Kysané zelí: recepty na zimu

Chystáte se dělat kysané zelí? Pojďme si společně popovídat o tajích vaření a podívat se na ty nejlepší recepty. Pamatujme na to, že zelí kvaší ve vlastní šťávě, bez přidání láku.

Julia Shumilko
Diskutujte o tématu

Kysané zelí je chutná a zdravá svačina, která se obvykle připravuje na zimu k přípravě různých polévek, salátů, vinaigret a hlavních jídel. Je také dodavatelem kyseliny askorbové a vitamínů B. Všechny vitamíny v něm jsou dobře zachovány po celou dobu skladování.

Jaké zelí zvolit pro nakládání

K nakládání se používají středně pozdní nebo pozdní odrůdy zelí. Vybírejte husté hlávky zelí se silnými listy. Hlávky zelí se zjevnými známkami hniloby, zmrzlé nebo sežrané škůdci se k nakládání nepoužívají.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Čím a jak kvasit zelí

Pokud máte možnost kvasit zelí v dřevěných sudech, tak máte velké štěstí. Pokud to není možné, můžete k tomu použít smaltované nádoby a skleněné dózy (vhodné je použít sklenice o objemu 3 a 5 litrů).

Složení:

Standardní poměry pro kysané zelí: na 1 kg zelí – 100 gramů mrkve, 10 gramů soli. Pro ty, co mají rádi slanější – 15 gramů soli.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Příprava:

1. Pokud chcete, umístěte na dno fermentační nádoby 1-2 listy zelí, listy rybízu a snítky kopru se semínky.
2. Zelí omyjeme, zbavíme vrchních listů a stopky.
3. Mrkev omyjeme a oloupeme.
4. Poté zelí nakrájejte na tenké nudličky a mrkev nakrájejte na tenké nudličky.
5. Zelí a mrkev osolte, promíchejte a melte, dokud se neobjeví šťáva, přičemž se snažte nenarušit strukturu zelí a mrkve.
6. Takto připravenou hmotu dáme do připravených nádob a každou vrstvu náplně pevně zhutníme, aby po vložení každé porce pustila na povrch šťávu.
7. Poté naši nádobu přikryjeme čistým listem zelí, přikryjeme gázou nebo hustou látkou a zelí přitlačíme.
8. Zelí tedy necháme 2-3 dny kvasit při pokojové teplotě (asi 17-21 stupňů). Během kvašení se bude uvolňovat šťáva, proto je lepší umístit kvasnou nádobu do umyvadla nebo jiné nádoby. V budoucnu se tato šťáva v případě potřeby přidá do zelí.
9. Zelí bude také produkovat pěnu a plyn. Pěnu je třeba odstranit. Nejprve se množství pěny zvýší, pak bude stále méně a méně. Jasnou známkou toho, že zelí zkvasilo, je vůbec absence pěny.
10. Pro odstranění plynatosti je nutné zelí 1-2x denně propíchnout dlouhou tyčí nebo jiným zařízením po celé ploše zelí a do celé hloubky kvasné nádoby. Pokud se plyny vznikající při kvašení neodstraní, zelí zhořkne.
11. Je třeba věnovat pozornost i takovému bodu, jako je možný výskyt plísní na povrchu nálevu. V tomto případě je nutné odstranit plíseň, umýt hrnky, otlak, gázu a vrchní listy zelí.
12. Po vykvašení je třeba zelí umístit na chladnější místo, nejlépe s teplotou cca 0 stupňů. V tuto chvíli musíte zajistit, aby na povrchu zelí byl vždy solný roztok.
13. Fermentační proces končí po 15-17 dnech. Známkou konce kvašení může být kyselá chuť zelí bez hořkosti a lehký lák.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Klasický recept na kysané zelí

Složení:

• Zelí – 5 kg
• Mrkev – 200 g
• Brusinky – 300-500 g
• Sůl – 50-100 g
• Pikantní snítky – podle chuti

Příprava:

1. Připravené zelí nakrájejte na tloušťku přibližně 2 centimetry a délku 5 centimetrů. Pomocí kráječe na zeleninu nebo struhadla nastrouháme připravenou mrkev na tenké proužky, spojíme se zelím, posypeme solí a dobře protřeme rukama, dokud se neobjeví šťáva.
2. Zelí ve vrstvách naskládáme do připravené nádoby (vrstva asi 10-15 centimetrů), dobře zhutníme a na tuto vrstvu nasypeme část brusinek. Opět vrstva zelí, poté bobule. Poslední vrstvou by mělo být zelí. Můžete na něj dát kořeněné větvičky a listy zelí.
3. Plech přitlačíme dřevěným kruhem (plochou deskou), přikryjeme čistou utěrkou a přitlačíme. Během fermentace (2-3 dny) při teplotě asi 20 stupňů nezapomeňte odstranit pěnu a plyny. Přebytečnou šťávu sbíráme. Po vykynutí dáme zelí na chladné místo asi na 0 stupňů.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Brusinky v tomto receptu lze nahradit brusinkami, jablky, dýní a řepou.

Recept na konzervované kysané zelí s kmínem

Legion Media
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Složení:

• Zelí – 10 kg
• Mrkev – 1 kg
• Kmín – 1 špetka (volitelně)
• Sůl – 120-150 g

Příprava:

1. Zelí kvasíme běžným způsobem pomocí smaltovaných pánví, kbelíků nebo velkých skleněných nádob.
2. Po 2-2,5 týdnech, když je kysané zelí hotové, musí být umístěno do připravených sklenic o objemu 0,5 litru, 1 litr. V tomto případě musí být solanka dekantována, filtrována a zahřátá.
3. Do zelí přidáme trochu kmínu a zalijeme vroucím nálevem, přikryjeme pokličkou a pasterizujeme při 85 stupních 6-12 minut (podle objemu sklenice), načež připravená víčka ihned srolujeme. Sklenice necháme vychladnout a uložíme na chladné místo.
4. Zelí můžeme konzervovat, stejně jako pasterujeme, abychom ho uchovali, pokud ho není možné skladovat při určité teplotě, aby nezmrzlo nebo nezkysalo. Za tímto účelem zahřejte čerstvě kvašené zelí spolu s nálevem na 95 stupňů a přeneste do připravených sklenic, srolujte víčka a nechte, dokud úplně nevychladne.

Děláte kysané zelí?

Ještě více receptů a kulinářských výběrů najdete v našem telegramovém kanálu „Špetka soli“. Upsat!

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 117105, Moskva, vnitřní území. městský obvod Donskoy, dálnice Varshavskoe, 9, budova 1
Adresa redakce: 117105, Moskva, vnitřní území města, městský obvod Donskoy, Varšavské dálnice, 9, budova 1
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: info@novochag.ru
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.

Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě

Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí

Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.

Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.

2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).

Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.

Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.

Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)

Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.

3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.

Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).

K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.

4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak

Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.

5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.

To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.

Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.

Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.

Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)

Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!

Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami