Je v kuřecím nebo krůtím mase více antibiotik?

V poslední době mnoho Rusů při výběru drůbeže na stůl ochotně dává přednost krůtímu masu. Produkt je považován za hypoalergenní, „čistý“, dietní, nízkotučný, bohatý na vitamíny, kompletní bílkoviny a minerály. Za všemi výroky, které se podobají spíše reklamním sloganům, však hned nevyvstává otázka: jsou v krůtím mase antibiotika a hormony?

Výrobci o tom nemluví, a proto lze spolehlivé informace shromáždit pouze z výsledků vyšetření společností Rospotrebnadzor, Roskachestvo a Roskontrol. To jsme se pro vás pokusili udělat v tomto článku.

Potřebují krůty antibiotika?

Dříve se věřilo a i dnes s tím souhlasí většina učebnic o chovu drůbeže, že krůty vyžadují speciální a jemnou výživu – prémiové krmivo, přídavek kaštanů a ořechů, aby jejich maso mělo zvláštní vůni a chuť, vařené brambory, zelenina a dokonce i mravenčí vajíčka. Krůta by měla hodně chodit a pohybovat se. Neexistují žádné informace o nutnosti podávat jí antibakteriální léky nebo růstové stimulanty.

S příchodem éry substituce dovozu se však ruští farmáři a velké zemědělské společnosti snaží vyrábět větší objemy za kratší dobu. Chov krůt přirozeným způsobem pomocí kaštanů a vlašských ořechů se zdá zdlouhavý a nerentabilní. Pro získání většího množství masa pro zásobování populace v kratším čase je nutné uměle urychlovat růst drůbeže. K tomu pomáhají dvě skupiny látek, které se přidávají do krmiva – antibiotika a hormony. Pokud je pro většinu spotřebitelů vše s hormony víceméně jasné, může se zdát zvláštní, že antibiotika mohou ovlivnit i růst drůbeže.

To se děje, protože antibakteriální látky, které chrání hospodářská zvířata před nemocemi a úmrtností, ničí nejen patogeny, ale i prospěšné střevní bakterie.

Krůta s těžkou dysbakteriózou se stává nenasytnější. Pták rychle přibírá na váze a roste zrychleným tempem.

Pokud je drůbež krmena vysokými dávkami antibiotik, výrazně se zvyšuje šance na přežití mláďat a výrazně se zvyšuje šance chovatele získat finanční prospěch. Steroidní hormony, které jsou pumpovány do ptáka, také urychlují růst a přibírání na váze. Ptáci však často ztrácejí vnější sexuální rozdíly – krůty a krůty začínají vypadat téměř stejně, protože jejich hormonální hladiny se stávají podobnými.

Dlouho trpící krůta statečně snáší lidskou chamtivost – pro růst je píchána a krmena steroidy a antimikrobiálními látkami a v krátké době je zvednuta na rekordní váhu. A bylo by naivní si myslet, že krůtí maso nehromadí všechny látky, kterými ho lidé štědře zásobují. Pokud kaštany a vlašské ořechy v krůtích potravinách dodávají masu zvláštní chuť, jak je uvedeno v příručkách pro chov drůbeže, pak sledování množství a obratu v chovu drůbeže vede k tomu, že jíme krůtí maso s vysokým obsahem steroidů a antibiotik v jeho složení.

Výsledky výzkumu

V roce 2018 provedl Roskontrol studii nejznámějších značek krůtího masa na ruském trhu. Všechny vzorky byly zakoupeny v rámci zkušebního nákupu, výrobci byli upozorněni a každý odpovědně prohlásil, že jejich krůta není krmena hormony ani antibiotiky.

Ukázaly to laboratorní studie, které jsou v plném znění prezentovány na webu katedry téměř všichni výrobci klamou spotřebitele. Antibiotika byla nalezena v 75 % produktů v množství, které dokáže zastavit růst mikroorganismů. Samotná jejich přítomnost v takových koncentracích však neodporuje hygienické legislativě, a proto výrobek získává bezpečnostní certifikát.

