Bezová matka. „Jeden malý chlapec se jednou nachladil; kde si namočil nohy – nikdo nemohl pochopit: počasí bylo úplně suché. Matka ho svlékla, uložila do postele a nařídila mu, aby přinesl samovar na vaření bezinkového čaje a zahřátí chlapce.“ Tak začíná Andersenova pohádka „Matka Bezová“. Chlapcova matka uvařila květenství černého bezu Sambucus nigra. Jedná se o keř nebo malý strom z čeledi zimolezovitých, běžný ve střední a západní Evropě, na Kavkaze a v Malé Asii. Svůj název získal černý bez podle barvy plodů – černofialové peckovice se dvěma až čtyřmi semeny o průměru až šest milimetrů. Dozrávají v srpnu – září, někdy i později. Dužnina ovoce je fialová nebo červená a má sladkokyselou chuť. Obsahuje až 6 % cukrů, organické kyseliny (jablečná, octová, vinná, valerová, chlorogenová), antokyanové barvivo, třísloviny, silice, karoten, vitaminy C a E, glykosidy. Zralé plody se konzumují syrové a používají se také k výrobě džemů, nápojů a náplní do koláčů.
Proč černý bez na zahradě? Bez je nejen ovocný keř, ale od pradávna byl uctíván jako posvátný strom. Věřilo se, že v něm žije bohyně vegetace, která chrání člověka, jeho domov a farmu. „Římané a Řekové jí říkali Dryáda! Pro nás je to ale příliš sofistikované jméno a v Nové Slobodce jí dali lepší přezdívku: „Binová maminka,“ říká starý muž z Andersenovy pohádky. Bezinky se proto vysazovaly u domu, na zahrádkách a zeleninových zahrádkách. Lidé věřili, že specifická vůně bezu plaší krtky, myši a pijavice, a tak se v jeho stínu ochotně pásl dobytek. A zde je postřeh ruského agronoma Andreje Timofejeviče Bolotova: „Nestalo se úmyslně, že jedna hospodyňka přinesla do chatrče bezový květ, aby ho usušila pro léčebné účely. V chýši majitele bylo obrovské množství švábů. Než švábi stačili zaslechnout bezového ducha, celý dav vyšel z chatrče rovnou do stáje. Hosteska, která si toho všimla, byla překvapena a uhodla, že švábi nemají rádi bezinkovou pálenku. Chytrá hospodyňka ze zvědavosti rychle přinesla bezový květ do stáje, kam se nastěhovali švábi. A pak byla hospodyně konečně přesvědčena, že květ černého bezu, nebo ještě více jeho vůně, odtamtud vyhnal šváby a donutil je, aby se nastěhovali do sousedova domu. Jestli je to spravedlivé, nebo ne, nevím, ale nebylo by zbytečné to testovat na místech, kde roste hodně černého bezu.“
O léčebných účelech. Černý bez je léčivá rostlina. Již ve středověku existoval latinský rukopis, ve kterém byly na 230 stranách podrobně popsány léčivé vlastnosti všech částí černého bezu. Nezralé plody jsou silné diuretikum a projímadlo, zralé odstraňují toxiny z těla, odvar z nich působí močopudně a protibolestně.
Ruská medicína uznává jako léčivé suroviny pouze květiny. Nálev se z nich předepisuje jako močopudný prostředek při ledvinových chorobách a otocích, při bolestech v krku vyplachují ústa a hrdlo, při katarech horních cest dýchacích jej inhalují, při zánětech spojivek a kožních vyrážkách se používá zevně. Při nachlazení pijete horký bezinkový čaj, abyste se pořádně vypotili a zahřáli. Snad tento čaj, někdy smíchaný s lipovými květy, je nejznámějším bezovým lékem. Pro jeho přípravu zalijte dvě lžičky květů sklenicí vroucí vody a nechte deset minut louhovat.
Je černý bez jedovatý? Články o černém bezu často přicházejí s varováním, že je jedovatý. Všechny zelené části rostliny, její květy, nezralé plody a semena obsahují glykosid sambunigrin (C14H17NE6), při štěpení se uvolňuje kyselina kyanovodíková. Sambunigrin neobsahují pouze zralé plody, ale i ty se doporučují vařit, protože při zahřívání se kyanidy rozpuštěné ve vodě rozkládají na mravenčan a čpavek.
Sambunigrin v listech černého bezu skutečně je, ale ne v takovém množství, abyste se jím mohli otrávit, pokud ovšem neohlodáte celý keř na jedno posezení. Konzumace čerstvých listů nezpůsobuje nevolnost nebo dokonce nevolnost – to bylo experimentálně testováno. Internet zmiňuje případ skupinové otravy šťávou z mexického bezu, který obsahuje více toxinů než černý bez. Dvacet pět Kaliforňanů vymačkalo šťávu z jejích bobulí, listů a stonků, pilo ji a nebylo jim dobře. Rychle se však vzpamatovali, i ten, který musel být hospitalizován, protože vypil pět sklenic. To se však stává zřídka. Navíc nevíme, v jakém stavu tito lidé začali ze stonků vymačkávat šťávu.
