Klasický recept na pivo obsahuje pouze tři ingredience: slad, vodu a chmel. Vše ostatní je pozdější trik, který mnozí sládci považují za zbytečný a nadbytečný. Nebudu polemizovat o chuti, ale povím vám o jedné ze základních surovin pro pravé pivo – chmelu. Dnes se ve „Škole řemesel“ seznámíte s druhy chmele, jeho formami a naučíte se vybírat a používat chmel při výrobě domácího piva.
Zazvoní zvonek – začněme s výukou!
Chmel je jednou ze tří základních složek piva.
Chmel a pivo: je to složité?
Chmel se do piva začal přidávat ve středověku a tato technologie se rozšířila v 16. století. Chmel nejen dodal nápoji pikantní hořkost a bohaté aroma, ale pomohl také vyřešit problém se skladováním piva. Chmel výborně odolává rozvoji patogenní mikroflóry, takže chmelené pivo lze skladovat mnohem déle. Zajímavé je, že právě chmel dává velmi vysokou pěnu, která se stala charakteristickým znakem piva. Než se tradice chmelení rozšířila, nápoj nevytvářel tak bohatou a trvalou pěnu.
Moderní pivovarníci oceňují aromatické a chuťové vlastnosti chmele, které pivu propůjčují ty velmi bylinné, borové, kořenité a citrusové tóny, které gurmáni tolik milují.
Typy chmele
Botanicky je chmel členem rodiny konopí. O samičí rostliny se zelenými šiškami mají pivovarníci zájem. Jejich měkké šupiny obsahují skryté aromatické kapsy, ve kterých vznikají složité sloučeniny: silice, pryskyřice a třísloviny.
Chmel je nenáročná rostlina. Je známá svou houževnatostí a schopností růst v jakýchkoli podmínkách. Proto se všude pěstuje. Rozdíly v podmínkách pěstování a složení půdy vysvětlují širokou škálu odrůd a typů chmele. Liší se vůní a dokonce i chemickým složením.
Sládci rozdělují chmel do tří skupin, z nichž každá má svou vlastní kombinaci organických kyselin.
- Hořký nebo alfa chmel. Svůj název získala proto, že v jejím složení dominují hořké kyseliny alfa-skupiny. Dodává pivu hořkou chuť. Hořký chmel vyžaduje dlouhé tepelné zpracování, aby alfa kyseliny prošly izomerizací. Proto se chmel pro hořkost přidává hned na začátku varu.
- Aromatický chmel. Obsahuje mnoho esenciálních sloučenin, které dodávají pivu jeho aroma. Aromatický chmel se přidává na konci varu, aby nedošlo ke ztrátě aroma během dlouhého varu. Proto se aromatickému chmelu říká také chmel dokončovací.
- Univerzální, také známý jako dvouúčelový chmel. Obsahuje hodně alfa kyselin a éterických olejů. Tento druh chmele se přidává ve dvou fázích. Na začátku procesu vaření dává pivu hořkost a na konci aroma.
Chmel se pěstuje ve většině oblastí planety.
Geografie odrůd chmele
Můžete se setkat s rozdělením chmelů podle geografických vlastností. Jde o trend posledních let, kdy pivovarníci využívají geografie ke klasifikaci nejoblíbenějších a rozpoznatelných odrůd chmele. Ze zeměpisných odrůd chmele jsou nejoblíbenější tři hlavní druhy.
- Ušlechtilý chmel. Jde o evropský chmel, který se běžně používá k výrobě německých a českých piv. Obecně jsou klasifikovány jako aromatický chmel a obsahují více esenciálních aromatických olejů než hořčiny.
- americký chmel. Popularita hořkých odrůd piva povzbudila americké šlechtitele k vývoji hořkého alfa chmele. A na tichomořském pobřeží s mírným teplým klimatem pěstují vysoce kvalitní aromatický chmel, včetně těch, které pivu dodávají slavnou citrusovou nótu.
- anglický chmel. Předchůdce mnoha linií chmele v Evropě, Americe a Austrálii. Anglický chmel může být aromatický a dodává pivu bylinné, květinové a kořenité tóny. Anglický chmel se ale s úspěchem používá i k výrobě vynikajících bitterů a porterů.
- Chmel z Austrálie a Oceánie je oblíbený u pivovarníků, kteří preferují osvěžující příchuť limetky, citronu a máty, které jsou v chmelu z této části světa tak bohaté.
Můžete kombinovat různé druhy chmele použitím dvou různých alfa chmelů nebo dvou nebo tří aromatických chmelů v jednom cyklu. Hlavní věc je pochopit, co chcete nakonec získat. Proto je před experimentováním moudřejší vařit pivo několikrát s určitými odrůdami chmele, abyste lépe porozuměli buketu a vytvořili zajímavou proporci vaší chuti.
Chmelové skoby mají stejnou hmotnost – 15 g
Chmelové formy
Čerstvý chmel je považován za nejlepší, poskytuje nejvyšší nasycení piva chutí a vůní. Čerstvé chmelové hlávky ale nejsou vždy k dispozici. Aby navíc vydržely dlouho čerstvé, potřebují prostor a vhodné podmínky. Potravinářský průmysl proto využívá jiné formy chmele, které jsou vždy k prodeji, snadno se používají a zabírají minimální prostor.
- Peletovaný chmel. Jeden z nejoblíbenějších tvarů mezi řemeslnými sládky. Pro výrobu pelet se šišky suší, drtí a lisují. Granule se snadno skladují, přepravují a používají.
- Chmel v briketách. Stejné sušené šišky, jen nedrcené, ale lisované do tablet. Pohodlné skladování a použití. Brikety mají stejnou hmotnost 15 g, což zjednodušuje proces výpočtu potřebného množství chmele.
- Chmelový extrakt. Jediná tekutá forma, která se aktivně používá v komerčních pivovarech. Extrakt má vysokou koncentraci kyselin a silic a jeho spotřeba je velmi ekonomická.
Co by měl řemeslný sládek používat? Doporučuji experimentovat s čerstvým chmelem a peletami. Jedná se o nejdostupnější formy, které poskytují dobré výsledky. Postupem času si budete moci vyzkoušet všechny různé formy chmele a vybrat si tu, se kterou budete pracovat nejraději.
Zvolený způsob chmelení piva určuje vývoj vůně a chuti nápoje
Jak chmelit pivo?
Existuje mnoho způsobů, jak chmelit pivo. Nejznámější, dalo by se říci i klasickou, metodou je dvoustupňové přidávání chmele. Hořká se přidává na samém začátku vaření, aromatická – blíže ke konci. U hořkých stylů by se měl první chmel vařit alespoň hodinu a půl, druhý 25 minut. U lehkých stylů se první chmel vaří 45 minut, druhý 3–5 minut.
Proces chmelení piva je kreativní a umožňuje nekonečné experimentování, takže existuje mnoho způsobů, jak nápoji dodat hořkost a aroma. Zde je jen několik z nich.
- Nepřetržité poskakování. Metoda je vhodná pro americké hořké styly, dnes oblíbené mezi řemeslnými sládky. Chmel se přidává po malých dávkách během celého varu a přidává se každých 10 minut. V první hodině se přidává hořký chmel a v posledních 30 minutách se používá aromatická odrůda.
- Poskakování během fermentace. Tato metoda se také nazývá dry nebo cold hopping. Bez zahřívání nevydává chmel hořkost, ale esenciální sloučeniny, které pivo obohacují o aroma. Tato metoda se používá při přípravě anglických ejlů a bitterů, stejně jako u německých odrůd. Pokud vyrábíte pivo s dvoustupňovým kvašením, přidejte chmel ve druhém stupni. Pokud používáte CCT, kde nedochází k postupné fermentaci, přidejte chmel na začátku procesu.
Chmel se prodává ve vakuových sáčcích, ze kterých byl odstraněn vzduch, aby se déle zachovalo aroma a chuť chmele.
Jak skladovat chmel doma?
Chmel začíná ztrácet své aromatické vlastnosti ihned poté, co šiška opustí keř. Správné skladování chmele je proto důležitou podmínkou vysoké kvality budoucího piva.
- Šiškový chmel se nejlépe skladuje při nízkých teplotách, v hermeticky uzavřených sáčcích bez přístupu kyslíku. Čím nižší teplota skladování, tím pomalejší odbourávání esenciálních sloučenin, tím méně aroma chmel ztrácí. Omezení dostupnosti kyslíku zpomaluje proces oxidace alfa kyseliny.
- Pokud pracujete s chmelovými peletami, můžete je skladovat v těsně uzavřených sklenicích, vakuových sáčcích nebo těsně uzavřených nádobách. Vyberte skladovací nádobu, která má stejný objem jako váš chmel, protože příliš velká sklenice nebo nádoba umožní přebytečnému kyslíku rychleji oxidovat pelety.
