Blanšírování ovocných a zeleninových surovin je krátkodobé tepelné zpracování při určité teplotě ve vodě, páře nebo ve vodných roztocích solí, cukru, organických kyselin a zásad.
Blanching je velmi důležitá předběžná operace, na které do značné míry závisí kvalita produktu a ztráty při výrobě. V překladu do ruštiny znamená blanšírování bělení (z francouzského slova blanchir – bělit). V závislosti na druhu suroviny, technologii výroby určitých konzerv se však blanšírování používá k různým účelům s dosažením různých výsledků, přičemž hlavními jsou: zastavení biochemických procesů v produktu, zničení většiny mikroorganismů, změna objemu a hmotnosti, zvýšení propustnosti buněčné protoplazmy, změna konzistence, odstranění vzduchu, těkavých látek, želatinizace škrobu, zachování přirozené barvy produktu.
Enzymatická aktivita může způsobit znehodnocení produktu a nežádoucí změny i v nepřítomnosti mikroorganismů. Při zahřátí se biochemické procesy zastaví v důsledku destrukce enzymatického systému suroviny, kontaminace se výrazně sníží díky částečnému zničení mikroorganismů, které se nacházejí převážně na povrchu syrových produktů, proto má u mnoha druhů zeleniny blanšírování hlavní cíl – zničení enzymatického systému, jehož základem jsou bílkoviny. K tomu obvykle postačuje zahřátí na teplotu 70-75 °C.
Inaktivace enzymů má vliv vliv na barvu produktuTo je obzvláště důležité pro jádrové ovoce, protože působení oxidačních enzymů vysvětluje tmavnutí plodů během jejich čištění a krájení. Proto se při výrobě kompotů, ovoce v sirupu, džemů, zavařenin a jiných druhů zavařenin doporučuje jejich blanšírování. jablka a hrušky.
Protože inaktivace enzymů probíhá lépe v kyselém prostředí, během blanšírování se voda okyseluje kyselinou citronovou nebo vinnou na koncentraci 0,1–0,2 %, aby se snížila intenzita biochemických procesů. Některé odrůdy jablek, zejména ty silně kyselé, silně vyvařují v důsledku hydrolýzy protopektinu během zahřívání a jeho přechodu na rozpustný pektin. Aby se tomu částečně zabránilo, doporučuje se blanšírovat ovoce v 35% cukrovém sirupu při teplotě 80–90 °C po dobu 4–5 minut. Sirup, který po blanšírování zůstane, se používá k přelití ovoce umístěného ve sklenicích.
Blanching řepa se vyrábějí za účelem změkčení tkáně a zachování barvy. V tomto případě je nutné zničit enzym tyrosinázu. Při oxidaci enzym tvoří melaniny, které způsobují tmavnutí řepy. Řepa se blanšíruje párou v autoklávech nebo v kontinuálních pařičích zařízeních po dobu 15–20 minut při teplotě 120 °C. Slupka blanšírované řepy se snadno odděluje od dužiny. Blanšírování řepy před loupáním a krájením umožňuje maximální zachování barviv – antokyanů, čímž se získá hladký řezný povrch a jednotné tvary nakrájených kusů, protože syrová řepa je velmi křehká.
Během tepelného zpracování v některých případech dochází ke změně barvy. Důvodem může být buď změna pigmentů, nebo tvorba nových barviv. Změna barvy se pozoruje u zeleniny, která má zelenou, bílou nebo červenofialovou barvu.
Zelenina se žlutým a oranžovým zbarvením nemění barvu a jsou odolné vůči tepelnému zpracování.
Při zahřátí v zelené zelenině V důsledku interakce chlorofylu s organickými kyselinami nebo kyselými solemi těchto kyselin obsaženými v buněčné míze vzniká feofytin – nová hnědá barvicí látka. Stupeň změny zelené barvy závisí na délce tepelného zpracování a koncentraci organických kyselin v produktu. Čím delší je tepelné zpracování, tím více feofytinu se tvoří a tím znatelnější je hnědnutí zeleniny. Zelená zelenina si lépe zachovává barvu, pokud se blanšírování provádí v tvrdé vodě. V ní obsažené vápenaté a hořečnaté soli neutralizují některé organické kyseliny a kyselé soli buněčné mízy.
Blanšírování zahrnuje bělení určitých druhů surovin vyluhováním nebo ničením barviv. Blanšírování květákových růžiček vede k jejich bělení v důsledku ničení barviv, která růžičkám dodávají zelenou nebo nažloutlou barvu.
Pro usnadnění odstranění nepoživatelných částí — slupky, semena, pecky atd., aby se surovině dodala elasticita, usnadnily následné operace a lépe se uložila do sklenic, některé druhy surovin se blanšírují, aby se změkla tkáň. Změkčení suroviny nastává v důsledku chemických a fyzikálně-chemických přeměn v tkáních během blanšírování. Toho se dosahuje především hydrolýzou protopektinu, který se mění na rozpustný pektin. Buňky se od sebe oddělují, tkáň plodu se stává volnou a měkkou. Hydrolýza pomáhá dosáhnout rosolovité konzistence.