Zelená zelenina. Listy a mladé výhonky černého bezu nejsou z hlediska nutriční hodnoty horší než zelí. Vršky mladých výhonků se přidávají do salátů a polévek a konzumují se jako chřest. Výhonky na jídlo se stříhají v květnu. Neměly by být úplně mladé, ale vhodné nejsou ani lignifikované. Oloupou se a vaří v osolené vodě do změknutí. Aby zůstaly barevné, přidejte trochu sody.
Výhonky lze nakládat. K tomu se očistí a namočí přes noc do studené vody. Ráno si připravte marinádu: na litr octa přidejte asi 30 g bílého pepře, semínka koriandru a mletý zázvor a špetku muškátových květů. Tato směs se musí vařit. Výhonky se vyjmou ze slané vody, vysuší se ručníkem, nakrájí se na malé kousky, vloží se do sklenic a nalijí se vroucí marinádou. Sklenice se dvě hodiny uchovávají v troubě při střední teplotě (160 – 220 o C), poté se pečlivě uzavřou.
Květenství. Květenství černého bezu se používá k ochucení a výrobě různých silných nápojů, ale i nealkoholických nápojů. Nejjednodušší je udělat si limonádu. Džbán naplněný květy černého bezu se naplní vodou a přidá se několik plátků citronu. Obsah se vyluhuje jeden den pod víkem. Podle chuti můžete přidat med.
V Rumunsku se květenství zalije vodou a namočí na dva až tři dny do droždí a citronu. Pokud to uděláte v uzavřených lahvích, získáte sycený nápoj.
Elder cordial je populární v mnoha zemích. Květenství se sbírají, když se teprve začínají otevírat a plní se cukrovým sirupem. Nechte nasáknout vůni černého bezu, poté odstraňte poupata a přidejte trochu kyseliny citronové nebo citronové šťávy jako konzervant. Tento sirup se skladuje po dlouhou dobu a na pití se desetkrát ředí vodou nebo sodou a tonikem, někdy se přidává gin. Bezinkový cordial se vyrábí průmyslově, existují i levné obdoby s umělým bezinkovým aroma.
Pokud se vám nechce pít, můžete si upéct květy černého bezu. Z mouky, vajec a másla se připraví těstíčko ochucené citronovou kůrou. Každá růžička se ponoří do těsta a poté se smaží na oleji do zlatohněda. Máslo necháme okapat a podáváme s javorovým sirupem nebo směsí skořice a cukru.
Bezové květy jsou dobré pro dochucení jablečného octa. Na tmavém místě se louhuje alespoň měsíc, poté se přefiltruje a do lahvičky, která se položí na stůl, se přidá čerstvé květenství.
Ovoce. Kyselé nasládlé plody černého bezu nemají výraznou chuť, proto se v čisté formě používají jen zřídka, raději se smíchají s jablky nebo citronovou šťávou a kořením. Plody se kvůli nízkému obsahu kyselin špatně skladují, proto je nutné je ihned po sklizni zpracovat.
Šťávu můžete vařit v odšťavňovači. Protože hořká semena zůstávají nedotčená, šťáva není hořká. Z černého bezu vyrábí také marmelády, džemy a zavařeniny.
Bobule vařte s minimálním množstvím vody 15 minut na mírném ohni, přidejte koření: skořici, vanilku, hřebíček nebo zázvor a protřete přes jemné sítko, aby se oddělila semínka. Kapalina se znovu zahřeje a nalije se do ní cukr; Džem se zahřívá, dokud se cukr nerozpustí, a přenese se do sklenic. Bezinky lze zavařit s ostružinami, červeným rybízem, švestkami, rebarborou nebo jablky.
Kromě sladkých úprav existují i pikantní, například chutney. Kilogram omytých a oloupaných plodů se zahřeje na mírném ohni, aby z černého bezu vznikla šťáva. Pak přidejte nakrájenou cibuli, lžičku zázvoru, dvě lžíce cukru, špetku kajenského pepře, trochu dalšího koření: nové koření, kmín, koriandr, muškátový oříšek – a půl litru octa. To vše za stálého míchání dusíme na mírném ohni do zhoustnutí, aby se směs nepřipálila. Hotové chutney nalijeme do sterilizovaných sklenic a pečlivě uzavřeme.
Další recept. Půl litru omytých a oloupaných bobulí se vloží do sklenice, nalije se stejným množstvím vroucího octa a nechá se přes noc. Ráno se tekutina přefiltruje, ovoce se vymačká přes gázu do hrnce. Přidejte 30 g najemno nakrájené šalotky, 45 g oloupaného, nakrájeného zázvoru, 15 g černého pepře a muškátový oříšek na špičku nože, 10 minut povařte a nalijte do vysterilizovaných lahví.
A nakonec víno. Oloupané bobule se zalijí dvěma třetinami vroucí vody, nechají se den na teplém místě a poté se zfiltrují a na každých 3,5–4 litry tekutiny se přidá 1,5 kg cukru, 15 g zázvoru a 7 g hřebíčku a skořice . Tato směs se vaří 20 minut na mírném ohni se sbíráním pěny, nalévá se do sudů, které se neuzavírají, dokud tekutina nevykvasí, a poté se nechá šest měsíců zrát.
