Bramborové lupínky jsou jednoduchá, přenosná a sytá svačina. Jak víte, není to příliš užitečné. Hluboké smažení, sůl, aromatické přísady – to je to, co vytváří nesoulad uvnitř: je to tak chutné, že se nemůžete odtrhnout, ale je to škodlivé.
Domácí chipsy jsou docela řešením tohoto dilematu. Ne, bez hlubokého smažení to nepůjde. Ale kvalita oleje může být různá, stejně jako množství soli a přísad. Hotové chipsy vám umožňují provádět s nimi různé manipulace: pokud chcete, přidejte bylinky a koření, od kari po khmeli-suneli, chcete-li, aromatické bylinky, chcete-li, pepř, strouhaný sýr, aromatický olej. Použij svou představivost.
Základní recept na bramborové lupínky od Vladimira Chistyakova, šéfkuchaře restaurace Buro TSUM, je před vámi.
„Na chipsy se hodí naprosto jakákoliv brambora, jakékoli odrůdy. Vím, že některé restaurace vozí z Polska a Belgie speciální brambory na výrobu hranolků, mají nižší obsah škrobu, jsou hutnější, nepřipalují se atp. V případě chipsů to není tak důležité, protože plátky jsou tenké, ještě je omyjeme, abychom odstranili škrob.
Ale má smysl brát brambory přibližně stejné velikosti, aby se uvařily rovnoměrně a ve stejnou dobu. Mějte na paměti, že pro partu 5-6 lidí vystačí kilogram brambor, z tohoto množství vyjde přibližně 600 gramů chipsů.
Brambory nakrájejte na plátky ne silnější než milimetr, ale raději trochu tenčí. Plátky by měly být téměř průhledné, jako na fotografii.
Je vhodné to udělat na struhadle, aby byla tloušťka rovnoměrná. Pokud ji nakrájíte nožem, nezískáte stejnou tloušťku, v důsledku toho se třísky na některých místech připálí a jinde zůstanou syrové. Pokud jsou kousky příliš silné, může v nich zůstat vlhkost a hranolky nebudou křupavé.
Nakrájejte ihned do vody, aby brambory nezhnědly. Slupku není nutné loupat, ale dbejte na to, abyste brambory důkladně omyli.
Slupky dávají novým bramborám při vaření chladnou chuť, ale při hlubokém smažení to nefunguje – všechno se připálí. Slupku neloupeme jednoduše proto, že při tloušťce plátků nebude překážet. Navíc vyhodíme spoustu produktu – koneckonců spousta lidí loupe spolu se slupkou i část samotných brambor.
Brambory opláchněte pod tekoucí studenou vodou, dokud voda nevyteče. Tím se uvolní přebytečný škrob a brambory neztmavnou. Na 2 brambory nám to trvalo asi 7 minut.
Po opláchnutí mohou brambory zůstat slizké kvůli škrobu. Rukama odstraňte zbývající lepkavost z brambor. Čím méně škrobu, tím je pravděpodobnější, že získáte pěkné křupavé chipsy.
Umístěte brambory mezi papírové utěrky, aby se osušily. Na zaschnutí stačí jedna minuta.
Dále je volitelné. Brambory můžete začít smažit hned. Můžete to předem blanšírovat. To znamená, že ho vložte na 30 sekund do vroucí vody se solí. A pak rovnou do mrazu. Co to dává? Brambory smažené po tomto postupu budou světlejší a průhlednější a také křupavé. To je pro nás důležité: máme restauraci, vzhled produktu je velmi důležitý. Ale doma se bez tohoto postupu obejdete, chuť to neovlivňuje.
Zatímco se brambory suší, zapněte sporák na vysoký výkon. Nalijte rafinovaný rostlinný olej do pánve – dva litry.
Poslouží i hluboké smažení. Olivový olej nemá smysl brát, protože při takových teplotách nevydá svou chuť, a právě proto olivový olej milujeme. Extra panenský olivový olej navíc produkuje hořkost, chová se nepředvídatelně a může začít pálit.
Je lepší mít více oleje: na pětilitrový kastrol budete potřebovat dva litry oleje. Domácí fritézy jsou určeny pro objem 2–3 litry. To je nutné, aby se brambory volně pohybovaly v oleji a smažily.
Olej zahřejte na teplotu 160 stupňů. Používám teploměr, jsou nyní levné a dostupné. Chcete-li zkontrolovat teplotu oleje bez teploměru, vložte do oleje plátek brambor a uvidíte, co se s ním stane. Měla by se zprůhlednit a zesvětlit, měla by z ní začít vycházet vlhkost, což se projeví vznikem bublinek.
Pokud olej začne kouřit, znamená to, že začíná hořet a je třeba snížit teplotu. Je lepší, když je teplota nižší: čím vyšší teplota, tím rychleji se brambory připálí. Při nižší teplotě olej v šetrném formátu vytlačí z výrobku veškerou vlhkost a zůstane jen dužina, brambory budou křupavější.
Ochucovat olej kořením, například házet do něj rozmarýn nebo bazalku, je zbytečné: všechno se spálí. Chcete-li udělat chutné chipsy, je lepší posypat hotový pokrm kořením. Totéž platí pro sůl.
A ještě jedna věc – pokud olej příliš zahřejete, začne smrkat a cákat, to také vůbec nepotřebujeme. Pokud brambory ponoříte do takového oleje, pak kvůli velkému teplotnímu rozdílu a vzhledu vlhkosti může olej pěnit a přetékat po stranách pánve, což je přinejmenším nebezpečné.
Brambory by se měly přidávat do oleje v malých porcích: asi jeden a půl středně velkých brambor, nakrájených na tenké plátky. Když vhodíme brambory, prudce zchladí hluboký tuk. Brambory musí volně plavat, neměly by ležet na dně, stlačené horní vrstvou. Brambory promíchejte děrovanou lžící, aby se neslepily, a opečte rovnoměrně.
Nejprve se vše začne vařit – z brambor začne vycházet vlhkost. Pak se bublání sníží a brambory postupně zezlátnou. Některé žetony se zvlní. Když brambory začnou tmavnout a kroutit se, jsou hotové. Dokončení hry nám trvalo asi 4 minuty.
Nádobu, do které budete hotové brambory vkládat, vyložte ubrousky, aby absorbovaly tuk. Poté, co se hranolky usadí a uschnou, budou křupavé jako sušenky. Pokud bramboru rozbijete, uvidíte, že není jen usmažená, ale jakoby má uvnitř bublinky.
Vyndejte ubrousky, přidejte sůl a promíchejte hranolky. Poté můžete přidat aromatický olej, česnek nebo rozmarýn. Win-win kombinace je lanýžový olej, sůl a parmezán. Cenově dostupnější a levnější variantou jsou aromatické bylinky. Dobře funguje čerstvý tymián: na horkých chipsech drobné lístky uvolní vůni a budou lahodné.
Chipsy lze vyrobit i z červené řepy, topinamburu, pastináku, celeru a kořenové petržele. Je třeba je vařit při teplotě asi 130 stupňů a před smažením je určitě blanšírovat.