Při nákupu chmele zvažte svou sílu. Pokud vaříte pivo zřídka, vezměte chmel na 2-3 cykly. Je lepší kupovat čerstvé později, než používat ty, které ztratily aroma a chuť.
Praktická část
V praktické části se seznamte s celým cyklem vaření piva.
Domácí úkol
Řekněte nám o odrůdě, druhu a formě chmele, který používáte při vaření piva, a zašlete fotografii chmele a hotového produktu.
Dnes jsme se naučili rozumět chmelu pro pivo, poznali různé druhy a formy chmele, naučili se různé způsoby chmelení piva.
Zazvoní zvonek – lekce je u konce.
Recenze
- Nejsou žádné recenze.
Vodní uzávěr pro fermentaci: návod k použití
Jak vařit vlastní šunku
Jak zvýšit sílu nápoje
Exkluzivní alambiky, o kterých jste nevěděli
- Hlavní
- Kontakty
- O nás
- Recenze
- Zprávy
- Zákonnost
- Pravidla pro uživatele
- Zásady ochrany osobních údajů
- Věrnostní program
- 10 důvodů, proč nakupovat u nás
- Jak pracujeme
- Články
- Video lekce
- Otázky a odpovědi
- akcie
- Návratové oddělení
- Dodávka
- Porovnejte produkty
- Zanechat komentář
- Napište vedení
- Výhoda při registraci
- Moonshinerova kalkulačka
- Kosmorulette
- Galerie
Týdenní zpravodaj
Přihlaste se k odběru a získejte 500 bonusů na budoucí nákupy!
Jsme na sociálních sítích:
Moskva, Beregovoy proezd, 5k2, kancelář. 28
LLC “Merkur”
OGRN 1126234008119, INN 6234105634,
Převodovka 623401001, OKPO 37844678
Cosmogon.ru ©, 2009 — 2025
Všechna práva vyhrazena.
Produkt přidán do košíku
V košíku je 7 položek
za částku:
60 800 rublů
pokračovat v nákupu
Pokladna
Zjistěte cenu
Koupit s tímto:
Nespěchejte s odchodem! Zahrajte si vesmírnou hru od Cosmogon a získejte zaručenou cenu! Jděte na kosmodrom
Produkty k porovnání:
Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).
Výňatek z federálního zákona Ruské federace:
“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”
Moonshining v jiných zemích:
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
Chmel se v pivovarnictví používal již od starověku. Právě ta dodává pěnovému nápoji charakteristickou chuť a vůni. K výrobě piva používají plody chmele obecného, vytrvalé širokolisté popínavé rostliny z čeledi moruše. Preferuje vlhké lesy v blízkosti vodních ploch. Chmelové květy vypadají jako šišky.
Existují mužské a ženské exempláře. Samičí jsou pro vaření vhodnější – mají kuželovitá květenství, z nichž každé má 30 až 60 květů. V místě přeměny šištice ve stopku jsou lupulinové žlázy, které produkují hořké pryskyřice – základ chmelové chuti a vůně. Samčí rostliny takové květenství nemají.
Chmelové květy kvetou v červenci a srpnu, plody dozrávají v září. Po sklizni se suší a skladují pro budoucí použití až do příští sklizně. Jedna rostlina žije asi 15 let, pokud je půda dostatečně úrodná a vlhká. Od prvního roku života chmel plodí a od druhého roku přináší plnohodnotné stálé úrody.
Chmel roste téměř v celé Eurasii, od Evropy až po Dálný východ. Proto je dobře známý v různých kulturách. Průmyslové využití bylo definitivně zvládnuto ve 13. století. Kromě chuti a vůně rostlina výrazně prodloužila trvanlivost piva – několik měsíců se nekazilo chmelem.
Biochemické složení chmele
Chmel dodává pivu vůni, příjemnou hořkou chuť, odrůdové vlastnosti a díky zvláštnostem jeho biochemického složení zvyšuje trvanlivost a kvalitu pěny. Chmel obsahuje:
· Chmelové kyseliny a pryskyřice. Plody obsahují hořce chutnající alfa kyselinu. Časem vytvoří měkkou alfa pryskyřici a po zahřátí se změní na beta kyselinu. Ten produkuje velmi hořké beta a gama pryskyřice (měkké a tvrdé).