Laborantky v žádném z testovaných vzorků hormony nenašly. Ale ne proto, že tam nikdy nebyli, ale proto, že ti správní producenti vědí, kdy ptáka porazit – kolik času musí uplynout před porážkou, aby se z těla ptáka odstranily stopy hormonů.

Specialisté Roskachestvo se domnívají, že v moderní veterinární a hygienické legislativě existuje mnoho mezer, které ponechávají mezery pro zemědělce a velké zemědělské výrobce.

Hrozí nějaké nebezpečí?

Z čistě zemědělského problému se stal problém lékařský. Antibiotika v potravinách i v malém množství zvyšují odolnost různých mikrobů vůči nim. A pokud taková jídla člověk jí dlouhodobě, tak se není proč divit, že mu při nemoci nepomáhají antibiotika. Nebezpečné kmeny mikrobů, které jsou odolné vůči běžným antibiotikům, způsobují nejtěžší formy onemocnění, které se velmi obtížně léčí.

Vysoké dávky antibiotik podávaných mladým zvířatům jsou obvykle vyloučeny z těla ptáka v době porážky, ale i zde vše závisí na svědomitosti výrobce — zda je připraven čekat požadovanou dobu. U člověka se může vyvinout alergie na antibiotika v krůtím mase. A jeho nebezpečí spočívá v tom, že osoba a lékař, na které se obrátí, nebudou okamžitě schopni pochopit, na co přesně se u pacienta vyvinula nepřiměřená imunitní reakce. „Zhřeší“ na samotném produktu, na bílkovinách a potravinářských přísadách používaných při přípravě pokrmů. Ale skutečná hrozba bude existovat i nadále.

Ruští lékaři také vyvolávají mnoho otázek ohledně praxe užívání hormonů. Pravdou je, že steroidy mohou být v mase dlouhodobě skladovány, snadno snášejí zmrazení, nelze je porazit tepelnou úpravou, snadno se vstřebávají do střev a pronikají do krve. To je nebezpečnější pro děti a těhotné ženy. Obsah hormonů v mase může způsobit obezitu u dětí, časnou a ne vždy plnou pubertu. Byl zaznamenán i karcinogenní účinek hormonů – jejich systematické užívání zvyšuje pravděpodobnost vzniku rakoviny.

Co dělat?

Správná tepelná úprava masa pomůže snížit potenciální škody. Alespoň část antimikrobiálních činidel může být zničena dlouhodobým vystavením vysokým teplotám. Před vařením je také vhodné nechat krůtí kousek přes noc ve vodě.

Při vaření vývaru odborníci doporučují vyměnit vodu 2-3krát.. Hlavní je, že pravdu o složení se nikdy nedozvíte. I renomovaní výrobci podle kontrol Roskontrol klamou tím, že výrobek obsahuje více bílkovin a méně tuku. Kontrola to ukázala obsah bílkovin je přeceňován a obsah tuku velmi podhodnocen.

A přítomnost antibiotik nebo hormonů, které se používají při chovu drůbeže, není na etiketách vůbec uvedena.

Chcete-li se dozvědět, jak odstranit antibiotika z masa, podívejte se na následující video.

Ještě před několika desítkami let zaujímalo kuřecí maso v ruské stravě méně místa než hovězí, které tvořilo 40 % veškerého masa. Dnes na stolech ruských obyvatel kraluje kuřecí a krůtí maso a hovězí stojí skromně v koutě se svými 15 % z celkového objemu snědeného masa.

Sortiment drůbežích výrobků je velký, prodávají se všude: od obrovských hypermarketů až po spontánní trhy na křižovatkách rušných ulic. Kde je ale nejbezpečnější nakoupit maso? MedAboutMe zvažuje potenciální rizika oproti skutečným nebezpečím.

