Když mluvíme o absolutních výhodách jater – a to nás učili od dětství – ne vždy rozumíme, o čem mluvíme. Játra jsou jiná a jejich přínosy nejsou vždy zřejmé. Například játra tresky nebo burbot a hovězí nebo kuřecí játra jsou zcela odlišné produkty, s odlišnými vlastnostmi a dokonce radikálně odlišným složením.
Rozhodli jsme se ponořit do tohoto tématu hlouběji a pochopit potenciální přínosy a potenciální poškození jater ryb, ptáků a zvířat, o čemž jsme hovořili s Irinou Gromovou, dlouholetou přítelkyní redaktorů, výživovou poradkyní a členkou All- Ruská národní asociace dietologů a odborníků na výživu.
A zároveň doporučujeme přečíst si naše články, ve kterých dobří kuchaři učí, jak vařit játra na různé způsoby – „Játra: hovězí, telecí a vepřové maso“, „Kuřecí játra“ a „Játra“.
Jaké jsou výhody hovězího, kuřecího a dalších zvířecích a ptačích jater?
Játra živočišného původu a jako zvířata zařadím prase a krávu, zařadíme i kachnu a kuře, složením se radikálně liší od rybích jater. Například obsah bílkovin v něm bude mnohonásobně vyšší než v rybích játrech. V rybích játrech bude asi 60–70 % tuku a v kuřecím, hovězím a vepřovém mase obsahuje stejné množství bílkoviny.
Hovězí, kuřecí a vepřová játra navíc budou obsahovat více vitamínů rozpustných ve vodě. Jsou to vitaminy skupiny B, zejména B12, který potřebujeme pro krvetvorbu: podílí se na tvorbě hemoglobinu, proto jsou játra předepisována při stavech nedostatku železa. Nenechte se však zmást a je důležité si uvědomit, že ke kompenzaci nedostatku železa a vitamínu B12 je potřeba sníst neuvěřitelné množství jater v kilogramech.
Je velkým omylem a mýtem, že každodenní konzumace jater si dokáže poradit s nedostatkem železa. Bohužel není. Hematologové, terapeuti a odborníci na výživu určitě zavedou játra do stravy, ale s výhradou, že se nemusíte příliš spoléhat na jídlo. Kromě toho játra zvířat a ptáků obsahují další mikroživiny, které jsou také důležité pro krvetvorbu. Jedná se o hořčík a vysokou koncentraci mědi – aktivního účastníka krvetvorby. Velké množství je také selenu, který pomáhá štítné žláze, proto endokrinologové vždy radí přidat do jídelníčku játra.
Jaké jsou výhody tresky, burbotu a dalších rybích jater?
V čem jsou si játra ryb a zvířat podobná? Obsahuje také vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K a dobrý obsah omega-3 polynenasycených kyselin. Omega-3 budou nejvíce zastoupeny v játrech ryb: tresky, lososa a tak dále. Je také přítomen v játrech zvířat, ale v malém množství, bude tam mnohem více omega-6 a 9 ve srovnání s omega-3.
Proč potřebujeme omega? Toto je výživa mozku, to je imunitní odpověď těla, je to protizánětlivá mikroživina, kterou někteří dokonce považují za onkoprotektor. O omega-3 víme spoustu dobrých věcí a zde jsou velkým vítězem rybí játra: mají nejvyšší koncentraci prospěšných omega.
Potenciální poškození jater
Důležitá nuance, která uklidňuje chválu jater. Játra jsou filtrační orgán. A když mluvíme o jeho výhodách, neměli bychom zapomínat na škodu. Játra pomáhají tělu provádět aktivní detoxikaci, která umožňuje průchod všeho škodlivého. Pokud například ryba žila v nepříznivých podmínkách, její játra budou hromadit těžké kovy. Čím jsou tedy ryby větší a starší, tím více se v nich nashromáždilo stejného kovu, zejména u ryb žijících u dna. Právě proto se vysoce kvalitní omega zpravidla získává z malých ryb. Na tu velkou jsou bohužel otázky a co si vyberete, když na jedné straně stupnice máte koncentraci omega-3 a na druhé vysokou koncentraci rtuti?
Stejné je to se zvířaty a ptáky. Většina z nich jsou navíc zvířata v zajetí. Malá plocha má zpravidla za následek vysokou tlačenici a s ní i výskyt chorob mezi zvířaty. To znamená, že tato zvířata budou určitě očkována a preventivně budou krmena antibiotiky. Všechny chemikálie opět projdou játry. Totéž platí pro ryby z akvakultury, kterých je v obchodech a na trzích spousta.
Jak často můžete jíst játra?
Pokud se bavíme o rybách, pak bych radil cca 20–30 gramů denně, více ne. Přinejmenším kvůli množství tuku, které obsahuje. A pokud se bavíme o živočišných játrech, která jsou považována za bílkoviny, tak denní množství konzumace je lepší vypočítat individuálně na základě tělesné hmotnosti a jejích vlastností, ale obecně se pohybuje někde kolem 120–200 gramů bílkovin denně.
S čím játra jíst, abyste dosáhli maximálních výhod
Ideální je, pokud jsou játra kombinována s potravinami obsahujícími foláty. Další možností je čerstvá listová zelenina, ale je důležité vědět, že tmavá listová zelenina má vyšší obsah kyseliny listové. Je také aktivní účastnicí krvetvorby. A pokud musíte hovězí játrový stroganoff s něčím spárovat, ať je to velká banda hlávkového salátu. A pokud máte játrovou paštiku, zkuste místo chleba použít plátek okurky nebo řapíkatý celer – bude to prospěšnější.
