Čaj je nutné uvařit tak, aby se louhoval a chuť byla harmonická, plná, ale bez přebytečné hořkosti a svíravých látek.
Co je to čaj, jaký nápoj? Výpis. Ze stovek látek obsažených v čajových lístcích se některé ve vodě vůbec nerozpouštějí, jiné ano – ovšem za jiných podmínek.
- obsah čajového extraktu, tzn. obsah těchto ve vodě velmi rozpustných látek – čím méně jich je, tím přísněji musíte louhovat, ale přesto bude čaj spíše slabý; – čím menší je list, tím větší je povrch kontaktu s vodou a tím blíže je „hloubka“ jednotlivého kusu, odkud je potřeba něco extrahovat do pití, proto se čajové sáčky louhují velmi rychle;
- mineralizace vody (čteme od Dmitraščuka) a mějte na paměti, že nejměkčí voda chuť vůbec neprozradí.
U zelených, bílých, žlutých čajů, mladých shengů, polokulovitých oolongů s nízkou teplotou odebíráme vodu s relativně nízkou, ale v hygienických normách, mineralizací a tvrdostí (žádné destiláty bez chuti jako „Pilgrim“, „Kubaya“ atd.), v v našem případě je to „Arkhyz-Vita“ (neplést s „Arkhyz Legend of the Mountains“). U starých sheng, shu, heich, Lao Cha Vans – vody se znatelně vyšším obsahem soli tuto funkci plní „Vaše voda“ z Lipecku (jedná se o malou značku, v regionech daleko od Černé tuto značku nenajdete Oblast Země). Pro wuyishanské oolongy, většinu červených čajů a shengů středního věku je z našeho pohledu Lipetsk Pump Room voda se střední mineralizací.
- teplota vody – jak víte ze školních kurzů fyziky a chemie, vysoká teplota proces urychluje. To je vše.
Žádný čaj nikdy nezaléváme vroucí vodou. V každém případě se voda po uvaření ochladí, jak moc záleží na vlastnostech čaje. Elektronický teploměr ukazuje, že rozsah teplot vody, kterou používáme k vaření čaje, je od 70 do 95 °C, jemné zelené čaje vaříme z nejchladnější vody a shu pu-erh z nejteplejší vody.
No je to jasné. Necháme konvici jen vařit a čidlo skutečně fungovalo na 100 stupňů, 0,3 sekundy vnímáme zvuk vypnutí, vyšleme nervový signál do svalů ruky, která na tuto konvici dosáhne, pak tuto konvici někam přesuneme a po celou tu dobu se voda již neohřívá a svou energii pomalu rozptyluje do okolního prostoru. Dále nalijeme do nádobí vodu pokojové teploty, energie vody se tak vynaloží i na ohřev nádobí, které se opět začne ochlazovat celým vnějším povrchem. To znamená, že je nesprávné říkat, že někdo někde používá vařící vodu. V šálku, konvici, gaiwanu atd. Už se nepřilévá vroucí voda a pak se voda pouze ochladí.
Pokud je čaj velmi jemný, vše rychle uvolní do nálevu. Proto musíte vařit v jemném režimu. Což nám dá buď ochlazená voda, nebo krátké vystavení horké vodě. Pokud je čaj velký, můžete s ním zacházet tvrději: podržte ho déle a použijte teplejší vodu.
A také je třeba zvážit druh čaje. Protože různé druhy (černý, zelený, oolong atd.) mají různé složení. A různé látky se extrahují různě.
Pokud ale zelený čaj zalijete vroucí vodou a podržíte, dostanete ošklivou hořkou pochoutku. Zelený čaj se proto vaří s vodou maximálně 85 stupňů a někdy (některé japonské odrůdy) i 60. Totéž platí pro šen pu-erh, zejména mladé. Ne, s trochou zručnosti můžete použít vroucí vodu – ale pak není žádné zadržování nebo vyluhování, mělo by to být rozlití s nulovou expozicí, gaiwan byl naplněn a okamžitě vypuštěn.
V komentářích je zájem o „vaření“ v chlazené vodě. Něco takového existuje. Myslím, že po přečtení odpovědi chápete: pokud je teplota nízká, trvá to hodně času. Proto pro cold brew nebo přesněji řečeno infuzi (cold brew) potřebujete stejnou konvici, stejnou vodu – pokojové teploty, stejné množství čaje jako vždy a čas. Půl hodiny, hodina, dvě hodiny. Pokud je nádoba, ve které vaříte, průhledná, můžete ji postavit na slunce. Nějaký druh, ale další energie v procesu. V USA se mu říká sluneční čaj. K dispozici je také lednička čaj – lednička čaj. To když se vaří třeba od večera do rána. Teplota v lednici je nižší, takže proces bude trvat 6-8 hodin. „Vaření“ však bude pokračovat i takto.
