Jídlo pro opravdové muže: 5 nejpálivějších paprik na světě

Spolu s nutriční poradkyní Marií Sirosh zjišťujeme, co je Scovilleova stupnice, které papriky a omáčky jsou nejpálivější, zda jsou kořeněná jídla prospěšná pro zdraví a jak snížit pálivost pokrmu.

1. Co je Scovilleho stupnice a jak se měří pálivost pepře?
2. Nejpálivější papriky a omáčky na Scovilleově stupnici
3. Zjednodušená Scovilleho stupnice pálivosti: Tabulka pálivosti pepře
4. Pikantní jídla – škodlivá nebo prospěšná pro tělo: názor nutričního poradce
5. Jak správně jíst velmi kořeněná jídla
6. Co dělat, když jste snědli něco příliš pikantního: užitečné tipy

Co je Scovilleho stupnice a jak se měří pálivost pepře?

Scovilleova stupnice je systém pro měření pálivosti paprik a dalších pálivých látek založený na množství kapsaicinu, aktivní složky zodpovědné za pálivost. Vyvinul ji na počátku 20. století americký chemik Wilbur Scoville. Všiml si, že přidání cukru do papriky pálivost neutralizuje. Rozhodl se proto vytvořit organoleptický test, který se později stal touto stupnicí.

Wilbur Scoville. Foto: wikimedia.org

Měření pálivosti paprik se provádí takto:

1. Extrakce kapsaicinu: Mleté papriky se smíchají s alkoholem, aby se extrahoval kapsaicin.
2. Ředění: Výsledný extrakt se ředí cukerným roztokem, dokud se štiplavost nestane pro ochutnávače nepostřehnutelnou.
3. Hodnocení: Degustátoři (obvykle skupina lidí) ochutnají zředěný extrakt a určí, jak pálivost cítí. Množství ředění potřebné k tomu, aby pálivost byla nepostřehnutelná, určí Scovilleho hodnocení.

Scovilleho stupnice se měří v jednotkách Scoville (SHU). Čím vyšší je tedy jednotka Scoville, tím je jídlo pálivější.

• Sladké papriky mají nejnižší hodnocení SHU, a to 0 SHU.
• Banánové papriky mají asi 0-500 SHU.
• Papričky jalapeño – 2 500 až 8 000 SHU.
• Papriky Carolina Reaper mohou dosáhnout více než 2,2 milionu SHU.

Nejpálivější papriky a omáčky na Scovilleově stupnici

Nejpálivější paprikou je Pepper X (2 693 000 SHU)

Pepper X. Foto: sociální sítě

Nejpálivější omáčkou je Mad Dog 357 No. 9 Plutonium (9 milionů SHU).

Zjednodušená Scovilleho stupnice pálivosti

Ve zjednodušeném Scovilleho tepelném grafu jsou všechny odrůdy paprik rozděleny do 11 skupin.

Kořeněná jídla – jsou pro tělo škodlivá, nebo prospěšná?

„Kapsaicin obsažený v chilli papričkách zrychluje metabolismus, zlepšuje krevní oběh a má protizánětlivé vlastnosti,“ komentuje nutriční specialistka Maria Sirosh. „Kořeněné jídlo navíc podporuje produkci endorfinů – „hormonů štěstí“, které mohou zlepšit náladu a snížit stres.“

Nadměrná konzumace kořeněných jídel však může dráždit sliznici žaludku, což způsobuje pálení žáhy a nepříjemné pocity, zejména u lidí s gastritidou, vředy nebo citlivým trávením. Je důležité dodržovat umírněnost a brát v úvahu individuální vlastnosti těla.“

Jak správně jíst velmi kořeněná jídla

Komentuje nutriční poradkyně Maria Sirosh.

1. Začněte v malém – pokud nejste zvyklí na kořeněná jídla, přidávejte pepř nebo koření postupně, aby si vaše tělo mohlo zvyknout.
2. Nejezte na lačný žaludek – kořeněné jídlo může dráždit sliznici, proto je lepší nejdříve sníst něco neutrálního (zeleninu, rýži, chléb).
3. Nezapíjejte to vodou – voda jen rozšíří pálení po ústech. Lepší je vypít mléko, kefír nebo sníst něco tučného (například lžíci jogurtu nebo kousek sýra).
4. Jezte pomalu, po malých porcích, důkladně žvýkejte, aby si tělo postupně zvyklo na pikantnost.
5. Kombinujte s neutrálními potravinami – kořeněná jídla je lepší jíst s rýží, bramborami, chlebem, aby se snížila intenzita pálení.
6. Sledujte reakci svého těla – pokud pocítíte silné pálení v žaludku, pálení žáhy nebo nepříjemné pocity, nepokračujte.
7. Netřete si oči ani obličej – po kontaktu s pálivými papričkami si důkladně umyjte ruce, abyste předešli podráždění sliznic.
8. Jídlo zakončete neutrálním jídlem – snězte něco měkkého a nekořeněného (například banán nebo kousek bílého chleba), abyste zklidnili žaludeční sliznici.
9. Vyhněte se konzumaci kořeněných jídel před spaním, protože to může způsobit pálení žáhy a zažívací potíže.
10. Znejte svá omezení – pokud po konzumaci kořeněných jídel pociťujete silné nepohodlí, bolest v žaludku nebo střevech, je lepší snížit míru pálivosti nebo se takovým pokrmům úplně vyhnout.