Sprej s azelastinem: lék v boji proti alergiím

Trápí vás sezónní alergie a nic jiného nepomáhá? Odborníci MedAboutMe podrobně popisují nejnovější sprej k léčbě alergií u dětí a dospělých

Drůbež ve stravě: levná a chutná

Krůtí a kuřecí maso se podle statistik staly nejoblíbenějšími druhy masa na našem stole. Kupující volí dietní prsa a tučnější a šťavnatější stehýnka a křídla, která se tak chutně pečou na grilu. Kuřecí maso je součástí většiny diet, dává se dětem, nemocným, starým lidem a všem, kdo potřebují maso snadno upravitelné.

Ceny kuřecího masa jsou nízké a kupuje ho téměř každý.

Mimochodem, za posledních 20 let se spotřeba masa v Rusku téměř zdvojnásobila, ze 2 kg na osobu a rok v roce 42 na 1998 kg v roce 75. Většina z těchto 2018 kg je kuřecí maso, vyrobené v Rusku. Navíc: produkty ruských drůbežích farem jsou dodávány do více než 75 zemí světa a jsou považovány za jedny z nejkvalitnějších a nejchutnějších.

Chov drůbeže v průmyslovém měřítku je velmi odpovědná činnost, ale může být velmi zisková. A samozřejmě výrobci vynakládají veškeré úsilí, aby továrna fungovala ziskově. To znamená, že produktů musí být hodně a musí být dostatečně kvalitní, aby obstály v konkurenci. Nebo být levnější, to znamená vyrábět s nejnižšími náklady.

Drůbež musí být navíc řádně připravena k prodeji, zcela bezpečně doručena na prodejnu, úspěšně projít veterinární kontrolou a v krátké době prodána spotřebitelům, dokud je maso čerstvé. Nebo hluboké zmrazení pro prodloužení trvanlivosti.

Jemnosti chovu drůbeže

Pro zajištění ziskovosti jsou ptáci chováni v továrně v poměrně přeplněných podmínkách. To vede k vyššímu riziku šíření různých infekcí. Někteří výrobci se snaží zajistit maximální čistotu v kurníku (což je extrémně obtížné, vzhledem k tomu, že kuřata a krůty nejen žerou, ale také neustále vyprazdňují střeva). Mnoho moderních drůbežáren je však čistých jako operační sál.

Například v podnicích skupiny společností Damate, která vyrábí produkty pod značkou Indilight, je nemožné, aby člověk, který má domácí mazlíčky, získal práci, protože se může stát přenašečem nebezpečných infekcí. Člověku „z ulice“ je obecně odepřen přístup do dílen – co když nosí škodlivé bakterie nebo nebezpečné viry?

„Zajištění sterility je lepší než krmení ptáků antibiotiky,“ říká vedení této a dalších moderních společností. Ale ne každý jde touto cestou. Někteří majitelé drůbeže dávají přednost čas od času svým kuřatům nebo krůtám širokospektrá antibiotika, aby se vyhnuli šíření infekcí a hromadnému úhynu hospodářských zvířat. Což samozřejmě může vést k obrovským ztrátám a bankrotu podniku.

Doba chovu brojlerových kuřat je 42-45 dní. Během této doby mohou dostat dávku antibiotik 2-3x. Nebo to nedostat – a možná onemocnět. A končí na pultu buď s obsahem antibiotik v mrtvém těle, nebo s bakteriální kontaminací.

V říjnu 2018 Rosselchoznadzor požadoval, aby byla sankce (pokuta nebo uzavření) podrobena drůbežárně Petelinskaya, v jejíchž produktech byla nalezena nejen antibiotika, ale také salmonela a listerie – bakterie nebezpečné pro člověka. Výrobce uvedl, že je vše v pořádku a za vše mohou dopravci a obchodní řetězce, které nevydržely podmínky přepravy a skladování produktů. To může samozřejmě vysvětlit přítomnost bakterií, ale antibiotika se do masa mohla dostat pouze v továrně.

Výsledky testování kvality produktů jiných populárních značek se bohužel také ukázaly jako zklamání. A to přítomností bakterií, přítomností antibiotik a známkami injekce masa solnými roztoky (pro zvýšení jeho hmotnosti) a dalšími důležitými kritérii.

Znamená to, že je lepší koupit kuře na trhu?

