Na internetu se můžete stále častěji setkávat s doporučeními, že čokoládu v žádném případě neskladujte v lednici. Existuje názor, že to může způsobit jeho zhoršení a pokrytí bílým povlakem. Je to pravda a co dělat v teplém období, kdy je velká pravděpodobnost, že se vám oblíbená pochoutka může vlivem vysokých teplot rozpustit? Rozhodli jsme se porozumět spletitosti „vědy o čokoládě“ a našli jsme odpovědi na tyto otázky.
Co se může stát s čokoládovou tyčinkou v horkém letním dni, když ji necháte v autě nebo na slunném parapetu? Po nějaké době se rozpustí a bude spíše jako horká čokoláda, oblíbená v zimním období.
Když čelí této situaci, mnoho lidí se snaží uložit svou oblíbenou pochoutku a dát ji do lednice, ale pak je zklamán, protože nevypadá tak chutně jako předtím. Čokoláda mění tvar a na jejím povrchu se objevují bílé skvrny. Vzhledem k této hořké zkušenosti bychom mohli dojít k závěru, že chlazení má na čokoládu negativní vliv. Ve skutečnosti není všechno tak docela.
Čokoládová věda: Faktory ovlivňující skladování
Oxidace
Když je čokoláda vystavena vzduchu a světlu, oxiduje. Pod jejich vlivem se mění vlastnosti tuku obsaženého ve výrobku, což vede ke změně chuti a vzniku nepříjemného zápachu.
Kakao obsažené v čokoládě má přírodní látky, které zpomalují oxidační proces. Hořká čokoláda obsahuje nejvyšší koncentraci kakaa ve srovnání s mléčnými odrůdami. Proto je méně náchylný k oxidaci.
Bílá čokoláda je vyrobena bez kakaového prášku, což znamená, že nemá stejnou ochranu a je velmi citlivá na vzduch a světlo. Aby se zabránilo oxidaci, skladujte bílou čokoládu ve vzduchotěsné nádobě nepropouštějící světlo.
Difúze
Látky z prostředí mohou pronikat drobnými otvory v obalu a ovlivnit čokoládu. Kromě toho se může do životního prostředí uvolňovat také voda a alkohol z náplně.
Kvůli tomu se čokoláda začala prodávat v uzavřených obalech, i když na pultech obchodů stále najdete čokoládové tyčinky zabalené v alobalu nebo kartonu.
Ostwald zrání
Totéž, co se děje s ledovými krystalky, se děje i s malými krystalky kakaového másla: časem se mohou zvětšit. Tento efekt je známý jako Ostwaldovo zrání.
Na povrchu čokolády se mohou tvořit skupiny krystalů kakaového másla jako bílé skvrny. Proces se zrychluje s kolísáním teploty. Tento efekt jste mohli pozorovat, pokud jste omylem nechali čokoládu přes noc na studeném parapetu. Když se produkt začne následující den vlivem teploty zahřívat, uvolňuje se vlhkost. Během tohoto procesu se kakaové máslo usadí na povrchu čokolády a vytvoří nechutný bílý povlak. Buďte si však jisti, že tato vrstva nemá nic společného s plísní a nijak neovlivňuje chuť pamlsku.
Hygroscopicity
Čokoláda obsahuje 0,6 % vody a bez vhodného obalu dokáže rychle absorbovat vlhkost, čímž spustí výše popsaný proces (v nejhorším případě může zplesnivět). V tomto ohledu se doporučuje používat uzavřené obaly, které chrání čokoládu před vystavením mikrobům. Vzhledem k nízkému obsahu vody je jejich růst mnohem pomalejší.
Míchání chutí
V tucích rozpustné těkavé látky obsažené v příchutích sýrů, ryb a masa dokáže čokoláda rychle vstřebat. Z tohoto důvodu může výrobek získat nepříliš příjemnou vůni a chuť.
Bílá čokoláda je obzvláště citlivá na pachy, proto by měla být skladována ve vzduchotěsných nádobách bez přetrvávajících pachů z jiných potravin.
Topení
Kakaové máslo se vyskytuje v různých krystalických formách. Typy III a IV jsou eliminovány ve fázi výroby. Čokoláda, kterou kupujeme, obsahuje pouze krystalické formy typu V, jejichž bod tání je přibližně 32°C, takže pochoutka doslova taje v ústech!
Při vysokých teplotách (například když je čokoláda ponechána uvnitř stroje za horkého dne) se větší krystalické formy typu VI začnou tavit při teplotě kolem 37 °C. Důsledkem toho je, že čokoláda ztrácí svou původní chuť a již se v ústech nerozpouští.
Jak správně skladovat čokoládu?
Úložný prostor v mrazáku
Testy provedené s čokoládou umístěnou v mrazáku při -18 °C ukázaly, že vlastnosti produktu jsou nejlépe zachovány za takových podmínek. Nejlepší způsob, jak uchovat sváteční čokoládové dobroty, je proto zamrazit.
Chlazené skladování
Balenou čokoládu lze bez problémů skladovat v lednici při jakékoli teplotě a vlhkosti po dobu několika měsíců. Jeho chuť a vůně zůstanou nezměněny. Pokud je obal otevřen, musí být čokoláda umístěna ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem a zabránilo se nasávání cizích pachů.
