Je možné v létě uchovávat čokoládu v lednici?

Čeho se čokoláda bojí a v jakých podmínkách se cítí pohodlně?

Začněme tím, že čokoláda se nebojí chladu, bojí se teplotních změn. Čím častěji ke změnám dochází, tím horší je pocit z produktu. Výsledkem stresu může být výskyt bělavého povlaku na čokoládové tyčince, kterému se běžně říká šedé vlasy.

Teplota, při které by měla být čokoláda skladována:

– od +17–20°C; v tomto případě by relativní vlhkost vzduchu neměla překročit 70 %;

V bytech vlhkost prakticky nestoupá do takových hodnot!

– značka +30°C je pro čokoládu kritická – při této teplotě se začíná tavit a ztrácet svůj tvar.

Přímé vystavení slunečnímu záření, vlhkosti a kyslíku je pro čokoládu škodlivé. Sluneční záření může změnit barvu čokolády, zbarvit ji do světle hněda a zhoršit chuť pamlsku, což mu dodává nepříjemnou hořkost.

Vlivem kyslíku a vlhkosti může začít proces oxidace kakaového másla, které je součástí produktu. To způsobí, že čokoláda bude žluklá. Taková „pochoutka“ vašemu zdraví neuškodí. Žádný gastronomický požitek vám to ale nepřinese.

Cizí pachy mohou vážně zkazit chuť čokolády. Čokoládu byste proto neměli dávat do blízkosti silně zapáchajících látek a potravin. Abychom tomuto faktoru zabránili, používáme při balení našich kytic čokoládových růží potravinářskou fólii.

Proč čokoláda šedne?

Jak již bylo zmíněno výše, při špatném skladování čokolády se na ní může rychle objevit bílý povlak – cukrový nebo tukový výkvět. Je důležité pochopit, že proces šedivění je naprosto normální.e. Na čokoládě se objevuje jako bílý povlak.

Přirozené „šednutí“ – profesionálové tomu říkají „Ostwaldovo zrání“ – dříve či později začíná u každé správně temperované čokolády. Porušení skladovacích podmínek, změny teploty a vystavení vlhkosti však mohou vyvolat brzký a rychlý vývoj procesu.

Čokoláda, na jejímž povrchu se objevil efekt Ostwaldova zrání, nevypadá zrovna vábně. Ale takový produkt okamžitě nemění své chuťové vlastnosti: to vyžaduje čas. Za vyzkoušení proto stojí čokoláda s bílým povlakem. Pokud vám chutná, jezte ji klidně a s chutí.

Co určuje trvanlivost čokolády?

V Ruské federaci jsou všechny podmínky pro skladování čokolády uvedeny na samém konci GOST R 31721-2012. Podle tohoto dokumentu se každý výrobce může sám rozhodnout, jak dlouho bude jeho výrobek skladován v závislosti na receptuře. To znamená, že ve skutečnosti tato otázka není upravena zákonem. Výrobci však v průměru stanovují u mléčné čokolády limit 9-12 měsíců, u hořké až 2 roky. Kalettes (kalety jsou čokoláda ve formě kapek odlévaných ve výrobě pro použití pro cukráře) belgické čokolády Callebaut se skladují až 1 rok.

Nyní pojďme zjistit, jakou trvanlivost by čokoláda měla mít a proč, protože podle GOST neexistují žádné informace. Pro začátek klasický přírodní produkt obsahuje dvě výborné konzervační látky: kakao a cukr. Právě díky nim lze čokoládu skladovat velmi dlouho i bez speciálních přísad. Ale kvůli různým poměrům hlavních složek a použití náplní se toto období zkracuje.

Mléčná čokoláda

Mléko a smetana a jejich deriváty jsou produkty podléhající zkáze. I při použití v čokoládě mohou zkysnout. Přítomnost cukru a kakaa toto období samozřejmě oddaluje. Výrobci „přírodní“ mléčné čokolády proto uvádějí průměrnou trvanlivost 6 měsíců. Pokud kompozice obsahuje konzervační látky a stabilizátory – 12 měsíců.

