To by měl dělat „chudý rolník“, ne odborník na výživu, ale kdo se rozhodl na to přijít sám: je máslo zdravé nebo ne? Velmi autoritativní vědci hrozivě varují: ne, ne! Škodlivý! A dávají spoustu přesvědčivých argumentů.
Jiní, neméně směrodatní, tvrdí pravý opak a poskytují neméně přesvědčivé argumenty ve prospěch másla: je potřebné a zdravé. Samozřejmě s mírou.
Se všemi těmito argumenty se můžete seznámit v populární literatuře, na internetu – a bude vám smutno: komu věřit? Po „vyspělých“ zemích jsme se již dostali do bodu úplné tukové fobie. Proto doporučujeme obrátit se na zdravý rozum.
Máslo je poměrně starý produkt, starý nejméně jeden a půl tisíce let. Tito. pochází z dob, kdy se produkty objevovaly a usazovaly v různých kuchyních pouze na základě „přirozeného výběru“ – bez teoretických zdůvodnění a diskusí velmi vědeckých odborníků na výživu. A lidské tělo si na máslo dávno zvyklo, zapojilo ho do metabolismu, a proto se máslo až do posledních desetiletí namazávalo na chlebíčky, vařilo se s ním – a z nějakého důvodu se nebáli.
A možná stojí za to se bát. Protože z četných publikací a televizních pořadů a hlavně – z vlastní politováníhodné zkušenosti víme, že současné máslo nabízené v našich obchodech, mírně řečeno, skutečně a někdy vůbec není máslo.
Vzhledem k tomu, že se situace v dohledné době pravděpodobně nezmění, co bychom měli dělat? Vzdát se svých oblíbených sendvičů nebo receptů s máslem? Mezitím v soukromém rozhovoru jeden ze specialistů, které jsem znal a který svého času pracoval v laboratoři, která vymýšlela výživu pro naše astronauty – tzn. člověk, který tématu rozumí, řekl jednoznačně: když si to budeš mazat na chleba, tak jedině máslové, ne margarínové pomazánky.
A pokud se rozhodneme másla nevzdat, pak nezapomínejme na způsoby, jak se chránit před nekvalitním máslem. Prvním z nich je pečlivě číst etikety, a to i ty vytištěné „slepým“ písmem, a důvěřovat osvědčeným značkám – stále existují, i když nejsou vždy domácí.
Druhým je stará dobrá metoda tavení oleje, která vám umožní jej vyčistit a bez obav s ním vařit některá jídla. Protože, když se podíváme na čísla, máslo obsahuje v průměru 100 kcal na 750 gramů, ghí – 885 a rostlinné tuky – více než 900 kcal (kromě olivového – 824).
A aniž bychom chtěli opakovat spoustu vědeckých argumentů pro a proti, připomeňme pouze, že máslo obsahuje jeden a půl stovky ZDRAVÝCH mastných kyselin, z nichž 20 je pro naše tělo nezbytných. Rozpusťte si proto máslo a alespoň občas s ním povařte. Ghee má totiž na rozdíl od běžného másla mnohem vyšší teplotu spalování – více než 200 stupňů, navíc neobsahuje prakticky žádnou vodu, takže nepění a „nestřílí“. A přesto – je uložen po dlouhou dobu, 3-4 měsíce.
Na internetu je mnoho článků o způsobech získávání ghí (ájurvéda). Dáme tři jednoduché způsoby ohřívání: na ohni, ve vodní lázni a v troubě.
В první možnost Máslo nakrájené na kousky dáme do silnostěnné pánve nebo kastrůlku, oheň máme malý, menší než průměr a máslo se na něm postupně rozpouští. Případnou pěnu, která se objeví, odstraňte dřevěnou lžící. Po 40-60 minutách (záleží na množství oleje), kdy olej zprůhlední a na dně se vytvoří bílá suspenze – sejměte z ohně, nechte 15-20 minut vychladnout – a opatrně nalijte do sklenice nebo nádoby – samozřejmě bez usazenin.
V druhá možnost kousky másla dejte do smaltované mísy (misky, rendlíku) a vložte do vodní lázně. Když se voda vaří a máslo se rozpustí a dosáhne mírného míchání, nastavte regulátor na nízkou teplotu. A nechte olej na tomto ohni 1,5-2 hodiny, dokud nebude průhledný. Pravidelně odstraňujte pěnu a vytvořené pevné částice. Ochlaďte a nalijte.
Další způsob – přehřátí oleje v troubě. K tomu volte nádobí ze silného kovu, nejlépe – litinový nebo duralový kotlík, případně kastrol. Máslo nakrájíme, dáme do mísy a vložíme do trouby vyhřáté na 150°. Nádobí by se nemělo plnit, jinak část oleje skončí na stěnách trouby. Víko nepotřebujeme.
Doba ohřevu závisí na množství oleje: pro 500 g to bude trvat přibližně 1,5 hodiny, pro 1 kg – přibližně 2 hodiny. Když se na povrchu oleje vytvoří tenká kůrka a pod ní vrstva usazeniny, pánev vyjměte. Po ochlazení opatrně odstraňte film a vypusťte olej přes několik vrstev gázy.
V libovolné verzi necháme ghí ztuhnout při pokojové teplotě, uzavřeme a dáme do lednice. Pak ho přidáme do kaše, brambor, těstovin – a orestujeme, vdechujeme ořechové aroma. Z 1 kg másla se získá asi 700 g ghí.
- Nádoba na tavení oleje musí být vyrobena ze silného kovu (kromě nádoby na olej ve vodní lázni). Navíc musí být dokonale čistá, zbavená vodního kamene, omytá vroucí vodou a suchá.
- Oheň je malý, je lepší umístit přepážku na plynový hořák. Hlavní je, že by se olej neměl vařit ani moc bublat. Nepřipouštíme oba extrémy – velmi malý požár a velký požár. V prvním případě zůstane v oleji voda a rychle se kazí a smažení v něm je problematické, ve druhém případě může dojít k připálení a zmýdelnění oleje.
- Olej musí mít obsah tuku alespoň 82 %. Ideální – skutečný rustikální, což je ve velkých městech obtížné. Pozorně čtěte etikety!
- Pokud se nádobí příliš nehodí k ohřívání, hrozí nebezpečí připálení usazeniny. Poté byste měli nalít olej tenkým proudem do jiné pánve, aniž byste se dotkli sedimentu, a pokračovat v procesu. V případě potřeby nalijte potřetí, abyste se nemuseli bát smýt připálenou usazeninu.
- Připravenost. Neuspěchejte proces netrpělivě. Čím více oleje, tím delší ohřev. Nezapomeňte čas od času odstranit pěnu a bílé vločky. Hlavním mezníkem je, že olej zprůhlední a na dně se usadí bílé vločky.
Abyste se ujistili, že olej neobsahuje vodu a nečistoty, můžete na krátkou dobu zapnout teplo. Kvalitní rozpuštěné máslo se v tomto případě nevaří a nevytváří pěnu. Ale pamatujeme si: olej můžete udržovat na vysoké teplotě po dobu ne déle než 10-15 sekund, jinak může dojít ke zmýdelnění oleje – a proč byla veškerá naše práce?
Pokud má naše ghí slunečně žlutou barvu, příjemnou oříškovou vůni a chuť, pokud se při vaření (smažení) nepřipaluje a nepění, pak jsme udělali vše správně.
