Chemické složení je seznam chemických látek a jejich sloučenin, které jsou v určitém kvantitativním poměru obsaženy v potravinářském výrobku a určují jeho nutriční hodnotu.
Obsah vody v houbách
Lidé oceňují houby jako potravinářský výrobek pro jejich příjemnou vůni a vysoké chuťové vlastnosti. Pro mnohé jsou oblíbenými jídly nakládané žampiony a hříbky, smažený hřib, slané šafránové kloboučky a mléčné houby a další houby.
Kromě vysoké chuti mají houby i dostatečnou nutriční hodnotu. Zejména ve svých nutričních vlastnostech mohou úspěšně konkurovat ovoci a zelenině.
Bylo zjištěno, že čerstvé houby obsahují hodně vody, konkrétně od 84 do 92 %, zejména:
- hřib v čepici obsahuje 91,6% vody a ve stonku – 91,1%;
- mléčné houby 90,2 % a 91,2 %.
- šafránové mléčné čepice – 90,0 % a 90,2 %;
- lišky – 89,0 % a 88,2 %;
- hřib – 84,0 % a 88,7 %;
- hříbky – 86,2 % a 87,0 %.
Vysoký obsah vody je jedním z hlavních důvodů, proč se houby rychle kazí. Houby mají tendenci ztrácet hodně vody při smažení, dušení a zejména při sušení. Z 1 kilogramu syrových hub tedy v průměru získáte 100-120 gramů sušených hub.
Obsah bílkovin, sacharidů, tuků, kalorií atd. v houbách.
V souladu s výsledky četných chemických studií se houby vyznačují přítomností významného množství dusíkatých látek (včetně bílkovin). Houby obsahují oproti zelenině výrazně více bílkovin. Jejich obsah v nakládaných a sušených houbách se pohybuje od 14,4 do 37,8 %.
Sušené houby navíc výrazně převyšují bílkoviny než hovězí maso, cereálie, chléb a další produkty. 1 kilogram sušených hříbků tedy obsahuje dvakrát více stravitelných bílkovin než hovězí maso a třikrát více než ryby.
“Chemické složení a nutriční hodnota hub”
Autorská pomoc s tématem práce
Slevy na vaši první objednávku
Shromáždil více než 72 000 autorů akademických prací
Sušené hříbky jsou téměř dvakrát tak výživné (tj. počet kalorií na 100 gramů produktu) než klobása a vejce – 317,0 kalorií. Bylo také zjištěno, že houby obsahují mnohem více tuku než zelenina. Přesněji řečeno, jejich množství v různých druzích čerstvých hub kolísá od 0,2 % do 0,9 %.
Houby se zároveň vyznačují relativně nižším obsahem sacharidů – 1,7-9,1 % (ve srovnání s ostatními rostlinnými organismy). Houby postrádají škrob, který je produktem asimilace oxidu uhličitého zelenými rostlinami. Místo toho houby obsahují živočišný škrob – glykogen.
Plísňový organismus obsahuje mnoho různých cukrů v malých množstvích (jako je hroznový cukr, houbový cukr nebo mykóza, mannitol). V buněčných stěnách hub byl objeven speciální uhlohydrát, fungin, který je součástí chitinózní látky hmyzu a korýšů.
Chemické složení hub se také vyznačuje přítomností velkého množství různých organických kyselin – citrónové, octové, jablečné, mléčné, vinné, mravenčí a mnoha dalších. Některé z těchto kyselin jsou charakteristické pouze pro houby. Navíc reakce houbové šťávy je vždy kyselá.
Houby se vyznačují i obsahem tzv. terpenů. Jsou to silice, které dodávají houbám zvláštní (houbovou) vůni a u některých způsobují i štiplavou chuť. To vysvětluje rozdíl v tom, jak voní různé houby: vanilka, mouka, česnek, jablka, fialky. Houby navíc svými pachy přitahují různý hmyz, který létající z místa na místo roznáší své výtrusy.
Houby jsou velmi bohaté na různé pigmenty, které chrání tělo houby před nadměrným světlem, chladem a vlhkostí. Kromě pigmentů hrají ochrannou roli i toxiny z jedovatých hub.
Obsah vitamínů a minerálů v houbách
Je známo, že téměř všechny houby obsahují různé vitamíny. Například vitamín A, který má příznivý vliv na růst konzumentů hub, najdeme v hřibu (0,9 mg %), hřibu hřibovitém (3,9 mg %), lišce obecné (6,7 mg %) a lničce.
Houby vepřové jsou obzvláště bohaté na vitamín B. Kromě toho obsahuje hříbek také vitamíny B1 a B2. Vitamin B1 se nachází v o něco menším množství v hřibu (0,20 mg %), lišce obecné (0,37 mg %) a žampionu a vitamin B se nachází v lišce, žampionu, lišce hnědé a dalších houbách.
