Technolog a restauratér vysvětlil, který tvaroh se k velikonočním pokrmům nehodí
Tvarohové Velikonoce jsou speciálním pokrmem pro ty, kteří slaví Velikonoce. K přípravě tohoto dezertu se tradičně používá ten nejlahodnější a nejkvalitnější tvaroh. Jaký produkt udělá „správné“ tvarohové Velikonoce, jak si vybrat produkt na trhu a zda je možné použít tvaroh s datem spotřeby – v materiálu Gazeta.Ru.
Jaký je tvaroh?
Tento produkt lze podmíněně rozdělit do tří kategorií – přirozeně kvašený tvaroh, kynutý tvaroh a tvaroh.
Přírodně fermentovaný tvaroh obsahuje pouze mléko. Vysoce kvalitní tvaroh vyrobený za použití startovacích kultur může obsahovat mléko, enzym srážení mléka a startovací kulturu. Světlana Demkina, technolog, manažerka kategorií pro mléčné výrobky v online agregátoru a doručovací službě pro farmářské produkty „Eat Derevenskoe“, považuje přísady „nad“ tímto seznamem za zbytečné.
„Nejzdravější a nejchutnější je podle mě přirozeně kvašený tvaroh. Nepodléhá tepelnému zpracování, nevyžaduje přidávání předkrmů, má hrudkovitě sypkou texturu a svěží mléčnou chuť. Velmi dobrý může být i tvaroh z kvásku,“ říká odbornice.
Co se týče tvarohového výrobku, tak ten většinou obsahuje sušené mléko a rostlinné tuky (nejčastěji je to palmový olej, slunečnicový olej, řepkový olej). “Není srovnatelný s tvarohem, co se týče výhod ani chuti – je to jen další potravina s podobným názvem,” zdůraznil Demkina a vyzval lidi, aby si pečlivě prostudovali etiketu, protože vizuálně je tvaroh od tvarohu prakticky k nerozeznání.
Na etiketě skutečného tvarohu by mělo být uvedeno „BZMZH“ – výrobek bez náhražek mléčného tuku.
Farma nebo “normální”
Pokud jde o mléko, teze „Farmář je jen marketingový trik“ nefunguje, říká Anfisa Eremenko, restauratérka, spolumajitelka sítě restaurací Delmar Family v Soči.
Jak řekla Svetlana Demkina, ve velkých zpracovatelských podnicích se mléko nakupuje od tuctu výrobců, míchá se do jednoho proudu a zpracovává se. Technologický postup je navržen tak, aby optimalizoval výrobní náklady a zvýšil trvanlivost výrobku.
„Farmářský tvaroh se připravuje ručně, z „našeho“ farmářského mléka, bez použití složitých technologických postupů, přísad a přísad, které snižují cenu výrobku. Při přípravě takového tvarohu procházejí suroviny minimálním zpracováním,“ vysvětlil technolog.
Repinova senná polévka, Achmatova dýňová kaše, Čechovův karas na smetaně a omeleta pro Tolstého.
Podle restauratéra Eremenka má farmářský tvaroh mnoho výhod (nehledě na to, že trvanlivost farmářského tvarohu nepřesahuje 5–7 dní) – krémovější chuť, dobrou zrnitost. Zachovává minerály, vitamíny a živiny, které činí produkt tak cenným.
Ale je tu jedno „ale“, které může popřít všechny výhody farmářského tvarohu. „Cena produktu může být 2-3x vyšší než cena mléka ve velkých obchodních řetězcích. Každý si tedy vybere podle svých možností a preferencí,“ shrnuje restauratér.
Jak si vybrat tvaroh na trhu
Produkt si na trhu nevyberete „od oka“, rozhodně musíte vyzkoušet tvaroh. „Vysoce kvalitní výrobek má pouze bílou barvu, možná s lehce nažloutlým, krémovým nádechem. Jeho konzistence je homogenní a jemná a jeho vůně má příjemné mléčné tóny,“ řekla Anfisa Eremenko.
V opačném případě nemusí být vonící tvaroh příliš kvalitní nebo prošlý.
“Vývoj patogenních bakterií dává tvarohu buď příliš kyselou nebo hořkou chuť a zatuchlý zápach,” dodala Světlana Demkina.
Ti, kteří rádi nakupují na trhu, se musí připravit na to, že skutečné datum spotřeby tvarohu nebude známo – budou muset vzít slovo prodejce. „Navážený tvaroh se musí prodat do 12 hodin, v chladírně pak do jednoho až dvou dnů,“ připomněl restauratér.
Jak si vybrat tvaroh v obchodě
Zde se budete muset spolehnout pouze na informace uvedené na obalu produktu. Nejprve si prostudujte složení – jedná se o přírodně fermentovaný tvaroh, kváskový tvaroh, tvarohový výrobek. Pak se podívejte na datum spotřeby.
“Když vidím, že u produktu je poslední den expirace, jednám podle zásady: “Kdo je spotřebitel?” Pokud vím, že děti budou jíst hotové jídlo, neriskuji použití takového tvarohu. Ať se daří těm, kteří se rozhodli potěšit svou dospělou rodinu jemnými tvarohovými koláči,“ řekla restauratérka Anfisa Eremenko.
Technoložka Svetlana Demkina zastává stanovisko, že výrobek s prošlým datem spotřeby neovlivní negativně kvalitu budoucího pokrmu. Takový tvaroh je zvláště vhodné používat pro přípravu pokrmů s tepelnou úpravou (tvarohové koláče, náplně do koláčů).
„Výrobci velmi často zkracují data spotřeby výrobků, aby neohrozili spotřebitele. Například technické specifikace uvádějí dobu použitelnosti 14 dní, ale štítek uvádí sedm. Při dodržení podmínek skladování do data spotřeby bude mít výrobek vždy všechny potřebné chuťové a kvalitativní vlastnosti,“ ujišťuje Demkina.
Není třeba se bát „tekutiny“ na dně nádoby s tvarohem, ani „mokré stopy“ pod briketou. Hlavní je, že je málo tvarohové syrovátky. „Pokud se tvaroh „topí“ v syrovátce, není to normální, ale není to ani nebezpečné. Buď se pokazil výrobní proces dodavatele, a tudíž byla vlhkost tvarohu nadměrná, nebo byly porušeny podmínky pro přepravu/skladování produktu (docházelo ke kolísání teplot),“ vysvětlila Světlana Demkina.