Bílá čokoláda

Jedná se o speciální produkt, protože neobsahuje strouhané kakao. Bez takového přírodního konzervantu se trvanlivost zkracuje pouze na 1 měsíc. Bílá čokoláda, která se prodává v supermarketech, stejně jako cukrářské rohlíčky, vždy obsahuje přísady, které prodlužují trvanlivost v průměru na 1-1,5 roku.

Při splnění všech podmínek doporučujeme skladovat naše kytice až 2 měsíce.

Proč můžete skladovat čokoládu v lednici, ale není to žádoucí?

Zjistili jsme, že čokoláda se nebojí nízkých teplot. K uskladnění dobrot tedy lze využít lednici i mrazák. Ale pouze v případě, že se sami chystáte jíst sladkosti a neplánujete je použít jako dárky.

Faktem je, že jakmile čokoládu vytáhnete z lednice, pokryje se kondenzátem. Změny vlhkosti a teploty vyvolají rozvoj oxidačních procesů, které mohou změnit jak vzhled pochoutky, tak její chuťové vlastnosti.

Dobrou zprávou je, že proces oxidace nějakou dobu trvá. Čokoláda nebo sladkosti, které byly uloženy v chladničce, si proto můžete bezpečně vychutnávat několik týdnů – dokud nezačnou měnit svou chuť. Nedoporučujeme ale riskovat předkládáním takových sladkostí jako dárku.

Jak správně skladovat čokoládu zakoupenou jako dárek?

Co dělat, když jste si koupili čokoládovou kytici jako dárek a potřebujete si zorganizovat její uskladnění ve vaší kanceláři či bytě na několik dní či týdnů? Pokud proces probíhá v létě a teplota v místnosti přesahuje 25 stupňů, doporučujeme vám provést následující:

– kytici umístěte do stinné části místnosti, mimo okna a přímé slunce;

– položte kytici na zem (to je důležité!) – teplý vzduch má vždy tendenci stoupat nahoru, kde může čokoláda změknout nebo dokonce rozpustit.

V létě, ve stínu, při běžné pokojové teplotě můžete čokoládu skladovat bez chlazení. Hlavní je zajistit, aby teplota v místnosti nepřesáhla kritickou úroveň +30°C.

Pokud jste v zimě dostali nebo koupili dárkovou kytici čokolády, snažte se ji nepřechladit. Pokud se tak stane, pak když si přinesete čokoládu domů z chladu, je vhodné ji dát do lednice, kde se trochu zahřeje a teprve poté ji nechat v interiéru.

Čokoláda se velmi obtížně skladuje. I když se chuť nezmění, vzhled vašich dezertů se může snadno zničit. K tomu stačí nesledovat teplotu nebo dát čokoládu po temperování na špatné místo. Aby vaše mistrovská díla zůstala lesklá a křupavá po dlouhou dobu, je třeba o ně náležitě pečovat.

Teplota a podmínky skladování čokolády

Začnu nejčastější chybou. Čokoláda se nedá skladovat v lednici a teď vysvětlím proč. Jak jsem již vysvětlil v článku o důvodech vzniku bílého plaku, čokoládové výrobky netolerují vlhkost. Výsledkem je, že cukr, který je součástí jejich složení, se začne tavit a na povrchu se jevit jako nevzhledné bělavé skvrny. Jedná se o takzvaný „cukrový květ“.

Pokud dáte čokoládu do lednice, na jejím povrchu se vlivem zvýšené vlhkosti v komoře a teplotních změn vytvoří kondenzát. Tato voda ničí vzhled vaší čokolády. Proto je lepší neriskovat. Pokud je ale váš domov stabilní při +40 O C, pak můžete zkusit dát do dveří čokoládu.

