Kolik hroznů potřebujete na 1 litr koňaku?

Pokud jde o domácí koňak, nejčastěji máme na mysli koňakovou tinkturu z měsíčku nebo brandy vyrobenou z ovocných surovin. Pokud se rozhodnete udělat tento nápoj co nejblíže původní francouzské chuti, pak musíte použít úplně jiný recept. To je to, na co se podíváme v dnešní publikaci.

Skutečný koňak se vyrábí pouze z určitých odrůd hroznů. Perfektně sedí Lydia, Isabella и holubice. Je lepší se vyhnout bohatým a jasným odrůdám Saperavi a Cabernet, aby nedošlo k přesycení chuti nápoje tvrdostí.

Složení a poměry pravého hroznového koňaku

Výroba koňaku prochází několika fázemi, z nichž první je zrající kaše z hroznů. Potřebujeme k ní nemyté hrozny s divokými kvasinkami, kvůli kterým začne fermentace. Pokud však s výrobou takové kaše nemáte zkušenosti, je lepší pro jistotu přidat pár gramů vinných kvasinek.

hrozny isabella

  • Hrozny – 30 kg.
  • Cukr – 2 kg.
  • Voda – 4 litru.
  • Vinné kvasnice – 5 gramů (podle uvážení měsíčníka).
  • Dubové třísky, tyče nebo sud.

Cukr se přidává pouze za účelem zvýšení výtěžku alkoholu. Předpokládá se, že částečně přerušuje aroma hroznů, takže v ideálním případě by se vše mělo obejít bez něj.

Ale ze zkušenosti můžeme říci, že rozdíl v chuti není vůbec cítit a množství měsíčního svitu po destilaci se skutečně zvyšuje.

Technologie výroby koňaku krok za krokem

Níže popíšeme kompletní recept od nastavení rmutu až po vyluhování koňaku v dubu. Rozhodli jsme se nerozdělovat celý proces do samostatných odstavců, ale vše prezentovat formou postupných kroků, které následují za sebou. Takže kde začneme:

Koňaková tinktura na dubových tyčinkách

  1. Hrozny očistíme od stopek, hniloby a jiných cizích těles. Špinavé plody otíráme suchým ručníkem, ale v žádném případě je neomýváme vodou, aby na povrchu zůstaly divoké kvasinky.
  2. Hrozny rozdrtíme, rozdrtíme mixérem nebo zkroutíme na mlýnku na maso a vložíme do nádoby se širokým hrdlem (velká mísa, kastrol atd.). Přidejte cukr a vodu podle poměru. Zakryjte krk gázou a umístěte ji na tmavé místo. na 4 dny.
  3. Během prvních 8 hodin začne sladina šumět. Celou hmotu je třeba každých 12–XNUMX hodin důkladně promíchat. Pokud fermentace nezačne, pak asi po dvou dnech můžete přidat vinné kvasinky. Pokud proces již začal, nemusíte nic přidávat.
  4. Když kaše začne kvasit (to se děje přibližně 4. den), trochu slijte všechnu tekutinu a dužinu energicky vymačkejte nebo zavěste do gázy a nechte okapat. Ve výsledku nám zbude kaše, kterou nalijeme do kvasné nádoby a dáme pod vodní uzávěr, stejně jako dužina (zbylé hrozny ve formě kaše), kterou můžeme použít k přípravě chachy.
  5. Kaši dejte asi na tmavé, teplé místo po dobu 3–4 týdnů. Divoké droždí pracuje pomalu, takže budete muset být trpěliví a nepromeškat okamžik, kdy vodní uzávěr ztichne.
  6. Vyzrálou kaši odstraníme ze sedimentu, přefiltrujeme přes 2-3 vrstvy gázy a odešleme na první destilaci.
  7. Při první rychlé jízdě rmutu neoddělujeme škodlivé frakce. Destilaci zastavíme v okamžiku, kdy síla v proudu klesne na 30 stupňů.
  8. Druhá destilace bude probíhat s oddělením hlav a ocasů. Budete muset shromáždit prvních 300 ml a vylít je, protože tato škodlivá frakce je přesycena škodlivými nečistotami. Sbíráme hlavní produkt, dokud síla v proudu neklesne na 30–35 stupňů. Vše, co zbylo, lze sbírat jako ocasy.
  9. Hotový destilát naředíme na sílu 45 stupňů. Dále se musíme rozhodnout, jak budeme náš produkt louhovat: na dubové štěpky, na dubovou kůru nebo v dubovém sudu. Nejlepším způsobem je samozřejmě sud, ale vzhledem k vysoké ceně této nádoby můžete použít štěpku nebo kůru. Preferujeme kůru, protože dodává nápoji příjemnější tóny. Nekvalitní dřevěné štěpky mohou vydávat nepříjemnou pachuť, takže je lepší neriskovat.
  10. Nalijte všechen měsíční svit do sklenic a naplňte je dubovou kůrou v poměru 1 polévková lžíce kůry na litr měsíčníku. Produkt můžete vyluhovat, jak chcete, asi za měsíc bude mít nápoj již vynikající barvu a vůni. Pokud nespěcháte, tak 2-3 měsíce budou stačit.
  11. Když je koňak zralý, přefiltrujte ho přes 3 vrstvy gázy a lahvujte.
  12. Ochutnej to!

