Pečení je právem považováno za vrchol kulinářského umění. Jako každá dovednost začíná velmi jednoduchou věcí – testem. Ale bohužel ne vždy kyne, peče a chová se tak, jak plánujeme. Irina Chadeeva se s námi podělila o svá tajemství a věděla, že nikdy nebudete zklamáni, protože vždy dostanete vynikající koláče, dorty a buchty.
Lekce fyziky aneb Proč těsto kyne a klesá
Nechci psát žádnou teorii, ale je tu důležitá otázka, která zaměstnává všechny začínající cukráře:
– PROČ MI KOLÁČ NEVYKYNUL?
Ze školního kurzu fyziky víme, že při konstantním tlaku (podle Gay-Lussacova zákona) se poměr objemu plynu k jeho teplotě nemění. To znamená, že s rostoucí teplotou se zvětšuje i objem plynu. Jakmile koláč vložíme do rozpálené trouby, plyn se začne zahřívat, rozpínat a koláč začíná stoupat.
Mimochodem, plyn může být zcela odlišný, například:
– u sušenkového těsta je to vzduch přidaný metličkou při šlehání;
– v kynutém těstě je to oxid uhličitý produkovaný droždím;
– v těstě s práškem do pečiva nebo sodou je také oxid uhličitý, který se uvolňuje při reakci sody s kyselinou (pokud je v těstě obsažena) a při zahřívání;
– u vlhkého a mastného těsta je to vodní pára (která např. na muffinu trhá kůrku a tvoří praskliny).
Takže, aby byl koláč nadýchaný, dodržujte tyto podmínky:
Za prvé, test by měl mít dostatek plynu. Například vejce na sušenkové těsto se musí dobře rozšlehat a těsto samotné se musí velmi opatrně promíchat; listové těsto – vyválejte a vařte v chladu, aby se máslo nerozpustilo a neztratilo vlhkost (máslo sice obsahuje jen asi 20 % vody, ale právě ta přeměnou v páru nakyne pravé listové těsto).
Za druhé, musíte zajistit dobré vytápění, aby se plyn dostatečně rychle rozpínal. Proto se většina bujných produktů peče při vysokých (asi 200 °C) teplotách.
A za třetí, souběžně s expanzí a ohřevem se musí formovat a fixovat (péct) struktura těsta. Pokud je struktura slabá (např. v těstíčku nebo těstě s malým množstvím mouky), koláč se propadne, jakmile ho vytáhnete z trouby (ale v některých případech by měl!).
TADY JE NĚKOLIK PRAVIDEL, KTERÁ VÁM POMOHOU PŘI SVÍČKOVÉM PEČENÍ JAKÉKOLI SLOŽNOSTI:
1. Dobře prošlehejte a velmi opatrně promíchejte vyšlehané těsto.
2. Výrobky pečte při teplotě uvedené v receptu.
3. Dokud není těsto upečené, neotevírejte troubu doširoka ani na dlouho.
4. Připravenost výrobků začněte kontrolovat, když těsto vykyne rovnoměrně, bez promáčkliny uprostřed – to znamená, že se všechen vzduch v těstě dobře prohřál (to neplatí například pro čokoládové koláče, které v ideálním případě by měl zůstat mírně nedopečený).
5. Připravenost zkontrolujte zapíchnutím třísky do středu koláče – tam se těsto peče vždy pomaleji než na okraji.
Nemůžete se dočkat, až upečete něco lahodného? Otevřete novou knihu Iriny Chadeevové „Pie Science for Beginners“, kterou vydali Mann, Ivanov a Ferber, a osvojte si 60 jednoduchých receptů!
Štítky článků
- těsto bez droždí
- kynuté těsto
- těsto
- dortové těsto
- sušenky
- sušenkové těsto
