Jamon, prosciutto, basturma, polendvitsa, parmská šunka, prosciutto, balyk – pokud pro vás všechny tyto názvy nejsou prázdnou frází, pak chápete, že mluvíme o suchých masových delikatesách z celého světa, které jsou ceněny jejich jedinečná chuť a vůně.
Samozřejmě není možné připravit si doma plnohodnotný slavný španělský jamon a italské prosciutto – vyrábí se ze speciálních druhů masa (zvířata jsou někdy držena na speciální dietě) a samotné sušení trvá v závislosti na receptuře. , od 6 do 36 měsíců! Proto tyto pochoutky postupem času získávají bohatou, harmonickou chuť, kterou tak oceňují gurmáni.
Zpočátku je sušení jednou z nejstarších metod konzervace potravin.
Ale ve východoevropské (polské, ruské, běloruské, ukrajinské) kuchyni, stejně jako v kuchyních mnoha balkánských národů, nejsou neméně chutné a aromatické národní analogy – můžete je snadno vařit doma. Tento způsob domácího nakládání má spoustu výhod – vyberete si druhy masa a koření, které má vaše rodina ráda, upravíte ostrost a pikantnost chuti, nepoužíváte umělá barviva a konzervanty, proces sami hlídáte a můžete si ho regulovat , získat měkčí nebo hustší produkt .
Tyto domácí pochoutky se připravují z různých druhů masa – může to být vepřové, hovězí, telecí, jehněčí, koňské, dokonce i husí a kuřecí. Na sušení berou nejměkčí vykostěné kousky – krkovičku, hřbet prakticky bez tuku (prsa), svíčkovou, drůbeží řízek (prsa). Maso by samozřejmě mělo být co nejčerstvější.
V ideálním případě vám k sušení masa doma stačí sůl a mletý pepř. Ale protože takové lahůdky připravují po celém světě lidé se zcela odlišnými chutěmi, byly již dávno vyvinuty receptury s přidáním mnoha různých dalších přísad, aby vyhovovaly každé chuti. Může to být med nebo cukr, čerstvý nebo sušený česnek, pískavice, hřebíček, kmín, paprika, rozmarýn, tymián, koriandr, hořčice, bobkový list, tymián, zázvor, kmín, ocet, všechny druhy hotových směsí suchých bylin a koření jako chmel-suneli.
Zde je několik osvědčených receptů (jednodušších i složitějších) na mimořádně chutné maso nasucho, které lze snadno připravit doma.
Jednoduchý klasický recept na sušené maso
Budete potřebovat: 1 kg hovězí svíčkové, 4 lžičky. sůl, 2 lžičky. cukr, 1 lžička. mletá paprika, 0,5 lžičky. přízemní černý pepř, 0,5 lžičky. mletý kmín, 0,5 lžičky. mletý koriandr.
příprava. Maso omyjte pod tekoucí vodou a důkladně osušte papírovou utěrkou.
Smíchejte všechno koření v hluboké misce.
Maso důkladně obalíme v koření, poté ho ze všech stran potřeme směsí.
Složte gázu do 2-3 vrstev, maso zabalte do nafouknuté gázy velmi pevně.
Svazek svažte tenkou šňůrkou a zavěste svisle výše na chladném, dobře větraném místě bez přímého přístupu slunečního záření po dobu 7–10 dní – nakonec by měla gáza zaschnout a polendvitsa samotná by měla zhoustnout, ale ne ztvrdnout.
V procesu sušení syrového masa doma je důležité dodržovat určité podmínky – místo musí být chráněno před přímým slunečním zářením, s povinným neustálým pohybem vzduchu, s teplotou asi 7-12 ° C a vlhkostí ne vyšší než 70 %. Při nesplnění podmínek zůstane maso uvnitř nejspíš syrové, ale zvenku suché.
Sušené maso uchovávejte v lednici a podávejte jako svačinu nakrájené na tenké plátky.
Domácí sušený vepřový balyk ve slaném nálevu
Budete potřebovat: 1 kg vepřového masa bez kosti (krkovička), 5 polévkových lžic. sůl, 1,5 lžíce. směs mleté papriky, 1 polévková lžíce. khmeli-suneli, 1 lžička. cukr, 1 lžička. mletý koriandr, navíc – jakékoli suché koření podle chuti.
příprava. Maso omyjte pod tekoucí vodou, osušte papírovou utěrkou a v případě potřeby odstraňte žilky a filmy.
Smíchejte sůl a cukr. Směs důkladně natřeme na kus masa ze všech stran.
Maso vložte do hluboké misky (pánve) pod silným tlakem a dejte na tři dny do lednice. Všechny tyto dny pravidelně kontrolujte nádobu s masem a vypusťte výslednou tekutinu a otočte samotný kus ze strany na stranu.
Po uplynutí stanovené doby vyjměte maso z chladničky a osušte jej papírovými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou tekutinu.
V hluboké misce smícháme suché koření, maso směsí důkladně potřeme ze všech stran.
Gázu přeložte na 2-3 vrstvy, maso zabalte do nafouknuté gázy velmi těsně (místo gázy můžete použít jednu vrstvu tenké bavlněné látky).
