O původu dolmy můžeme říci, že se jedná o orientální pokrm, který má turecký název od slovesa dolmak s významem „naplnit“. To znamená, že zelenina (lilek, paprika, rajčata), ovoce (kdoule, jablka) nebo listy (hroznové víno, zelí, koňský šťovík) se plní masem, luštěninami, obilovinami, zeleninou a jejich směsmi. Každý národ má svůj vlastní recept, ale dolma vyrobená z hroznových listů je v postsovětském prostoru velmi populární.
Výhody hroznových listů
K přípravě dolmy se odebírají pouze mladé květní listy o velikosti dlaně, které mají jemně zelenou barvu. Tmavě zelené listy nejenže chutnají drsněji, ale mají také méně živin, protože byly použity k tvorbě shluků a nových výhonků. Mladé listy můžete sbírat v červnu a červenci, ale už nemají stejnou chuť a v této době se hrozny začínají rosit proti chorobám a škůdcům. Obchodní řetězec prodává konzervované listy ve sklenicích, na trzích je lze koupit na váhu.
Hroznové listy obsahují mnoho pro člověka prospěšných látek a obsah kalorií ve 100 g je 93 kcal, zatímco bílé zelí má pouze 28 kcal.
Tabulka obsahu živin v listech vinné révy a jejich denní dávkování pro dospělého člověka
Řapík listů odstřihneme, aby nevyčníval a nemohl list při obalování trhat. Ale neřízneme to hluboko, jinak se list sám roztrhne.
Pokud použijeme konzervované nebo zmrazené listy, zpracováváme je stejně jako čerstvé: zalijeme vroucí vodou a po 10–30 sekundách vodu slijeme. Čerstvé listy změknou, zatímco slané listy uvolní přebytečnou sůl.
Čerstvé, mražené i konzervované listy při přípravě dolmy absorbují chuť a vůni náplně a dodávají pokrmu příjemnou kyselost.
Jakmile listy vychladnou, obalí se do nich náplň.
Výplně pro dolmu
Existují klasické, národní recepty na dolmu, ale nikdo neomezuje let fantazie. Do náplně můžete přidat přísady a koření podle vašich preferencí. Dolma může být vydatná, s proteinovou náplní (maso, luštěniny, cereálie), může být vegetariánská nebo se sušeným ovocem jako dezert.
Klasické recepty
K teplým pokrmům se tradičně používá maso v kombinaci s rýží, dostatkem cibule a koření. Jedná se především o jehněčí maso, které lze nahradit vepřovým, hovězím, krůtím, kuřecím a králičím. Například vepřové a kuřecí maso co do šťavnatosti snadno nahradí jehněčí, ale do krůtího, hovězího nebo králičího masa se přidá trochu sádla (100–150 g na 1 kg) nebo se v případě, že pokrm není dietní, rozmixuje napůl s vepřovým.
Poměr ingrediencí pro dolmu (200–100–50 g):
- čtyři části masa;
- dvě části cibule;
- jeden díl rýže;
- sůl, pepř, koření, bylinky podle chuti.
Na 0,5 kg mletého masa vezměte 10 g soli, pokud rýže nebyla během vaření osolená, a o 2 g méně, pokud byla osolená.
Maso se mele na masovém mlýnku nebo nadrobno, smíchá s najemno nakrájenou syrovou nebo pošírovanou cibulí na oleji a do poloviny uvařenou rýží, sůl, koření (černé, červené, nové koření, kmín, kurkuma, směs suchého koření, čerstvé petržel, kopr, bazalka, máta, koriandr – podle chuti). Mleté maso by se mělo snadno promíchat. Pokud je „suché“, je třeba přidat vývar nebo vodu (až 300 ml na 1 kg masa).
Jsou lidé, kteří do mletého masa rádi přidávají nevařenou, nikoli namočenou rýži. K takovému mletému masu se musí přidat tekutina. Při podlévání se také zvyšuje množství vývaru a dolma se vaří o 10 minut déle.
Mleté maso se zabalí do listů a vloží do nádoby (kastrůlek, hluboká pánev, kotlík) po vrstvách na speciální tácek, aby se nepřilepilo ke dnu. Dno můžete vyložit natrhanými vinnými listy, kdoulovými plátky nebo rajčaty. Zalijeme masovým vývarem až do poloviny vrchní vrstvy dolmy. Nahoře se položí těžké litinové víko, o něco menší než průměr nádoby s dolmou, nebo talíř, na který se položí závaží 0,5 kg až 1 kg, aby zůstal tvar a listy se nerozvinuly. . Po půl hodině pomalého varu dolmu vypněte, sejměte zátěž a nechte 10–15 minut, aby dolma vsákla zbývající vývar.
U studené dolmy je základ stejný, ale místo soli a koření se přidává med a nadrobno nakrájená máta, bazalka a estragon.
Dolma je chutné a zdravé jídlo, které zaujme své místo jak na svátečním stole, tak ve zdravé výživě. Kterou z navrhovaných možností si vybrat, je věcí vkusu.
