Při jaké teplotě se podávají studené pokrmy a občerstvení?

Článek je napsán pro informační účely. Poraďte se se svým lékařem.

Doba čtení: na minut

Obsah:

Studená jídla a občerstvení zabírají většinu nabídky v restauracích a kavárnách: bez nich je těžké si představit banket nebo malou večeři pro dva. Ne náhodou se podávají jako první – jejich hlavním úkolem je zvýšit chuť k jídlu. Krásná prezentace, pálivé omáčky, aromatické koření a správná teplota pro podávání studených pokrmů ji pomáhají stimulovat.

Správné podávání jídla je klíčem k úspěchu restaurace.

Druhy studené kuchyně

Studené jsou pokrmy a svačiny, které nevyžadují ohřev před podáváním. Kuchaři při své práci používají různé produkty: maso a ryby, mořské plody, sýry, mléko, zeleninu, vejce atd.

Některé z nich jsou vařené (například maso, mořské plody, vejce atd.), ale mnoho surovin to nepotřebuje. Obojí podáváme samostatně nebo společně vychlazené.

V kuchyni svého domova hostitelka nebo majitel nezávisle kontroluje kvalitu produktů, proces přípravy a skladování jídla. V kavárně nebo restauraci nemůže návštěvník sledovat všechny fáze.

Maso, vč. drůbež, podávaná buď ve formě masných výrobků (hotové klobásy, tlačenka, šunka, vařené vepřové maso atd.) nebo vařené (rohlíky, paštiky, želé, vařené maso atd.). Masová jídla se podávají s omáčkami, hořčicí, křenem, čerstvými bylinkami a zeleninou.

Nabídka rybích předkrmů je široká: jemně solené ryby, smažené v marinádě, vařené, plněné majonézou, želé, za studena uzené, kaviár atd.

Vařené brambory a máslo se podávají se sledi, křenová omáčka s rybím aspikem.

Zelenina

Zeleninu můžeme podávat vařenou, čerstvou nebo nakládanou. Jsou hlavní složkou salátů, studených polévek a jednohubek. Zelenina často doprovází masové a rybí svačiny a používá se jako dekorace na talíře.

Ostatní

Do této kategorie patří i některé sladké dezerty, které nevyžadují pečení (pěny, želé, želé, panna cotta, zmrzlina atd.), sýrové talíře (nakrájené několik druhů sýrů) a mléčné výrobky.

Požadavky na teplotu studených potravin

Teplota v chladírně by neměla překročit +16ºС. Chladící zařízení slouží k dodatečnému chlazení produktů. Pokrmy jsou také před podáváním předchlazeny. Přípustný teplotní rozsah je +6. +14°С.

občerstvení

Porcované předkrmy se připravují těsně před podáváním. Nemusí se speciálně chladit – bude jim vyhovovat chladná teplota studené dílny (+14, +16°C).

Hlavní pokrmy

Želé polévky, želé, studené polévky, omáčky, zakysaná smetana, máslo atd. se před podáváním vyjmou z lednice, což znamená, že se podávají více vychlazené (+7°C). Nádobí pro ně musí být studené.

dezerty

Zákusky z mléčných výrobků, mléka, tvarohu, želé podáváme chlazené (+6, +7°C). Zmrzlina se skladuje v mrazáku (-12, -18°C).

Pravidla pro podávání studených pokrmů

Studené předkrmy až na výjimky připravují kuchaři po objednání klienta.

1. Rybí pokrmy a gastronomie.
2. Čerstvá zelenina.
3. Masná gastronomie a domácí kuchyně.
4. Nakládaná zelenina.
5. Pokrmy z vajec.
6. Mléčné výrobky.

Neméně důležitý je správný výběr nádobí a dodržování pravidel podávání. Esteticky příjemná prezentace vytváří náladu a zvyšuje chuť k jídlu.

Krásně naservírovaný lahodný pokrm a výběr správných pokrmů zvyšuje vaši chuť k jídlu.

Nádobí

Pokrmy jsou vybírány podle velikosti porce: buď svačinový talíř pro individuální podávání, nebo víceporcové pokrmy. V prvním i druhém případě je okraj misky ponechán volný.

Lodě s omáčkou a misky na kaviár jsou umístěny na stojanové desce. Většinou se používá porcelánové nádobí, někdy se na dřevěné desce často podává křišťál (na ryby), sýr a uzeniny.

Číšníci přinášejí hotové občerstvení na tácu – skládání nádobí na sebe je zakázáno.

Servírování nádobí

Každá studená mísa se podává s vlastním příborem, s výjimkou těch, které se obvykle jí rukama (například tartaletky, jednohubky, celá zelenina).

Před každým hostem je umístěn svačinový talíř a svačinové náčiní (nůž a vidlička). Pokud není poskytnuta příloha, podává se pouze vidlička. Pokud je předkrm s přílohou, pak lžící a vidličkou.

Dezertní lžička se podává s kaviárem a nakládanými houbami. Kleště a špachtle jsou umístěny na společné misce tak, aby jejich rukojeti vyčnívaly za okraj misky.

Na stole jsou vysoké pokrmy umístěny blíže ke středu, nízké – blíže k hostovi. Jídla s přílohou a kaviárem, stejně jako máslo, jsou umístěny vlevo, bez přílohy – vpravo spolu s nápoji.

Před podáváním teplého jídla jsou se svolením hosta odstraněny všechny prázdné nádobí a také studené předkrmy.

Trvanlivost studených potravin

Všechny studené pokrmy vyžadují rychlou realizaci, proto se většina z nich připravuje na zakázku nebo v množství, které se vydá za půl dne.

Maximální trvanlivost některých z nich (paštika, sleď) by neměla přesáhnout 24 hodin v chladničce (při teplotě ne vyšší než +6°C).

Pro ostatní je toto období ještě kratší: želé, želé, svlečené saláty se skladují v lednici až 12 hodin, oblečené – 6 hodin. Otevřené konzervy se přemístí ze sklenice do skleněné nádoby a umístí se do chladničky na dobu nejvýše 6 hodin.

Svačina k vínu: pravidla pro výběr červeného, ​​bílého, růžového a sektu, recepty na instantní pokrmy

Miluji fotbal, tenis a aktivní odpočinek. Podrobnosti článku si ujasňuji s profesionálními výživovými poradci a dietology. Doporučení se pro každého liší, takže se určitě poraďte se svým lékařem!