Příprava rmutu a jeho destilace trvá asi měsíc. Na infuzi si můžete vyčlenit pár měsíců. Pokud se tedy rozhodnete takový nápoj vyrobit, navíc při dodržení všech technologií, pak si na jeho výrobu klidně rozpočítejte 3 měsíce.

Kvalita nápoje bude nesrovnatelně lepší než u běžného domácího koňaku zalitého dřevní štěpkou. Noty hroznů a samotný účinek alkoholu vás příjemně překvapí.

Chtěl bych vám doporučit, abyste se podívali na video z Mistr Alcomaster, který si doma připravuje pravý koňak z hroznů. Má celou sérii videí, která jsou doplněna i přípravou chachy z dužiny, která nám zbyla po primárním kvašení hroznového moštu. Důrazně doporučujeme zhlédnout jej každému, kdo si tento nápoj plánuje vyrobit doma.

READ
Co můžete přidat do domácího vína pro chuť?

Většina receptů na domácí koňak je zjemněním měsíčního svitu, jeho úpravou do původní barvy, chuti a vůně. Je však možné vyrobit koňak z hroznů podle algoritmu, který je velmi blízký původní receptuře.

domácí koňak z hroznů

Brandy je důstojnou náhradou skutečného francouzského nápoje, jehož kvalita není horší než elitní alkohol. Se správnými proporcemi a sledem akcí je úspěch zaručen.

Charakteristika koňaku z hroznů

Cognac je elitní alkohol o síle 42–45 %, vyráběný složitou vícestupňovou technologií. Barva nápoje se liší od jantarové po tmavě hnědou. A záleží na době expozice. Chuť je jemná, mnohostranná, postupně se otevírající, s bohatou dochutí.

Výroba vinařského materiálu

Koňak z hroznů doma se vyrábí z mladého vína. V této fázi je důležité vybrat správné suroviny. Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné jako základ vinného alkoholu. Ideální jsou bílé muškátové odrůdy, stejně jako některé stolní odrůdy, například Isabella.

Domácí brandy z hroznů

Hrozny Isabella pro domácí koňak

Nedoporučuje se však brát jako vinné materiály odrůdy Cabernet, Kakhet a Saperavi. Bobule mají vysoký obsah tříslovin, které způsobují, že alkohol i samotný nápoj mají nakonec tvrdou chuť.

Produkty:

  • 30 kg hroznů;
  • 3–4 kg cukru;
  • 4 L vody.