Svazek svažte tenkou šňůrkou a zavěste svisle výše na chladném, dobře větraném místě bez přímého slunečního záření na 7-10 dní – nakonec by měla látka uschnout a maso by mělo zhoustnout, ale ne ztvrdnout a oschnout.
Sušené maso uchovávejte v lednici a podávejte jako svačinu nakrájené na tenké plátky.
Domácí sušené jehněčí maso s česnekem a kořením
Budete potřebovat: 1,5 kg buničiny zadní jehněčí kýta, balzamikový ocet, pro směs č. 1 – 3 polévkové lžíce. sůl, 1 polévková lžíce. suchý mletý zázvor, 1 polévková lžíce. mletý sečuánský pepř, 1 polévková lžíce. mletá paprika, 1 polévková lžíce. khmeli-suneli, 2 lžičky. přízemní černý a červený pepř, 2 lžičky. cukr, 1 lžička. kmín; na směs č. 2 – 2 hlavičky čerstvého česneku, 1 polévková lžíce. khmeli-suneli, 3 lžičky. kmín, 1 lžička. cukr, zázvor, paprika, přízemní červený, černý a sečuánský pepř.
příprava. Mladé jehněčí maso omyjeme, osušíme papírovými utěrkami a rozdělíme na 2–3 kusy.
Všechno koření smíchejte s cukrem a solí (směs č. 1) v hluboké misce.
Maso ze všech stran důkladně obalíme ve směsi koření.
Do samostatné hluboké nádoby nasypte silnou vrstvu soli a posypte stejnou směsí koření. Na tento „substrát“ položte jehněčí maso, zalijte zbytkem směsi a navrch přidejte silnou vrstvu soli. Zavřete víko.
Nádobu s masem dejte na jeden den do lednice.
Po uplynutí stanovené doby jehněčí maso ze směsi vyjměte, opláchněte sůl a namočte na hodinu do čisté vody, která by měla maso zcela zakrýt. Mezitím si oloupeme a nasekáme česnek a na směs č. 2 smícháme všechno koření.
Maso vyjmeme z vody, důkladně osušíme papírovou utěrkou a bohatě potřeme octem.
Nejprve obalte každý kus masa v česneku, pak – ve směsi koření.
Kousky připraveného jehněčího masa na jednom konci navlékněte na ostré dřevěné špejle (maso by mělo viset), naskládejte je do pyramidy na tác (pro stabilitu nahoře svažte), přikryjte kouskem gázy.
Tác s masem pošlete na místo s průvanem (například na balkon) a ujistěte se, že není během dne vystaveno slunečnímu záření.
V závislosti na teplotě vzduchu a velikosti kusů bude takové maso sušit 3-5 dní. Poté uchovávejte jehněčí v plastovém sáčku v mrazáku na další den.
Uchovávejte v chladničce.
Domácí kuřecí basturma s koňakem
Budete potřebovat: 500 g syrového kuřecího řízku (prsa), 50 ml koňaku (brandy), 1,5 lžičky. sůl, 1 lžička. cukr, 1 lžička. suchá směs bylin podle chuti, 0,5 lžičky. suchý mletý černý pepř, 0,5 lžičky. suchá mletá červená paprika, 0,5 lžičky. suchá mletá sladká paprika.
příprava. Kuřecí prsa omyjte a důkladně osušte papírovou utěrkou.
Smíchejte všechno suché koření v jedné hluboké misce. Přidejte k nim koňak, znovu míchejte do hladka.
Maso dejte do mísy, několikrát otočte, aby se ze všech stran obalilo směsí koření v koňaku.
Poté filet přendejte do hluboké, ale úzké nádoby s víčkem, nalijte do ní zbylou směs, uzavřete a dejte do lednice. V ideálním případě by maso mělo těsně ležet a být pokryto marinádou.
Po dvou dnech maso vyjmeme – pokud je hodně mokré a nevsáklo všechnu marinádu, osušte ho papírovou utěrkou. Pokud chcete pikantnější basturmu, potřete maso navíc opět suchou směsí mletého černého pepře, soli a papriky.
Marinovaný filet položte na kus volné bavlněné látky nebo 2-3 vrstvy gázy a pečlivě zabalte, aby nezůstaly žádné mezery.
Omotejte tenkým provázkem nebo nití.
Zavěste basturmu k sušení na chladném, dobře větraném místě bez přímého přístupu slunečního světla – balkon, půda, veranda atd.
Po 5-7 dnech můžete ochutnat – tkanina (gáza) by měla být v tomto okamžiku zcela suchá a samotná kuřecí basturma by měla být hustá s dobře vysušeným povrchem.
Uchovávejte v lednici, basturmu podávejte jako svačinu, vychlazenou a nakrájenou na tenké plátky.
Jak vidíte, na přípravě domácího suchého masa není nic přehnaně složitého. Doufáme, že vám náš materiál dal nějaké nápady pro kuchyni. A pokud máte doma své oblíbené osvědčené recepty na sušení jakéhokoli druhu masa, určitě se o ně podělte s našimi čtenáři v komentářích.
