Dolma je vynikající orientální jídlo. O tom, odkud se tento pokrm vzal, se stále vedou spory, ale je pravděpodobné, že tuto hádanku nikdo nevyřeší. Každá národnost má při její přípravě svá tajemství, ale každý recept má jedno společné: náplň je zabalena do hroznových listů. V létě není těžké vyjít na zahradu a sbírat listy z hroznů, ale co dělat v zimě? Odmítnout vařit dolmu? Ach ne! Na přípravě hroznových listů na zimu není nic těžkého, pokud víte, jak na to správně.
Kdy sklízet hroznové listy pro dolmu
Pokud jsou sklizeny podle všech pravidel, pak by měla být sbírka zahájena koncem jara nebo začátkem léta. Každý kraj má na to svůj termín. Můžete se pohybovat podle kvetení – pokud se na kartáčích objeví pupeny, je čas na sklizeň.
Co potřebuješ vědět:
- sklízejí se pouze nejměkčí a nejjemnější listy bílých hroznů;
- sbírejte nedávno otevřené mladé listy, ve kterých žíly ještě nezhrubly;
- vytrhněte je z horní části výhonku. Za prvé, horní se nevejdou – jsou příliš malé. Ale od páté do sedmé – to je ono!
- ty, které změnily barvu, pokryly se skvrnami nebo otoky, nejsou vhodné. Vhodné jsou jen ty nejzdravější;
- pokud byla vinice nedávno ošetřena insekticidy, nelze sklizeň pro dolmu provést.
Pokud se vaše vinice v létě neprořezává a neustále se objevují mladé výhonky, můžete sklízet jemné a měkké listy kdykoli během sezóny. Nejdůležitější je mít čas na sběr, než zhrubnou.
Jak připravit a uložit listy pro dolmu
Z nasbíraných listů se odříznou řízky, umyjí se ve velké míse nebo pod tekoucí vodou a suší se.
Existuje několik způsobů, jak sklízet a skladovat hroznové listy:
- v mrazáku;
- ve sklenici, posypat je solí;
- nakládané;
- Slaný.
Pokud máte velký mrazák, je nejlepší zamrazit listy. Chcete-li to provést, vezměte tolik, kolik potřebujete na jednu misku, a položte ji na přilnavou fólii. Fólie je srolována těsnou rolí, konce jsou zkroucené, aby se dovnitř nedostal vzduch. Uchovávejte v mrazáku po dobu až 8-9 měsíců. Odmrazování by mělo být postupné. Je lepší je získat předem a dát je na chladné místo. Lze jej otevřít pouze po dokončení odmrazování.
Pro skladování ve sklenici se čisté suché listy naskládají do malých vrstev, mezi které se nasype vrstva hrubé jedlé soli. Horní vrstva by měla být vyrobena ze soli, nalita o tloušťce 1-1,5 cm.Můžete zavřít víko a dát ji do chladničky. Pokud tam není místo, pak je nutné sterilizovat v troubě 20 minut a srolovat. Takovou sklenici lze skladovat v místnosti, kde však není horko.
Chcete-li uložit hroznové listy pro dolmu ve slaném nálevu, nejprve se nalijí vroucí vodou a udržují se několik minut. Voda se vypustí a znovu se naplní čerstvou vroucí vodou na stejnou dobu. Takže opakujte 3-4krát. V této době připravte slaný nálev. Sůl se do vody přidává tolik, až se zdá, že je trochu přesolená. Po posledním zahřátí se listy zalijí nálevem a srolují se s víčky.
Uložení obrobku ve strmějším solném roztoku vám umožní nesterilizovat nebo srolovat sklenici. Čisté listy se odebírají na několik kusů, srolují se do rolí a pevně se umístí do malé sklenice. Připraví se silný roztok v poměru 1 díl soli na 10 dílů vody. Nalijte do sklenice až po vrchol a uzavřete plastovým víčkem. Skladujte na chladném místě. Nesmíme zapomenout, že před vařením musí být listy z takového polotovaru na několik hodin namočené ve studené vodě. Pokud zapomenete, bude dolma velmi slaná.
Při marinování nebudou listy vůbec vypadat jako čerstvé. Někomu se zdá, že to dává dolmě zvláštní chuť, takže tento recept má právo být. Marináda se připravuje v následujícím poměru:
MOSKVA, 13. září – RIA Novosti. Dolma je východní příbuzná ruských zelí, při přípravě tohoto pokrmu se nepoužívá zelný list, ale hroznový list. Jak uložit vinné listy na zimu, podrobné recepty na sklizeň v uzavřených sklenicích, plastových lahvích, jak nakládat, nakládat, konzervovat „mokrým“ i „suchým“ způsobem – v materiálu RIA Novosti.
