KOŘENOVÁ ZELENINA / Vše o koření

Jako zeleninová plodina je běžná v celém SSSR. Má několik odrůd, které se dělí do dvou skupin: kořenová petržel (převládající částí je kořen, ve kterém je koncentrována aroma) a listová petržel (používají se hlavně aromatické listy). Listová petržel je pikantnější, zejména její divoké odrůdy, které se vyskytují na Kavkaze.

Obecně se používá celá rostlina petrželky (bez ohledu na odrůdu) – kořen, listy, semena, a to jak čerstvé, tak sušené. Všechny části se snadno suší a dlouho si zachovávají svou vůni. Petržel se tradičně používá do polévek. Listy petrželky jsou součástí všech kytic. Čerstvé i sušené listy lze použít do salátů, jako koření do druhých zeleninových, masových a zejména rybích pokrmů. Prášek z listů petrželky a jejích semen je součástí mnoha komplexních koření, zejména tzv. rybích směsí.

(pastinaca sativa l.)

Synonyma: polní boršč, popovnik, kozelka, pastarňák.

Dvouletá bylina z čeledi Umbelliferae.

Pěstuje se ve střední a jižní zóně SSSR. Existuje několik zahradních odrůd. Všechny se vyznačují velmi dužnatým kořenem se šedobílou dužinou. Chuť je jemnější než u petržele. Kromě kořene se používají listy, květy a semena.

Používejte stejným způsobem jako petržel. Kořen pastináku, který má měkčí tkáň, můžeme použít i syrový (nastrouhaný) do salátů a zeleninových protlaků.

Pastinák je však „vybíravé“ koření. Vyžaduje zvláštní zacházení, protože jeho jemné aroma se snadno zkazí. Pastinák se loupe buď speciálním kostěným nožem, nebo v extrémních případech nožem z nerezové oceli, který neoxiduje. Pastinák se omývá ve studené vodě, nebo ještě lépe v ledové vodě, s přídavkem mouky nebo otrub, a oloupaný pastinák se skladuje ve vodě okyselené citronovou šťávou.

(Apium graveolens L.)

Synonyma: celer, vonná petržel. Dvouletá bylina z čeledi okočnicovitých. Má kořenovou a listovou odrůdu. Kořeny, na rozdíl od petržele a pastináku, nejsou válcovito-kuželovité, ale kulaté, poněkud zploštělé, velikosti jablka (u kořenových odrůd). Kořenová dužina je sněhově bílá, s velmi silnou příjemnou vůní. Listové odrůdy celeru tvoří velmi vyvinutou růžici jemných listů jasně zelené barvy.

U obou druhů celeru se jako potravina používají všechny části rostliny v čerstvé i sušené formě, dokonce i stonek, který je vždy mnohem křehčí než u petržele. Všechny části rostliny se suší odděleně. Listy na sušení je nejlepší sbírat před květem.

READ

Dwelf: popis, postava, fotografie, cena, obsah

Používá se obecně stejně jako petržel. Celer má však svá specifika. Za prvé, čerstvé kořeny celeru (hoblované, jemně nasekané, nastrouhané) lze použít do salátů, studených polévek, zejména v kombinaci s rajčaty, bramborami a zeleninovými pyré. Za druhé, celer se používá hlavně k dochucení masových a zeleninových pokrmů, stejně jako drůbeže, ale v menší míře i ryb (jeho jemná vůně někdy nedokáže přehlušit rybí pach). Za třetí, ze sušených kořenů celeru se mele prášek a připravuje se z něj celerová sůl, která se v zimě používá jako náhrada celeru a k výrobě sendvičů a celerových omáček.

(anetum foeniculum l., mlýn foeniculum vulgare)

Synonyma: kopr, fenykl. Dvouletá bylina z čeledi okočnicovitých. Vlasť – Malá Asie, Sýrie. V kultuře rozšířená ve všech zemích Evropy a Asie. Ve volné přírodě se vyskytuje na Krymu a Kavkaze. Celá rostlina má příjemnou anýzovou sladkokyselou vůni a chuť.

Používají se všechny části rostliny: kořeny, vytrhané brzy na jaře druhého roku nebo pozdě na podzim prvního roku, listy a stonky, řezané před květem, květy – na samém začátku květu a semena, která se sklízejí v srpnu – září v polozralém stavu a dodatečně se suší v místnosti s dobrým větráním.

Kořeny a listy fenyklu se používají čerstvé do salátů (zelný, mrkvový, tuřín) a přidávají se také do dušených pokrmů k rybám a vepřovému masu (zejména kořeny a kořenová omáčka k vepřovému masu).

Stonky se lehce blanšírují a konzumují polosyrové nebo se používají do salátů a zeleninových příloh. Semena se používají k přípravě polévek (rybí, zelné, vepřové), ale i hlavních chodů (rybí, vepřové) a do marinád na zeleninu a nakládaných polévek ze zelí, okurek, jablek, vodních melounů, melounů a lesních plodů.

Fenyklové omáčky se hodí k vepřovému masu, pokrmům z drobů a studeným rybám.

Fenykl je obzvláště široce používán v kuchyni národů Indočíny a v Evropě – ve francouzské a italské kuchyni.

(armoracia rusticana lam.; Cochlearia armoracia L.)

Vytrvalá bylina z čeledi brukvovitých. Pěstuje se téměř všude v SSSR. Ve volné přírodě se vyskytuje ve střední zóně evropské části SSSR, na Kavkaze a v západní Sibiři.

Používají se hlavně kořeny a v menší míře mladé, křehké, světle zelené listy křenu.

READ

Jak nainstalovat závěsné skříňky na stěny ze silikátových tvárnic

Listy se používají pouze čerstvé do salátů, polévek, sendvičů a při nakládání okurek a rajčat – podobně jako kopr. Z kořenů se připravují speciální roztoky, v kulinářství známé jako „stolní křen“, které se podávají ke studeným pokrmům a předkrmům [10].