Na otázku, zda lze čokoládu skladovat v mrazáku, lze odpovědět podobně. Ne, pokud vás zajímá jeho vzhled. Prudká změna teploty se navíc projeví i na kvalitě produktu.

Čokoládovým výrobkům neméně škodí vysoké teploty. Jenže v tomto případě se nezničí cukr, ale kakaové máslo. Roztaví se a vytvoří stejné bílé skvrny. Ale to už bude „šednutí tuku“. A to nepočítám skutečnost, že se hotový výrobek roztaví, ztratí svůj tvar a začne se lepit na ruce. Proto jsou nejlepší podmínky pro skladování čokolády:

1. Teplota v rozmezí 15-22 O C.
2. Vlhkost ne vyšší než 65%. Možné níže. V čokoládě není žádná voda, která by se mohla odpařovat.
3. Tmavé místo mimo sluneční světlo, radiátory a jiné zdroje tepla.

Stojí za to věnovat zvláštní pozornost obalu. Pokud chcete rozbalené dlaždice skladovat, je nejlepší je umístit do vzduchotěsné nádoby, aby byly chráněny před vlhkostí a škůdci. Navíc takto nebude pohlcovat cizí pachy. Pokud si kulety koupíte v továrním uzavřeném balení, můžete v něm nepoužitou část ponechat. V opačném případě je lepší je také přenést do nádoby a postavit na polici.

Ručně vyráběnou čokoládu je před prodejem nejlepší skladovat v papírových obalech. Skryje dezert před sluncem a absorbuje přebytečnou vlhkost. Navíc je to atraktivní a stylový řemeslný materiál.

Datum exspirace čokolády

A teď vám řeknu velmi zajímavou věc. V Ruské federaci jsou všechny podmínky pro skladování čokolády uvedeny na samém konci GOST R 31721-2012. Podle tohoto dokumentu se každý výrobce může sám rozhodnout, jak dlouho bude jeho výrobek skladován v závislosti na receptuře. To znamená, že ve skutečnosti tato otázka není upravena zákonem.

Výrobci však v průměru stanovují u mléčné čokolády limit 9-12 měsíců, u hořké až 2 roky. Střepy Callebaut se skladují až 1,5 roku.

Nyní pojďme zjistit, jakou trvanlivost by čokoláda měla mít a proč, protože podle GOST neexistují žádné informace. Pro začátek klasický přírodní produkt obsahuje dvě výborné konzervační látky: kakao a cukr. Právě díky nim lze čokoládu skladovat velmi dlouho i bez speciálních přísad. Ale kvůli různým poměrům hlavních složek a použití náplní se toto období zkracuje.

Tmavá čokoláda

Obsahuje hodně kakaových produktů a prakticky žádné přísady. Dokonce ani cukr není vždy použit, pokud jde o hořkou čokoládu. Proto je oficiální trvanlivost takových produktů v průměru asi 18-24 měsíců.

Mléčná čokoláda

Mléko a smetana a jejich deriváty jsou produkty podléhající zkáze. I při použití v čokoládě mohou zkysnout. Přítomnost cukru a kakaa toto období samozřejmě oddaluje. Výrobci „přírodní“ mléčné čokolády proto uvádějí průměrnou trvanlivost 6 měsíců. Pokud kompozice obsahuje konzervační látky a stabilizátory – 12 měsíců.

Bílá čokoláda

Jedná se o speciální produkt, protože neobsahuje strouhané kakao. Bez takového přírodního konzervantu se trvanlivost zkracuje pouze na 1 měsíc. Bílá čokoláda, která se prodává v supermarketech, stejně jako cukrovinky callets, vždy obsahuje přísady, které prodlužují trvanlivost v průměru na 1-1,5 roku.

Čokoláda s náplní

Zde musíme okamžitě rozlišovat. Na jedné straně existují produkty se suchými inkluzemi: ořechy, vafle, pufovaná rýže atd. Vydrží déle. V průměru je u přírodní čokolády bez konzervantů tato doba cca 4-6 měsíců.

