Co je hlavní složkou gruzínské omáčky tkemali?

Omáčku Tkemali a její přednosti dobře znají příznivci gruzínské kuchyně. Naplňuje tradiční kavkazská jídla nádhernými odstíny bylinek a koření. Říká se, že omáčka tkemali obsahuje tajemství dlouhověkosti. Minerály, vitamíny, pektiny a třísloviny obsažené ve švestkách pomáhají vstřebat nikterak lehkou masovou potravu, která tvoří základ gruzínské kuchyně. Z plodů planých švestek, ale různého stupně zralosti, se prakticky podle stejného receptu připravují dvě odrůdy omáčky – zelená a červená.

Z čeho se vyrábí omáčka tkemali a jaké jsou její výhody?

Tkemali neboli třešňová švestka je druh kyselé švestky, která roste na Kavkaze, ve střední Asii a na Krymu. Začíná plodit koncem března a koncem jara nebo začátkem června se jeho plody sbírají a vyrábí se z nich známá zelená omáčka. Pro červené tkemali se používá stejná višňová švestka, pouze vyzrálá a plněná červenofialovou barvou.

Vzhledem k tomu, že tepelná úprava švestky je minimální, propůjčuje omáčce všechny své prospěšné vlastnosti. Chemické složení třešňové švestky obsahuje:

• organické kyseliny (citronová a jablečná), které aktivují metabolismus;
• vitamíny PP, A, skupina B a kyselina askorbová;
• minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, železo a další;
• velké množství vlákniny.

Omáčka díky dietní vláknině stimuluje střeva, dokáže očistit tělo od toxinů a radionuklidů. Vitamíny A a C dodávají omáčce antioxidační vlastnosti. Urychlením metabolismu tkemali zabraňuje nadměrnému přibírání na váze a do určité míry podporuje hubnutí.

Zelený

Zelené a žluté švestky obsahují více vitamínu C a velmi málo cukru. Zelená omáčka má kyselou chuť, která je obohacena o čerstvé bylinky. Předpokládá se, že zelené tkemali může plně odhalit bohatost a bohatost své chuti pouze s teplými pokrmy. Podává se s kebabem, jakýmkoli grilovaným masem, kuřecím masem, rybou a polévkou kharcho.

Červený

Červená omáčka je jemnější než zelená, má více sladkosti díky vysokému obsahu fruktózy ve zralých švestkách. Obsahuje pektin, který se v zelených plodech téměř nevyskytuje, a také vitamín P. Ten patří do skupiny flavonoidů a v kombinaci s vitamínem C posiluje stěny cév a zabraňuje lámavosti kapilár.

Mnoho kuchařů kombinuje třešňovou švestku s trnkou, která dodává chuti kyselost a kyselost a barva omáčky se stává vínovou. Červená omáčka je považována za univerzální, podává se s jakýmkoli pokrmem – teplým i studeným. Kromě masa se červené tkemali jí s bramborami, jakoukoli zeleninou, těstovinami a přidává se jako dresink do polévek, salátů a dalších jídel.

Kdo by neměl jíst švestkovou omáčku?

Zvláštností typické gruzínské omáčky je její kyselá chuť a kořenitost. Kromě švestek se do omáčky přidává feferonka a česnek. Dráždí sliznici trávicího traktu. Lidé s onemocněním žaludku by se proto měli zdržet konzumace omáček tkemali. Jsou kontraindikovány u gastritidy, zejména s vysokou kyselostí a ulcerózními lézemi žaludku a dvanáctníku.

Nesmíme zapomenout ani na další složky omáčky – bylinky, na které je možná alergie nebo individuální nesnášenlivost.

Omáčku není vhodné jíst dětem a těhotným ženám. Lidé s diabetem 2. typu mohou konzumovat tkemali v malých množstvích (ne více než 1-2 polévkové lžíce denně), za předpokladu, že je připraveno bez přidaného cukru.

Klasický gruzínský recept na omáčky tkemali

Při přípravě tkemali neexistují žádná zvláštní tajemství. Všechny přísady jsou dostupné a levné. Omáčku lze připravit pro rychlou spotřebu („zatím“) nebo připravit pro budoucí použití. K přípravě zelené omáčky budete potřebovat:

• zelené nezralé švestky – 3 kg;
• čerstvý koriandr – 150 g a 4-5 snítek se semeny;
• čerstvý kopr – 250 g a 4-5 stonků s deštníky;
• feferonka – 4 malé lusky (zelené nebo červené);
• ombalo nebo bleší máta – 60 g (lze nahradit meduňkou nebo mátou);
• velká hlava česneku;
• cukr – 2-3 polévkové lžíce v závislosti na tom, jak jsou vaše švestky kyselé;
• sůl podle chuti;
• Můžete přidat i slané – 60 g, ale to je volitelná přísada.

Z tohoto množství produktů získáte 3,2 litru omáčky.

