Kolik cukru mám přidat do domácího hroznového vína?

Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.

Sklizeň

Neučte se nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a technické. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se získává z technických odrůd. I když aditivum v podobě kantýn neuškodí.

Zkušení amatérští vinaři říkají, že k červenému vínu se nejlépe hodí odrůdy jako Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Dove a Black Pearl. U bílých vín byste měli volit odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksai“.

Důležité je také dobré načasování. Pro víno se vybírají bobule dokonalé zralosti. Nezralé mají více kyselin a přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (lisované šťávy). Bobule sbírejte za suchého jasného počasí. Je žádoucí, aby předtím nebyly dva nebo tři dny žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nezbytné pro fermentaci. Bobule, které spadly z révy, by se neměly sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.

Připravujeme pokrmy

Vyberte si nádobu na domácí hroznové víno s vášní. V ideálním případě by to měly být dubové sudy, ale lze je nahradit skleněnými nádobami a lahvemi o objemu 5 litrů nebo více, stejně jako smaltovanými kbelíky a cisterny. V žádném případě by se neměly brát kovové nádoby. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy.

Vybraná nádoba by měla být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zvenčí i zevnitř důkladně omýt obyčejnou jedlou sodou, dobře opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené a vytřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.

Výběr správných bobulí

Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé plody dejte stranou. Bobule se nemusí omývat, jinak kvas zničíte.

Vybrané bobule se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovový inventář nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily kosti, které dávají ostrou hořkost.

Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo pánve. Důležité přitom je, aby v nich zůstala zhruba čtvrtina volného objemu. Nádoba se přikryje čistým hadříkem a umístí se na tmavé místo bez průvanu při teplotě 18–27 ° C po dobu 3–4 dnů. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví klobouk, který bude třeba podle potřeby srazit, přičemž dužinu promícháme dřevěnou špachtlí. Pokud se tak nestane, obrobek zkysne.

Zahájíme aktivní fermentaci

Když se dužina rozjasní, kysele voní a začne jemně syčet, je čas vymačkat šťávu. K tomu se filtruje přes několik vrstev čisté gázy, zbytky kůže se vymačkávají. Vzniklou čistou šťávu je potřeba naplnit fermentačními nádobami – nejlepší jsou velké skleněné lahve.

Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je obyčejná lékařská rukavice s vpichem na jednom z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile se odfouklo, kvašení se zastavilo.

Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná aktivní fáze fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. Pro bílé odrůdy – od 16 do 22 ° C, pro červené – od 22 do 28 ° C. Zároveň je nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nezpracuje na alkohol.

Podporujeme reakci

Pokud dodržíte technologii výroby hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2-3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Za tímto účelem se z láhve vypustí několik litrů mladiny, v ní se zředí požadované množství cukru a vrátí se zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát během 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte přidávat další cukr.

Aktivní fermentace trvá v průměru 30 až 60 dní. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit ve stejném teplotním režimu.

Oddělte sediment podle vědy

Když po uplynutí stanovené doby byla rukavice odfouknuta a na dně se objevil uvolněný sediment, aktivní kvašení bylo ukončeno. Na dně se usadily mrtvé houby, které dávají hořkost a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale musí se to dělat určitým způsobem.

Láhev mladiny je umístěna na vyvýšené plošině, asi 50-60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosáhl sedimentu 2-3 cm, a druhý je spuštěn dolů a je v čisté nádobě. To je místo, kam nalijeme mladinu.

V této fázi se již cukr nezpracovává na alkohol a je třeba určit sladkost vína. Pokud ho stačí, nelze do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.

Přejděme k tichému kvašení

Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené – od 60 do 90 dnů. Tuto lhůtu lze prodloužit až na 380 dní, déle však ne. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína.

Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. Ke zrání je potřeba ideálně sklep s teplotou 5-16 °C. Jako poslední možnost najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Zároveň je nesmírně důležité vyvarovat se náhlých teplotních změn.

Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a zazátkuje. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se po dobu 5 let nezhorší. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.

Klasika v červené barvě

Nyní si všechny získané poznatky shrňme v jednoduchém receptu na červené hroznové víno. Nejlépe se mu hodí odrůdy “Isabella”, “Lydia” nebo “Moldavsko”. Udělají z nich klasické stolní víno s jemnou vůní a silou 10-12%.

• hrozny – 15 kg
• cukr – 2-4 kg

Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.

Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.

Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.

Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.

ušlechtilý muškát

Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy “citron”, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.

• hrozny – 20-25 kg

Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.

Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.

Umění vinařství se učí mnoho let, ale vyrobit domácí víno může každý. Výroba domácího vína z hroznů je však složitý proces, který vyžaduje znalost technologie a některých důležitých nuancí. Při plánování výroby vína vlastníma rukama musíte pochopit, že si budete muset zapsat nebo zapamatovat každý svůj krok, provádět konkrétní akce v určitou dobu. Proto se po dobu přípravy domácího alkoholického nápoje – 40-60 dní – budete muset vzdát jiných věcí a téměř neustále být doma, protože hroznové víno neodpouští ani nejmenší porušení technologie.

Tento článek vám řekne, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Také zde najdete jednoduchý recept na přípravu lahodného nápoje, dozvíte se, kdy se vyrábí víno s přidáním vody, a jak ještě můžete zlepšit chuť hroznového alkoholu.

Tajemství výroby domácího vína z hroznů

Technologie přípravy vinného nápoje je poměrně složitý a pracný proces. Majitelé vinic se často ptají: „Připravuji své víno správně, nebo mohu udělat něco jiného, ​​abych zlepšil chuť nápoje?“

Víno bude chutné, krásné a aromatické, pokud uděláte domácí víno z hroznů správně, v souladu se všemi doporučeními odborníků v této věci. A doporučení od vinařů jsou následující:

1. K přípravě vín je lepší používat speciální odrůdy révy vinné, jako je Isabella, Saperavi, Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir a další. Neznamená to, že by stolní nebo dezertní odrůdy bobulí byly zcela nevhodné – dají se z nich také vyrobit výborné víno, ale v tomto případě může být výsledek nepředvídatelný.
2. Sklizeň je třeba provést včas: pro výrobu vína jsou nejvhodnější mírně nezralé bobule s charakteristickou kyselostí. I když mnoho dezertních vín se vyrábí z bobulí, které jsou přezrálé a uschlé na révě. Doma je lepší nečekat na přezrání, protože bobule mohou zkvasit a výsledný ocet zkazí chuť nápoje.
3. Nejlepší dobou pro sklizeň je suchý a slunečný den. Pár dní před sklizní by nemělo dojít ke srážkám, protože voda smyje z hroznů cenný bílý povlak – vinné kvasinky. Hrozny proto nelze před přípravou vína umýt, bobule se jednoduše zbaví hroznů, zbaví se větviček a listů.
4. Vinařské náčiní musí být sterilní, aby nebyl narušen proces kvašení. Před prací lze sklenice a lahve vykouřit sírou nebo zalít vroucí vodou a poté vysušit. Je povoleno používat materiály jako potravinářský plast, sklo, smalt, dřevo, nerez. K tomu je kovové nádobí zcela nevhodné, protože zoxiduje a zkazí víno (to platí i pro lžíce, drtiče, poklice).
5. Tradiční suroviny pro domácí víno: cukr a hrozny. Voda se přidává jen tehdy, když se chtějí zbavit přebytečné kyseliny a vodka nebo alkohol víno zesílí, zakonzervuje, čímž prodlouží jeho trvanlivost.

Pozornost! V žádném případě nepoužívejte k výrobě vína nádoby, ve kterých se kdysi skladovalo mléko – narušíte tím proces kvašení, i když nádobu důkladně umyjete.

Recept na domácí hroznové víno krok za krokem

Existují jednoduché recepty na hroznové víno, ale existuje i mnoho složitějších: přidáním dalších ingrediencí, namáčením jablek, bylinek nebo bobulí do nápoje, nasycením šťávy vůněmi dřeva nebo koření.

Zde zvážíme krok za krokem recept na přípravu tradičního domácího vína, které se skládá pouze ze dvou složek:

• 10 kg hroznových bobulí;
• 50-200 g cukru na každý litr hroznové šťávy (v závislosti na přirozené kyselosti bobulí a chuťových preferencích vinaře).