Srovnávací testy mezi skladováním čokolády při pokojové teplotě a skladováním v lednici ukázaly, že rozdíl v kvalitě je jasný. Takže nevěřte fámám: čokoládu lze skladovat v lednici. Hlavní je dodržovat pravidla.
Závěr
- Je mnohem lepší skladovat čokoládu v lednici než při pokojové teplotě (20°C).
- Čokoláda může zůstat čerstvá několik let, pokud je skladována v mrazničce.
- Skladování balené čokolády v mrazáku nevyžaduje specifickou teplotu nebo vlhkost.
Z mého pohledu je však nejlepší tuto lahodnou pochoutku neskladovat, ale ihned po nákupu ihned sníst. Myslím, že mnoho milovníků čokolády bude souhlasit s výrokem irského spisovatele Oscara Wilda: „Dokážu odolat všemu kromě pokušení.
Pokud máte dotazy nebo připomínky, napište nám. Použijte níže uvedený formulář pro komentáře nebo se zapojte do diskuze v komunitě Liebherr VKontakte.
Bělavý povlak, rozteklé, zdeformované bonbony, seschlé a nepovedené pralinky – kdo z nás se s těmito nešvary čokoládových bonbonů a tyčinek nesetkal. Taková čokoláda ztrácí chuť a už není tak zdravá. Jak udržet čokoládu čerstvou?
- Teplota skladování je velmi důležitá. Měla by být o něco nižší než běžná pokojová teplota – od 16 do 20 C. Nad to a čokoláda se začne rozpouštět, pak zhořkne.
- Měli byste se vyhnout vystavování čokolády slunečnímu záření a také neumisťujte sladkosti blízko radiátoru nebo jiných zdrojů tepla.
- Pokud se čokoláda rozpustila, tuk z kakaových bobů při opětovném zmrznutí sladkosti zkrystalizuje a vytvoří bílý povlak.
- Čokoládu nemůžete skladovat v lednici. To způsobí, že se pokryje bělavým povlakem.
- Čokoláda se musí skladovat v obalech, i když jste je koupili bez nich, musíte kousek čokolády zabalit do fólie a silného papíru.
- Čokoláda snadno pohlcuje pachy, proto by měla být skladována nejen dobře zabalená, ale také mimo koření a jiné silně páchnoucí předměty.
- Čokoláda by se neměla skladovat po uplynutí doby použitelnosti. Může se stát jednoduše škodlivým.
Trvanlivost různých druhů čokolády
Záleží na množství tuku.
- Tabulková hořká čokoláda se skladuje 1 rok
- 6-10 měsíců dezertní čokoláda bez přísad
- 3 měsíce – čokolády s oříšky a rozinkami
- 2 měsíce – čokoláda na váhu bez obalu
- 1 měsíc – bílá čokoláda (je nejtučnější)
- 2 týdny – čokolády s náplní
Pokud čokoláda zbělala, ale její trvanlivost ještě nevypršela, pak takovou čokoládu můžete použít na vaření. Rozpusťte ji ve vodní lázni s přidáním malého množství smetany, ponořte do ní například bobule nebo kousky ovoce a nechte oschnout. Nebo to rovnou sníst. Ukazuje se, že jde o improvizaci ve stylu fondue.
Zkaženou čokoládu, která ztratila svůj tvar, lze nastrouhat a vyrobit z ní čokoládový nápoj:
vídeňská čokoláda
1 tabulka hořké čokolády
Krok 1. Čokoládu nalámejte na kousky, vložte do hrnce, zalijte 1 sklenicí teplé vody. Počkejte pět minut, než čokoláda změkne.
Krok 2. Umístěte pánev na mírný oheň a míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.
Krok 3. Přidejte další 3 sklenice vody. Umístěte na velmi mírný oheň a vmíchejte žloutky do čokolády.
Krok 4. Míchejte, dokud směs nezhoustne, ale nepřiveďte k varu.
Krok 5. Nalijte do kelímků, do každého přidejte lžíci zakysané smetany a cukr podle chuti.
Nebo omáčka:
Čokoládová tyčinka 1
Krok 1. Čokoládu nakrájejte na malé kousky nebo nastrouhejte. Máslo nakrájíme na malé kousky. Dejte to všechno do hrnce.
Krok 2. Roztavte na mírném ohni za míchání.
Krok 3. Během zahřívání přidejte mléko, cukr a vanilku. Míchejte, dokud se vše nezmění v homogenní hmotu.
Nákup v obchodě
Bohužel v obchodě si můžete koupit bonbóny, které mají na sobě bílý povlak, k tomu dochází, i když trvanlivost produktu ještě nevypršela. Celé je to v tom, že to obchod nebo dodavatelé špatně skladovali. Například v ledničkách.
To lze provést v létě, když je horko, takže je lepší koupit čokoládu v chladném období. Podívejte se na datum výroby – pokud byly bonbony vyrobeny velmi nedávno, pravděpodobnost nákupu zkažené čokolády se snižuje.
Pokud kupujete mnoho bonboniér na dárky najednou, mějte na paměti, že tyto dárky by se neměly skladovat dlouho, ne déle než 3-4 měsíce. A na základě tohoto období vypočítat množství.
Užitečné tipy pro začínající hospodyňky hledejte každý čtvrtek na AiF-Kuhna
