Tato ušlechtilá a velmi krásná ryba pomůže ozdobit každý stůl a potěší každého gurmána svou vynikající chutí. Lipan můžete kouřit doma, protože jeho příprava nevyžaduje složité vybavení ani speciální dovednosti.
Příprava ryb na uzení
V obchodě si můžete koupit čerstvého mraženého nebo chlazeného lipana. Mražené ryby je lepší dát do lednice, aby se rozmrazily. Rozmrazování tam bude trvat minimálně 4 hodiny. Tato metoda zabrání úniku šťávy a ztrátě živin, zvláště pokud byly ryby předtím delší dobu skladovány v mrazáku.
Pro přípravu uzeného lipana se jatečně upravená těla nejprve očistí od šupin. Vnitřnosti se odstraní rozříznutím břicha mezi prsními ploutvemi až ke konečníku. Tuto operaci je třeba provádět opatrně, aby nedošlo k poškození žlučníku. V opačném případě může žluč způsobit, že ryba bude hořká a nevhodná ke konzumaci.
Hmotnost lipana se pohybuje od 500 g do 1,5 kg. K uzení se nejlépe hodí středně velké ryby. Jatečně upravená těla se používají s hlavou. Je vhodné odstranit žábry, aby se zabránilo zkažení během skladování hotových uzených mas.
Zpracovaná ryba se omývá a důkladně se smyje zaschlá krev.
Kouření za studena
Přečtěte si krok za krokem recept na lipana uzeného za studena:
Po úpravě výše popsaným způsobem rybu osolte nasucho nebo za mokra. Pro suché solení nasolíme, osolíme břišní dutinu a dutiny žáber. Vložte do nádoby na konzervování a posypte jatečně upravená těla solí. Horní vrstvy ryb jsou posypané více než spodní. Navrch přidejte další sůl a nechte v lednici 2-3 hodiny až dva dny.
Mokrým solením se ze soli a vody připraví solanka (80-100 g na 1 litr). Koření je lepší nepřidávat, protože ryba už má jemné aroma. Ale pokud chcete, můžete přidat černý pepř podle chuti. Ryba se ponoří do vychlazeného solného roztoku a nasolí se v lednici na několik hodin až 2-3 dny.
Umyjte jatečně upravená těla, omyjte přebytečnou sůl. V případě potřeby namočte na 2-4 hodiny do vody. Buničina se tak ukáže mírně osolená. Poté osušte papírovými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
Výrobky se před uzením suší, aby se dužina vysušila, jinak se při uzení uvolní velké množství tekutiny. Kvalita uzených bude horší. Suší se na vzduchu ve stínu v pozastaveném stavu od 4-8 hodin do 3-4 dnů. Je třeba mít na paměti, že při delším sušení je dužina příliš hustá.
Nejjednodušší způsob kouření je pomocí generátoru kouře. Při přípravě zařízení se do krytu umístí hobliny nebo štěpky listnatých stromů. Můžete použít větve jabloní a hrušek. Tělo generátoru kouře je připojeno ke zpracovatelské komoře. Komora obsahuje rybí polotovar na uzení. Můžete použít rošty a položit na ně jatečně upravená těla břichem dolů, dodržet mezi nimi vzdálenost větší než 1 cm.Břicha se otevírají pomocí distančních vložek. Jatečně upravená těla lze zavěsit za ocasní ploutev nebo za hlavu na háky, které jsou zase zavěšeny na tyčích.
Nádoba na uzení je nahoře zakrytá víkem. Zapněte kompresor a zapalte dřevo. Výsledný kouř je směrován do komory pro uzení produktů. Během procesu vaření udržujte teplotu na 25-30 °C. Doba závisí na hmotnosti jatečně upravených těl, lipana uzeného za studena lze udit od 8-10 hodin do 2 dnů.
Poté se uzená masa ochladí a nechá se na vzduchu a několik hodin zrát. Tato doba může být zvýšena na 2-3 dny. Maso ryb uzených za studena získává jemnou chuť a vůni uzení a mizí štiplavý zápach kouře.
Horké kouření
Lipan uzený za tepla je na přípravu mnohem jednodušší.
Ryba se nasolí nasucho, zvenčí i zevnitř se potře solí. Vložte do nádoby na solení a každou řadu posypte solí. Dejte do lednice na 8-10 hodin osolit. Omyjí se, aby se odstranila přebytečná sůl, do břicha se vloží distanční podložky a pověsí se, aby sušily ve stínu na čerstvém vzduchu po dobu 10–24 hodin. Zakryjte před hmyzem gázou.
Nasolená jatečně upravená těla se omyjí vodou, osuší papírovou utěrkou a nechají se viset viset.
Do těla udírny se nasypou hobliny nebo štěpky, větvičky třešní a jabloní. Na ně se umístí tác na sběr tuku. V horní části komory jsou upevněny rošty, na které se ukládají rybí těla břichem dolů. Hermeticky uzavřete víko.