Technologie přípravy lahodného vína se skládá z několika velkých fází:

1. Sklizeň a zpracování hroznů. Jak již bylo uvedeno, je lepší sbírat dobře vyzrálé hrozny, které ještě nemají přezrálé bobule. Neměli byste brát hrozny mršiny, protože mohou dodávat hotovému vínu nepříjemnou zemitou chuť. Sklizená úroda musí být zpracována do dvou dnů. Nejprve se roztřídí bobule, odstraní se zbytky a nahnilé nebo plesnivé hrozny. Nyní musíte hrozny rozdrtit (ručně nebo pomocí šťouchadla) a výslednou hmotu vložit do široké pánve nebo pánve, která naplní 34 objemů. Hrozny nemelte mixérem, mlýnkem na maso nebo jiným podobným zařízením, při poškození semen víno zhořkne. Misky s dužinou (rozdrcená hroznová hmota) se přikryjí čistou utěrkou a umístí na tmavé a teplé (18-27 stupňů) místo. Zde víno vydrží 3-4 dny, dokud dužnina nezesvětlí. Po půl dni nebo dni začne proces fermentace, čepice slupek a semen se zvedne nad šťávou. Mladinu je nutné několikrát denně promíchat, aby víno nezkyslo.
2. Oddělování šťávy. Po pár dnech uzávěr zesvětlí, nad vínem se objeví kyselá vůně a ozve se tiché syčení – to vše znamená, že proces fermentace začal. Nyní musíte sbírat plovoucí dužinu a vytlačit ji rukama. Šťávu sceďte a na dně nádoby nechte sediment. Všechna nasbíraná hroznová šťáva se nalije do skleněných lahví nebo sklenic, nejprve se přefiltruje přes několik vrstev gázy. Budoucí víno se doporučuje několikrát přelít z jedné nádoby do druhé, aby se šťáva nasytila ​​kyslíkem, který je nezbytný pro fermentaci. Lahve se neplní až po vrch – je potřeba naplnit maximálně 70 % vína z celkového objemu nádoby.
3. Vodní uzávěr. Ti, kteří se zajímali o to, jak vyrobit domácí víno, vědí, že sklenice musí být umístěny s rukavicí, trubkami nebo speciálním víčkem. Faktem je, že pro efektivní kvašení (a nikoliv kysání) víno v této fázi nepotřebuje kyslík a oxid uhličitý uvolněný při procesu musí také volně opouštět šťávu. Tyto podmínky může zajistit vodní uzávěr – konstrukce, která umožňuje plynům volný únik, ale nepropouští kyslík do láhve vína. Toto zařízení může vypadat jinak: hadička spojující nádobu s vínem a sklenici vody, speciální víko na výrobu vína, gumovou lékařskou rukavici s propíchnutým prstem.
4. Počáteční fáze fermentace. V tomto období dochází k aktivnímu kvašení hroznové šťávy a hlavní je nyní zajistit dostatečnou teplotu vína. Na bílé víno stačí 16-22 stupňů, červené potřebuje trochu více tepla – od 22 do 28 stupňů. Při kolísání nebo poklesu teploty pod 15 stupňů se fermentace zastaví a víno zkysne.
5. Přidání cukru. Toto je pravděpodobně nejtěžší fáze výroby domácího vína. Hlavním úkolem cukru při výrobě vína je, aby se během procesu kvašení zpracoval a přeměnil na alkohol. Dát vínu sladší a příjemnější chuť je až na druhém místě. Musíte vědět, že 2 % cukru lze přeměnit na 1 % alkoholu. Jakékoli hrozny již obsahují cukr – průměrné množství 20% (ve většině regionů země). To znamená, že pokud se zvolí receptura vína bez cukru, výsledný nápoj bude mít 10% sílu. Sladkost vína ale bude nulová a ne každý má tento druh alkoholu rád. Je třeba pamatovat na to, že maximální koncentrace vinného alkoholu je 13-14%, pokud je ve víně více cukru, nezkvasí a upraví chuť nápoje. Cukernatost hroznů musíte určit podle chuti šťávy: sladkost by měla připomínat kompot nebo čaj, být sladká, ale ne škvařící. Pro normální kvašení by víno nemělo mít více než 15-20 % cukru. Cukr se proto do vína přidává po částech a další várka se přidává až po zpracování předchozí. Prvních 50 g na litr šťávy se přidává třetí den fermentace. Když víno opět zkysne, můžete přidat dalších 50 g krystalového cukru. Tento postup se opakuje 3-4krát po dobu 14-25 dnů ve fázi aktivní fermentace mladiny. Lidé, kteří vyrábí víno profesionálně, doporučují scedit pár litrů šťávy a naředit v nich cukr a teprve potom tento sirup nalít do láhve. Cukr je potřeba přestat, když víno dlouho nekysne – to znamená, že cukr se již nezpracovává na alkohol.
6. Odstranění vína ze sedimentu. Doba kvašení domácího hroznového vína je 30-60 dní. Ukončení tohoto procesu poznáte podle vyfouknuté rukavice nebo nepřítomnosti vzduchových bublin ve sklenici s vodou. V tomto okamžiku se víno vyjasnilo a na dně láhve se objevuje uvolněný sediment – fermentované kvasinky. Aby odumřelé plísně nepropůjčily vínu svou hořkost, musí se nápoj přecedit od usazenin. Jeden nebo dva dny před tím se lahve a plechovky zvedají nad podlahu: nádobí s vínem můžete položit na stoličku nebo na stůl. Když se rozvířený sediment opět usadí, víno se přelije do jiné nádoby pomocí malé hadičky (průměr 7-10 mm). Konec hadice se nepřibližuje blíže než 2-3 cm k sedimentu.
7. Úprava sladkosti. Aktivní fáze kvašení skončila, nyní přidaný cukr se nezmění na alkohol, pouze zlepší chuť vína. Podle chuti přidejte cukr, ale na každý litr vína nepřidávejte více než sklenici. Domácí hroznová vína mohou být obohacena přidáním vodky nebo alkoholu (od 2 do 15 % z celkového objemu). Je třeba připomenout, že alkohol víno ztvrdne a zhorší přirozené aroma.
8. Zrání domácího hroznového vína. Tím výroba nápoje nekončí, nyní přichází fáze „tichého“ kvašení. Může trvat od 40 (u bílých odrůd) do 380 dnů. Pokud bylo víno doslazeno, je nutné nasadit zpět vodní uzávěr, když není přidán žádný cukr, nasadí se na láhev jednoduchý nylonový uzávěr. Mladé víno skladujte na tmavém a chladném místě se stabilní teplotou – optimální je sklep. Jakmile je vrstva sedimentu větší než 2-4 cm, je třeba víno scedit, aby nedošlo k hořkosti.
9. Uchovávání hotového vína. Úplnou připravenost nápoje naznačí absence sedimentu v láhvi – nyní můžete lahodné víno stáčet a skladovat až pět let.