Ne antibiotika, ale infekce: od salmonelózy po tuberkulózu

Farmáři a majitelé malých farem mohou chovat drůbež na plodinách z volného výběhu, což je považováno za ekologičtější. Znamená to ale lepší kvalitu masa a větší bezpečnost?

Bohužel to tak neznamená. „Chléb zdarma“ ve volném výběhu skrývá nedostatek schopnosti kontrolovat ptačí stravu a její čistotu ve všech smyslech. Farmářské kuře přichází do kontaktu s přírodním prostředím, včetně přenašečů nebezpečných infekcí. A pokud pták onemocní, farmář ho buď ošetří stejnými antibiotiky, nebo ho pošle pod nůž. A pak na prodej.

A je dobré, když mršina projde veterinární kontrolou, než se dostane na pult. Často dochází k případům, kdy je „farmářský produkt“ jednoduše přidán do šarže, která prošla kontrolou, čímž jsou další mrtvá těla vystavena riziku infekce.

Prodejci na tržnicích navíc často zaměstnávají lidi, kteří neprocházejí žádnou lékařskou prohlídkou a ani zdaleka nedodržují zavedené hygienické normy.

Ve velkých prodejnách je ale situace s kontrolou mnohem lepší, všechny jsou pod dohledem kontrolních orgánů.

Jakými infekcemi se může pták nakazit?

Jedná se o salmonelózu, jejíž původci se často nacházejí na jatečně upravených tělech drůbeže „koupené v obchodě“. Tyto bakterie jsou zákeřné a odolné – ani zmrazení je nezničí. Chránit se můžete pouze kvalitní tepelnou úpravou masa. Varem se salmonela zahubí do 15 minut, ale je třeba si uvědomit, že v tloušťce masa nestoupá teplota tak rychle jako na povrchu. Vaření by proto mělo trvat alespoň 1 hodinu.

Je třeba si uvědomit, že i kvalitní maso může při nesprávném nebo příliš dlouhém skladování získat celou zoo bakterií. 2-3 hodiny při teplotě vyšší než 10°C – a salmonela šťastně pokryje povrch mrtvého těla a podělí se o něj s ostatními zástupci škodlivé flóry.

Například s listerií. Tato infekce je velmi nebezpečná a může být smrtelná. Listerii se daří v chladných podmínkách, a proto se jí daří v chlazeném mase. A žije zpravidla na podlahách a půdě v kurnících a na drůbežárnách.

Pokud bylo kuře nebo kachna v kontaktu s venkovním prostředím, je riziko nákazy ptačí chřipkou, psitakózou a dokonce i tuberkulózou poměrně vysoké. Všechny tyto infekce může přenášet jakýkoli vrabec, vrána nebo holub. Divocí ptáci přelétávají z jednoho drůbežího dvoru na druhý a šíří nebezpečné infekce a v běžných malých farmách zpravidla neexistuje neustálá veterinární kontrola.

Ptačí chřipka: jak velké je nebezpečí?

První případy nakažení člověka ptačí chřipkou od infikovaného ptáka byly hlášeny v Hongkongu, když v roce 1997 vypukla nemoc. Pak byly nakaženy miliony drůbeže, stovky lidí se od nich nakazily a mnoho jich zemřelo.

Kmeny viru chřipky A(H5N1) a A(H7N9) se projevují jako respirační infekce, ale pak se mohou rozvinout v těžký zápal plic, který způsobí akutní respirační selhání a smrt. Někdy pacienti trpí bolestmi břicha, průjmem a krvácením z nosu.

K infekci dochází přímým kontaktem člověka s nemocným ptákem při zpracování kadáverů, několik případů infekce virem bylo hlášeno z konzumace masa a vajec, které nebyly podrobeny dostatečné tepelné úpravě.

Jaká je pravděpodobnost, že se nakazíte virem ptačí chřipky z kuřete zakoupeného na trhu?

