Za starých časů byly smrže považovány za jedovaté a smrtelné. A není se čemu divit – smrže, nutno říci, nevypadají úplně jedlé. Mnoho houbařů je považuje za muchomůrky. Přesto si znalci smržů velmi cení pro jejich vynikající jemnou chuť a jedinečné aroma. V Americe se na každoročních sjezdech mykologů vždy ke slavnostní večeři připravují palačinky s těmito úžasnými houbami. Mluvíme o smržech.
Smržové houby jsou úplně první jarní houby. Klobouky všech druhů smržů jsou nerovnoměrně žebrované, vrásčité, houbovité, připomínající jádra loupaných vlašských ořechů. Brzy na jaře se tyto houby nacházejí téměř všude v borových a smíšených lesích, mezi křovinami, v roklích a na ohništích. Rostou jednotlivě, ale někdy i hustě. Smržové houby se sbírají ihned poté, co se objeví, protože jejich růst je krátkodobý. Zajímavé je, že smržové houby nerady rostou na stejném místě. I pro botaniky stále zůstává záhadou, jak se smržové mycelium doplazí na jiné místo nebo úplně zmizí. U nás existují tři druhy smržů: smrže pravé (obyčejné), kuželovité a čepicovité.
Smrž je skutečný. Tato houba dosahuje výšky 15 cm, její klobouk je zaobleně kulovitý, šedohnědý nebo hnědý, hrubě plástový, velmi nerovný. Okraj uzávěru splyne se stopkou. Noha je nažloutlá nebo bělavá, směrem dolů rozšířená, často vroubkovaná. Celá houba je dutá, dužnina je vosková, křehká, tenká, s příjemnou vůní a chutí. Vyskytuje se na jaře od dubna (za teplého jara i od března) v lužních lesích, pod olší, osiky a topolem.
Smrž kuželovitý. Vypadá jako pravý smrž, ale liší se tvarem a barvou čepice. Klobouk je až 3 cm v průměru, protáhle kuželovitý, šedohnědý, černohnědý, šedozelený, na okrajích srostlý se stopkou. Povrch čepice je žebrovitě buněčný, s protáhlejšími buňkami kosočtvercového tvaru, oddělenými od sebe přepážkami natřenými tmavší barvou. Noha je až 4,5 cm dlouhá, 1,5-3 cm silná, bílá nebo nažloutlá, válcovitá, uvnitř dutá. Dužnina je vosková, křehká, bělavá, bez větší chuti a vůně. Smrž kuželovitý roste v dubnu až květnu na humózní půdě ve smíšených nebo jehličnatých lesích, někdy na mýtinách, pasekách a podél cest.
Smržový klobouk. Klobouk této houby je spojen se stonkem pouze vrcholem, sedí na něm jako klobouk – odtud název. Jeho velikost je 2-3 cm v průměru, barva je hnědá, někdy žlutá, povrch klikatě složený, vrásčitý. Lodyha houby je dlouhá, až 15 cm, válcovitá, směrem k základně mírně rozšířená, dutá, bílé nebo krémové barvy, pokrytá drobnými šupinami nebo zrnky. Dužnina je vosková, jemná, křehká, vůně a chuť jsou příjemné. Smržový klobouk se objevuje v dubnu až květnu v listnatých a smíšených lesích, častěji v nížinách.
Smrže lze pěstovat na zahradě nebo zeleninové zahradě. Houbaři si všimli jedné zvláštnosti: v lesích tyto houby dobře rostou vedle divokých jabloní – tam, kde je mršina. Od poloviny 19. století se smrže pěstují v Německu a Francii. Podle německé metody se nasbírané smrže nakrájí na kousky, rozhází na zahradě pod jabloně a zalijí vodou, která zbyla z mytí hub – obsahuje výtrusy. Výsevní plochy jsou pokryty popelem a na zimu pokryty listím a slámou. A na jaře sklízejí! Francouzský způsob se od německého liší tím, že se houby sázejí na běžné zahradní záhony a na podzim se místa výsadby pokrývají vrstvou jablečných výlisků, které zbyly z výroby šťáv a džemu. Američané se vydali po vyšlapané cestě – smržové houby pěstují na speciálním substrátu v interiéru stejně jako žampiony. Jak vidíte, možností je mnoho. V každém případě však průmyslová výroba smržů z nějakého důvodu ještě nebyla zavedena.
Čištění smržů je věda. Nalijte čistou studenou vodu do umyvadla nebo kbelíku. Důkladně očistěte stonky hub od písku a půdy, v případě potřeby stonky odřízněte bez ušetřených, jinak písek, který nelze úplně umýt, beznadějně zničí jídlo. Pečlivě prohlédněte vnitřek uzávěru a odstraňte šneky. Oloupané houby nechte pár hodin ve vodě za občasného míchání. I když vám chybí jeden nebo dva šneky, odlezou. Namočené smrže přendejte do jiné misky s vodou a vyjměte je oběma rukama. Opláchněte, znovu zamíchejte a znovu přeneste do čisté vody. Tuto operaci opakujte, dokud nezůstane žádný sediment. Poté se houby musí vařit, nejlépe ve dvou vodách, po dobu 10-20 minut. Vývar sceďte, nepoužívá se. Smrže lze použít k přípravě mnoha pokrmů, jednoduchých i sofistikovaných.
Smržová pochoutka. Mladé smrže oloupeme, opláchneme, uvaříme v celku a stáhneme pěnu. Houby dejte do cedníku a dobře opláchněte studenou vodou. Nakrájejte na malé kousky, vložte do hliněné nádoby a naplňte ji do 2/3. Zvlášť rozšlehejte 2 vejce s malým množstvím smetany, podle chuti dosolte, směs nalijte na houby a promíchejte. Pečte v troubě při střední teplotě 25-30 minut. Podáváme s kouskem másla a strouhaným sýrem. V příběhu S.N. Terpigoreva „Smrže“, příprava tohoto pokrmu je popsána tak lahodně, že se vám sbíhají ústa.
Francouzská kuchyně má smržová polévka. Toto jídlo má jemnou chuť a jemné aroma. Uvařené smrže s nadrobno nakrájenou cibulí zlehka orestujeme, zalijeme masovým vývarem, přilijeme bílé víno a vaříme 30 minut. Vývar přecedíme, žampiony rozetřeme s máslem, vařenými žloutky a smetanou, smícháme s vývarem a podáváme ochucené citronovou šťávou a muškátovým oříškem.
Případně můžete vařit polévka se smrži a rýží: Do osolené vroucí vody vložíme předvařené a nadrobno nakrájené houby, poté uvařenou rýži, máslo, rozmačkané s vejci a koprem. Jedná se o pokrm z uzbecké kuchyně.
Pro milovníky omáček – recept smržová omáčka: Na másle rozemelte mouku, zřeďte v masovém vývaru, povařte do zhoustnutí. Připravené smrže nakrájíme nadrobno a orestujeme s cibulí. Do omáčky přidáme zakysanou smetanu a houby a provaříme. Do hotové omáčky přidejte muškátový oříšek, citronovou šťávu a bylinky podle chuti. Podáváme s telecím masem, rybami a bramborovými řízky.
V knize E. Molokhovetse „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“ je vynikající recept kuřecí polévka s plněnými smrži. Takový pokrm nepřipravíte na každý den, ale můžete své hosty překvapit.
Složení:
750 g kuřete (1/2 korpusu),
20 velkých smržů,
½ sklenice smetany,
1 vejce,
2 žloutky
20 g suchého bílého vína
1 polévková lžíce. l. máslo,
1 st. l. pšeničná mouka
sůl, muškátový oříšek podle chuti.
Příprava:
Kuře uvaříme, odstraníme kůži a oddělíme maso od kostí. Maso propasírujeme mlýnkem na maso, do mletého masa přidáme máslo, vejce, víno, mouku, sůl a muškátový oříšek. Celou hmotu důkladně promícháme, aby nebyla příliš tekutá. Houby oloupeme, odřízneme kořeny, důkladně opláchneme a osušíme. Kloboučky opatrně naplníme připraveným mletým masem, vložíme do kastrůlku, zalijeme kuřecím vývarem a vaříme do měkka. Poté vývar scedíme, scedíme, ochutíme moukou, provaříme a zalijeme smetanou smíchanou se žloutky. Za stálého míchání přiveďte vývar téměř k varu, ale nevařte, jinak se srazí žloutky. Podávejte, na talíře dejte 3-4 houby a zalijte vývarem.
Smrže dušené se zakysanou smetanou lze podávat jako samostatné jídlo nebo mohou být výbornou náplní do koláčů. Ze smržů se připravuje i tato náplň: jehněčí maso, smrže, cibuli a koriandr nakrájíme nadrobno a orestujeme na vroucím tuku, dokud se vlhkost neodpaří, osolíme a opepříme.
Smrže se nenakládají ani nesolí, ale suší se. Sušené smrže velmi dobře sají vlhkost, proto je třeba je skladovat v suchu v papírových pytlích nebo kartonových krabicích. Je důležité se vyvarovat náhlých změn teplot, jinak mohou houby zvlhnout a zplesnivět. Ze sušených smržů se také připravuje houbový prášek. Tento prášek je silným aromatem pro širokou škálu pokrmů. Používá se jako koření do polévek, omáček, zeleninových, rybích a masových pokrmů.
Určitě se podívejte na naše houbové recepty. Dobrou chuť a hodně štěstí při lovu smržových hub!