Je to úplně jiný příběh, pokud jde o čokolády se suflé, fondány, džemy a další jemné náplně. Teoreticky jejich trvanlivost závisí na použitém plnivu. Ale v průměru je to asi 14 dní. Přidáním sójových produktů a dalších konzervačních látek výrobci prodlužují lhůtu na 6 měsíců.

cukrářské dlaždice

Tento produkt se od přírodní čokolády liší složením. Obsahuje méně kakaového másla, které je nahrazováno rostlinnými tuky. Více se o tom dočtete v článku o čokoládové polevě. Vzhledem k tomu, že nás nyní zajímá pouze to, jak správně doma skladovat čokoládu, nebudu se chuťou a kvalitou takových výrobků zdržovat.

Ke zvýšení trvanlivosti přispívá i přidání rostlinných tuků. To je důvod, proč i Callebaut přidává sójový lecitin do bílé čokolády. V souladu s tím může být jakákoli cukrovinková tyčinka bezpečně skladována po dobu 12-18 měsíců.

Jak dlouho ručně vyrobená čokoláda vydrží?

Hodně jsem dbala na trvanlivost čokoládových výrobků od velkých firem, ale co cukráři, kteří si chutné dezerty připravují doma? Všechno je docela jednoduché. Pokud máte přehled o tom, kde a při jaké teplotě jsou vaše produkty skladovány, můžete jednoduše využít data spotřeby čokolády, kterou jste k jejich výrobě použili.

Toto pravidlo ale platí pouze pro čisté obklady bez přidávání výplní. Pokud chcete dovnitř nasypat lyofilizované nebo sušené ovoce nebo použít různé náplně do čokolád, pak se budete muset zaměřit na produkt s nejkratší trvanlivostí.

V některých situacích, například při použití máslového krému, se nevyplatí ručně vyrobenou čokoládu skladovat déle než 7-14 dní. Také v tomto případě musíte sledovat teplotu. Jinak pod vrstvou sladké a lahodné čokolády může být kyselá náplň.

Jak používat prošlou čokoládu

I když víte, kde je nejlepší čokoládu skladovat a jak udržovat teplotní podmínky, vždy existuje riziko „příjemných“ překvapení. Například jste zapomněli na polici osamělou čokoládovou tyčinku a jako štěstí je venku nádherné slunečné počasí a +40 O C na teploměru. A je to, bílý povlak je zaručen.

Pokud se takový problém vyskytne, nejprve si ověřte, jak čokoláda chutná. Pokud je vše v pořádku, můžete „poškozenou“ dlaždici bez obav použít na ganache, piškot, košíčky nebo ji jednoduše přetemperovat. A vše bude v pořádku. Ale je to úplně jiný příběh, pokud čokoláda:

• skladováno ve vlhkém prostředí;
• zbělel, včetně vnitřku;
• uvolnil se;
• se začal hroutit.

V tomto případě hrozí, že vaši čokoládu sežrala plíseň a je prostě zdraví nebezpečná. Na chuť se můžete samozřejmě spolehnout a používat tuto čokoládu na vlastní nebezpečí. Najednou se to při temperování prostě spálilo, ale jinak je vše v pořádku. Ale takovou zkaženou čokoládu je lepší rovnou vyhodit.

Totéž platí pro produkty s prošlou dobou použitelnosti. Teoreticky, pokud je vzhled čokolády v pořádku, chuť neobsahuje kyselost nebo hořkost žluklého másla, lze ji použít k výrobě ozdob nebo přidání do pečiva. Nikdo vám ale nezaručí, že po takovém dezertu nebudete mít vy nebo vaši klienti zažívací potíže. Takže je lepší neriskovat.

To je celá moudrost skladování čokolády. Doufám, že se vám bude hodit a pomůže vám udržet co nejvíce dezertů v perfektním stavu. Pokud máte ještě nějaké dotazy, klidně se jich zeptejte v komentářích. určitě odpovím.