Dnes bych chtěl mluvit o takovém problému, jako je víno, které přestalo kvasit z jakýchkoli důvodů.
Složky tohoto problému jsou různé, stává se, že kvašení vína nezačne hned na začátku, nebo po nějaké době víno přestane kvasit, někdy víno prokvasí špatně.
Budeme o tom mluvit v tomto článku.
Pokusím se uvést několik způsobů, jak vyřešit problém spojený se špatným kvašením vína.
Pokud nálev na měsíční svit přestal kvasit, budou tyto tipy také fungovat.
Ve skutečnosti je špatné kvašení vína poměrně častým problémem při výrobě vína.
S tímto problémem se dříve nebo později potýká každý vinař.
Pokud někdo z vašich přátel nebo známých někdy vyráběl nebo stále vyrábí víno, pak se s tímto problémem potýkal více než jednou, vezměte na vědomí.
Problém je relevantní, bez ohledu na to, co kdo říká, existuje několik základních principů pro nastavení vína na kvašení.
Pokud jsou vinaři s těmito zásadami docela obeznámeni, pak ne každý je obeznámen s tím, co se stane dál, jak hledat okolnosti vyšší moci, a způsoby jejich řešení zvážíme níže.
Ale pojďme k hlavní části proč víno nekvasí.
Ve skutečnosti, aby víno začalo kvasit, potřebuje určitý čas.
U některého vína je to den, u jiného vína jsou to tři dny na 3 a za pět dní to nemusí začít, objevují se jen první příznaky.
O co tedy vlastně jde.
Odpověď je podivně jednoduchá, je to všechno o divokých kvasinkách, které jsou obsaženy v určitých kulturách, ze kterých se chystáte vyrábět víno.
Divoké nebo továrně připravené kvasinky potřebují určitý čas na aktivaci.
Aktivace může záviset na teplotě okolní tekutiny na cukernatosti mladiny, také se nedoporučuje přidávat mnoho cukru najednou, je lepší přidávat po částech.
Závěr je zde jednoduchý, musíte chvíli počkat a po 5 dnech nespěchat s vyvozováním příslušných závěrů.
Špatné utěsnění nádob pro fermentaci, s tímto problémem se potýkají téměř všichni začínající vinaři.
Pokud nemáte uzavřenou nádobu s vodním uzávěrem nebo rukavicí.
Podle toho pak víno hraje bublinky, ale to nevidíte díky tomu, že oxid uhličitý neuniká vodním uzávěrem nebo nenafukuje rukavici, ale jde přímo do atmosféry a vy prostě neuniknete. viz samotný proces.
Navíc stále existuje nebezpečí, že se do fermentační nádrže dostane vzduch a víno začne kysat a nekvasit.
Aby se zabránilo zkysání vína, je nutné utěsnit kvasnou nádrž tak, aby oxid uhličitý unikal pouze přes vodní uzávěr nebo přes rukavici.
Víno lze samozřejmě provětrat jednou až dvakrát denně, ale jen na velmi krátkou dobu nebo k provedení některých úkonů, jako je odstranění pěny nebo přidání cukru.
Existuje pouze jeden závěr – k utěsnění nádoby jakýmkoli vhodným způsobem můžete použít strouhanku chleba nebo zakrýt spoje těstem.
Příliš rozdílné teploty.
Začínající vinaři poměrně často chybují s teplotou kvašení vína.
Jde o to, že vinné kvasinky jsou skutečně aktivní při teplotách od 10 do 30 stupňů Celsia.
Čím chladnější je mladina, tím více a více kolonie kvasinek takříkajíc usíná, a pokud teplota stoupne výše, kvasinky mohou úplně odumřít.
Nejoptimálnější teplota kvašení bude mezi 15 a 24 stupni Celsia.
Důležitým parametrem jsou teplotní rozdíly.
Řekněme, že pokud vám víno začalo kvasit při teplotě kolem 18 stupňů, snažte se udržovat požadovanou teplotu v rozmezí plus minus 3 stupňů.
Kvašení vína je velmi špatné, když se teplota v moštu neustále mění každý den 20 stupňů v noci 15, tomu se snažte vyhnout.
Závěr zde bude tento: víno dejte do místnosti s vhodnou teplotou, pokud se náš mošt z nějakého důvodu zahřál na více než 30 stupňů, přidejte novou várku vinného předkrmu nebo vinných kvasinek, důrazně nedoporučuji používat alkohol droždí.
Více o kvásku se dozvíte zde.
Možnost 4
Jakkoli to může znít divně, ale vysoký obsah cukru v mladině je také zastavením procesu fermentace.