Nainstalujte udírnu na sporák, gril, oheň. Udí se při teplotách od 80 do 110 °C po dobu 20 až 40 minut.
Lipana můžete doma rychle udit pomocí čerstvě ulovených ryb.
Po zpracování se středně velká ryba vloží do sáčku, nasype se do ní sůl (podle chuti, bez přesolení) a dobře se promíchá. Nechte působit 20 minut. Poté smyjte přebytečnou sůl a položte ji na vzduch, aby uschla. Připravte udírnu pro uzení za tepla pomocí dřevěných materiálů – pilin nebo dřevěných štěpků, položte korpusy, uzavřete a kuřte nad ohněm 20 minut při vysoké teplotě 100-120°C. Vychladit, vyndat, vyvětrat. To je vše – ryba je připravena k jídlu.
K uzení lze použít již připravené solené ryby zakoupené v obchodě. Namáčí se a udí za horka jako obvykle.
Tipy na uzení lipanů
- Na uzení lipanů kupujte pouze čerstvé suroviny.
- Při přípravě lipana uzeného za studena i za tepla vybírejte stejně velké ryby, aby bylo solení a uzení jednotné.
- Nezapomeňte neumisťovat potraviny příliš blízko sebe. To může vést k tomu, že kostra nebude po stranách zakouřena a zůstane světlá.
- Dřevěné třísky na uzení můžete posypat trochou cukru, povrch uzené ryby pak bude mít krásný karamelový odstín.
Na prodej:
To je zajímavé:
Doprava:
Kde je můj balíček?
Dřevěné štěpky na uzení: tipy a tajemství.
Uzení chipsů přímo ovlivňuje chuť, vzhled a kvalitu produktů. Podle toho, jakou dřevní štěpku používáte, jakou má kvalitu, jakou má vlhkost, závisí celková doba vaření, množství kouře a teplota v udírně.
Není žádným tajemstvím, že vaření uzených pochoutek je také druh umění a dovednosti, která vyžaduje určité znalosti a určitou praxi.
Uzení bylo vždy vynikajícím způsobem konzervace potravin. A v kombinaci s tím, že jim dodává zvláštní chuť, barvu a vůni, bylo uzení vždy považováno za velmi preferovaný způsob úpravy masa, drůbeže a ryb.
Při uzení kouř produkovaný dřevěnými štěpkami proniká do uzených produktů a vyplňuje celý vnitřní prostor bez ohledu na to, zda jsou umístěny v přírodním nebo umělém střevě. Všechny produkty jsou prosyceny kouřem a získávají jeho jedinečnou vůni a chuť.
Proto je tak důležité vybrat správný typ dřevěných štěpků pro uzení. K tomuto účelu se nejlépe hodí ovocné lupínky: jablko, hruška, třešeň. K uzení se docela hodí i listnáče jako buk, olše nebo dub. A pryskyřičné jehličnany, jako je smrk nebo borovice, jsou vhodné pouze pro uzení určitých druhů produktů, protože jim dodávají vůni borovice a hořkou chuť. Existují ale výjimky, například ve Francii se hojně používá receptura na přípravu klobás na smrkových větvích, v Charente se z jehličí udí mušle. Pokud ukážete svou fantazii, můžete zkusit vařit některé produkty s jedlovými šiškami nebo borovicovými pilinami.
Pomocí ovocných lupínků můžete udit všechny druhy potravin. Ovocné lupínky, zejména štěpky z jablečného dřeva, obsahují více esenciálních olejů, takže vaření jde rychleji, spotřebuje se méně lupínků, produkuje hodně voňavého kouře a vůbec se při něm nevytváří saze. Vůně produktů je nesrovnatelná, velmi bohatá a příjemná. S ovocnými lupínky můžete udit bez jakýchkoli přísad.
Bukové lupínky jsou dobré pro vaření masa a drůbeže a olšové lupínky jsou dobré pro králičí maso a ryby. Jakékoli neovocné lupínky vyžadují další příchutě nebo přírodní přísady: malé větve dubu, eukalyptu nebo bobulovité keře, jako jsou maliny, ostružiny a černý rybíz. Při uzení můžete do ohně přidat koření a koření, jako je máta, šalvěj, bobkový list, rozmarýn a mandlové skořápky. Dodávají uzeným produktům zvláštní kouzlo, které se liší v závislosti na typu přísad.
Mimochodem, udí se nejen masné výrobky, ryby nebo drůbež, ale také slad na výrobu whisky nebo piva, dále chilli papričky, různé sýry (například copánky), ořechy a některé druhy čajů.
