Mnoho lidí je zmateno slovem „hovězí maso“. Proč se kravské maso nazývá hovězí? Koneckonců, beraní maso se nazývá jehněčí, vepřové maso vepřové a kuřecí maso kuřecí maso a koňské maso je totéž, vše je v pořádku – koňské maso. Ano, nazývat kravské maso hovězí je jaksi nelogické.
Odkud se vzalo slovo „hovězí maso“ a co s ním mají společného krávy? Proč hovězí?
Hovězí maso je to, čemu v Rusku říkají hovězí maso. Tato kategorie zahrnuje: kravské, hovězí, volské a telecí maso. Nutno podotknout, že hovězí maso v XNUMX.-XNUMX. nazývané hlavně kravské maso. V Krylovově etymologickém slovníku je poznamenáno, že slovo „hovězí maso“ pochází z běžného slovanského goveda – „dobytek“, „býk“. V arménských kovech, indoevropských vládách, v angličtině cow – „cow“.
Všechna tato slova mají stejný kořen, ale trochu překvapivé je vytvoření přípony – ed-o.
V Dahlově slovníku je zvláštní pozornost věnována slovu „hovězí“, dokonce jsou zde ilustrace zobrazující krávu rozdělenou na části. Výklad slova „hovězí maso“ je téměř stejný jako u Krylova – býk, kráva, skot. A přídavné jméno „hovězí“ znamená převzato z býka. Dahl dokonce velmi podrobně popsal všechny části hovězího masa od hlavy až po zadek.
V tomto významu se termín dochoval v mnoha slovanských jazycích – bulharštině, srbštině, slovinštině, češtině.
Nejde ale vůbec o terminologii, ale o kulturní a ekonomický rozvoj našich předků, kteří býka nazývali „govedo“ a jeho maso „hovězí“. Krávy se chovaly hlavně pro mléko a jejich maso se nejedlo, to se mohlo stát jen během hladomoru.
To lze vysledovat v kronice „Ruská pravda“ – sbírce právních norem Kyjevské Rusi, kterou sestavil Jaroslav Moudrý v XNUMX. století. Tam se setkáváme: “I když zabijete hasiče u klece, u koně, u hovězího nebo u kravského stáda.” Tedy „zabijí knížecího sluhu ze stáda (hovězího) nebo při krádeži krávy. Etymologie tohoto slova je však pravděpodobně ještě starší. Vědci to vystopovali k indoevropskému kořeni gou (býk, kráva, oběť).
Ale slovo „půst“ (tedy půst) vůbec nepochází z hovězího masa. Nejsou dokonce ani stejným kořenem, navzdory jejich podobnosti. Vychází ze staroslovanského „goveti“ – „postit se, uctívat, potěšit“. Někteří odborníci však tyto dva pojmy stále přibližují a staroindické gou v duchovním smyslu považují za „oběť“. Což tomu dodává náboženskou konotaci, ale kategoricky odporuje dnešnímu „půstu“ ve formě náboženského půstu.
Kravské maso se již systematicky používá k jídlu, ale nazývá se jako dříve „hovězí“, což znamená „telátka“. V Rusku není maso klasifikováno podle pohlaví, ale má obecný název hovězí.
Ve skutečnosti se tímto slovem skrývá skutečná kvalita masa a výraz „telecí“ se používá pro mladé maso, které je kvalitnější. V západoevropské kuchyni neexistuje nic takového jako hovězí. K přípravě masitých pokrmů používají hovězí nebo telecí maso. Volské nebo kravské maso se používá velmi zřídka a hlavně jako maso druhé třídy.
Hovězí maso může mít také různá jména podle věku zvířat. Mléčné telecí maso je maso z mladých telat ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců. Mladé hovězí – od 3 měsíců do 3 let a jen hovězí – nad 3 roky.
Klasifikace hovězího masa.
Dělí se na 3 odrůdy.
– Do první třídy patří hřbet, prsa, řízek, svíčková, kýta a zadeček;
– k druhému – lopatka, ramenní části a bok;
– do třetice – řez, přední a zadní stopka.
Nejvíce ceněné hovězí je získáváno z masných plemen hospodářských zvířat a zejména křehčí telecí maso – získávané z nedospělých býků a jalovic. Telecí maso je maso z mladé krávy (tele). Telecí maso lze připravit z telat samců i samic jakéhokoli plemene krav. Většina telecího masa však pochází ze samců mléčného skotu. Telecí maso je delikatesa a je velmi žádané pro svou jemnou chuť.
Hovězí maso se konzumuje smažené, vařené, dušené, uzené, vyrábí se z něj také sekaná na řízky, hamburgery a knedlíky. Na čiré vývary a většinu polévek je nejlepší použít záď s kostí, které se říká „cukr“, dále zadní část zádě, záď s kostí, plec a ramenní části korpusu. Na zelňačku a boršč je potřeba tučnější maso (přední část hrudí, tzv. „chelka“).
Polévka se vyrábí ze stopky, ale je třeba si uvědomit, že tato část korpusu se vaří déle a polévka se stopkou často získává specifickou vůni a lepivost charakteristickou pro želé. Polévky se také připravují z žeberní části plec a boků jatečně upraveného těla.
Smažené masové pokrmy se nejlépe připravují ze svíčkové, vnitřní části zadku (tzv. „řízek“), horní části svíčkové a také svíčkové (maso umístěné podél hřbetních obratlů).
Dušené maso lze připravovat z vnější strany zadku a z přední části hrudníku. Hovězí Stroganoff se vyrábí z vnitřní strany zadku a horní části zadku. Na mleté výrobky – řízky, řízky, zraz, karbanátky, rohlíky, na mleté maso a náplně – můžete použít spodní část svíčkové, zadeček, plec, bok, dužinu z kýty a zraz.
Želé se vyrábí ze stopek.
Vizuálně se hovězí maso od vepřového liší tím, že je více červené. V poslední době se však začínají používat speciální potravinářská barviva, která mají klamat kupující, kteří se při nákupu řídí pouze barvou masa.
Barva masa tedy závisí na zdraví zvířete (zejména světle růžová barva označuje nemoc), na způsobu porážky (sytá tmavá barva může znamenat, že zvíře bylo zabito a nevykrvácelo), na dodržování standardy skladování (pro maso je typická nerovnoměrná barva, prošlo několika cykly zmrazování a rozmrazování).
Hovězí maso se hinduisté tradičně vyhýbají jako projev úcty k posvátné krávě.
Chcete-li být informováni o nadcházejících příspěvcích na tomto blogu existuje kanál Telegram. Odebírejte, budou zajímavé informace, které na blogu nejsou zveřejněny!
Zde je několik dalších zajímavých témat na téma: jak se vám líbí tito býci – jocks nebo takhle Největší býk na světě. Zde je také nejrohatější býk na světě a proč má kráva díru v boku