Algoritmus pro výrobu vinného materiálu pro domácí koňak:

  1. Vytřiďte otrhané hrozny. Odstraňte nekvalitní bobule a stopky.
  2. Nemyté hrozny rozmačkejte. Doporučuje se to dělat ručně, po malých porcích.
  3. Suroviny z bobulí vkládejte do nekovového nádobí se širokým ústím.
  4. Zalijte vodou a přidejte cukr. Pokud je odrůda kyselá, pak lze množství krystalového cukru zvýšit o další 1 kg.
  5. Míchejte dřevěnou špachtlí nebo lžící.
  6. Uzavřete horní část misky hadříkem nebo gázou.
  7. Nechte mošt 4-5 dní na tmavém místě.
  8. Hmota prvního dne by měla být pokryta „čepicí“ koláče, která symbolizuje začátek fermentačního procesu. Pokud se tak nestane, musíte do mladiny přidat 5 g vinných kvasinek.
  9. Každých 10 hodin je nutné hmotu promíchat rukou nebo vařečkou.
  10. 4. den sceďte mladinu. Dužinu dobře protlačte.
  11. Výslednou šťávu nalijte do nádob a naplňte je maximálně 2/3 celkového objemu nádoby.
  12. Na hrdla lahví připevněte latexovou rukavici s malým otvorem.
  13. Fermentace může trvat 2 až 6 týdnů na teplém místě.
  14. Připravenost mladého vína je dána vyfouknutými rukavicemi, sedimentem v nádobách a čiřením rmutu.

Chuť mladého vína je jemně nakyslá, nasládlá. Pevnost je asi 14%.

Výroba vinného destilátu

Domácí brandy z hroznů

Destilace mladého vína na alkohol destilace vína na měsíční svit

READ
Jaký zvlhčovač koupit v roce 2023?

Dalším krokem při domácí výrobě koňaku z hroznů je destilace vinných surovin. Tento postup se několikrát opakuje, aby se získal čistý vinný alkohol o síle alespoň 45 %.

Algoritmus pro výrobu vinného destilátu pro domácí koňak:

  1. Nalijte víno do nádoby, vyhněte se sedimentu.
  2. Kapalina se přefiltruje přes gázu složenou ve 3-4 vrstvách.
  3. Při maximální rychlosti prožeňte mladé víno měsíčním svitem, aniž byste odstranili „hlavu“ (první zlomek).
  4. Jakmile obsah alkoholu na výstupu klesne na 30 %, destilaci zastavte.
  5. Po destilaci se vinný alkohol zředí vodou na celkovou koncentraci asi 30 %.
  6. Na začátku druhé fáze vyberte první destilační frakci (asi 50 g), „bohatou“ na škodlivé látky.
  7. Jakmile obsah alkoholu na výstupu klesne na 30 %, destilaci zastavte.
  8. Před třetí (závěrečnou) destilací zřeďte alkohol s vodou v poměru 1:1. Obsah alkoholu by měl být přibližně 20 %.
  9. První frakce (asi 5 % celkového objemu) se vybere a nalije.
  10. Jakmile je obsah alkoholu na výstupu nižší než 45 %, proces se považuje za dokončený.

K výrobě koňaku doma z Isabelly, Stepnyaku a dalších odrůd hroznů se nepoužívá destilace z vinného alkoholu o síle nižší než 45 %. Tento alkohol je považován za technický.

Infuze koňaku z hroznů doma

Existují pouze 2 možnosti, jak vyrobit koňak doma z hroznů. První a méně obvyklá je koupit si dubový sud a vyluhovat v něm vinný destilát. A druhou možností, která je mezi palírníky oblíbená, je staření alkoholu na dubových kolících. Suroviny se dají koupit. 3litrová láhev bude vyžadovat 25-30 dubových kolíků.

Před infuzí musí být alkohol zředěn na koncentraci 43-45%. Poté nalijte do připravených nádob s dubovými přířezy. Banky se srolují a uloží na dobu šesti měsíců až jednoho roku do sklepa. Maximální doba uchování je 3 roky.

karamelizace

Tato fáze výroby koňaku z hroznů doma podle klasické receptury není povinná. Karamel se do nápoje přidává pouze tehdy, když chcete vylepšit odstín brandy a zjemnit chuť.