Mnoho druhů hub afyloforního a agarického řádu se ukázalo být dobrým zdrojem vitamínů – thiaminu (B1) a zejména riboflavinu (B2). Nejvyšší obsah riboflavinu (a ještě více než v listových a zeleninových plodinách) mají houby, které představují rod Russula.
Je také známo, že houby obsahují vitamíny C a D, které jsou někdy obsaženy ve významném množství. Kromě nich byla v houbách nalezena také kyselina nikotinová a antipellagric vitamin PP (v hřibu – 10,5 mg%, hřibu – 11,2 mg% a v lišce – 10,8 mg%).
Důležitým faktem je přítomnost antibiotik v hříbcích, která jsou smrtelná pro Kochův bacil a E. coli způsobující průjmy. Hřib prasečí se vyznačuje i obsahem protinádorových látek.
Houby se obsahem minerálních látek podobají ovoci. Studium medových hub, hřibů a lišek odhalilo, že obsahují stopové prvky, jako je měď, zinek a kobalt. Obecně všechny houby obsahují draslík, fosfor a síru a jejich obsah je vyšší než v zelenině a ovoci.
Stojí za to mít na paměti, že houby obsahují živiny, které nejsou zcela absorbovány lidským tělem. To se vysvětluje tím, že plodnice hub se skládají z hyf. Skořápky těchto hyf obsahují chitinózní látku, která se nerozpouští v lidské žaludeční šťávě.
Z toho vyplývá možnost zvýšení nutriční hodnoty hub v důsledku mechanické destrukce buněčných membrán. V tomto případě je třeba houby nejprve usušit a poté rozemlít na prášek. Obecně se stravitelnost houbových bílkovin pohybuje od 54 do 85 %.
Datum poslední aktualizace článku: 08.04.2025
podíl
- Telegram
- VKontakte
- Spolužáci
Pro svou vysokou chuť jsou houby široce používány v lidské výživě. Zvyšují chuťové vlastnosti pokrmů, umožňují výrazně zpestřit jídelníček, slouží jako výborné dochucovadlo do různých salátů a hlavních jídel a jsou výbornou surovinou pro přípravu vývaru. Houby obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, jsou bohaté na vitamíny a minerální soli.
V našich lesích se vyskytuje více než 100 druhů hub, ale jen asi 25 druhů skončí v houbařských košících. Spolu s blahodárnou chutí představují houby také velké nebezpečí pro lidské zdraví a život.
Na základě nutriční hodnoty a chuti se houby běžně dělí do čtyř kategorií: jedlé, podmíněně jedlé, nejedlé a jedovaté.
Na jedlé houby patří houby, které neobsahují hořčiny, škodlivé látky a nemají nepříjemný zápach – jedná se o hřib a jeho odrůdy, hřib, hřib, šafránový klobouk, liška, koza, medonosná houba, dubovik, polský hřib, motýl, mech houba, odrůdy žampionů, Russula, černá nakládka
Podmíněně jedlé přečtěte si houby, které obsahují toxické látky, mají hořkou chuť a nepříjemný zápach, ale speciálním tepelným zpracováním tyto vlastnosti ztrácejí: odrůdy mléčných hub, serushka, gladysh, valui, smrž, steh. Tyto houby lze konzumovat až po namočení, povaření a odstranění odvaru, nasolení a nakládání nebo po delším předsušení.
Nejedlé houby — není jich mnoho, jsou netoxické, ale mají nepříjemnou chuť a/nebo vůni a na rozdíl od běžně jedlých hub nejsou vhodné ke konzumaci, protože ani dlouhodobá předúprava nezničí hořkost a nepříjemný zápach: pepř, falešná liška atd.
jedovaté houby – obsahují silně toxické látky způsobující otravy u člověka: muchomůrka, muchovník, vláknina, šedožlutá řada, žampion červený, voskový golovik, hřib satanský, hřib žlučník, deštník hnědorůžový, nepravý hřib medonosný aj.
Varování! Mezi jedovaté houby vědci nově zařadili hřib prasečí, který byl dříve považován za houbu podmíněně jedlou. Muskarin nalezený ve vepřovém mase se hromadí v koncentracích, které jsou zdraví nebezpečné a nezničí se žádným způsobem zpracování. V prasečích houbách se navíc hromadí škodlivé sloučeniny těžkých kovů (olovo, rtuť, kadmium) ve větší míře než u jiných hub.
PŘÍZNAKY OTRAVY HOUBAMI:
Jakákoli otrava houbami je doprovázena zvracením a průjmem, což způsobuje dehydrataci a nesnesitelnou žízeň.
Nemoc v důsledku otravy začíná akutně 3-12-24 nebo více hodin po jejich použití. První příznaky: celková slabost, sucho v ústech, bolesti hlavy, nevolnost, mlha před očima při normální teplotě, následně dvojité vidění, chraplavý hlas, potíže nebo neschopnost polykat, v těžších případech i dýchání.