Dalším faktorem, který je třeba při uzení vzít v úvahu, je zlomek, tedy velikost hranolků. Čím menší zlomek, tím horší. Při spalování malých pilin se nerovnoměrně připalují, mohou nafouknout, připálit jídlo, dokud se nespálí, a pak zhasnout. Kouř z malých dřevěných štěpků obsahuje hodně zdraví škodlivého oxidu uhličitého z hlediska karcinogenů a navíc dodává jídlu připálenou chuť.
Takže je lepší vzít velké žetony. Dřevní štěpka velkých frakcí tvoří široké a krátké stejnoměrné doutnající plameny, které tvoří více doutnající než spalování, nedostávají se k připravovaným produktům, v udírně je hodně kyslíku a hustý čistý kouř, teplota stoupá postupně a beze změn , což je velmi dobré pro proces uzení.
U tučných jídel je technologie vaření trochu jiná než u libových. Potřebují uměle zpomalit proces, aby teplota dosáhla určitého stupně a zůstala tam, aniž by se zvýšila. Ještě lepší je, že teplota postupně klesá, tuk se pak nerozpustí a celý produkt jako celek bude dokonale zauzený. Teplota může klesnout, pokud není dostatek vzduchu, to proces dobře zpomaluje. Zde je ale potřeba dbát na to, aby oheň úplně nevyhasl. Musíte si na to zvyknout, nemusí to napoprvé dopadnout ideálně, ale časem to bude lepší a lepší.
Dalším důležitým faktorem je vlhkost štěpky. Dřevěné štěpky na prodej mají velmi nízkou vlhkost, protože při přirozené vlhkosti mohou zplesnivět a ztratit svůj vzhled a užitečné vlastnosti. Výrobci vždy suší dřevěné štěpky, které se prodávají v malých sáčcích. Takto vysušená štěpka rychle hoří a neprodukuje potřebné množství kouře, navíc při hoření velmi rychle stoupá teplota v udírně, což má za následek rozpouštění tuku a špatnou kvalitu výrobku.
Nakoupenou štěpku je proto nutné předem navlhčit. Namočí se do vody, vyjme se, nechá se odkapat přebytečnou vodu, mírně se osuší, rozetře se v tenké vrstvě na utěrku. A můžete to dát do udírny. Vlhkost štěpky na uzení by se měla pohybovat v rozmezí 50-65%. Třísky, které jsou příliš vlhké, nad 75-80% vlhkostí, nebudou schopny hořet, nebo zhasnou sotva zapálené nebo budou hořet nerovnoměrně.
Dobrého uzení se dosahuje pomalým doutnáním dřevěných štěpků, bez otevřeného plamene, při slabém proudění vzduchu a udržování teploty mezi 220-300°C. Pokud je teplota nižší a vlhkost štěpky vyšší než doporučené hodnoty, pak může kouř obsahovat více sazí, což znamená, že barva bude tmavší a neatraktivní a chuť a vůně se změní k horšímu. Když teplota stoupne nad normál, začnou oxidační procesy a zvýší se množství škodlivých karcinogenních látek.
* * * * * * *
Zde je univerzální způsob uzení v různých typech udíren, grilů a grilů.
1. Vezměte žáruvzdornou fólii a nasypte štěpky v tenké vrstvě dvou až pěti centimetrů. Podle druhu do štěpky přidáváme koření nebo dochucovadla, například bobkový list. Do ovocných lupínků nemusíte přidávat přísady.
2. Složte list fólie do obálky a v horní části udělejte několik otvorů. Obálku s dřevěnými štěpkami položte na žhavé uhlí nebo zahřívejte.
3. Počkejte, až se objeví kouř. Na gril položte solené potraviny. Kouřte, dokud se neobjeví krásná zlatá barva.
* * * * * * *
Kouření na dřevěném uhlí:
1. Dřevěné štěpky namočte na půl hodiny do studené vody.
2. Slijte vodu a na již žhavé uhlíky položte tenkou vrstvu dřevěných třísek.
3. Počkáme, až se štěpky začnou kouřit a začneme udit připravené produkty.
* * * * * * *
Univerzální recept na solanku.
Solanka na uzení jídla lze připravit podle různých receptů. Tady je ten nejjednodušší. Vařte 1 litr vody, do vroucí vody přidejte půl sklenice soli. Míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Do roztoku vložte bobkový list a několik kuliček černého pepře.
Nechte vychladnout. Výrobky určené k uzení umístěte do nádoby, například smaltované pánve. Naplňte vychladlým lákem. Dbáme na to, aby bylo vše v nálevu a nic z něj nečuchalo. Proto je třeba předem připravit více solanky.
Pokud něco vyplave nahoru, položte na něj talířek nebo talíř a zavřete víko. Nechte jeden den na teplém místě při pokojové teplotě. Poté dáme na dva dny do lednice. To je ono, můžete to kouřit.
Šťastné kouření, úspěch v této příjemné činnosti a dobrou chuť!
* * * * * * *
PS: Jabloňové štěpky na uzení můžete zakoupit zde: Dřevěné štěpky na uzení