· Chmelový esenciální olej. Je to směs různých látek s příjemnou vůní. Tvoří charakteristické aroma čerstvého chmele se všemi odstíny, od květinových až po zemité. Při oxidaci se ve vůni objevují česnekové tóny, které kazí nápoj.
· Třísloviny. Jsou obsaženy v listech šišky a dobře se rozpouštějí ve vroucí vodě. Dodávají mladině ostrou hořkost, ale díky nim dochází ke koagulaci (denaturaci) bílkovin, jejichž přítomnost v hotovém nápoji je nežádoucí.
Celkový podíl tříslovinových složek je přibližně jedna třetina celkové hmotnosti kužele. Další třetina pochází z bílkovin a vody s popelem a vlákninou. Na vůni, chuť a odrůdové kvality uvařeného piva nemají prakticky žádný vliv.
Kategorie kvality
Státní norma 8473–57 pro ně v závislosti na kvalitě sbíraných plodů (vlhkost, obsah pryskyřic a nečistot, barva, celistvost) stanovuje tři obchodní třídy:
· První stupeň. Zahrnuje celé šišky světlé, zlatozelené barvy. Podíl nečistot by neměl překročit 0,5 % hmotnosti. Vůně je čistá a jemná. Vlhkost ne více než 13%. Minimální obsah pryskyřic produkujících hořkost je 15 %.
· Druhá třída. Šišky by měly být celistvé, žlutozelené barvy, středně světlé. Přípustný podíl nečistot je 1 % hmotnostní. Vůně je čistá a může být docela silná. Vlhkost – ne více než 13 %, obsah hořkých látek – od 13 %.
· Třetí třída. Šišky s malými vadami, zelenožluté, syté barvy, mohou být i žluté s hnědými skvrnami. Nečistoty – ne více než 5 % hmotnosti. Maximální vlhkost je 13 %, obsah pryskyřice od 10 %.
Kategorie kvality, formálně nazývané odrůdy, by neměly být zaměňovány s genetickými a technologickými třídami, nazývanými také odrůdy. Další část je o nich.
Pivovarské odrůdy chmele
Existují místní (regionální) a výběrové odrůdy. První z nich jsou chovány přirozeně ve specifických regionech, zatímco druhé jsou získávány v laboratořích velkých pivovarů na základě odrůd prvního typu. Místní odrůdy chmele jsou rozděleny do tří tradičních tříd:
· Ušlechtilý. Jedná se o klasické odrůdy kontinentálního evropského chmele, které se staly základem německé a české pivní tradice. Plody jsou bohaté na aromatické silice, ale chudé na alfa kyseliny. Nejlepšími odrůdami ušlechtilého chmele jsou německý „Hallerauer“, „Tettnanger“ a „Spalt“ a také český „Žatec“ a „Zemsha“.
· Angličtina. Sbírka odrůd pocházejících z Britských ostrovů. Staly se základem anglických, skotských, irských a velšských pěnivých nápojů. Mají mnoho jemných vůní a chutí: bylinkové, květinové, citronové, dřevité, mátové, čajové, cedrové, pepřové atd. Nejlepší odrůdy jsou „Challenger“ a „Golding“.
· Američan. Jedná se o odrůdy již vyšlechtěné v USA. Hlavní oblastí pěstování chmele je severní západní pobřeží (Oregon, Washington, část Kalifornie). Vlastnosti – vysoký obsah alfa kyselin a mnoho jasných chutí. Nejoblíbenější odrůdy jsou „Willamette“ a takzvané C-chmely: „Columbus“, „Cascade“, „Centennial“ atd.
Podle aroma a chuťových vlastností (množství a stupně projevu různých tónů) se rozlišuje hrubý, střední a jemný (selektivní) chmel. Kromě toho se rozlišují odrůdy pro výrobu různých druhů pivních nápojů: klasické pivo, německý ležák, anglické ale, bitter, porter, ječné víno, stout, česká plzeň. Celkem je nyní v Rusku, Evropě a Novém světě známo více než sto přírodních a laboratorních odrůd.
Příprava pivního chmele
Pivovarský chmel se pěstuje v dobře navlhčené půdě. Rostlina se uměle množí řízkováním. Jedná se o vegetativní metodu pro nejlepší zachování odrůdových kvalit. Mladé sazenice rostou na záhonech a pak se přesazují do hnojených jam. Rostlina potřebuje k růstu mírnou zálivku, dobré sluneční záření, drenáž půdy a mřížovinu. Vegetační období trvá 120 dní. Zdravé kořeny vydrží i tuhé zimy.
