Musím navlhčit dřevěné štěpky pro studené uzení?

Uzené produkty mají zvláštní vůni a chuť, které je dosaženo díky kouři získanému během procesu doutnání přírodního dřeva. Spotřební materiál pro zařízení na uzení masa je prezentován ve formě dřevěných štěpků, lišt, pilin, tyčinek nebo hoblin. Pro přípravu chutného a vysoce kvalitního produktu je důležité správně vybrat a připravit spotřební materiál na dřevo.

Vlastnosti a typy čipů

Přírodní materiál je hlavní podmínkou pro získání chutného a nezávadného produktu. Při výběru dřeva byste měli vzít v úvahu nejen jeho typ, ale také typ frakce, ve které je prezentováno.

Pro uzení se používají různé druhy drceného dřeva nebo tyče pro třecí generátor kouře:

Všechny druhy materiálů mají své vlastní vlastnosti. Liší se nejen ráží drcených částic, ale také vodivostí vzduchu.

Piliny a hobliny

Piliny se doporučuje používat pouze v instalacích se schopností udržovat určitou úroveň teploty. Nejvhodnějším zařízením pro tento typ materiálu jsou automatické kamery.

Kvůli špatné propustnosti vzduchu uvolňují malé částice velké množství karcinogenů, takže jsou nežádoucí pro použití v domácnosti. V profesionálním vybavení je lepší používat piliny.

Pro uzení jakoukoliv dřevní štěpkou si můžete pořídit automatickou udírnu. Chcete-li provozovat takovou instalaci, stačí si pečlivě prostudovat pokyny. Hobliny se stejně jako piliny rychle spálí a jsou vhodné pro horké uzení pokrmů. K výrobě tohoto materiálu se používají velmi odolné a husté druhy jako dub nebo buk.

Čipy a lamely

Dřevěné štěpky a lamely jsou považovány za nejvhodnější spotřební materiál pro vytváření kouře pro studené i horké uzení. Při nastavování průtoku vzduchu se vyvíječ kouře s použitím tohoto materiálu snadno překonfiguruje, takže štěpku lze použít i v univerzálních komorách.

V průmyslových udírnách za studena jsou olšové nebo bukové lamely podepřeny ve svislé poloze pomocí vedení z generátoru kouře. Tato funkce umožňuje naložit požadované množství dřeva, které stačí na celý proces zpracování produktů.

Vysoce kvalitní uzené produkty se získají pouze se správným režimem spalování a rovnoměrným rozložením kouře. Naštípané dřevo musí být správné jakosti a stejné velikosti.

Frakcionace

Vhodný tvar a velikost hranolků zajistí plynulé doutnání a také tvorbu potřebného množství kouře. Optimální ráže kuřáckých lupínků jsou raznice 2×2 cm nebo 3×3 cm, v některých instalacích však lze použít větší tyče nebo lamely různých délek.

Pro univerzální instalace jsou vhodné materiály o tloušťce 0,8-1 cm, v závislosti na typu generátoru lze použít více drcené frakce, ale ne méně než 0,3 mm v tloušťce. Pro tento typ tepelných komor lze použít různé druhy spotřebního materiálu, což může výrazně snížit finanční náklady.

Například v udírnách na ryby uzené za tepla se obvykle používají olšové hranolky nebo laty. Tento druh dřeva umožňuje dosáhnout jednotné zlaté barvy výrobku. U vepřového nebo drůbežího masa se doporučuje používat tyčinky sladkých aromatických druhů, jako je jablko nebo meruňka.

Pro domácí uzení jsou vhodnější malé piliny. Používají se ke zpracování malých ryb, sýrů nebo uzenin. Hlavní podmínkou je zajistit potřebnou vlhkost surovin, aby třísky nevzplanuly, ale doutnaly.

Влажность

Procento obsahu vlhkosti v dřevěném materiálu určuje jeho trvanlivost, kvalitu a množství kouře.

• Zpracování za tepla – 50-55%;
• Studené uzení – 60-65%;
• Pro skladování – 10-12%.

Vlhkost dřeva se upravuje (máčením ve vodě nebo sušením) při přípravě na uzení.

Při výběru štěpky byste měli vzít v úvahu účel zařízení a množství vstupní suroviny. Vhodnou udírnou pro podnikání, jejíž cena se vrátí již za pár měsíců, je univerzální tepelná komora.

