Jedním z nejoblíbenějších potravinářských výrobků je mleté maso. Připravují se z něj lahodné knedlíky, křehké řízky a aromatické zelí. Mohou být plněné těstovinami, zeleninou, nebo smažené s rajčaty a mrkví. Jídla z něj jsou nezapomenutelně chutná, ale pouze za předpokladu, že se k přípravě použije čerstvý a vysoce kvalitní produkt. Mnoho lidí se při výběru zaměřuje pouze na barvu, i když toto kritérium není jediné. Je důležité správně určit a vybrat kategorii, protože na ní závisí chuť, vůně a jemnost pokrmu. Pokusme se určit, která kategorie mletého masa je lepší a jaké další parametry věnovat pozornost při nákupu.
Co znamenají kategorie masných výrobků A, B, C, D, D?
Rozdělení mletého masa do kategorií bylo vyvinuto na úrovni státních norem. Klasifikace byla založena na složení produktu, respektive poměru složek jako svalová tkáň a doplňkových masných složek – šlachy, chrupavky, filmy, pojivové tkáně atd.
Podle GOST platí, že čím vyšší kategorie produktu, tím více čistého masa obsahuje. Mleté maso se podle normy dělí do kategorií A, B, C, D, D. Pokud navíc A a B označují plnohodnotné masné polotovary vysoké kvality, pak u ostatních kategorií status v závislosti na složení se může lišit od „masného polotovaru“ až po polotovar „obsahující maso“. Mezi výrobky s obsahem masa patří výrobky, jejichž složení tvoří z 60 % nemasné složky, přičemž samotných svalových vláken může být pouze 5 %.
Mezi nekvalitní mleté maso zpravidla patří chrupavky, kosti a vepřové kůže, což může výrazně snížit náklady na výrobu. Výrobci však často skrývají skutečnost nestandardních inkluzí a neuvádějí to při označování produktu. Nejoblíbenější možností, jak ušetřit na kvalitních surovinách, je použití kolagenového potravinového proteinu. Navzdory svému živočišnému původu zcela postrádá biologické hodnoty a aminokyseliny charakteristické pro maso. Přítomnost kolagenového proteinu na etiketě je označena nápisem „želatina“, „emulze vepřové kůže“ nebo „živočišná bílkovina“.
Výrobek musí mít homogenní strukturu s kusy o rozměrech 2 až 3 mm. Receptura musí být bez cizích přísad a inkluzí. Bez ohledu na kategorii je zakázáno přidávat do mletého masa barviva, fosfáty nebo konzervační látky. Ale bohužel mnoho bezohledných výrobců tento zákaz ignoruje.
Kategorie A
Mleté maso kategorie A je produktem nejvyšší kvality, ve kterém podíl přírodního, čistého masa začíná od 80 %. Tato třída zpravidla zahrnuje výrobky vyrobené z mletého telecího, hovězího nebo libového vepřového masa. Pokrmy vyrobené z tohoto polotovaru jsou jemné a šťavnaté. Mají výraznou, příjemnou vůni a jednotnou středně hustou strukturu. Ale výběr těchto produktů je poměrně omezený a náklady jsou vysoké.
Kategorie B
Tato možnost je nejběžnější pro hromadné použití a cenově dostupná. Najdete ho ve velkém sortimentu téměř v každém obchodě s potravinami, na trhu nebo v řeznictví. Do kategorie B patří i velké množství masa, které se pohybuje mezi 60-80 %. Může obsahovat pouze hovězí maso, pouze vepřové maso nebo kombinaci obojího v různém poměru.
Kategorie B
Mleté maso kategorie B je výrazně horší než nejvyšší třída, obsahuje pouze 40–60 % svalové tkáně a zbytek zabírají žíly, chrupavky, tuk a další méně hodnotné složky. Hotová jídla z něj jsou často suchá, s vysokým obsahem žil a nerovnoměrnou strukturou. Ale navzdory tomu je mleté maso kategorie B docela jedlé. I když se velmi nedoporučuje podávat dětem, protože je pro svou hrubou strukturu těžko stravitelný.
Kategorie G
Mleté maso kategorie G je klasifikováno jako nízkokvalitní. Podíl čistého masa v jeho složení je velmi malý. Celkem je přítomno od 20 do 40 % a zbytek objemu zabírají ne zrovna nejzdravější ingredience. Odborníci ji nedoporučují zařazovat do jídelníčku, protože to může negativně ovlivnit zdraví trávicího traktu. Tento produkt je však docela vhodný pro krmení domácích zvířat.
Kategorie D
S kategorií D je to ještě horší. Mleté maso kategorie D neobsahuje více než 20 % svalové hmoty. Hlavní část produktu tvoří:
Jak neudělat chybu při nákupu mletého masa?
Pokud chcete, aby pokrm byl chutný, šťavnatý a neměl negativní dopad na zdraví, dejte přednost mletému masu kategorie A nebo B. Kromě toho je při výběru třeba věnovat pozornost dalším bodům, mezi nimiž je nejdůležitější jsou struktura, barva, vůně a některá další kritéria.
Struktura
Bez ohledu na kategorii mletého masa musí mít jednotnou strukturu a texturu. Všechny kusy musí mít stejnou velikost. Přítomnost velkých kusů přísad nebo ledu je vyloučena. Heterogenita struktury naznačuje porušení technologie vaření a přítomnost ledu je prvním příznakem, že produkt byl mnohokrát zmražen a rozmražen.
Také stojí za to věnovat pozornost množství uvolněné masové šťávy. Normálně by měl být přítomen v dostatečném množství. Pokud není žádná šťáva, pak mleté maso obsahuje přísady zadržující vlhkost. Pokud je šťáva tmavá a zakalená, znamená to, že produkt ležel na pultu příliš dlouho. Dobrý polotovar bude mít čirou, růžovou šťávu.
Barva
V závislosti na tom, jaký druh masa je obsažen, se barva mletého masa může lišit od růžovo-červené až po tmavě červenou. Pro výrobky z vepřového masa jsou typické světlejší odstíny, pro hovězí výrobky jsou typické tmavší odstíny. Barva by měla být vždy jednotná a neměla by obsahovat příliš tmavé, vybledlé oblasti. Zvláště nebezpečné je kupovat masné polotovary s šedými nebo zelenými inkluzemi, které signalizují mikrobiologické zkažení a jsou důsledkem bakteriálního poškození.
Zápas
Čerstvé mleté maso vždy voní jako maso. Vůně však není příliš výrazná. Nekvalitní nebo zkažené zboží má ostrý, obsedantně nepříjemný zápach. Mnoho výrobců a prodejců se snaží špatné aroma zamaskovat spoustou koření – černý pepř, česnek. Pamatujte, že vysoce kvalitní produkty by neměly mít vůni koření, a pokud je přítomna, je lepší odložit nákup nebo zvolit jinou možnost.
Doba použitelnosti mletého masa
Pokud jste se rozhodli pro kategorii a jste spokojeni se složením, vůní a barvou, pak si nezapomeňte dodatečně zkontrolovat datum spotřeby výrobku. To lze snadno provést na již zabalených produktech. Výrobci vždy označují datum výroby, datum spotřeby a datum spotřeby. Pokud obal neobsahuje potřebné údaje, je to známka neférového přístupu k výrobě. Při nákupu sypkého mletého masa si můžete u prodejce ověřit dobu výroby. Výrobky se zpravidla prodávají na váhu s průvodní dokumentací. Dodatečně je na obal sypkého mletého masa vždy aplikován samolepící doklad, který obsahuje všechny potřebné údaje: datum výroby, datum spotřeby, jméno výrobce.
