Víno připravené doma má zpravidla pevnost 10° až 11° a zvýšit ji nad 14° samotným kvašením mladiny je téměř nemožné. Proto se k fixaci domácích vín používají speciální technologie, jejichž nedílnou součástí je přidávání alkoholu.
Zajištění vína pomáhá chránit je před zbytečnými změnami, které mohou nastat po lahvování. Ke zvýšení síly nápojů se tradičně používají následující metody:
- zvýšení obsahu alkoholu;
- zmrazení.
Některé techniky upevnění
Opevnění
Nejjednodušší metodou fortifikace je přidání ethylalkoholu v určité fázi kvašení.
Hlavním rozdílem mezi procesem výroby silných vín je okamžik, kdy je nápoj fixován. Tato metoda umožňuje zastavit fermentaci a zachovat požadované procento cukru ve víně.
K fixaci nápoje odborníci nejčastěji používají čištěnou vodku, alkohol a někdy koňak, které se přidávají v požadovaných poměrech k vinnému materiálu. Podle uvážení výrobce lze do domácího vína přidat aromatické nálevy různých rostlin a cukrový sirup, což mu dodává jedinečnou chuť nebo odstín.
Alkoholizace se liší v následujících typech, které přímo závisí na typu vyrobeného vína:
- na buničinu;
- nezkvašená mladina k získání mísícího materiálu;
- sladina před fermentací;
- mladiny během fermentace.
Každá z těchto technik má své vlastní charakteristiky. Důležitou roli hraje například barva nápoje. U bílého vína není způsob upevnění na dužinu vhodný, protože technologie se vyrábí bez použití. Tato technika je však vhodná pro červené víno, protože se vyrábí z moštu z červených hroznů s dužinou.
Alkoholizace mladiny na dužnině
Tato technika má jednu důležitou vlastnost, a to, že samotné plody nejsou vystaveny vymačkávání šťávy z nich, ale jsou jednoduše rozdrceny. Do vzniklé směsi se přidá cukr a nechá se 3 až 5 dnů kvasit při teplotě nepřesahující 26 °C v nádobách s volně uzavřeným víkem. Po dosažení koncentrace sladiny 6–9 % cukru se umístí pod lis, přidá se 90procentní alkohol a nechá se další týden louhovat. V další fázi se víno filtruje, vyčeří a skladuje až do úplného vyzrání. Samotná doba zrání může trvat i více než 2 roky, během kterých nápoj získá komplexní chuť a jemné aroma.
Způsob alkoholizace mladého vína
Při zvyšování stupně vinných surovin alkoholizací je poměrně obtížné zvolit správný poměr přidaného alkoholu. Pro výpočet potřebného množství je třeba vzít v úvahu, že při přidání 1% alkoholu nebo 2% vodky do desetiproudového vína se jeho síla zvýší o 1 stupeň.
Zvažte například jednoduchý výpočet. U desetikorutového domácího vína (objem 30 l) je nutné zvýšit pevnost o 4°, tedy až o 14°.
K dosažení tohoto výsledku budete potřebovat následující objem vodky: (30*2*4)/100 = 2,4 litru.
Pokud je potřeba zvýšit sílu nápoje z 10° na 16° (tedy zvýšit celkový stupeň o 6), pak bude výpočet vypadat takto: (30*2*6)/100 = 3,6 litru.
Do již vykvašeného vína je nutné přidat potřebné množství vodky, promíchat a nechat asimilovat (části vodky zcela spojit s nálevem) po dobu 5 dnů. Přidáním vodky do vinného materiálu ztratí nálev svoji průhlednost a uvnitř se opět vytvoří trochu usazeniny. Vinné suroviny se uchovávají v nádrži po dobu 15–20 dnů, poté se vyjmou ze sedimentu, naplní do lahví a utěsní. V této fázi již není nutná pasterizace.
Zmrazení
Mražení je poněkud zapomenutý, ale účinný způsob, jak zvýšit sílu domácího vína, který nevyžaduje žádné přísady ani dolévání.
Tato metoda je založena na tom, že při poklesu teploty začnou krystalizovat molekuly vody, ale ne molekuly vína.
Při použití této metody je třeba vzít v úvahu, že při zmrazení se množství výsledného obohaceného nápoje několikanásobně sníží ve srovnání s počátečním množstvím surovin a ukáže se jako velmi silné a s bohatou chutí.
Tento recept je dobré používat doma, pokud se bavíme o malých objemech surovin (od 10 do 15 litrů). Domácí víno je stáčeno do 2litrových plastových lahví a umístěno do mrazáku. Po několika hodinách se v lahvích vytvoří malé krystalky ledu a nezmrzlá vinná tekutina. Tento krok vyžaduje, abyste oddělili led přemístěním kapaliny z láhve do jiné nádoby.
Zbylá ledová kaše by se neměla vyhazovat, protože po rozmrznutí bude mít sílu pouze 1 stupeň a příjemnou chuť vína. Tuto tekutinu lze znovu zmrazit ve formách na led a přidat do čaje nebo smoothies.
Z 10–15 litrů surovin se získá 5–7 litrů vína dvojité síly.
Nálev se vlivem nízké teploty při zmrazování zakalí, ale po rozmrazení opět zprůhlední. Před podáváním by se mělo alkoholizované víno nechat půl hodiny dýchat, což mu dodává jemnost chuti.