Výběr druhu dřeva pro produkt

Barva a chuť výrobku je ovlivněna druhem dřeva, ze kterého jsou štěpky vyrobeny. Vhodné odrůdy se vybírají v závislosti na typu produktu a vlastnostech samotného dřeva.

Těžké a hutné dřevo má vysokou tepelnou vodivost s minimálním obsahem šťáv a pryskyřic. Díky této vlastnosti plemene získávají uzená masa čistý kouřový zápach, bez dalších aromat. Používá se k zachování přirozeného aroma produktů, jako jsou sýry, tučné mořské ryby, maso. Buk se nedoporučuje k uzení sádla.

Alder

Olšový kouř je považován za univerzální a je vhodný pro zpracování masa, ryb, sýrů a lahůdek. Absence cizích pachů umožňuje zachovat přirozenou chuť a vůni produktů. Působí baktericidně, prodlužuje trvanlivost uzenin. Pokud bude výroba produkovat různé druhy výrobků, je vhodné pořídit univerzální udírnu.

ovocná plemena

Odrůdy jablek, hrušek a dalších druhů ovoce mají vysoký obsah cukrů a aromatických pryskyřic. Kouř mu dodává krásnou zlatavou kůrku a příjemnou nasládlou vůni. Dřevní štěpka z ovocných stromů může být použita pro uzení (studené/horké) jakýchkoli potravinářských výrobků, zejména tučného masa a ryb.

Ostatní plemena

Na uzení, uzeniny a lahůdky můžete použít dřevní štěpku z jakýchkoliv tvrdých dřevin a ovocných stromů. Nedoporučuje se používat břízu, stejně jako dřevo přesycené éterickými oleji s výrazným aroma, jako je eukalyptus, střemcha, rakytník, vavřín, jeřáb.

Materiál získaný z jehličnatých stromů se nepoužívá k uzení potravinářských výrobků. Vysoký obsah pryskyřice přispívá k tvorbě hořkosti, díky čemuž je produkt nechutný. Někdy je kouření s jalovcem povoleno.

Pro výrobu velkého množství vysoce kvalitních výrobků je vhodné používat průmyslové instalace, ve kterých je upraveno doutnání štěpky. Elektrickou udírnu s horkým kouřem si můžete koupit za cenu výrobce v internetovém obchodě společnosti Izhitsa. V prodeji je široká škála značkových tepelných komor pro uzení produktů: ryby, maso a lahůdky.

Příprava dřevěné štěpky k použití

Hlavním úkolem při přípravě dřeva na uzení je dostat vlhkost v materiálu na požadované procento. Příliš vlhké štěpky budou produkovat nerovnoměrný kouř s vysokým obsahem karcinogenů, příliš suché štěpky rychle shoří.

Pro přípravu je potřeba namočit štěpky na 3-4 hodiny do vody. To zajistí téměř 100% vlhkost spotřebního materiálu. Dřevní štěpky nemůžete ponechat ve vodě déle než 4 hodiny, jinak bude koncentrace vlhkosti 200-250%. Přesnou dobu namáčení je nutné upravit podle velikosti rozdrcených částic.

Připravené dřevo položte na síto a nechte 10-15 minut odkapat přebytečnou tekutinu. Výpočet procenta vlhkosti se provádí v závislosti na typu uzení:

• vynásobte suchou hmotnost 0,8 pro chlad;
• vynásobte původní hmotnost 0,75 pro horké.

Pokud vlhkost překročí doporučený režim, pak musí být štěpka mírně vysušena. V průmyslových zařízeních je vše regulováno automaticky.

Pořízení materiálu

K přípravě pochutin je vhodná profesionální udírna za studena, štěpku do ní zakoupíte ve specializovaných prodejnách. Při elektrostatickém uzení za studena se používají tyčinky, protože elektrostatika funguje pouze na třecích generátorech kouře, kde je implementováno tření.

Jako surovina se používá dřevo zbavené kůry. Pro broušení lze použít ruční nebo mechanické metody:

• štípání napříč (čipy);
• zpracování řeziva hoblíkem (štěpky);
• řezání podél zrna (k získání lamel);
• pilování (piliny).

Pro sklizeň se odebírá pouze vysoce kvalitní materiál: bez stop hniloby, plísní atd. Nedoporučuje se používat staré suché větve různých druhů dřeva současně.

Pro kvalitní uzení je nutné používat pouze materiál stejné velikosti. Pokud se použije směs různých velikostí, barva bude nerovnoměrná a chuť hotového výrobku může být velmi hořká. Po zpracování a zabalení do kalibrů jsou čipy zabaleny a odeslány ke skladování.