Vinné listy na zimu
Dolma je tradiční pokrm národů Asie, severní Afriky a některých dalších. Nejčastěji se jedná o mleté maso s rýží obalenou v hroznových listech, někdy však náplň nemusí obsahovat maso a sestává z obilovin. Každá žena v domácnosti, která ráda vaří dolmu, přemýšlí o přípravě hroznového listu na zimu vlastníma rukama, protože v tomto případě bude produkt přesně vysoce kvalitní a chutný. Pro dlouhodobé skladování jsou listy nejen zmrazené v mrazáku, ale také konzervované ve slaném nálevu.
Nutriční fakta
Navíc obsahují velké množství vitamínů a minerálů. Jsou bohaté zejména na vitamíny skupiny B, které jsou v listech obsaženy téměř v plném složení, dále na vitamíny A, E, K, C. Z minerálních látek v hroznové zeleni jsou: vápník, železo, hořčík, fosfor , draslík, sodík, zinek, měď, mangan, selen.
Výběr listů
Na jaře, když vinná réva opouští první listy, se sklízejí pro tento pokrm. Listy by měly být světle zelené barvy, mladé, ne větší než dlaň, zdravé a bez poškození, pouze v tomto případě se budou snadno žvýkat. Ke sklizni je vhodná zeleň jakéhokoli hroznu, ale nejlepší je použít listy bílých odrůd, protože mají méně žilek a jsou měkčí. Pokud to nevyšlo včas, můžete to udělat v létě a vybrat správné listy pro věk a velikost. Jedinou podmínkou je, že zelení by se nemělo stříkat chemikáliemi.
příprava listů
Vhodné listy musí být dobře omyty, vysušeny a odstraněny řapíky. Pokud se má nakládat nebo osolit, je lepší dát zeleninu na 1-2 hodiny do lednice, poté opláchnout, oloupat a odstranit všechny poškozené, propíchnuté listy, opařit vroucí vodou. Pokud se chytí listy s tvrdou žilnatinou, je také lepší je nepoužívat.
Oblíbené skladovací recepty
Přířezy Dolma lze zmrazit, nakládat, nasolit a konzervovat na zimu, skladovat v plastových lahvích a skleněných nádobách, s nálevem i bez něj.
Marinování
Použití kyseliny ke konzervaci domácích produktů je jedním z nejoblíbenějších způsobů mezi ženami v domácnosti po celém světě. Nakládaná zelenina je vždy lahodná a dlouho skladovaná doma, dolma s nakládanými hroznovými listy bude mít jasnější kořeněnou chuť.
Jednoduchá a rychlá možnost sklizně listů, kterou využívá většina kuchařů, která nezabere více než půl hodiny.
Do hrnce nalijte vodu, vložte cukr, sůl, trubičky listů, přikryjte a vařte na středním plameni 10 minut.
Poté opatrně odstraňte nitě a vysterilizované sklenice naplňte trubičkami, nalijte zbylou marinádou, přikryjte víčky, otočte, zabalte do přikrývky a nechte vychladnout.
Možnost vaření bez použití octa a sterilizace. Pro chuť můžete přidat některé z vašich oblíbených koření.
Připravené listy složte do stohu po 10 kusech, srolujte do těsné trubice a pevně jimi naplňte čisté sklenice.
Vzniklou marinádou nalijte sklenice s listy, srolujte víčka, otočte a zabalte do přikrývky, nechte vychladnout.
Listy v tomto receptu si zachovávají svou přirozenou chuť a vůni, snadno se skladují při pokojové teplotě, na přání můžete do sklenic přidat snítku máty.
Sklenice vypláchněte sodou, spařte vroucí vodou, pevně naplňte listovými závitky, zalijte vařící vodou po dobu 5 minut.
Vodu slijte, sklenice znovu naplňte vroucí vodou, vložte tabletu aspirinu, srolujte víčka, otočte, zabalte a nechte vychladnout.
Pickling
Ti, kteří nemají rádi kyselou chuť, mohou připravit hroznové listy pomocí solení, ale před přípravou dolmy bude nutné takové listy namočit do vody, pokud se solný roztok podle názoru hostitelky ukázal jako příliš slaný.
Tento způsob solení nezabere mnoho času, maximálně 30 minut a přípravy na nejchutnější dolmu budou hotové.
Vyjměte, ochlaďte, naskládejte na hromádky a srolujte do pevných válečků, pevně vložte do sterilní nádoby, nalijte sůl.
Sklenici s listy zalijte vroucí vodou, zazátkujte víčky a převalte na stůl tak, aby se zrnka soli rozptýlila po celé sklenici, zabalte a nechte úplně vychladnout.
Připravené listy vložte do hluboké misky, zalijte studenou vodou, přidejte 30 g soli, nechte 30 minut
Slijte lák, listy zalijte vroucí vodou, přidejte 30 g soli, nechte 10 minut stát, poté nalijte vodu do hrnce a nechte vařit.
Listy dejte na hromádku po 10 kusech, srolujte je do těsných trubiček, pevně jimi naplňte sterilizovanou sklenici, zalijte vroucím nálevem a korkem s víčky, nechte vychladnout.
Pro dlouhodobé uchování hroznových listů není nutné je plnit solným roztokem nebo marinádou, existuje také metoda suchého solení.