Karamel je jednoduchý na přípravu. Je nutné vzít cukr a vodu ve stejném množství, promíchat v hrnci a vařit na mírném ohni, dokud nezhoustne a nezíská hnědý odstín. Hustý karamel vychladíme, nalijeme do něj alkohol (koňak nebo vodku) ve stejném poměru a důkladně promícháme.

READ
Jaký by měl být vchod do domu podle Feng Shui?

Do připraveného koňaku se doporučuje přidat karamel v takovém poměru – 50 ml karamelu na 3 litry nápoje. Po karamelizaci koňak znovu zazátkujte a trvejte asi týden.

Pravý francouzský koňak je také karamelizovaný. Proto se nemusíte bát, že karamel může nápoj zničit.

Nalévání nápojů

Podle domácího receptu na koňak z hroznů Isabella (nebo jiné odrůdy) je po vyluhování a karamelizaci potřeba přepasírovat přes gázový filtr. Poté se hotový nápoj balí do připravených lahví. Hroznový koňak by měl být skladován při teplotě 5°C až 15°C ve vzpřímené poloze. Doba uložení je v tomto případě neomezená.

Nezátkovaný koňak ztrácí své vlastnosti po 2,5–3 měsících.

Koňak z hroznové šťávy

Domácí brandy z hroznů

Koňak z hroznové šťávy

Tato verze analogu francouzského alkoholu je v technologii podobná přípravě koňaku z vinného alkoholu. Nápoj však není vystaven prodloužené infuzi. Doba přípravy domácího koňaku z hroznové šťávy nebude trvat déle než měsíc.

Produkty:

  • 16,5 litrů hroznové šťávy;
  • 100 g sušeného droždí (250 g lisovaného);
  • 3 kg granulovaného cukru.

Algoritmus:

  1. Šťávu nalijeme do fermentační nádoby, přidáme cukr a droždí.
  2. Nainstalujte těsnění vína.
  3. Nechte asi 7-10 dní. Fermentační proces bude dokončen, jakmile sediment opadne a rmut se stane lehčím.
  4. Rmut vyjmeme ze sedimentu a nalijeme do destilačního přístroje.
  5. Předjíždějte maximální rychlostí bez odebrání prvního a posledního zlomku.
  6. Podruhé nalijte “pervak” do měsíčku ještě. Nejprve nastavte maximální teplotu a poté našroubujte oheň a shromážděte první frakci (asi 200 ml).
  7. Sbírejte „alkoholické tělo“ a neustále měřte sílu proudu. Jakmile se přiblíží 38 %, je nutné etapu dokončit.
  8. Alkohol zředěný vodou na 45 °.
  9. V 50 ml vychladlé vroucí vody rozpusťte lžičku cukru a půl balení vanilinu (na každý litr alkoholu). Nalijte směs do alkoholu. Míchat.
  10. Nápoj můžete vyzkoušet po 3 dnech.

Jak pít domácí koňak z hroznů

Domácí brandy z hroznů

Svačina k domácímu koňaku

Koňak se pije ze speciálního pokrmu zvaného šňupač. Je však také přípustné použít domácí analog z panáků (malé skleničky), bez pití nebo svačiny.

Před prvním douškem vdechněte vůni nápoje. Nedoporučuje se zabavit koňak ihned po ochutnání – můžete minout jasnou dochuť.

READ
Proč zalévat česnek s amoniakem?

Svačiny s koňakem jsou vynikající kusy masa, tvrdý sýr, zelenina, ovoce, ořechy, mořské plody a jednohubky.

Proč utrácet peníze za drahý francouzský nápoj, když si můžete vyrobit koňak z hroznů sami? Koneckonců, domácí analog je téměř identický v chuti a vůni s původním nápojem.

Koňak z hroznů je vhodný pro přátelská setkání i pro romantický večer při svíčkách. Nápoj je cenný i proto, že dobře působí na organismus. Pokud se používá s mírou.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: