Doktorský párek – koření, koření, recept a způsob přípravy

Tuto směs koření a ochucovadel lze bez omezení použít při výrobě jakýchkoli klobás, klobás, vařených klobás a sekaných.

Směs s ušlechtilou kořeněnou vůní muškátového oříšku, nádechem černého pepře, pro vařené klobásy typu „Doctor’s“.
Složení: stabilizátor E451i, maltodextrin, glutaman sodný, isoaskorbát sodný, přírodní extrakty koření (muškátový oříšek, černý pepř), sůl.

Směs obsahuje potřebné množství cukrů, fosfátů, koření, zvýrazňovače chuti a stabilizátoru barvy.
Balení se provádí do PET/PE sáčků se zipovým zámkem a hermeticky uzavřených, což zaručuje zachování aromatických a funkčních vlastností směsí po celou dobu trvanlivosti i po poměrně dlouhou dobu po otevření originálního obalu.

Recept a způsob výroby vařené klobásy Doctorskaya (10 kg)

Před přípravou mletého masa odstraňte z vepřového masa hrubé šlachy a přebytečný tuk, hovězí maso zbavte všech viditelných šlach a tuku, nakrájejte na kousky a maso zchlaďte na teplotu -1 až +4°C.

Vychlazené maso umeleme na masovém mlýnku, přidáme dusitany a kuchyňskou sůl dle receptury, důkladně promícháme a necháme 2 hodin v lednici při teplotě 4 – 24 ˚C osolit a vyzrát sekanou, která později dá klobáse dobrou hustotu a šťavnatost.
Vepřové a hovězí maso by se mělo solit odděleně.

Před přípravou mleté ​​klobásy je vhodné osolené syrové maso trochu zamrazit v mrazáku, asi na minus 2°C, umožní to jemnější mletí. Vodu je také potřeba zchladit na + 1 – 2°C. Místo vody můžete použít kravské mléko libovolného obsahu tuku, po prvním vychlazení sáčku v mrazáku, až se v něm vytvoří šulga (sníh).

Příprava mleté ​​klobásy se provádí pomocí zařízení na jemné mletí masa (kutr) nebo jiných zařízení.
Nejprve naložíme hovězí a libové vepřové maso, vejce, směs koření dle receptury a 2/3 dílu studené vody, umeleme, vložíme polotučné vepřové maso, zbylou část vody, když mleté ​​maso při mletí dosáhne teploty +10°C, přidáme sušené mléko a mícháme, dokud mleté ​​maso nedosáhne teploty +12°C.

Mleté maso se plní do hovězích a jehněčích střívek, vepřových měchýřů nebo umělých střívek o průměru 45 – 120 mm pomocí mlýnku na maso s nástavcem nebo jiného dostupného zařízení. Všechny pracovní plochy použitého zařízení musí být před plněním navlhčeny vodou, aby se mleté ​​maso nepřilepilo.

Naplněné vepřové měchýře, hovězí a jehněčí střívka nebo umělá střívka jsou svázány provázkem a zformovány do očka k zavěšení.

Tepelné zpracování se provádí různými způsoby v závislosti na dostupnosti zařízení a použitého pláště.
1. Při použití udírny a přírodních nebo umělých prodyšných střev se smažení provádí v komoře s přívodem kouře při teplotě 80 – 95 °C, dokud povrch nezčervená a bochníky dosáhnou 35 – 40 °C.
Smažená klobása se vaří v komoře v páře nebo ve vodě o teplotě 75–85 °C po dobu 30–90 minut. dokud teplota ve středu lišty nedosáhne 70 °C. Při varu ve vodě se předehřeje na 85 – 95°C.
2. Při použití neprostupných umělých střev se bochníky nesmaží, ale ihned se vaří jednou z výše popsaných metod.
3. Při absenci udírny se klobása bez ohledu na použité střívka vaří ve vodě o teplotě 75 – 85 °C po dobu 40 – 120 minut. dokud teplota ve středu bochníku nedosáhne 70 °C po předchozím zahřátí vody na 85 – 95 °C.

Bezprostředně po uvaření se klobása ochladí ve studené vodě.

Při výrobě mletého masa a nádivky je nutné zajistit, aby mleté ​​maso zůstalo studené, teplota by neměla přesáhnout 12 – 14 °C.
Nůž a mřížka na mlýnku na maso musí být nabroušené a nedrtit mleté ​​maso. Nože na vykrajovátku musí být také ostré, aby sekanou nasekaly najemno a nedocházelo k přehřívání.

Tato kořenící směs a způsob výroby jsou použitelné v domácnosti, malovýrobě v kavárnách a jídelnách, na farmách atd.

Komplexní směs vařené klobásy Doctor’s pro profesionální použití ve výrobě, solení surovin, receptura, možné náhrady surovin, příprava mletého masa, formování bochníků, tepelná úprava, jsou popsány na tomto odkazu.

Domácí klobásy jsou skutečnou lahůdkou, které je těžké odolat i pro ty, kterým jsou klobásy lhostejné. A jak je můžete srovnávat s produkty z obchodu, které obsahují sóju, barviva a konzervanty. Domácí klobásy jsou přírodní, chutné a aromatické. Takové jídlo lze bezpochyby nazvat zdravým a zdravým!

Nástroje na vaření

Jen se zdá, že klobásy jsou složité jídlo. Ve skutečnosti je vše mnohem jednodušší. A abyste se o tom přesvědčili, zkuste si připravit předkrm podle toho nejjednoduššího receptu. Oči se bojí, ale ruce dělají! Nejprve si pořiďte potřebné kuchyňské náčiní – mixér nebo elektrický mlýnek na maso s různými nástavci, ostrý nůž, prkénko, misku, rendlík, pánev, cedník a silnou nit nebo provázek na vázání klobás. Možná budete potřebovat cedník k odstranění přebytečné vlhkosti po uvaření.

Maso a koření

K mletému masu se hodí jakýkoli druh masa – vepřové, hovězí, jehněčí, kuřecí, krůtí nebo kachní. Mohou být smíchány v libovolném poměru. Do libového hovězího nebo krůtího masa se pro šťavnatost přidává sádlo nebo smetana. Ideálním mletým masem jsou dva díly vepřového masa a jeden díl hovězího a sádla. Bylo by hezké přidat mletému masu trochu jasu, takže nějaké koření by také neuškodilo. Nejlepší koření na domácí klobásy je česnek, paprika, pálivá paprika, muškátový oříšek, rozmarýn, majoránka, kurkuma, máta, tymián, bazalka, kmín, míchaná paprika a kardamom. Dodávají masu jasnou chuť a pikantnost. Pokud máte rádi gastronomické experimenty, přidejte do mletého masa sušené švestky, jablka, ananas, semínka granátového jablka, sušená rajčata, smaženou cibuli, olivy, sýr nebo sladkou papriku. Zcela novou chuť získávají klobásy po přidání rajčatové šťávy, vína nebo koňaku.

Lahodné mleté ​​maso

A teď – pár jemností přípravy mletého masa na klobásy doma. Nejprve je potřeba maso a sádlo nakrájet na kousky a dát do mrazáku asi na hodinu nebo o něco déle spolu s mlýnkem na maso. Čím chladnější jsou nástroje a „suroviny“, tím ideálnější bude broušení. Ale snažte se maso nezmrazit. Zvenku by měla být ledová a uvnitř měkká. Filet musíte rozdrtit velkým grilem co nejrychleji a po malých porcích a naplnit mlýnek na maso do čtvrtiny. Po přidání koření do mletého masa ho dobře prohněteme rukama. Některé hospodyňky maso nemelou, ale nasekají nadrobno, aby byly klobásy strukturovanější, s bohatou chutí a vůní.

Jaké jsou druhy skořápek?

Střívka na domácí klobásy lze zakoupit v obchodě. Jsou přirozené a umělé. Přírodní střeva jsou jehněčí, hovězí nebo vepřová střeva, zatímco umělá střeva jsou vyrobena z kolagenu, celulózy a polyamidu. V syntetických obalech klobása nepodléhá oxidaci a je skladována mnohem déle. Nejlepší variantou pro domácí klobásu je kolagenové střívka, která je jedlá, protože se vyrábí ze zvířecích kůží. Pokud chcete používat přírodní střívka, mějte na paměti, že nejsou příliš odolná, ale za nejodolnější jsou považována kravská střeva. Rozměry střívka závisí na typu klobásy, kterou chcete.

Jak připravit slupky klobás

Při výběru přírodního střívka pro vaši budoucí klobásu dbejte na to, aby na něm nebyly žádné dírky nebo uzly. Nemělo by zapáchat po sádle ani mít vůbec žádné pachy. Před použitím se musí namočit na dvě hodiny do slané vody a teplota by měla být asi 20–25 °C. To je nezbytné, aby bylo možné později film z klobásy snadno odloupnout. Poté se střeva zevnitř i zvenku promyjí horkou vodou a poté se otestují na kvalitu. Chcete-li to provést, musíte jimi propustit vodu a tam, kde bude proudit, je lepší skořápku odříznout. Umělé skořápky se namočí na 5 minut do slané vody o teplotě 35–40°C, 1 lžička na litr vody. sůl. Poté se také myjí pod horkou tekoucí vodou, ale ne tak intenzivně jako zvířecí vnitřnosti. V tomto ohledu jsou praktičtější umělé skořápky.