Chcete-li kouřit jakékoli potravinářské produkty (například maso nebo ryby), musíte použít speciálně navržené dřevěné štěpky. Je vhodné mít na paměti, že výsledné chuťové parametry pokrmu do značné míry závisí na kvalitě výchozí suroviny. Podle toho je třeba k výběru a nákupu štěpky přistupovat co nejpečlivěji a zodpovědně. V našem novém materiálu budeme hovořit podrobněji o vlastnostech a stávajících typech štěpky a také pochopíme pravidla pro její výběr a použití.

Vlastnosti

Než přejdeme k popisu vlastností a charakteristických vlastností dřevěných štěpků pro uzení, musíte pochopit, co tento materiál je. Dřevěná štěpka je v podstatě drobný dřevěný materiál, který se používá v různých oblastech lidské činnosti. Navíc, pokud mluvíme konkrétně o pilinách, které jsou určeny k uzení, pak musí mít určitý soubor zvláštních a jedinečných vlastností. Je také důležité mít na paměti, že ke zpracování různých produktů se používají různé druhy dřevěných štěpků.

Pro začátek stojí za zmínku skutečnost, že piliny na uzení se vyrábějí v dílnách speciálně určených k tomuto účelu. V tomto případě je povinné dodržovat určité podmínky, zejména parametry vlhkosti a teploty vzduchu. Velký význam má také zařízení, kterým se přímá výroba štěpky provádí. Moderní automatizované drtiče jsou oblíbené a široce používané.

Po dokončení drcení dřeva probíhá proces rozdělování štěpky podle velikostních parametrů. To vše se děje automaticky (proto je velmi důležité zpočátku správně vybrat optimální vybavení). Třísky tak po broušení padají na povrch s otvory různých velikostí, díky čemuž jsou distribuovány do různých nádob. Vytříděné štěpky se také vždy suší.

Jaké dřevěné štěpky jsou vhodné?

Dnes najdete na trhu velké množství odrůd dřevní štěpky: třešeň, olše, jabloň, ovoce, hruška, bříza, akát a rakytník atd. Pro pohodlí uživatelů jsou dřevěné štěpky nejčastěji baleny a prodávány ve speciálních pytlích. Pojďme mluvit o nejoblíbenějších typech materiálu.

Alder

Olše jsou jedny z nejoblíbenějších a nejčastěji používaných. S jeho pomocí můžete kouřit velké množství produktů: maso, ryby, sýr atd. Mezi charakteristické vlastnosti pokrmů připravených z olšových lupínků patří jejich příjemná vůně a krásný a úhledný vzhled. (výrobky získávají příjemný tmavě hnědý odstín). Pokud jde o kouř, který pochází z olšových třísek, je důležité se zaměřit na skutečnost, že je ve svých vlastnostech docela měkký.

Navzdory skutečnosti, že olšové čipy jsou univerzální, jsou nejvhodnější pro zpracování rybích produktů. Mořské plody získávají během vaření příjemnou chuť a kyselou vůni.

Jablkový strom

K uzení pokrmů se velmi často používají jablečné piliny (stejně jako olše). Surovina je vhodná pro zpracování vepřového masa, ryb a drůbeže. Kouř z jablečných chipsů se vyznačuje intenzivní vůní a hustotou. Výrobky uzené z jablečných surovin se vyznačují jasnou ovocnou vůní a zlatavou barvou.

Pokud chcete, aby produkt získal klasické „kouřové aroma“, doporučuje se použít bukové hranolky. Kouř z bukových surovin je měkký a svými vlastnostmi je charakterizován jako univerzální: používá se ke zpracování hrudí, kuřete, klobás, sýrů atd.

Bukové štěpky lze použít jako samostatnou surovinu nebo v kombinaci s olší. Díky tomuto „duetu“ získává uzený produkt kyselou chuť a kyselé aroma.

Mezi nejdůležitější charakteristické vlastnosti této dřevní suroviny patří skutečnost, že štěpka obsahuje třísloviny, které dodávají uzenému produktu jemnou kyselou chuť a vůni. Dubové štěpky se přitom dají použít pro studené i teplé uzení. Ryby nebo maso po uvaření zhnědnou a tmavě žlutě.

