Co ovlivňuje chuť kávy – vlastnosti přípravy pro kavárny a kavárny

Jak si vybrat zrna do kavárny a co je třeba vzít v úvahu při jejich vaření. Doporučení od odborníků z oboru

Prozradíme vám, co je důležité zjistit u dodavatele obilí, jaká voda a mléko je vhodné pro přípravu v kavárně, jak zvolit velikost mletí pro různé způsoby vaření a skladovat obilí tak, aby jeho chuť a vůně nezůstaly zmizí druhý den po nákupu.

Slava Demish Chutná káva

Bývalý barista, redaktor blogu pražírny Tasty Coffee, autor telegramového kanálu a kurzu domácí přípravy kávy

Druh kávy – kterou si vybrat pro svou kavárnu

Druhy kávy. Je jich velké množství, ale nejrozšířenější jsou Arabica a Robusta.

Majitelé kaváren často preferují arabiku, protože obsahuje méně kofeinu a má jemnější a příjemnější chuť. Robusta obsahuje mnohem více kofeinu, díky čemuž bude chuť nápoje hořká.

Odrůdy obilí. Každý druh kávy má různé druhy. Mezi zrny Arabica jsou nejznámější Typica, Bourbon, Catuai, Geisha, Catimor. Ale existuje tolik odrůd, že není snadné si zapamatovat a rozlišit jejich chutě. To vyžaduje zkušenosti.

Při výběru zrn do kavárny se proto v první řadě zaměřte na druh kávy, čerstvost pražení a pověst pražírny.

Druh kávových zrn. Odrůdy kávy se dělí podle regionu, kde bylo zrno vypěstováno. Například odrůda Ethiopia Yirgacheff se pěstuje v oblasti Yirgacheff, odtud název. Existuje obrovská škála odrůd kávy a podle toho i jejich přirozené chuti. Tyto chutě se odhalí během pražení. Více si o tom povíme později.

Speciální a kvalitní reklama. Specialitou je obilí nejvyšší kvality, které se vyznačuje rozmanitostí chutí. Fine Commercial je levnější zrno, kvalitativně docela dobré, ale v jeho chutích je menší variabilita.

Jak vybrat obiloviny podle terroiru

Terroir je charakteristika oblasti, ve které káva roste: půda, klimatické faktory, množství slunce a vody, výška růstu. Všechny tyto vlastnosti ovlivňují chuť kávy.

Při výběru zrn do kavárny zvažte následující:

• Čím vyšší plantáž, tím lepší káva – ukáže se komplexnější a chutnější. To se vysvětluje tím, že v horách jsou větší teplotní změny a méně hmyzu, který kávovníky kazí. Proto se kávové bobule ukáží jako kvalitnější, prodlouží se doba jeho zrání a více cukrů se stihne rozvinout, čímž chuť získá jas.
• Plantáž umístěná na východní straně je považována za lepší než západní: vycházející slunce je měkčí a prospěšnější pro růst kávovníku.

Co potřebujete vědět o zpracování kávy

Existuje několik způsobů, jak zpracovat kávové třešně, ale nejoblíbenější jsou suché a umyté. Chuť kávy ovlivňují odlišně kvůli rozdílům v procesech fermentace.

Při suchém zpracování Káva má jemnější a sladší chuť, protože zrno je fermentováno přímo v dužině bobule, kdy dochází k migraci cukrů a aromatických látek.

Při umytí zpracování Káva je hutnější a kyselejší. Bobule se sbírají na speciálních strojích, zbavují se slupky a dužiny a skladují se v nádržích s vodou nebo bez vody. Zatímco zrna leží v nádržích, bakterie po pár dnech požírají z dužiny cukry, zbylá dužina se jednoduše smyje vodou a zrna se pošlou usušit.

Doporučení. Pokud chcete vědět, v jakých podmínkách byla káva vypěstována a jak byla zpracována, kupte zrna přímo od pražíren. Speciální káva vždy zná způsob zpracování a oblast pěstování. Pokud si koupíte nejkvalitnější speciální obilí, můžete dokonce zjistit jméno farmáře, který je pěstoval. Najít takové obilí v Rusku nyní není problém – prodává je mnoho pražírny.

Káva bez kofeinu

Existuje zrno, které neobsahuje více než 0,3 % kofeinu. Pokud je kvalitní bez kofeinu, pak v chuti nebude žádný rozdíl od běžné kávy. Nápoje vyrobené z tohoto obilí mohou být nabízeny hostům, kteří nepijí kofein.