Přeměna mletého masa na klobásu

Plnění skořápek mletým masem je nejjemnější a nejdůležitější součástí kulinářského procesu. K tomu se mísa mlýnku na maso naplní mletým masem a nástavec se změní na speciální kužel, na který se nasadí střívka. Je zde jedna jemnost – mleté ​​maso nejprve vymáčkněte do střeva a teprve na konci zavažte uzel, jinak se dovnitř dostane vzduch a klobása nabobtná. Ale na tom není nic špatného, ​​stačí to před vařením propíchnout párátkem a vzduch vyjde ven. Střevo naplňte masem poměrně pevně, ale nepřehánějte to, jinak klobása během vaření praskne. Pokud nemáte trysku nebo mlýnek na maso, odřízněte vršek plastové láhve a mleté ​​maso protlačte krkem přímo do střeva. Namísto krájení dlouhé klobásy na jednotlivé klobásy můžete střívka jednoduše naplnit mletým masem po částech a nechat malé mezery. Později lze tato místa obvázat a následně rozřezat. Tato metoda je vhodná, pokud máte pevnou skořepinu bez děr nebo prasklin.

Vařit, smažit, péct

Nejtěžší část je za námi. Zbývá jen vymyslet, jak vařit a smažit domácí klobásy. Vložte je do vroucí vody a vařte 10 minut, dokud nezměknou. Poté se klobásy již mohou podávat, ale obvykle se po uvaření ještě opékají na pánvi z obou stran na rostlinném oleji. Doba smažení je 10–15 minut. A některé hospodyňky smaží klobásy hned, bez vaření. Připravenost misky se určuje punkcí. Pokud vytéká čirá šťáva, jsou klobásy propečené. Jako experiment vložte do pánve snítku rozmarýnu – budete překvapeni, jak voňavé budou. Pokud pečete klobásy v troubě, nalijte na dno pánve trochu vody a pravidelně je zalévejte olejem, aby neztratily šťavnatost. Pečení v troubě bude trvat asi 45 minut a teplota 180°C. Při pečení uzenin v alobalu alobal na konci rozvineme, aby výrobky získaly chutnou zlatohnědou kůrku. Klobásy vařené na grilu nebo na ohni jsou velmi chutné.

Několik tajemství lahodných klobás

Po prohnětení sekanou necháme 5-6 hodin odstát v chladu. Během této doby se maso nasytí vůní koření a jeho chuť „dozraje“. V mnoha receptech uvidíte v mletém mase škrob, mléko a vejce, díky kterým je hutnější a měkčí. Za stejným účelem se do mletého masa vloží jemně drcený led. Víte, jak obrátit střevo naruby, abyste ho opláchli? To lze snadno provést pomocí dřevěné tyče s tupým koncem. Pomocí ní lehce seberte vnější okraj skořápky a natáhněte ji na hůl. Nejchutnější klobásy jsou smažené na hovězím tuku, který lze koupit na trhu. Tuk je činí neuvěřitelně chutnými a šťavnatými, přičemž získávají zvláštní, nesrovnatelné aroma.

Sušená klobása

Ukazuje se, že si můžete vyrobit suchou klobásu vlastníma rukama. Poté je nepravděpodobné, že si jej koupíte v obchodě. Domácí chutná lépe! Kousek sádla o hmotnosti asi 700 g dobře opláchneme a osušíme. Utřeme ho se solí a česnekem a poté dáme na deset hodin do chladu. 1,5 kg telecího masa nakrájíme na velmi tenké plátky, dáme do mísy, přidáme 1 polévkovou lžíci. l. sůl a cukr, černý pepř a 1,5 lžíce. l. vodka. Maso dejte přes noc marinovat do lednice. Sádlo vyjmeme, osušíme na vzduchu, dáme na 20 minut do mrazáku a nakrájíme nadrobno na kostičky. Telecí maso protáhněte mlýnkem na maso pomocí velkého nástavce. Maso smícháme se sádlem, přidáme 1 polévkovou lžíci. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. cukr, aromatické koření podle chuti a nalijte 50 ml koňaku. Mleté maso dobře promícháme, naplníme jím vnitřnosti a zavěsíme do průvanu. Po 10 dnech klobásy uschnou a jsou připraveny ke konzumaci. Lepší svačinu k pivu nenajdete!