Světová zdravotnická organizace (WHO) se domnívá, že pokud budou přijata preventivní opatření, lze drůbež konzumovat i v zemích, kde virus cirkuluje, protože je citlivá na vysoké teploty a umírá již při 70 °C.

Aby nedošlo k infekci, je nutné se vyvarovat kontaktu s ptáky, kteří se zdají nemocní, a to se netýká pouze kuřat nebo kachen, ale i jiných ptáků, včetně andulky ve zverimexu.

Pro krájení masa by v kuchyni měla být samostatná plastová nebo skleněná deska, která se po každém použití dezinfikuje. K dezinfekci lze použít horkou vodu a mýdlo. Je také nutné zajistit, aby se syrové drůbeží maso nedotýkalo potravin, které se konzumují bez tepelné úpravy.

Pravidla pro výběr masa na trhu a v obchodě

Je tedy nutné vzdát se lahodného kuřete nebo kachny, křepelky a krůty?

Z hlediska kontroly a schopnosti nést odpovědnost v případě nákupu nekvalitního výrobku jsou samozřejmě preferovány velké prodejny. Všechny potřebné licence a certifikáty kvality jsou zde vždy k dispozici a každý kupující má právo se s nimi seznámit.

Pokud si kupující přesto vybere farmářské kuře, pak se vše zkomplikuje. V praxi milovníci „eko kuřat“ najdou výrobce, kterým časem začnou důvěřovat, a nakupují maso pouze od nich. I když to ve skutečnosti není zárukou vždy stejně vysoké kvality. Mnoho prodejců na trhu nakupuje produkty od neznámých výrobců od prodejců, kteří se řídí svými vlastními kritérii výběru. Někdy je osobní zisk upřednostňován před bezpečností zákazníků.

Některé rady ohledně výběru a používání drůbeže však stále lze poskytnout.

• Zkontrolujte veterinární osvědčení šarže. Musí být vystaven nejpozději před 2 dny.
• Přítomnost salmonel, listerií a dalších mikrobů neovlivňuje vzhled masa. Ale porušení podmínek přepravy a skladování, za kterých se bakterie množí se zvýšenou energií, má vliv. Maso by nemělo mít žádné cizí aroma, nemělo by být lepkavé, kluzké ani mít neobvyklou barvu.
• Zmrazené maso je bezpečnější než chlazené, pokud bylo krátce po porážce zmraženo a nebylo rozmraženo.
• Nejbezpečnější je kupovat celá jatečně upravená těla drůbeže, která jsou jednotlivě balená.
• Jatečně upravené tělo by mělo vypadat dobře živené, s malým množstvím tuku. „Modrý“, hubený pták není nejlepší volbou, protože je buď starý nebo nemocný, a proto byl dán pod nůž.
• I když se do pánve dostane kvalitně vypadající ptáček, je lepší první vodu po uvaření vypustit. Rozpouští se v něm značná část antibiotik, která nelze v žádném případě považovat za užitečné dochucovadlo polévky.
• Mikrovlnka nezničí mnoho bakterií, takže to není nejbezpečnější způsob vaření.

Kuře a krůta jsou součástí mnoha diet a jsou považovány za nejlepší maso. Ale samozřejmě jen v případě, že je výrobek kvalitní.

Drůbež z ekologických farem obvykle stojí mnohem více, i když mnoho farmářů stále krmí svou drůbež průmyslovým krmivem, nikoli čerstvou, ekologicky nezávadnou trávou a obilím.

Ale salmonela, listeria, campylobacter a další mikroorganismy žijí všude a mohou klidně skončit na povrchu mršiny během řezání. Pouze správné skladování dočasně zabrání přemnožení patogenní flóry. Ale jen na chvíli. Nakoupené maso je tedy nutné uvařit nejpozději do 10 hodin od nákupu, i když je skladováno v lednici. V ideálním případě by po 2-3 hodinách mělo být kuře nebo krůta na pánvi nebo v troubě.

Mimochodem, maso kuřat chovaných ve velkých drůbežích komplexech je obvykle měkčí a křehčí, protože ptáci se tam na rozdíl od farmářských kuřat málo pohybují.