Co dělat, když jste snědli něco příliš pikantního

1. Nepijte vodu! Voda vám nepomůže, ale naopak rozprostře kapsaicin (látku zodpovědnou za pocit pálení) po celých ústech, čímž pocit pálení jen zesílí.
2. Pijte mléko nebo jezte mléčné výrobky. Kapsaicin je rozpustný v tucích, takže mléko, kefír, jogurt, smetana nebo i kousek sýra mohou rychle pomoci zmírnit pocit pálení.
3. Snězte něco tučného. Pokud nemáte mléko, pomůže kousek másla, lžíce rostlinného oleje nebo ořechy. Tuky neutralizují pálivost.
4. Zásobte se škrobovými potravinami. Chléb, rýže, brambory nebo i kousek uvařené kaše pomohou absorbovat kapsaicin a snížit pálivost.
5. Zkuste cukr nebo sladký nápoj. Malé množství cukru nebo sladkého nápoje může pomoci ztlumit pálivost. Můžete si ho před polknutím jednoduše podržet v ústech.
6. Dávejte pozor na dýchání! Pokud je pocit pálení silný, dýchejte pomalu a zhluboka nosem – pomůže to nezhoršit pocit horka.
7. Netřete si oči ani obličej! I když vás pálí v ústech, nedotýkejte se očí, nosu ani kůže rukama – kapsaicin může způsobit podráždění. Nejlepší je si důkladně umýt ruce mýdlem.
8. Dejte svému tělu čas. Pokud máte pocit pálení v žaludku, nelehejte si hned po jídle. Můžete pít mléko nebo jíst neutrální produkt, ale obecně pocit pálení časem sám odezní.
9. Pokud se necítíte dobře, netrpte to. Silné pálení, bolest v žaludku nebo v krku, dýchací potíže jsou důvodem k vyhledání lékařské pomoci, zejména pokud se jedná o chronická onemocnění trávicího traktu.

Vědci zatím přesně nepřišli na to, co závisí na čem: na kvalitě testosteronu z kořeněného jídla nebo na chuti jíst pálivé koření z množství testosteronu. Je ale spolehlivě známo, že pálivé koření přispívá k dobré náladě. Pokud to s nimi ovšem nepřeženete.

Kultura pěstování feferonek je téměř stejně stará a neméně složitá jako pěstování hroznů. Papriček je mnoho druhů – různé tvary, chutě a samozřejmě i stupně pikantnosti. Některé z nich jsou tak horké, že pokrmy, které je obsahují, je nutné připravovat pomocí speciálních ochranných pomůcek.

Co přitahuje gurmány, kteří jejich konzumací riskují své zdraví? Kromě nepopsatelné ostrosti a štiplavosti si mnozí všímají jedinečné chuti a vůně každého druhu.

Mimochodem, pro fanoušky „žhavosti“ existuje dokonce speciální termín – „pyrogourmaniac“. Kde pepř je zodpovědný za „pyro“, „gurmán“ – za chuťové vjemy, ale „maniak“ adekvátně odráží jejich duševní vlastnosti.

Stupnice ostrosti

Než přejdeme k samotnému hodnocení paprik, ujasněme si, podle jakých kritérií budeme hodnotit jejich „pálivost“. Souhlas, za určitou hranicí (každý má samozřejmě svou – míra reakce chuťových pohárků v ústech je individuální) nelze určit, která paprika chutná pálivější. Zůstává jen pocit „hořím“.

Ale pro tento případ máme Scovilleho stupnici ostrosti.

Je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi, který se v roce 1912 rozhodl, že v tak důležité věci stačí věřit slabým lidským chuťovým buňkám. Vědec změřil koncentraci kapsaicinu (účinná látka zodpovědná za horkost) v každé paprice a vytvořil svou vlastní tepelnou stupnici, která zůstává aktuální dodnes.

Jeho štiplavost se měří v ECU – jednotce Scovilleho stupnice – nebo ve Scovillech. Výchozím bodem je paprika, která se cení na 0 ECU. Čistý kapsaicin se odhaduje na 15 až 16 milionů ECU. Je to nesnesitelně pikantní.

Všechny druhy a odrůdy paprik na Scovilleho stupnici jsou rozděleny do 11 skupin podle jejich pálivosti:

Skupiny 1-3 jsou neutrální a pálivé odrůdy (od 0 do 1500 ECU)

Skupiny 4-7 – od „horkých“ po spalující odrůdy (od 1500 do 15 000 ECU)

Skupiny 7-10 – od opaření až po „výbušné“ druhy paprik (od 15 tisíc do 2 milionů ECU, což zdaleka není limit).

Vypadá to takto:

Bývaly doby, kdy milovníci „jídla s pepřem“ mohli získat ty nejnapínavější pocity z Habanera (500 tisíc ECU). Držel rekord v letech 1994 až 2006. Ve srovnání s dnešními super hybridy však jeho sláva výrazně pohasla. V dnešní době to nejsou stovky tisíc, ale miliony jednotek na Scovilleho měřítku. Představujeme vám tedy nejnovější šampiony ostrosti a tepla.

5. Čokoláda Trinidad Scorpion

2 miliony Scovilleů, 800krát žhavější než jalapeño

Trinidad scorpion je druh chilli papričky pocházející z ostrova Trinidad. Je tak štiplavý, že se k jeho pěstování a dalšímu zpracování používají plynové masky a ochranné oděvy podobné protichemickým ochranným oblekům.

Používá se ve vojenském průmyslu k výrobě slzného plynu. Také z něj získaný kapsaicin se přidává do barvy, která pokrývá dna lodí na ochranu proti měkkýšům. Používá se také při vaření. Ale ve velmi malém množství.

4. Čokoládová Bhutlah

2 miliony Scovilleů, 800krát žhavější než jalapeño

Chocolate Bhutlah je kříženec dvou velmi pálivých papriček, Bhut Jolokia ghost pepper a 7 Pot Douglah. Odtud název – Bhut-lah.

Navzdory skutečnosti, že na Scovilleově měřítku se tvorba amerických „Michurinites“ zastavila na stejných ukazatelích jako předchozí pepř, jeho „dolní“ hranice. Zhruba řečeno, je to jedna z „rychlých“ paprik, která okamžitě omráčí.

3. Komodo Dragon Peppers

1.4 – 2.2 milionu scovilleů, 880krát žhavější než jalapeño

„Drak z ostrova Komodo“ vytvořil pro milovníky vzrušení britský farmář Salvatore Genovese z Bedfordshire.

Na rozdíl od jiných super pikantních odrůd, které jsou dostupné pouze opravdovým fanouškům, kteří si je objednávají poštou a kupují ve specializovaných obchodech, lze dračí papriku Komodo koupit v každém anglickém supermarketu. Ano, ano, jen tak sedí na poličce. Pravda, nedá se to sníst, aniž byste to něčím (a více) neředili.

2. Carolina Reaper

2.2 miliony Scovilleů, 880krát žhavější než jalapeño

Carolina Reaper je dílem lásky mezi červeným poddruhem habanero a pepřem Naga Viper. Jeho tvůrce Ed Currie, majitel společnosti Puckerbutt Pepper Company z Jižní Karolíny v USA, chtěl jen „vytvořit sladkou papriku, která by byla trochu pikantnější“. Nevíme jak „trochu pikantnější“, ale v roce 2013 se Carolina Reaper zapsala do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika.

1.Dračí dech

2.480 miliony Scovilleů, 990krát žhavější než jalapeño

Název této papriky mluví sám za sebe. A ve válce mezi USA a Anglií o právo nazývat se vlastí nejpálivější papriky na světě, zdá se, vítězí Anglie.

První rostlinu pepřovníku vypěstoval zahradník Mike Smith ze severovýchodního Walesu, majitel zemědělské společnosti Tom Smith’s Plants, který ji pojmenoval Dračí dech po červeném drakovi, národním velšském symbolu nalezeném na velšské vlajce.

Jak zahradník řekl, nemá rád kořeněná jídla a neplánoval dosáhnout bezprecedentního vedra, díky kterému by se chilli mohlo dostat do Guinessovy knihy rekordů, ale chtěl prostě vypěstovat krásné papriky, aby se mohl zúčastnit slavné květinové výstavy v Chelsea , takže extrémní parametry Dračího dechu se pro něj staly opravdovým překvapením. Smith přiznal, že cítil silné pálení, jakmile se špičkou jazyka dotkl zralého ovoce tohoto chilli. Na výstavu proto šla rostlina v uzavřené nádobě.