Plody se sklízejí v září. Natrhané šišky začnou okamžitě ztrácet cenné látky, proto je třeba úrodu ihned zpracovat. Optimální podmínky jsou chlad a nedostatek čerstvého vzduchu. Zpracování začíná sušením ve speciálních zařízeních při teplotě 30 °C s postupným zvyšováním maximálně na 50 °C. Kvalita sušení je kontrolována stavem stonku: po postupu by se měl ohnout, ale ne zlomit.
V závislosti na formě skladování chmele (viz níže) může být sušení mělké nebo hluboké. V některých případech se suché plody drtí a lisují do tvaru. Pro prodloužení trvanlivosti se pupeny často polévají sirnými výpary. Poté může být chmel odeslán do mladiny. Pokud je určen k prodeji, balí se do vakuových sáčků. Pro průmyslové potřeby začíná standardní balení od 1 kg, pro malé pivovary jsou balení 25, 50, 100 g atd.
Skladovací formulář
Mnoho zemědělských produktů se skladuje sušených. Výjimkou není ani chmel, ke sklizni plodů pro budoucí použití se používají různé způsoby dehydratace (dehydratace). V současné době se používají tři metody, které poskytují různé stupně sušení:
· Šišky. Nejjednodušší způsob sklizně chmele. Ovocné šišky se jednoduše suší. Jedná se o tradiční formu skladování, při které rostlina nejlépe předává chuť a vůni nápoje, snadno se z mladiny vyjímají, protože plavou na jejím povrchu. Jedinou nevýhodou je, že sušené šišky zabírají při skladování hodně místa.
· Brikety. Jedná se o stejné šišky, pouze podrobené hlubšímu sušení. V důsledku toho jsou stlačeny do diskovité zátky o hmotnosti přibližně 15 gramů. V této podobě není chmel kvalitativně horší než tradiční verze, ale brikety vyžadují mnohem méně skladovacího prostoru než sušený chmel.
· Granule. Šišky se co nejvíce suší a poté drtí, melou na prášek a lisují na pelety. Částice uvnitř se díky pryskyřicím a éterickým olejům slepí, takže se granule nerozpadnou. K jejich uložení potřebujete velmi málo místa, ale mnozí zaznamenávají zhoršení chuti a kvality piva vařeného z granulí.
Čtvrtá forma skladování stojí stranou – extrakt. Pokud tři předchozí představují různé stupně vysušení suroviny, pak se jedná o tekutou formu. Kornouty se plní vinným (etyl)alkoholem nebo zkapalněným oxidem uhličitým (oxid uhličitý). Rozpouštědla extrahují z ovoce všechny kyseliny, oleje, estery a pryskyřice a vytvářejí koncentráty. Obsah látek v nich je regulován, čímž je dosaženo požadované vůně a chuti a skladování extraktů je velmi jednoduché.
Metody chmelení piva
Konečnou technologickou fází práce s chmelem je jeho přidání do budoucího pěnivého nápoje. Tento proces se nazývá skákání piva. V současnosti se používají čtyři technologie:
· První sladina. Chmel se přidává před vařením, ihned po přípravě syrového roztoku s rozmačkaným sladem. Poupata se dlouho udržují v horké vodě, dochází tak k izomerizaci alfa kyselin a pivo získává příjemnou jemnou hořkost.
· Kontinuální. Během celé doby vaření se do kompozice každých 5-10 minut přidává část chmele. Výsledkem je, že nápoj je co nejvíce hořký a získává silnou vůni chmele s tóny a odstíny charakteristickými pro konkrétní odrůdu.
· Při chlazení. Mezi nádoby pro vaření mladiny a její fermentaci je instalován filtr s granulemi nebo kužely. Sladina extrahuje chmelové látky, čímž získává bohatou chuť a vůni. Nedostatek přímého kontaktu eliminuje silnou hořkost.
· Suché. Chmel se zavádí během primárního nebo sekundárního kvašení, když je mladina již vychladlá. Nedochází tedy k izomerizaci alfa kyselin a pivo se získává s bohatou vůní a jasnou chutí čerstvého chmele. Hořkost je minimální.
V moderním pivovarnictví se často kombinuje několik metod chmelení, aby se dosáhlo originálních chutí a vůní. Tento přístup se používá při výrobě řemeslných odrůd i v malých soukromých pivovarech. Kromě této oblasti se běžný chmel dlouho používá v pekárnách, v některých kulinářských recepturách, v kosmetologii a farmacii.