Klobásy se sýrem a houbami

Z hovězího a vepřového masa připravte mleté ​​maso, budete ho potřebovat asi 300 g. Nakrájejte 50 g žampionů z konzervy a polovinu cibule, poté je orestujte na rostlinném oleji a poté přidejte k mletému masu. Vhoďte 3 polévkové lžíce. l. jemně nastrouhaný sýr a 2 stroužky jemně nasekaného česneku. A samozřejmě nezapomeňte přidat sůl a pepř. V některých obchodech se dají sehnat i střívka od uzenin. Nepotřebují žádnou přípravnou úpravu – stačí je naplnit mletým masem, což lze provést pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso nebo „klobásové“ stříkačky. To je vhodné pro ty, kteří neradi tráví dlouhé chvíle šťoucháním se v kuchyni. Pokud skořápky nakrájíte na malé kousky, můžete to udělat lžící, i když to není příliš pohodlné. Smažte klobásy v pomalém hrnci v režimu pečení po dobu 25 minut. V polovině vaření je určitě obraťte. Poté zlehka opečte na grilovací pánvi, dokud nebude mít po stranách pěkné pruhy. Podáváme horké s hořčičnou omáčkou a zeleninou.

Klobásy a sladkosti

Pokud nemáte přírodní nebo umělá střívka, můžete bez nich vyrobit lahodné klobásy pomocí potravinářské fólie, fólie nebo pečícího papíru. Výroba klobás je kreativní, takže můžete donekonečna experimentovat. Mleté maso připravíme z 1 kg vepřového masa, 700 g kuřecího řízku a 200 g sádla. Suroviny dobře rozdrťte v mixéru. Zvlášť rozklepněte 3 vejce, osolte je a přidejte libovolné koření a poté přidejte 4 polévkové lžíce. l. bramborový škrob a znovu dobře promíchejte, aby nebyly žádné hrudky. Nyní smícháme vejce s mletým masem a dobře prohněteme. Fólii nakrájejte na kousky o rozměrech 20×30 cm a na zrcadlovou stranu folie položte mleté ​​maso ve formě párků a poté je srolujte jako cukroví. Okraje velmi pevně spojte a klobásy vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Za hodinu jsou křehké, šťavnaté a aromatické klobásy hotové. Před podáváním je můžete z obou stran opéct na pánvi do zlatohnědé kůrky. Vychutnejte si toto skvělé jídlo se svou milovanou rodinou!

Šťavnaté grilované klobásy

Klasické a velmi chutné domácí grilované vepřové klobásy můžete podávat jako předkrm k pivu nebo jako hlavní chod s vydatnou přílohou. Z 600 g vepřového masa udělejte mleté ​​maso, přidejte pepř, sůl, koriandr a oblíbené koření podle chuti, důkladně promíchejte a nechte odstát. Připravené střevo pevně naplníme mletým masem. Párky nejprve pečte v troubě na 180°C po dobu 10–15 minut a poté je vložte do grilovací pánve rozpálené rostlinným olejem a opékejte 5–7 minut z každé strany. Jako příloha se skvěle hodí grilovaná zelenina – rajčata, paprika, cibule a česnek.

Klobása ve sklenici

Překvapivě lze tuto klobásu uvařit za 15 minut v mikrovlnné troubě. Je křehký a je ideální pro dětskou výživu. 400 g kuřecího filé nakrájíme na malé kousky a smícháme s kořením – 0,5 lžičky. sůl, 0,5 lžičky. cukr, 0,5 lžičky. chmel-suneli, špetka černého pepře, 2 stroužky nasekaného česneku a 1 lžička. sójová omáčka. Vše dobře promícháme a necháme maso trochu marinovat. U dětské klobásy by se mělo množství ostrého koření snížit nebo nahradit něčím neutrálnějším. V této době uvařte 50 g dlouhozrnné rýže a ujistěte se, že je dobře uvařená. Kuřecí maso, vychladlou rýži vložíme do mixéru, zalijeme 150 ml mléka a 1 vejcem. Šlehejte, dokud nebude hladká a hladká. Namažte stěny a dno sklenic rostlinným olejem a přidejte mleté ​​maso, ale ne až k okrajům. Vezměte pouze nádoby se silnými stěnami! Z tohoto množství mletého masa vyjdou 3-4 sklenice, ve kterých chutné klobásy „dozrají“ za čtvrt hodiny. Svačinu vařte v mikrovlnné troubě na plný výkon po dobu 15 minut, poté dalších 5 minut neotevírejte dvířka. Párky ze sklenic velmi snadno „vyskočí“, stačí je nakrájet a podávat. Ukazuje se to chutné a neobvyklé, zejména s bramborovou kaší a zeleninou. A některé hospodyňky dělají chlebíčky a hamburgery do školní svačiny z kuřecího párku. Domácí klobása je dobrá k snídani a zpravidla nesedí v lednici. Připravujte ho častěji a s různými přísadami!