny nestaly příliš rušivými.
5. Hotový višňový likér sceďte přes kuchyňské síto nebo plátýnko. Bobule (nebo jen dužinu) vymačkejte do sucha.
6. V případě potřeby doslaďte cukrem. Pro dosažení průhlednosti přefiltrujte přes vrstvu vaty. Filtrace zlepšuje vzhled, ale neovlivňuje organoleptické vlastnosti.
7. Nalijte do lahví pro skladování, pevně uzavřete. Před ochutnáním nechte 5 dní odstát ve sklepě nebo chladničce, aby se stabilizovalo.
Síla – 25–30 % (přibližně). Skladovatelnost mimo dosah přímého slunečního záření – až 3 roky. Doporučená teplota podávání – 8–12 °C. Likér se dobře hodí k třešňovým, pomerančovým a jablečným šťávám, ale i k čokoládě a dezertnímu pečivu.
Klasický třešňový likér bez vodky
Tato metoda se v ruských vesnicích používá k výrobě třešňového likéru od 1910. let 14. století: tehdy se řepný cukr poprvé stal víceméně dostupným pro bohaté rolníky. Díky kvašení je tento likér měkčí a má maximální sílu 8 stupňů (obvykle 10-XNUMX).
Dříve se bobule fermentovaly pomocí „divokých“ kvasinek žijících na slupce. Pokud byly třešně sklizeny na zahradě nebo na dači (zakoupené bobule jsou téměř vždy ošetřeny konzervačními látkami, které potlačují kvasinky) a alespoň den před sklizní nepršelo, můžete zkusit zahájit fermentaci pomocí „divokých“ kvasinek. To však ne vždy funguje, protože kvasinky často chybí nebo se jednoduše neaktivují. Druhou možností je kvasinkový zákvas. Zaručeně fermentují pouze „kultivované“ kmeny kvasinek (nejlépe pro červený mošt). Lze je najít v obchodech pro amatérské palírny nebo si je objednat online.
Varování! Do třešňového likéru nemůžete přidávat alkohol, pekařské ani pivovarské kvasnice, jinak získáte kaši s ostrou alkoholovou chutí a tóny chlebového kvasu.
Podobným nápojem je domácí třešňové víno: není tak sladké a bohaté jako likér, můžete ho dokonce vyrobit nasucho.
Ingredience na třílitrovou nádobu:
- třešně – 2 kg (hmotnost čerstvých třešní s peckami);
- cukr – 800 g;
- voda – 300 ml;
- vinné kvasnice (volitelné) – na 3 litry mladiny.
Recept
1. Sterilizujte třílitrovou sklenici vroucí vodou, poté slijte zbývající vodu a vnitřní povrch otřete dosucha papírovými utěrkami.
2. Z třešní odstraňte stonky a listy. Vyhoďte shnilé, plesnivé a bobule s černými skvrnami na dužnině.
3. Pokud používáte „divoké“ kvasnice, třešně nemyjte. Při kvašení s kultivovanými vinnými kvasnicemi bobule alespoň opláchněte tekoucí vodou, ale je lepší je důkladně umýt, čímž se minimalizuje riziko kontaminace patogenní mikroflórou.
4. V případě potřeby odstraňte pecky, abyste se vyhnuli mandlové chuti. V klasickém receptu pecky zůstávají. Celé třešně 2–3krát propíchněte párátkem nebo jehlou na různých místech, čímž se příprava likéru o několik dní urychlí.
5. Nařeďte kupované vinné droždí podle návodu na obalu, nebo univerzálním způsobem: do půllitrové sterilizované sklenice nalijte cukrový sirup o teplotě 28–30 °C (na 1 g droždí potřebujete 10 ml vody a 2 g cukru), zalijte droždím, promíchejte a nechte 20–25 minut při pokojové teplotě, dokud se neobjeví pěna.
6. Vložte bobule do sklenice, poté přidejte cukr a zředěné vinné droždí (volitelně).
7. Několikrát protřepejte, aby se cukr a droždí rovnoměrně rozložily v celém objemu.
8. Nalijte vodu po „ramena“ sklenice (obvykle je potřeba 250–300 ml). Zbývající volný objem je potřeba pro pěnu a oxid uhličitý.
9. Zavažte hrdlo sklenice gázou. Budoucí višňový likér nechte 2–3 dny odstát na tmavém místě s teplotou 18–28 °C, dokud se neobjeví známky kvašení: pěna na povrchu, syčení a specifický zápach.
10. Místo gázy nainstalujte na hrdlo sklenice vodní uzávěr libovolného provedení (na fotografii). Doma je nejjednodušší připevnit čistou lékařskou rukavici s otvorem v kterémkoli z prstů (propíchnout jehlou malého průměru).
11. V závislosti na teplotě, obsahu kvasinek a cukru v bobulích kvasí třešňový likér 25–55 dní. Proces je dokončen, když vzduchový uzávěr přestane uvolňovat plyn (méně než 3 bublinky za minutu) nebo se rukavice vyfoukne a na povrchu nezůstane téměř žádná pěna.
12. Vykvašený likér sceďte přes plátýnko nebo kuchyňský sítko. Dužinu vymačkejte do sucha a celé bobule i se semínky jen lehce: zbytky je lepší nechat okapat bez silného mechanického působení.
13. Nápoj nalijte do sklenice nebo lahve, pevně uzavřete a nechte 2 dny v lednici (sklepu), poté likér vyjměte ze sedimentu hadičkou (jako benzín z nádrže) a přefiltrujte přes vatu nebo jiný filtrační materiál pro potravinářské výrobky.
14. V případě potřeby přidejte více cukru a/nebo dochuťte vodkou (měsíčním svitem).
Varování! Tento likér nelze ředit vodou a skladovat při pokojové teplotě, jinak se znovu začne kvašení.
15. Nalijte do lahví pro skladování (nejlépe z tmavého skla), pevně uzavřete. Nechte na chladném a tmavém místě (2–14 °C) alespoň 45 dní: likér, který právě vykvasil, bude ostrý a s tóny rmutu a je potřeba čas na „zaoblení“ chuti.
Při skladování ve sklepě nebo chladničce je trvanlivost domácího třešňového likéru bez vodky až 3 roky. Síla – 8-14 % obj.