Pokud není možné získat čerstvé bylinky, můžete je použít jako sušenou bylinku. Jak vařit:

1. Otrhejte listy ombalo a dejte je stranou.
2. Stonky máty, kopru a koriandru (s umbels a semínky) položte na dno pánve, kde se bude omáčka vařit.
3. Omyté švestky nasypeme na větve, přidáme sklenici vody, přikryjeme pokličkou a necháme přejít varem.
4. Švestky při zahřátí pustí šťávu, takže v pánvi bude dostatek tekutiny. Snižte plamen a švestky vařte, dokud slupka nepraskne a semena se nezačnou oddělovat od dužiny.
5. Pánev sundejte z plotny a obsah přendejte do cedníku nebo síta. Vývar odstavíme a švestky necháme vychladnout.
6. Tkemali protřete rukama nebo vařečkou přes sítko, dokud nezůstanou jen slupky a semínka.
7. Vzniklé pyré přendejte zpět do vývaru, přidejte nadrobno nakrájenou papriku (je lepší odstranit semínka, aby omáčka nebyla příliš pikantní), sůl a cukr podle chuti.
8. Umístěte omáčku na střední teplotu a vařte asi 20 minut. Pokud se ukáže, že je tekutý, nechte jej odpařit do požadovaného stavu. Pokud je hustý, přidejte trochu vody. Konzistence by měla připomínat řídkou zakysanou smetanu.
9. Zatímco se omáčka vaří, nakrájejte koriandr, listy ombalo, kopr a česnek. Můžete je roztočit v mixéru, projít mlýnkem na maso nebo je jednoduše nasekat najemno. Česnek rozdrťte lisem.
10. Do hotové omáčky přidáme česnek a bylinky a necháme asi 30 sekund provařit.

Horké tkemali nalijte do připravené nádoby a přikryjte plastovým víčkem. Pokud jej připravujete pro budoucí použití, sklenice srolujte a postavte dnem vzhůru pod deku pro vlastní sterilizaci. Červené tkemali se připravuje podle stejného receptu jako zelené, pouze vyžaduje zralé, nikoli však přezrálé švestky.

• Pokud omáčku plánujete dávat dětem, feferonku vynechejte nebo jí přidejte velmi málo.
• V omáčce můžete kombinovat různé druhy tkemali – žlutou, červenou a zelenou.
• Pokud omáčku použijete hned po uvaření, stačí ji povařit 5 minut. Tkemali se vaří 20 minut pro dlouhodobé skladování.
• Omáčku nalijte do malých sklenic nebo lahviček (postačí pouze skleněné nádoby). Otevřený produkt nelze dlouho skladovat.

Jak a jak dlouho se skladuje?

Díky přírodním konzervantům – česneku, feferonce a soli – je červená tkemali omáčka perfektně skladovatelná i při pokojové teplotě (ne však vyšší než 25°C). Zelená omáčka se obvykle připravuje v malém množství. Pokud si ho ale chcete naskládat, skladujte ho pouze v lednici.

Pokud děláte velkou přípravu na zimu, musíte do sklenic na vrch omáčky nalít trochu rostlinného oleje, aby se vytlačil vzduch. Poté, když plechovku otevřete, tento olej jednoduše vyteče.

Skladovatelnost válcovaného výrobku při splnění všech podmínek je 1 rok. Otevřená sklenice může být uložena v chladničce až tři dny, protože při domácí přípravě nepoužíváte žádné průmyslové konzervační látky.

Video: příprava červeného a zeleného tkemali

Obliba omáčky tkemali je tak velká, že ruské hospodyňky vymyslely různé recepty založené na klasickém gruzínském způsobu přípravy. V nich je tkemali nahrazeno kyselými bobulemi – angreštem, červeným rybízem, trny, třešněmi a dokonce i meruňkami.

Název omáčky tkemali, perly gruzínské kuchyně, pochází ze stejnojmenného rodu kyselých viskózních švestek, které rostou na horských svazích Kavkazu a Střední Asie. Třešňová švestka tkemali, mirabelka, kavkazská švestka jsou mnohostranné ovoce, které se objevilo asi před 3 tisíci lety jako ovoce „lásky“ meruněk a třešní, které daly vzniknout výběru domácích švestek.

Klasická gruzínská omáčka tkemali se prostě nedá připravit z jiných surovin – charakteristická šťavnatá kyselost a zvláštní jasná hořkost švestky horské třešně ji činí jedinečnou a nezapomenutelnou. Pro naše zeměpisné šířky se však tkemali osvědčí i obyčejná dužnatá švestka, s tmavě modrou slupkou a oválnými podlouhlými plody, z nichž se vyrábí známé švestky – švestka maďarská (Ugorka) a podobné druhy švestek fialových.

Pokud vás zajímá, co to je a čím se tento báječný produkt jí, nabízíme velmi jednoduchý recept na tkemali, přizpůsobený moderním podmínkám a naznačující, jak nahradit tu či onu učebnicovou surovinu z původního gruzínského receptu. A fotografie všech procesů krok za krokem vám pomohou připravit to nejlepším možným způsobem!