Studie různých odrůd brambor, bílého zelí a některých okopanin ukázaly, že doba jejich blanšírování závisí nejen na obsahu protopektinu v zelenině a okopaninách, ale také na obsahu látek, které podporují jeho rozklad. Mezi takové látky patří především organické kyseliny. Čím více těchto kyselin je v surovině obsaženo, tím kratší doba je potřeba k blanšírování suroviny. Podobného efektu změkčení tkáně se dosáhne, pokud se tkáň zahřeje na 80-85 °C po dobu alespoň 3-4 minut. To je způsobeno tím, že při zahřátí na takovou teplotu dochází ke koagulaci proteinů protoplazmy, dochází k poškození cytoplazmatické membrány, klesá osmotický tlak, který určuje pevnost plodu, a plod měkne.
Během tepelného zpracování se objem a hmotnost surovin snižují do určité míry. Při tepelném zpracování masa a masných výrobků dochází k nevratné dehydrataci bílkovin s uvolňováním dříve vázané vlhkosti do prostředí spolu s v ní rozpuštěnými extrakty, minerály, vitamíny atd.
Na rozdíl od živočišných produktů nedochází k úbytku hmotnosti zeleniny v důsledku uvolňování vlhkosti denaturovanými bílkovinami spolu s rozpustnými látkami, ale především v důsledku ztráty rozpustných látek v důsledku jejich difúze, odstranění vzduchu obsaženého v mezibuněčných prostorech tkání rostlinných materiálů.
Takže při blanšírování okurka Vzduch se rychle odstraní z mezibuněčného prostoru, tkáň se zhutní, její elasticita se zvýší. Při zavařování mají takové okurky křupavou konzistenci. Zmenšení objemu okurek pomáhá pevněji zabalit produkt do sklenic.
Odstranění vzduchu během blanšírování pomáhá zachovat vitamíny. Kromě toho vzduch obsažený v mezibuněčných prostorech rostlinné tkáně, který se dostává do hotového produktu a také ovlivňuje suroviny v mezifázích, způsobuje zhoršení kvality produktu, podporuje korozi kovových nádob a způsobuje zvýšení parciálního tlaku ve sklenicích během sterilizace.
U některých druhů konzerv je nutné zvětšit objem produktu, čehož se dosahuje blanšírováním, aby se zajistila potřebná konzistence produktu a standardizovaný poměr mezi složkami konzerv a aby se správně provedl sterilizační proces. Jedná se především o konzervy s použitím potravinářských surovin. fazole a hrášek, rýže, perlový ječmen, sójové boby, těstoviny atd. V tomto případě se během blanšírování v důsledku absorpce vody škrobem objem a hmotnost produktu zvýší 2–2,5krát. V každém konkrétním případě je procento bobtnání uvedeno v technologických pokynech.
Blanšírování odstraňuje těkavé nebo snadno rozložitelné látky, které dodávají výrobkům nepříjemný zápach a ve spojení s kovem plechovky nebo víčka tvoří cínové a železnaté sulfidy, které způsobují ztmavnutí výrobku, a také odstraňuje látky, které některým druhům surovin dodávají nepříjemnou hořkou chuť. Například k odstranění hořkosti z lilek blanšírují se ve vroucí vodě nebo v 1,5–2% roztoku NaOH a pro zlepšení chuti a odstranění nestabilních sloučenin síry bílé a červené zelí Blanšírujte ve vroucí vodě 1-2 minuty, oddělte květenství květák— 2–3 minuty
Chřest blanšírováno v síťovaných koších ve vroucím 2% roztoku kuchyňské soli po dobu 1-3 minut, aby se vylouhovaly glukosidy, které dodávají produktu hořkou chuť, a aby se narovnaly křivé výhonky.
Blanšírování zvyšuje propustnost buněčných membrán ovoce a zeleniny, což usnadňuje impregnaci plodů. cukrový sirup (při vaření džemů, marmelád, při výrobě kompotů), extrakci šťáv. Někdy se pro tento účel švestky a jablka blanšírují v cukrovém sirupu o koncentraci 25 %, respektive 35 %. Pro zvýšení výtěžnosti šťávy se švestky, maliny, černý rybíz, brusinky a angrešt blanšírují ve vodě nebo páře při teplotě suroviny nejvýše 85 °C. Blanšírovací voda se používá k blanšírování několika šarží. V tomto případě část extrakčních látek suroviny přechází do roztoku. Koncentrace extrakčních látek se postupně zvyšuje a dosahuje jejich koncentrace v surovině. Takový roztok se přidává do šťávy vylisované z ovoce, což výrazně zvyšuje výtěžnost šťávy, ale poněkud zhoršuje její kvalitu. Je racionálnější blanšírovat ovoce párou v pásovém spařovači a bobule zahřívat v dvoutělesném kotli za stálého míchání.
Ovoce a zelenina se nejčastěji blanšírují vcelku. Délka a teplota blanšírování závisí na druhu, odrůdě, stupni zralosti, kvalitě suroviny a jejím dalším využití. Blanšírování se obvykle provádí velmi rychle, aby si produkt zachoval chuť, barvu a vůni původní suroviny.
Při provádění tohoto procesu je důležité si uvědomit, že nedostatečně blanšírovaný produkt může způsobit puchýře, zatímco příliš blanšírovaný produkt může způsobit převaření konzervovaných potravin během sterilizace.
Aby se zabránilo převaření, produkt se po blanšírování ihned ochladí vodou.