Vinná réva

Vinná réva se k uzení potravin používá velmi zřídka. Takto uzené výrobky se přitom ve svých vlastnostech ukazují jako velmi neobvyklé a nestandardní. Nejčastěji se vinná réva používá ke zpracování hovězího, vepřového, jehněčího, ryb, drůbeže a zeleniny. Proces uzení vinnou révou dodává produktům hroznové aroma, ovocnou chuť a zlatavou barvu.

Je velmi důležité poznamenat, že kouř, který pochází z vinné révy, je čistý – neobsahuje negativní nečistoty (například pryskyřice), díky nimž může potravina získat hořkou a nepříjemnou pachuť. K pozitivní kvalitě materiálu patří také to, že je velmi ekonomický – vinná réva hoří poměrně dlouho, při zachování stálého tepla, ale potravinářský produkt se nespálí.

Pták třešně

Chipsy z ptačí třešně jsou vhodné nejen k uzení různých produktů, ale také k přípravě nálevů. Materiál ve svém složení neobsahuje škodlivé nečistoty. Kromě, má antibakteriální vlastnosti, proto je kouř z takových dřevěných štěpků čistý a neškodný pro lidské zdraví.

Třešeň

Třešňové lupínky dodávají potravinám bohatou a jasnou chuť. Tato surovina je mezi labužníky oblíbená díky tomu, že dokáže uzenému produktu dodat jedinečnou hořkou chuť. Kromě, suroviny nám umožňují získat produkty s krásným tmavě zlatým odstínem. Sýr nebo zeleninu se doporučuje připravovat pomocí třešňových pilin. Kromě výše popsaných druhů dřevěných štěpků lze k uzení potravin použít i jiné druhy surovin (například hruška). Zároveň lze piliny kombinovat i s jinými materiály: oblíbené je například použití jalovcových větví, šafrán, kopřiva, tymián, máta apod. Takové doplňkové složky mohou výrazně ovlivnit vůni a chuť pokrmu. Je také třeba mít na paměti, že pokud používáte bylinky během uzení, je nutné je přidat až na poslední chvíli. Zároveň bude efektivita použití bylinek při studeném uzení vyšší.

Dobrá rada! Při výběru dalších komponent si musíte pamatovat smysl pro proporce. Není třeba míchat příliš mnoho prvků, aby nedošlo k poškození chuti výsledného pokrmu. Kromě toho je velmi důležité správně kombinovat další komponenty s produktem, který budete kouřit.

Poté, co jsme se podívali na nejoblíbenější druhy dřevěných štěpků na uzení, je také nutné říci, že ne všechny dřevěné materiály jsou vhodné pro vaření. Některé druhy dřeva například obsahují pryskyřice a další složky, které mohou nepříznivě ovlivnit chuť uzených produktů. Takže v procesu kouření jídla se musíte vzdát:

• suroviny vyrobené z jehličnatého dřeva (je to kvůli vysokému obsahu pryskyřic v jeho složení);
• březové piliny (tento typ materiálu by měl být používán opatrně; nejprve musíte vyčistit březovou kůru);
• suroviny vyrobené ze stromů, které rostly v ekologicky znečištěných oblastech (například v blízkosti podniků nebo silnic) atd.

Ignorování takových zásad může negativně ovlivnit nejen chuť uzeného jídla, ale i vaše zdraví.

Jak si vybrat?

Při výběru štěpky pro studené nebo horké uzení byste měli být maximálně opatrní a zodpovědní. V tomto případě odborníci doporučují vzít v úvahu několik klíčových charakteristik.

• Potravinářský výrobek. Výběr konkrétního druhu štěpky do značné míry závisí na tom, jaký produkt budete udit. Takže ke zpracování kuřecího, rybího, vepřového a masa musíte použít různé druhy dřevěných štěpků (také stojí za to pamatovat na to, že existují univerzální možnosti). Pamatujte, že surovina má velký vliv na chuť hotového pokrmu.
• Velikost. Velikost hranolků ovlivňuje technologii procesu uzení. Proto je velmi důležité věnovat tomuto parametru velkou pozornost.
• Výrobce. Před nákupem štěpky se doporučuje pečlivě si přečíst informace na obalu. V tomto případě jsou nanejvýš důležité informace, které se týkají výrobce (například jeho kontaktní údaje). Dejte přednost pouze důvěryhodným společnostem, které se těší důvěře a respektu mezi zákazníky.
• Podmínky použití. Podle toho, jaké přístroje a zařízení (například můžete udit na grilu), které budete k uzení používat, by se měl lišit i druh štěpky.
• Místo nákupu. Suroviny se doporučuje nakupovat pouze ve specializovaných prodejnách a maloobchodních prodejnách. V takovém případě se v případě potřeby můžete uchýlit k pomoci profesionálních, kvalifikovaných a zkušených prodejních poradců.

Pokud při výběru dřevěných štěpků použijete všechny výše popsané faktory, budete si moci zakoupit vysoce kvalitní materiál, který vám umožní připravit lahodný pokrm.

Jak se vydařit?

Pokud nemůžete najít dřevěné štěpky, které splňují všechny vaše požadavky, můžete si materiál vyrobit sami. Je však nutné pamatovat na nutnost dodržovat pokyny a doporučení odborníků. Nejprve se musíte rozhodnout, jaký druh dřeva použijete. V tomto případě je nutné vzít v úvahu výše popsané informace. Jakmile se rozhodnete pro druh dřeva, je potřeba materiál obrousit. K tomu můžete použít obyčejnou sekeru, hoblík nebo dokonce pilu. Existuje však praktičtější a účinnější metoda, která zahrnuje několik kroků.

Nejprve je tedy třeba nařezat dřevo na tenké plátky. Jejich tloušťka by neměla být větší než 10 mm. Poté lze materiál rozdrtit pomocí sekery. Dřevěné piliny, které vznikly při řezání materiálu, není nutné vyhazovat, protože je lze použít i jako surovinu k uzení.

Tento způsob výroby dřevěných štěpků je poměrně jednoduchý a přímočarý. S takovým úkolem si poradí i začátečník, není vůbec nutné mít žádné speciální znalosti nebo dovednosti.

Jak používat?

Abyste dosáhli požadovaného výsledku, musíte během uzení dodržovat řadu pravidel pro používání dřevěných štěpků. Musíte vědět nejen, jak výrobek správně udit, ale také jak do udírny vložit nebo nasypat štěpku. Zároveň je potřeba znát pravidla, která platí pro uzení za tepla i za studena – malých i velkých surovin. Nejprve je tedy nutné provést přípravné postupy. Nejprve se tedy musíte ujistit, že dřevěné štěpky mají optimální vlhkost. To je způsobeno skutečností, že příliš vlhké suroviny budou kouřit (a tento kouř bude mít negativní vlastnosti). Na druhou stranu přesušený materiál může jednoduše vzplanout, a proto nebudete moci provést uzení.

Chcete-li připravit dřevěné štěpky, musíte postupovat podle jednoduchých pokynů. Chcete-li začít, musíte rozdrcený dřevěný materiál (který jste si zakoupili nebo sami vyrobili) namočit do vody. Voda by navíc měla mít pokojovou teplotu. Dřevěné štěpky by měly zůstat namočené po dobu 4 hodin. Poté musí být materiál umístěn na síto, aby se odčerpala přebytečná vlhkost. Tento postup vám zabere asi 15 minut. V této fázi je velmi důležité zvážit dřevěné štěpky. V závislosti na tom, jakou metodu uzení budete používat, je nutné provést určité výpočty. Takže pro studené uzení musí být hmotnost namočených dřevěných štěpků vynásobena faktorem 0,8 a pro horké uzení – faktorem 0,75.

Poté je postup sušení materiálu povinný. To musí být provedeno na stupnici. Vysušený materiál se zváží a umístí do těsně uzavřené nádoby. Po dokončení všech přípravných fází můžete bezpečně přejít k přímému kouření. V této fázi musíte provést řadu akcí. Dno udírny musí být hustě pokryto dřevěnou štěpkou. Vrstva suroviny by navíc neměla být větší než 5 cm. Pokud na uzení používáte fólii, musíte ji srolovat do obálky a udělat do fólie několik otvorů. Poté je třeba na topné těleso nasadit fólii (může to být například žhavé uhlíky). Po vytvoření kouře můžete položit vybrané jídlo a počkat, až se uvaří.

To znamená, že Dřevěné štěpky jsou oblíbeným druhem suroviny, která se používá k uzení různých potravinářských výrobků. Zároveň, aby bylo dosaženo požadovaného výsledku, je velmi důležité vybrat vhodný typ dřevěné štěpky a také dodržovat všechna pravidla pro přípravu a použití surovin.

Při výběru a nákupu dřevní štěpky je zvláště důležité zvážit, jaký potravinářský produkt s ní budete zpracovávat.