Důležité! Fotografie vinných nápojů připojené k článku vám pomohou pochopit, jaká by měla být barva a průhlednost vysoce kvalitního domácího vína.

Jak vyrobit netradiční domácí víno

I to nejlahodnější víno vyrobené z cukru a hroznů může najít zajímavější alternativu. Jednoduché, časem prověřené recepty vám pomohou zpestřit nabídku domácích vín:

• Polské stolní víno lze vyrobit nahrazením cukru rozinkami. V tomto případě by množství rozinek mělo být dvojnásobkem požadované dávky cukru.
• K výrobě maďarského vína potřebujete také rozinky, ale také vinné kvasinky. Dřevěný sud s takovým nápojem se zakope do země a nechá se tam celý rok.
• Víno můžete dát na kvašení tak, že do láhve nejprve vložíte sáček s drceným hřebíčkem. Po vykvašení hroznů se stroužky odstraní, aby se víno stihlo nasytit kořenitým aroma tohoto koření.
• Dokonce vyrábějí citronové víno přidáním kůry z jednoho citronu do mladiny. Když produkt vykvasí, můžete přidat pomerančovou kůru, meduňku a trochu máty.
• K přípravě slavného moselského vína je potřeba v dřevěném sudu odpařit černý bez a mátu. Když je nádoba nasycena těmito vůněmi, vývar se vylije a nahradí jej mladým hroznovým vínem. Můžete přidat i pár lístků máty a květy černého bezu.
• Jablečný nápoj na bázi hroznů se vyrábí takto: čerstvá jablka se pravidelně vkládají do kvasící mladiny a po několika dnech je nahrazují novými (aby nekvasila).

Rada! Nebojte se: pouze experimentováním můžete přijít na svůj vlastní recept na lahodné domácí víno.

Dodržováním technologie přípravy vína popsané v článku krok za krokem můžete získat doma skvělý nápoj, který nebude horší než drahá hroznová vína z obchodu. A přidáním trochy fantazie je snadné „vymyslet“ svůj vlastní recept na víno, jehož tajemství se bude předávat z generace na generaci.