I když se nám čerstvý tekutý med může líbit, přírodní med takový dlouho nevydrží. Po 1–12 měsících, jak se říká, med zkanduje, usadí se, zhoustne a přesněji řečeno dochází ke krystalizaci medu. To je přirozený a povinný proces pro jakýkoli přírodní med, který neovlivňuje jeho užitečné a chuťové vlastnosti.
Pojďme přijít na to, jak a proč med krystalizuje.
Hlavní část přírodního medu tvoří směs přírodních cukrů: glukóza, sacharóza, fruktóza. Jedná se o monosacharidy, které tělo velmi snadno vstřebává. Ke krystalizaci medu dochází, když se glukóza usadí ve velkém ve formě krystalů, odtud název procesu.
Čerstvý med může rychle zhoustnout, protože má vysoký obsah glukózy. A naopak, čím méně, tím déle bude hmota tekutá. Pokud je obsah glukózy v medu nižší než 30 %, pak takový med prakticky nekrystalizuje, protože fruktóza nekrystalizuje vůbec.
Poměr cukrů v medu závisí na mnoha faktorech: typu produktu, stanovišti včel, rostlinách, ze kterých sbíraly nektar, a dokonce i povětrnostních podmínkách při sběru medu. Každým rokem se všechny tyto faktory budou měnit, proto se rychlost krystalizace medu odebraného z rodin nacházejících se na stejném místě bude lišit. Například i změna vlhkosti vzduchu v době odčerpávání medu poskytne různé doby krystalizace – čím vyšší vlhkost vzduchu, tím déle bude med tekutý.
Ale samozřejmě, medonosná rostlina bude hlavním faktorem v procesu krystalizace medu. Například med z květů pampelišky „tuhne“ nejrychleji (od cca 2-3 dnů do 1 týdne). Nebo divoký med – kámen, nasbíraný v horských štěrbinách nebo hluboko v lese, ze své podstaty by měl být velmi hustý a téměř okamžitě pocukrovaný. O kvalitě takového produktu přitom není pochyb.
Jednou z našich odrůd, kterou lze uvést jako příklad, je Stepnoy Honey, který rychle krystalizoval, protože mezi jeho hlavní medonosné rostliny patřila pampeliška, slunečnice a další byliny.
Med sbíraný včelami z akátu, šalvěje, lípy, malin, pohanky, ohnivce a některých dalších medonosných rostlin pomalu krystalizuje. Ohnivý med (vrbovka) uložený v tmavé spíži při rovnoměrné teplotě může zůstat tekutý rok až dva, ale stále jde spíše o výjimku. Jen abyste věděli, že i to je možné. Pokud jste zakoupili med od důvěryhodného včelaře a med nezhoustne, možná je to vlastnost medonosné rostliny, ze které včely sbíraly nektar.
Je však třeba si uvědomit, že je téměř nemožné získat monoflórový (z jedné rostliny) med, a i když si postavíme včelín poblíž místa, kde jeden druh rostliny roste ve velkém množství, vždy se v blízkosti budou nacházet další květy, ze kterých budou včely sbírat nektar.
Levandulový med je tedy pomalu krystalizující odrůda, ale například Levandulový med je v současné době částečně krystalický, protože velmi blízko našeho levandulového pole se nacházela další pole se směsí bylin. Proto, ačkoliv mu říkáme levandulový med, z popisu je zřejmé, že levandule je hlavní medonosnou rostlinou, ale ne jedinou. Letos se naše včelín nachází v jiném levandulovém poli, kde je směsi bylin méně. Uvidíme, jak bude probíhat krystalizace medu v roce 2018.
V závislosti na velikosti krystalů se med rozlišuje:
- krémová konzistence – homogenní hmota, kde jsou krystaly téměř nerozeznatelné.
Příkladem je náš Belogorsk (šalvějový med) 2017; po krystalizaci se ukázalo, že je homogenní, jako krém, a docela tekutý a plastický.
- jemnozrnná konzistence – krystaly do 0,5 mm, jsou vidět ve hmotě medu;
Příkladem je Levandulový med 2017, drobné krystalky v něm vznikly díky dalším divokým medonosným rostlinám ve složení.
- hrubozrnná konzistence – krystaly větší než 0,5 mm, snadno rozlišitelné ve hmotě medu.
Zde můžeme jako příklad uvést náš horský med 2017.
Když už mluvíme o dalších změnách tvaru medu během procesu krystalizace, řekneme vám, že často při zvýšení skladovací teploty medu se na povrchu vytvoří tekutý film fruktózy; také může nahromadění tekuté fruktózy v tuhém krystalizovaném medu pozorujte, pokud na jeho povrchu uděláte prohlubeň (naberte lžící). Po nějaké době se výsledná nálevka naplní tekutou fruktózou. Tento jev je normální a neznamená, že by se med zhoršil nebo ztratil na kvalitě.
Skladováním se na povrchu medu nebo podél stěn nádoby, ve které se nachází, vytvoří bílý povlak, tento jev se nazývá kvetení. Bílý povlak je krystalizovaná glukóza. Pokud vznikl za normálních skladovacích podmínek (teplota 14-25°C, vlhkost vzduchu 70-80%), pak je to jistá známka vyzrálého medu velmi vysoké kvality, na rozdíl od mylného názoru spotřebitelů, že bílý povlak je cukr, který by mohl být krmen včelám, a ne glukóza z nektaru květu. Při stálé teplotě lze takový med skladovat řadu let.
Průběh krystalizace medu je významně ovlivněn nejen poměrem fruktózy ke glukóze, ale také hmotnostním zlomkem vody v jejím složení – obsahem vody.
Při stejném množství glukózy a fruktózy nebo při převaze glukózy med vždy krystalizuje. Proces probíhá mnohem rychleji, pokud je poměr procenta glukózy k obsahu vody v medu 2:1 nebo více. Med s obsahem vody 16 % a obsahem glukózy 32–35 % v krystalickém stavu je tvrdý jako kámen a své vlastnosti si zachovává po mnoho let. Příkladem takového medu je Stepnoj Myod z Medového Krymu, sklizeň 2017, má jemnozrnnou konzistenci, ale je tvrdý.
Hlavní závěr pro každého laika by měl být tento: pokud kupujete med, který není od důvěryhodného prodejce, zvolte zahuštěný med, protože to je stále známkou jeho přirozenosti a tekutý med se prodává až po několika měsících od čerpání. by měl vyvolat vážné pochybnosti. S takovým medem byla s největší pravděpodobností provedena nějaká manipulace. Krystalizace medu je přirozený a povinný proces, ke kterému dochází u každého přírodního medu.