Složení

• švestka – 1,5-2 kg;
• cukr – podle chuti;
• sůl – 1-2 lžičky. nebo podle chuti;
• červená chilli paprička – 0,5-1 lusk;
• česnek – 1 hlava;
• čerstvý koriandr – 1 svazek;
• černý pepř – 1 lžička;
• sušená máta – 2 lžičky;
• kmín – 0,5 lžičky;
• koriandr – 1-2 lžičky;
• utskho-suneli – 2 lžičky.

Doba přípravy: 50 minut

Doba pečení: 40 minut

Kuchyně světa: Gruzínská

Způsob vaření: Omáčky

Nutriční hodnota 100 ml připravené omáčky tkemali: obsah kalorií – 65 kcal, 0,2 g bílkovin, 0,3 g tuku, 15,2 g sacharidů

Recept na přípravu omáčky tkemali krok za krokem

Na tkemali vybírejte švestky pevné a nezralé, protože měkké zralé švestky budou mít zvýšený obsah cukru a ve výsledku tak místo omáčky získáte obyčejná švestková povidla s kořením. Nezralé švestky mají stále dostatečně vysokou hladinu organických kyselin, které pomohou vyvážit chuť omáčky a nebudete muset přidávat ocet nebo podobné přísady. Švestka se musí omýt, aby se odstranil bělavý povlak na slupce a vložit do pánve, ve které ji budete vařit.

Na dno pánve se švestkou nalijte trochu čisté vody. Tato tekutina pomůže švestce prohřát a začne pouštět šťávu, ve které se bude po zbývající dobu vařit. Čím méně vody přidáte, tím hustší bude budoucí omáčka, takže to nepřehánějte – švestka je sama o sobě dostatečně šťavnatá a šťávy bude dostatek.

Švestky vařte přikryté na mírném ohni, dokud nezměknou. V závislosti na kvalitě ovoce to může trvat 15 až 30 minut.

Uvařené švestky dáme do cedníku, tekutinu z pánve nevyléváme – použijeme ji na zředění švestkového pyré. Počkejte, až švestka vychladne a protřete ji přes síto, přičemž slupka a semínka zůstanou na sítku cedníku.

Přesně tak gruzínské hospodyňky připravovaly a připravovaly omáčku z třešňových švestek a meruněk, dodnes mají v kuchyňském náčiní obrovské mísy a cedníky určené k potření spařené ovocné dřeně. Vzhledem k tomu, že omáčku připravujeme doma, v moderních domácích podmínkách si můžete tento recept zjednodušit a uvařit půlky švestek, ze kterých je již pecka odstraněna. Uvařené půlky švestek pak můžeme rozmixovat na kaši v mixéru při nejvyšší rychlosti, aby se dužnina a slupka maximálně rozemlely.

Dále švestkový přípravek dochuťte podle své chuti následujícím kořením: černým pepřem, římským kmínem, koriandrem, utskho-suneli (nebo chmelem-suneli) a také sušenou mátou. Všechna koření musí být rozemleta v mlýnku na kávu nebo v hmoždíři, dokud nebude prášková.

Na Kavkaze se používá speciální druh máty – pennyroyal nebo ombalo. Nahradíme ji běžnou suchou mátou, ale používejte ji opatrně, protože pennyroyal má mnohem méně mentolu než máta peprná.

Koření vsypeme do švestkového pyré, přidáme červenou chilli papričku a podle chuti prolisovaný česnek. Nezapomeňte na sůl a cukr, které se také přidávají podle individuální chuti.

Čerstvý koriandr nasekejte nadrobno a do pyré přidejte zelení. Pokud chcete, aby omáčka měla jednotnější konzistenci, můžete svazek čerstvého koriandru svázat nitěmi a spustit do pyré. Po zahřívání po dobu 5 minut lze koriandr vyjmout.

Zbývá tedy po uvaření pyré s kořením povařit 3-5 minut a pánev sundat ze sporáku. Po vychladnutí omáčka zhoustne, protože švestky obsahují hodně přírodního pektinu.

Pokud připravujete tkemali v předvečer hostiny, obejdete se bez vaření – do připraveného švestkového pyré přidejte vše, co je uvedeno v seznamu surovin a promíchejte. Pokud plánujete tkemali srolovat, zvyšte dobu tepelné úpravy na 10 minut a horké švestkové pyré pak dejte na zimu do sklenic. Trvanlivost této omáčky není delší než 8-10 měsíců při skladování v lednici, na studeném balkoně nebo ve sklepě.

Navzdory skutečnosti, že v obchodech dnes najdete obrovské množství sklenic tkemali, dejte přednost domácí kuchyni. Tkemali z obchodu nikdy nebude stejné jako domácí omáčka. Bohaté, aromatické a přesně tak, jak to máte rádi – k masu, k rybám, ke grilování a kharcho!