Příznaky otravy muchomůrkou se objeví po latentní době (může trvat 3 hodin až 12 dny). Asi 3 hodin po požití houby začíná vytrvalé zvracení a silný průjem, který vede k silné dehydrataci organismu. Po několika hodinách dochází k falešnému zlepšení a toto období trvá 5-XNUMX dní. Pak se dostavuje život ohrožující destruktivní působení toxinů na játra, ledviny, plíce, kosterní svaly a centrální nervový systém. Hlavní příčinou úmrtí je akutní hepato-renální selhání. Pouze včasná pomoc toxikologů může pacienta zachránit.
Příčiny otravy:
- Nejčastější příčinou otrav je konzumace podmíněně jedlých hub: hřibů, prasečích, řadových aj., méně často jedovatých (nejjedovatější je muchomůrka);
- Pokud porušíte pravidla vaření nebo přejedete houby, můžete se otrávit jedlými houbami;
- Ve starých houbách spolu s užitečnými látkami jsou často produkty rozkladu bílkovin, které jsou škodlivé pro lidské tělo. Navíc často obsahují hmyz a červy, kteří vylučují toxické látky;
- Krmení malých dětí houbami;
- Zejména nevhodné skladování
- nakládané houby;
- Konzumace hub při onemocněních jater, ledvin a gastrointestinálního traktu;
- Na jaře jsou nejčastějšími viníky otrav smrže a struny, v létě – lišky, na podzim – deštníky, russula, klisničky (prasata);
- V mnoha regionech Běloruska překračují nasbírané houby kontrolní úrovně radionuklidů. Horké léto ovlivňuje mycelium a objevují se mutantní houby. V horkém počasí mohou jedlé houby získat toxické vlastnosti tím, že absorbují ultravysoké dávky toxických látek uvolněných dopravou.
LÉČBA OTRAVY HOUBAMI:
- Při jakékoli otravě, i lehké, uložte pacienta na lůžko a okamžitě volejte lékaře.
- Pacientovi je vhodné vypláchnout žaludek, dát k pití slabý roztok manganistanu draselného a aktivního uhlí.
- K pití můžete dát mléko, studený silný čaj, kávu a lehce osolenou vodu.
- V žádném případě nepodávejte alkohol, alkohol totiž rozšiřuje cévy a urychluje vstřebávání houbových jedů.
- Pokud tam jsou zbytky plísní, které způsobily otravu, a také výplach žaludku, měly by být předány lékaři k laboratornímu testování.
PREVENCE OTRAVY HOUBAMI A DOPORUČENÍ PRO HOUBAŘE:
- Měli byste sbírat pouze houby, o kterých jste si jisti, že jsou neškodné.
- Při sběru žampionů věnujte zvláštní pozornost barvě talířů, měla by být od růžové po hnědohnědou (bledá muchomůrka má bílou).
- Při sběru medových hub je nezaměňujte s nepravými medovými houbami (pravá medová houba má světlé destičky a pod kloboukem bílý film).
- Pokud máte s sebou děti, musíte zajistit, aby nesbíraly muchovníky a další nápadné, ale jedovaté houby.
- Neochutnávejte syrové houby, neberte červivé, ochablé nebo nezralé.
- Houby je vhodné protřídit a roztřídit na konci sběru při odchodu z lesa. Zároveň prohlédněte sebe a své přátele (rodinu), zda nemáte klíšťata.
- Nezapomeňte zkontrolovat houby na radionuklidy.
- Dodržujte pravidla prodeje hub na trzích JZD. Je přísně zakázáno prodávat houbové směsi, stejně jako výrobky z drcených hub.
- Čerstvé houby nelze skladovat po dlouhou dobu. Zpracovat by se měly ihned po sběru (maximální trvanlivost čerstvých hub je 18-24 hodin při teplotě nepřesahující 10 °C).
- Přísně dodržujte pravidla pro speciální předúpravu podmíněně jedlých hub, stejně jako recepty na konzervování doma
- Před vařením houby pečlivě roztřiďte, očistěte od písku a listů.
- Při zavařování nepoužívejte pozinkované nebo plechové nádobí.
Dodržováním jednoduchých pravidel a doporučení pro sběr, zpracování, úpravu a skladování hub si udržíte své zdraví, budete si užívat a mít z pobytu v lese a přírodě užitek.
Instruktor-valeolog Shakel Zh.M.
- Zprávy o zdraví
- Články
- akcie
- Jednotné dny zdraví
- Regulační dokumenty
- Klinické vyšetření
- Pracovní plány a harmonogramy
- Vzorová kancelář
- Regionální asistenční karty
- Aktivní dlouhověkost
- Jediný informační den