Sklenici zalijte vroucí vodou a otřete dosucha, složte listy do obálek a naplňte jimi nádobu až po vrch, pravidelně posypávejte trochou soli.
Sklenici zakryjte alobalem, vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů po dobu 10 minut, poté srolujte víčky a dejte do lednice.
Před použitím by měly být listy namočené ve studené vodě, aby získaly pružnost a odstranily přebytečnou sůl.
konzervace
Z konzervovaných hroznových listů můžete uvařit nejen dolmu, ale také do nich zabalit sýry, rýži a ryby. Skladují se dlouhodobě v chladu a suchu a mírná tepelná úprava zachová nejen původní chuť, ale i blahodárné vlastnosti listů.
Rajčatová šťáva z takové úpravy je výborná jako omáčka k různým pokrmům a především k samotné dolmě a měkkému sýru.
Rajčatovou šťávu nalijte do rendlíku a nechte vařit, listy dejte na hromádky po 10 kouscích, srolujte je do těsných trubiček, naplňte jimi sklenice.
Sklenice s listy zalijeme vroucí vodou, přikryjeme víčky, necháme 10 minut odstát, slijeme vodu a zalijeme vroucí rajčatovou šťávou, srolujeme, zabalíme do deky, necháme vychladnout
V tomto receptu jsou listy voňavé a kořenité chuti, protože se používá nové koření a hořčice. Dolma z vinných listů v arménštině bude vítaným pokrmem na každém stole.
Listy namočíme na 3 hodiny do studené vody, vyjmeme, naskládáme na hromádky po 10 kusech, srolujeme těsné rolky.
Sklenice sterilizujeme, na dno dáme nové koření, hořčici, sůl, naplníme pevně svinutými vinnými listy.
Příznivcům neobvyklé chuti a vůně se budou líbit listy konzervované s přídavkem tyčinek skořice, hřebíčku, badyánu a česneku.
Sklenice nalijte solným roztokem nahoru a sterilujte 15 minut, srolujte víčka, otočte, zabalte do deky, nechte vychladnout.
Skladování ve sklenicích a lahvích
Listy pro dolmu lze skladovat bez přípravy solanky, „na sucho“, v plastových lahvích a sterilních skleněných nádobách.
Plastové lahve.
Pro tento způsob skladování je lepší sbírat listy za suchého slunečného počasí, aby na nich nebyla vlhkost, jinak může vyvolat plíseň. Lahve dobře umyjte a důkladně osušte, položte listy, složte je do trubek, snažte se na nich nezanechat žádné záhyby. Láhev pravidelně protřepávejte, aby se naplnila co nejtěsněji a aby zůstalo co nejméně vzduchu. Poté zavřete víko a dejte na suché a tmavé místo. Před použitím se takové listy namočí na 5 minut do vroucí vody a přebytek se uloží do chladničky.
Skleněné sklenice.
V tomto případě se omyté a osušené listy vloží do čisté suché sklenice, posypou solí, sklenice se sterilizuje 15 minut a sroluje se víčkem.
Sušení
Listy můžete také sušit podle herbářového principu: omyté a osušené listy se vloží mezi čisté listy papíru a přitlačí lisem. Po úplném zaschnutí je lze rozložit do papírových sáčků nebo obálek a uložit do chladničky. Před vařením by měly být listy nality vroucí vodou po dobu 10-15 minut.
Zmrazení
Rychlý a pohodlný způsob přípravy na zimu, který nevyžaduje mnoho práce. Hroznové listy musí být omyty, vysušeny, zkrouceny do rolí a vloženy do plastových nádob a uzavřeny víkem. Poté se nádoby umístí do mrazáku. Je důležité pamatovat na to, že takto připravené listy se stávají křehkými, proto je před vařením třeba vyjmout z lednice a nechat 2 hodiny stát při pokojové teplotě.
Tipy pro vaření
Listy je nejlepší odstraňovat plastovými vidličkami se zaoblenými zuby, abyste je nepoškodili, jinak šťáva z náplně dolma vyteče a pokrm nebude fungovat.
Réva, z níž se berou listy, se před sklizní nesmí stříkat ani zalévat chemikáliemi.
Pokud je v dóze přebytek listů a ještě se nemá používat, je třeba nálev scedit, listy umýt, usušit a uložit do mrazáku, jinak obrobek plesniví a znehodnocuje se.
Rozmrazené listy lze před vařením nalít horkou marinádou složenou z vody, soli, octa a cukru, nechat v ní až do úplného vychladnutí, pak bude mít produkt jasnější chuť.
Sušené listy v plastových lahvích se skladují ne déle než dva roky ve skříni, na mezipatře nebo ve sklepě. Abyste získali produkt, musíte láhev odříznout, proto se doporučuje použít malou nádobu.
Listy zavařené v marinádě nebo slaném nálevu jsou připraveny k použití 2-3 týdny, tato doba stačí, aby získaly příjemnou chuť a vůni.