Uchovávejte oddělenou evidenci obilí různých typů, sledujte jeho odpis a kapitalizujte jej prostřednictvím pokladního terminálu několika kliknutími Pomůže systém Quick Resto.

Budete moci vytvářet dokumenty potřebné pro catering (technické mapy, odhady nákladů), sledovat příjmy a výdaje, sledovat své podnikání odkudkoli na světě a přilákat více hostů prostřednictvím mobilní aplikace s akcemi, push notifikacemi a předobjednávkami .

Pražení zrn: jak ovlivňuje chuť kávy

Pražení je potřeba, aby se zvýraznila chuť zrna. Existují tři hlavní úrovně: světlá, střední a tmavá. Ale neovlivňují tolik chuť kávy jako profil pražení.

Profil přesně charakterizuje, jak se zrno praží: při jaké teplotě, jak dlouho proces trvá, jakou rychlostí se zrno zahřívá a jak rychle se zrno ochlazuje.

Proto mějte na paměti, že chuť bude záviset nejen na zrnu a způsobu pražení, ale z pražírny a profilu, který si vybere. Pokud si objednáte zelené fazole pražené, můžete s pražírnou probrat svá přání – jaké chuťové odstíny byste chtěli získat.

Co lze poznat z vůně obilí

Existuje názor, že chuť kávy lze určit podle aroma zrna, ale není to tak úplně pravda. Člověk rozlišuje jen pět chutí – kyselou, slanou, hořkou, sladkou a umami (masová chuť), ale pachů je hodně. Aroma proto nemůže poskytnout úplný obraz chuti.

Jedna věc, kterou ale z vůně určitě pochopíte, je, že káva není chutná. Začínáte to chápat zkušenostmi – cítíte, že aroma je například připálené.

„Tělo“ kávy

Když chceme odpovědět na otázku „co ovlivňuje chuť kávy“, existuje další důležitý koncept. Toto je jeho “tělo”. To je název pro hmatové vjemy na jazyku, když pijeme kávu.

Vysoce kvalitní „tělo“ může být hutné, kulaté, hladké, hedvábné, šťavnaté, podobné čaji, sirupové, krémové, obalující, sametové a krémové. Špatná kvalita – vodnatá, suchá, svíravá, drsná, drsná, písčitá, prašná a kyselá.

Utváření „těla“ je ovlivněno zpracováním kávových bobulí, pražením zrn a způsobem přípravy nápoje. Například lehčí „tělo“ se získá, když je bobule zpracováno za mokra, a hustší se získá, když se zpracuje za sucha.

Co je důležité pro správnou extrakci obilí

Extrakce je proces vaření kávy, při kterém se částice chuti ze zrna přenášejí do vody. Aby tento proces proběhl správně, je důležité splnit řadu požadavků.

Doporučení. Při extrakci není potřeba se snažit vydolovat ze zrna co nejvíce chuti. Důležitější je najít rovnováhu mezi kyselostí a hořkostí, mezi lehkostí a hustotou. K tomu je důležitá kvalita zrna, čerstvost pečeně, správné mletí, voda a způsob přípravy nápoje.

1. Voda na kávu by měla mít mineralizaci 75–150 mg/l. K tomu je vhodná balená voda s vhodnými minerálními vlastnostmi nebo ta, která prošla speciálním systémem úpravy vody (vodu nejen filtruje, ale přidává do ní i částice pro požadovanou mineralizaci). Použití takových systémů výrazně zlepšuje chuť vody a kávy. Stojí od 30 000 do 200 000 rublů.

2. Optimální teplota vody pro spařování je 88–95°C.

3. Správné broušení v závislosti na způsobu a době louhování, teplotě vody. Čím vyšší teplota nebo čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím hrubší by mělo být mletí a naopak.

4. Přesnost receptur nápojů a správný poměr vody a kávy. K jeho zajištění je potřeba používat dobré vybavení (váhy, mlýnky na kávu, teploměry) a organizovat práci tak, aby zaměstnanci přesně dodržovali recepturu. K tomu provádějte školení zaměstnanců a pravidelné certifikace.

Timur Mironov

Barista nezávislého kávového projektu „Man and Steamboat“, účastník mistrovství ve vaření kávy

Mletí kávových zrn

Mletá káva je sbírka částic různé velikosti a hustoty. Optimální mletí je kombinací jemných, středních a hrubých částic. Čím jsou menší, tím se lépe rozpouštějí ve vodě, chuť je bohatší. Velké částice se hůře rozpouštějí a poskytují méně chuti.

Ale když se částice různých velikostí mletí vaří za stejných podmínek, Chuť nápoje je komplexní a mnohostranná. Složitost se projevuje při ochlazení kávy, kdy se mění odstíny její chuti a objevují se nové deskriptory (jedná se o měrné jednotky pro chuť a aroma). Nápoj se nazývá mnohostranný, když obsahuje kombinaci různých kyselin, sladkosti a hořkosti a jsou ve vzájemné rovnováze.

Jak dosáhnout vysoce kvalitního broušení

Aby bylo mletí kvalitní, musíte získat homogenní sadu rozbitých částic kávových zrn. To neznamená, že všechny částice budou úplně stejné. Různé mlýnky na kávu produkují různé varianty: některé produkují příliš mnoho velkých částic, jiné produkují hodně kávového prachu. Mlýnek na kávu musíte vybrat tak, aby sestava byla optimální z hlediska poměru velikosti částic.

Doporučení pro kavárny:

• Používejte mlýnky na kávu s otřepy, ve kterých se zrno, padající do prostoru mezi nimi, rozbije na mnoho částic. Za rovnoměrnost mletí odpovídá kvalita mlýnských kamenů (materiál, stupeň opotřebení) a jejich vzájemná poloha.
• Pravidelně čistěte mlýnek na kávu. Při neustálém používání zůstávají v násypce a na mlýncích kávové oleje, které časem získávají žluklou chuť a končí v čerstvě namleté ​​kávě.

Jak vybrat mletí v závislosti na způsobu vaření

Při výběru mletí pro konkrétní způsob vaření je třeba vzít v úvahu následující faktory: objem nápoje, doba louhování, kvalita použité vody, požadovaná bohatost chuti.

Zařízení na přípravu kávy a náčiní pro její podávání: co je třeba zvážit při výběru

Mlýnky na kávu se dělí na dva typy: s planparalelními a s kuželovými mlýnskými kameny. Liší se rozložením mletých částic a rychlostí mletí. Pro různé kávy se hodí různé vybavení – záleží na mnoha faktorech, vč. z pražírny a jeho profilu.

Na co se zaměřit při výběru mlýnku na kávu

1. Materiál. Čím více plastových dílů, tím méně spolehlivý je mlýnek na kávu.

2. Průměr mlýnských kamenů. Ovlivňuje rychlost broušení. A záleží na tom, jak rychle nápoj pro svého hosta připravíte.

3. Hluk. V kavárně se nedoporučuje používat hlučné mlýnky na kávu.

4. Snadno se čistí. Pokud je mlýnek na kávu obtížně rozebíratelný a jeho čištění trvá dlouho, barista to nemusí dělat dostatečně často. A v budoucnu to zkazí chuť kávy.

Jak vybrat kávovar do kavárny

Kávovary jsou dodávány s jedním nebo více bojlery (dva nebo více). Jejich hlavní funkcí je příprava espressa a napěnění mléka horkou párou. Mít několik kotlů vám umožní provádět obě funkce stabilně. Jednokotlový automat je vhodný do kavárny s malým objemem prodeje.

Čištění kávovaru

Zařízení musí být pravidelně čištěno. V opačném případě se může vytvořit plíseň a nános sušeného mléka. A chuť každého dalšího šálku kávy se zhorší. Chcete-li to provést správně, přečtěte si pokyny. Na čištění kávové a mléčné části kávovaru existují speciální přípravky.

Jak vybrat nádobí na servírování kávy

Chuť kávy přímo závisí na nádobě, ve které se podává. Je důležité zvážit vše:

• Materiál. Je lepší použít keramické nebo skleněné nádobí.
• Formulář. Nápoje je lepší podávat v otevřených šálcích, lépe se tak odhalí aroma kávy.
• Hmotnost Příliš těžké nádobí může narušovat vnímání nápoje, takové šálky mají obvykle příliš silné okraje.
• Textura. Hladké nádobí je pro podávání kávy vhodnější než hrubé.
• Hlasitost. Je důležité ponechat v šálku trochu místa, abyste nápoj promíchali a ocenili jeho vůni.
• Barva. Nápoj vyrobený z tmavého skla bude vnímán jako více hořký. Káva chutná lépe z bílých nádob. Pokud chcete používat barevné nádobí, je lepší zvolit takové, které je zvenku světlé a zevnitř bílé nebo krémové.

Anastasia Vainskaya

Mléko: které si vybrat, aby zvýraznilo chuť kávy

Při přípravě kávy je důležité hned použít chutné mléko. Abyste si vybrali ten správný, přečtěte si složení. Vhodné je používat nesterilizované, s obsahem tuku 3-4%, bílkoviny 3-4g na 100ml, sacharidy 4-7g na 100ml.

Pro získání mléka dobré textury při přípravě kávových nápojů, které zvýrazní chuť kávy, je důležité mléko kvalitativně expandovat vzduchem a promíchat vzduch v celém objemu, přičemž jej zahřejeme maximálně na 70°C. K tomu slouží cappuccino vestavěný v kávovaru nebo ruční napěňovač mléka.

Zahřáté mléko se mísí s párou a jeho molekuly expandují. Navenek se zvětší objem a získá se nadýchaná pěna. Mléko se napěňuje zpravidla ve džbánu, který je objemově dvakrát až třikrát větší než objem tekutiny v něm. Tento způsob je vhodný například pro cappuccino a latte.

Filtrovaná, nálevková a další alternativně vařená černá káva se často vaří se světle praženými zrny, takže jsou vysoce kyselé. Na tuto kávu byste neměli používat mléko, protože se může srážet a chuť zrna se ztrácí.

Balení a způsoby skladování obilí

Nejprve se rozhodněte o trvanlivosti obilí. Krátkodobé a dlouhodobé skladování vyžaduje různé přístupy a podmínky.

Dlouhodobé skladování by mělo být použito pouze v případě, že si objednáte obilí pro budoucí použití z dálky nebo z důvodu nedostatku místních pražíren. Je lepší zakoupit množství, které spotřebujete do dvou týdnů. Potenciál zrna bude větší, jeho chuť a vůně se lépe zachová, pokud se datum pražení bude co nejvíce blížit datu přípravy nápoje.

Nekupujte okamžitě mletá zrna do vaší kavárny. Tato káva již druhý den citelně ztrácí chuť.

Doporučení. Pamatujte, že po upražení prochází káva fází odplyňování, která trvá až tři dny. Teprve po této fázi můžete pít kávu.

Nádoba na skladování kávy

Chuť obilí při skladování ovlivňují čtyři faktory: vzduch, vlhkost, teplo a světlo. Vybírejte skladovací kontejnery, které eliminují nebo minimalizují jejich dopad.

Ke skladování obilí lze použít nádoby vyrobené z různých materiálů. Každý má své výhody a nevýhody.

1. Fóliové sáčky s ventilem a zámkem na zip Nejlépe se hodí pro skladování kávy. Materiál tašky blokuje sluneční záření a vlhkost. Fólie eliminuje možnost přenosu pachů z obalu na zrno. Zámek na zip neumožňuje průchod vzduchu po otevření obalu. Ventil umožňuje volný únik přebytečných plynů a umožňuje odstranit přebytečný vzduch po otevření obalu.

2. Keramické a skleněné nádoby vhodné pro skladování kávy. Takové nádoby nepropouštějí pachy a chrání kávu před vlhkostí. Je důležité, aby víko bylo utěsněno, aby se zabránilo vnikání vzduchu.

Je lepší, aby nádoba byla vyrobena z neprůhledného skla. Pokud je nádoba průhledná, měla by být uložena na tmavém místě. Kávu je vhodné do takové nádoby nalít ne hned, ale týden po upražení, aby čerstvá zrna přestala aktivně uvolňovat plyny.

3. Plastové a kovové nádoby jsou nejméně vhodné pro skladování zrn, protože tyto materiály si uchovávají předchozí pachy a mohou je přenášet do kávy.

Kde skladovat kávu, aby se nezkazila její chuť

Při skladování kávy je důležitá nejen nádoba, ale také místo uložení.

• Pokud si objednáte malé množství zrn a brzy je použijete, pak lze kávu skladovat ve skříni mimo přímé sluneční světlo a vlhkost. Neskladujte kávu ve skříňkách umístěných v blízkosti sporáku.
• Mraznička je vhodná, pokud jste si zakoupili zelené obilí pro dlouhou trvanlivost. Chcete-li kávu uchovat tímto způsobem, musíte použít rychlé zmrazení. Tato možnost není vhodná pro skladování pražených zrn, protože v obalu kávy se objeví přebytečná vlhkost a při rozmrazování může dojít k poškození struktury zrn – vlhkost odchází a tím i chuť kávy.
• Chladnička je nejhorší místo pro skladování kávy, protože vlhkost se může měnit a nízká teplota neudrží zrna dlouho čerstvá.