Z čeho je vajíčko? Vejce je jedinečný produkt. Obsahuje všechny látky potřebné pro vývoj těla v ideálním poměru. Tyto látky jsou rozloženy mezi bílkem a žloutkem. Bílek, nazývaný tak proto, že po vaření zbělá, se skládá z 85 % z vody a zbytek tvoří bílkoviny, včetně albuminu. Bílkoviny vaječného bílku se ve vodě dokonale rozpouštějí a tělo je 100% vstřebává. Obsahují všech 20 druhů aminokyselin nezbytných pro člověka, včetně esenciálních, které si naše tělo nedokáže samo syntetizovat a přijímá je výhradně z potravy.
Žloutek se skládá ze dvou třetin z tuku a z jedné třetiny z bílkovin rozpustných ve vodě. Kromě toho vaječný žloutek obsahuje železo, jód, měď a kobalt, minerální soli vápníku a fosforu a také vitamíny A (jeho prekurzor karoten dává žloutku odpovídající barvu), B2, D a E. Vitamín C ve vejci chybí.
Není žloutek škodlivý? Obsahuje hodně cholesterolu! Ve žloutku je skutečně hodně cholesterolu, ale obsahuje také přírodní emulgátor lecitin, který zabraňuje usazování cholesterolu ve stěnách cév. Kombinace cholesterolu a lecitinu ve vejci v poměru 1:6 činí cholesterol z vejce pro cévy prakticky bezpečným. Vše je tedy v přírodě vyvážené. A bez cholesterolu se neobejdeme – z něj se budují membrány nových buněk a naše tělo si ho úspěšně syntetizuje. Mimochodem, odborníci v mnoha zemích nepřikládají velký význam cholesterolu, který získáváme z potravy, ale za významnější považují endogenní tvorbu cholesterolu v samotném těle. Pokud jste tedy zdraví, kuřecího žloutku se nebojte. A lidé s poruchami metabolismu cholesterolu, stejně jako s onemocněním jater a žlučníku by se měli v první řadě vyhýbat křepelčím vejcům, protože obsahují nejvíce cholesterolu.
Proč je bílkovina syrového slepičího vejce průhledná? Kuřecí bílkovina je tekutá a průhledná, protože se skládá z 85 % z vody. Při teplotách nad 42 °C se bílkoviny rozpuštěné v této vodě denaturují a mění se v pevnou bílou hmotu. Proto je teplota lidského těla 42 °C neslučitelná se životem. Za takových podmínek se bílkoviny v našem těle denaturují a přestávají fungovat. Pokud vaříte vejce na vysoké teplotě, bílkovina rychle ztvrdne a žloutek zůstane měkký. Tuto radu mohou využít milovníci měkkých žloutků.
Jak zkontrolovat čerstvost vajíčka? Vejce chráněné skořápkou před vnějšími vlivy se skladuje poměrně dlouho. Nakonec však póry, které prostupují skořápkou, proniknou hnilobné mikroorganismy a začnou svou destruktivní činnost. Čerstvost vejce lze ověřit jeho prozkoumáním proti světlu lampy. Pokud jsou na něm černé skvrny, pak hnilobné procesy již začaly.
Ještě lepší je otestovat vejce ve slané vodě. Problém je v tom, že na tupém konci vejce je malá vzduchová komora. Její velikost není konstantní: čím starší vejce, tím větší je. Vzduch vejce odlehčuje a i velké, ale staré vejce je lehčí než malé, ale čerstvé. Proto dobré vejce ve slané vodě klesne ke dnu nebo bude plavat jako ponorka, a špatné zůstane na hladině.
Pokud je vejce velmi staré, ale ještě ne zkažené, hranice mezi žloutkem a bílkem je zničená. Taková vejce jsou zakalená a lze je použít pouze do dobře osmažených míchaných vajec.
Proč shnilé vejce nechutně zapáchá sirovodíkem? Mnoho aminokyselin v kuřecích bílkovinách obsahuje síru. Při rozkladu bílkovin vzniká sirovodík. Mimochodem, výsledný plyn zlepšuje vztlak zkaženého vejce.
Měli byste vajíčka před rozbitím mýt? I když vejce není potřísněné sušeným slepičím trusem s přilepeným pírkem, nelze ho považovat za sterilní. Skořápka vajec je porézní a v těchto pórech nachází útočiště mnoho mikrobů. Proto se vejce musí mýt, stejně jako ovoce a zelenina. Je však obtížné skořápku od mikrobů vymýt a vejce často zůstávají kontaminovaná. Proto je prodej kachních a husích vajec v obchodech zakázán. I když jsou tučnější a výživnější než slepičí vejce, jsou mnohem častěji kontaminována salmonelou. Tato bakterie miluje vlhká místa, kde vodní ptactvo klade vejce.
Jak nejlépe vařit vejce, aby nepraskala? Pokud dáte vejce z lednice do vroucí vody, pravděpodobně praskne kvůli velkému teplotnímu rozdílu. Proto je lepší dát vejce do studené vody, aby se rovnoměrně ohřálo. Nebo můžete vodu na vaření silně osolit, její hustota se zvýší a udrží skořápku. A i když vejce praskne, jeho obsah se nevylije. Ve slané horké vodě se bílkovina rychleji denaturuje a ucpe díru. Někteří odborníci doporučují před vařením propíchnout vejce z tupého konce jehlou.
Víte, jak rozeznat rozdíl mezi syrovým nebo naměkko uvařeným vejcem a vejcem natvrdo? Testované vejce se musí točit na hladkém povrchu. Natvrdo uvařené vejce se bude točit rychle a dlouho, protože se pohybuje jako jeden celek se stejnou úhlovou rychlostí. U syrového vejce se nejprve začne točit skořápka. Odtud se pohyb přenáší na obsah, který uvnitř rozstřikuje. A většina rotační energie se vynakládá na tření mezi tekutým obsahem vejce a skořápkou. Proto rotace rychle ustane.
Existuje nějaký rozdíl ve složení vajec z drůbežích farem a vajec z domácích kuřat? Žloutek „továrních“ slepic obsahuje více cholesterolu než vejce domácích slepic, které se mohou volně pohybovat na slunci a komunikovat se svými vlastními druhy. Tento recept si může vzít na palubu každý z nás. Více pohybu, více čerstvého vzduchu – a zdraví se jen zlepší. Navíc vejce od „volných“ slepic jsou chutnější. Chuť vejce je chuť jeho žloutku, která závisí na zdraví ptáka a na tom, co jí: přírodní produkty nebo standardní krmné směsi. V některých zemích se do krmiva pro slepice speciálně přidává koření: červená paprika, zázvor, zelená cibulka, petržel a hrášek – pohlcovač nepříjemných pachů.
Co se dá vařit z vajec? Syrové vejce je úplně první rychlé občerstvení: vypijte ho a jděte. Ale naši současníci, když vejce rozbijí, ho obvykle nevypijí, ale nalijí ho do nějaké misky. Žloutky obsahují fosfolipidy – vynikající emulgátory. Proto se žloutky přidávají do těsta, omáček a majonézy. V mletém mase a pokrmech z tekutiny a mouky hrají vejce roli pojiva. Existují také vaječné polévky, nápoje se žloutkem, plněná vejce, míchaná vejce, omelety a různé pokrmy, které obsahují vařená vejce.
V Rusku se tradice vaření vajec nerozvinula. K jídlu bylo potřeba příliš mnoho vajec. Vejce se připravovala jako samostatný pokrm a pro zvláštní příležitosti. Dokonce je začali míchat do těsta až v 19. století, podle vzoru francouzských kuchařů. Lidé považovali vaječné pokrmy za pochoutku pro malé děti, jídlo pro slabé nebo líné. Nyní jsou však vaječné pokrmy velmi oblíbené.
Co je to omeleta? Většina lidí říká dušené omeletě – rozšlehané vejce s mlékem zahřáté na ohni. Pro přípravu správné omelety je třeba bílek a žloutek šlehat odděleně a poměrně silně. Do omelety můžete přidat zahušťovadlo: mouku nebo krupici, a vařit ji pod potřeným poklicí a smažit z obou stran. Skutečná omeleta je vždy plněná masem, klobásou, zeleninou, olivami nebo něčím jiným. Jen nepřidávejte rybu, mohla by zkazit chuť omelety.
Co je to ztracené vejce? Jedná se o vejce vařené bez skořápky a tento pokrm si zaslouží zvláštní zmínku, protože je zázrakem kulinářského myšlení. Pokud vejce jednoduše opatrně rozbijete nad vroucí osolenou vodou, klesne ke dnu jako kámen a sroluje se do bezchutných a nevzhledných šedavých uzlíků a pramenů. Proto se vejce, čerstvé a studené, nejprve vypustí na talíř a poté se z něj opatrně vylije na hladinu mírně vroucí vody nebo vývaru s octem a zahřívá se pod pokličkou tři minuty. Poté se vejce musí vyjmout a ponořit do osolené vody, kterou se ihned scedí. V okyselené vodě, a dokonce i s máslem, pokud se jedná o vývar, se vejce nepotopí. Kyselina mu dodává pružnost a zvýrazňuje barvu a vejce se během vaření stává podobným medúze. Ztracená vejce se posypávají krevetami, drceným česnekem a bylinkami. Mohou se také podávat do polévek – v tloušťce tekutiny budou krásně plavat.
Jak jinak ozdobit polévku? Ztracená vejce jsou pro nás neobvyklá. Obvykle se vývar nebo zeleninová polévka dochucuje natvrdo uvařeným vejcem. Pro pohodlí a krásu je dobré, když se rozkrojí na poloviny. Existuje však i jiný způsob, jak ozdobit první chod. Žloutky natvrdo uvařených vajec by měly být rozemlety a smíchány se syrovým žloutkem v poměru 3:1, sůl a červená paprika dle chuti. Z této hmoty se ručně vytvarují kuličky velikosti hrášku a nalijí se přímo do mísy s horkou zeleninovou polévkou. Ukazuje se, že je to velmi chutné, syté a elegantní.
 |
| Ilustrace Elena Staniková |