Nejvhodnější cukernatost v moštu bude do 20 %, cokoliv nad tuto hodnotu způsobí špatné prokvašení vína.
Ale cukr, říkáte, je potrava pro droždí, ano opravdu je, ale když je jídla hodně, kvásek zleniví.
Samozřejmě jsou to mikroorganismy a nevědí, co je lenost ani jiné lidské emoce a nedostatky.
Faktem ale zůstává, že přebytek cukru v moštu zastavuje proces kvašení.
Kvasinky začnou pracovat mnohem pomaleji, protože cukr se stává konzervantem.
Je tu další problém – příliš hustá mladina.
V zásadě je tento problém relevantní u ovocných a bobulových surovin, ze kterých je velmi obtížné získat šťávu, obsahuje hodně dužiny, která je špatně filtrována.
Příliš hustá mladina prostě nemusí kvasit.
Závěr v této situaci je tento: naše sladina musí být zkontrolována, zda neobsahuje cukr, pokud je velmi hustá a má zakalenou chuť.
Poté je nutné naředit vodou maximálně o 15 % původního objemu.
Pokud je mladina kyselá, pak je třeba přidat asi 200 gramů cukru na litr mladiny.
Poměrně často se stává, že v přírodě jsou i špatná kvasnicová razítka, která často používají domácí vinaři.
Divoké kvasinky, které se nacházejí na plodinách ovoce a bobulí, se v 50% případů vyznačují svou nestabilní prací.
V některých případech svou práci zastaví bez zjevného důvodu a jaksi je téměř nemožné proces oživit.
Zde lze učinit pouze jeden závěr: přidejte požadované množství vinného startéru a počkejte na obnovení fermentace.
Podrobně jsem o přípravě a výběru startovacích kultur psal v článku o obilném měsíčním svitu, rady platí i pro víno.
Možnost 6
Toto je plíseň, která se objevuje na vrcholu fermentační nádrže na naší mladině.
To platí jen pro ty, kteří věří, že všechno zkažené ovoce a bobulovité produkty lze zpracovat na víno, a to i to, které jsme sebrali ze země se známkami hniloby!
V tomto případě se plíseň na našem moštu jistě objeví, je to způsobeno tím, že se používají nahnilé nebo plesnivé plody nebo špatně umyté nádoby, ruce nebo jiná zařízení, která se používají při procesu přípravy moštu.
Z toho vyplývá, že je velmi důležité sterilizovat všechny nástroje nádoby, abychom naše víno neinfikovali nejrůznějšími patogenními mikroorganismy.
A suroviny na výrobu vína je třeba pečlivě vybírat a nepoužívat nahnilé nebo lehce nahnilé, v krajním případě je třeba toto vše vykrájet a dobře umýt.
Na úplném začátku procesu plísně můžete zkusit vyléčit odstraněním filmu z povrchu, scezením vína do jiné nádoby, opláchnutím fermentační nádoby bělidlem, důkladně vysterilizovat a zkusit znovu nainstalovat, ale i tak to vyhrálo Neposkytuji XNUMX% záruku, protože patogeny jsou obsaženy v samotné mladině.
Závěr: pokud takové víno nelze vyléčit, budete ho muset vylít, počítat s hořkou zkušeností a neopakovat ji dále při výrobě vlastního vína.
Možnost 7
A poslední možností bude konec kvašení.
Po aktivní fázi kvašení víno zpravidla začíná kvasit stále pomaleji, je to dáno tím, že se v našem moštu zvyšuje koncentrace alkoholu a snižuje se koncentrace cukru.
V tomto ohledu se zastavuje aktivní fáze kvašení a nastupuje tzv. dokvašovací fáze našeho vína, ve které při dostatečně vysoké koncentraci alkoholu kvasinky stále pokračují v práci a pohlcují cukr zbývající v moštu až do alkohol v našem moštu nedosahuje více než 15 %, poté kvasinky odumírají.
V této fázi probíhá kvašení pomalu, takže se začínajícímu vinaři může zdát, že víno přestalo kvasit nebo kvasí nějak liknavě, není třeba se toho bát;
Závěr: dosáhli jsme konečného cíle, nyní je potřeba víno scedit od sedimentu, přefiltrovat a nechat zrát, které trvá asi 3 týdny.
Vyřešili jsme tedy všechny záležitosti spojené se špatným kvašením vína s jeho případnou porážkou, v závěrech jsme vám řekli, jak můžete proces kvašení znovu spustit, jak se vyhnout nepříjemným situacím s teplotou a plísní.
