Maso je jedním z nejběžnějších potravinářských výrobků. Kromě rozmanitosti vařených pokrmů a vynikající chuti obsahuje minerální látky a vysoké procento bílkovin. Díky tomu je jeho použití nejen chutné, ale také užitečné a určité klimatické podmínky vyžadují použití masných výrobků. Pro zachování všech nezbytných vlastností masa, jeho kulinářských vlastností a možnosti konzumace v průběhu času je nutné pečlivě prostudovat podmínky skladování. Nejoblíbenějšími druhy jsou vepřové, hovězí a kuřecí jatečně upravené těla.
Druhy masa založené na tepelné úpravě
Maso podle typu tepelné úpravy může být:
- Čerstvé maso je tak po dobu 1,5 hodiny po porážce zvířete, teplota uvnitř svalů vepřového masa takového masa je v rozmezí +35 – +36 stupňů a hovězího + 36 – +38 stupňů. Nedoporučuje se hned jíst čerstvé maso, pro lepší trávení je nutné pár dní odstát.
- Chlazené maso, které se po nakrájení pomocí chladicích jednotek stane uvnitř svalů od 0 do +4 stupňů, přičemž svalová tkáň je elastická a je zde vysušená kůra.
- Zmrazené, kdy korpus není zcela zmrzlý, ale pouze vrstva nahoře, maximálně 25 % celého korpusu.
- Zamrzlý. V tloušťce svalů má teplotu nejvýše -8 stupňů. Správné zmrazení zabrání zkažení masa.
Nejspolehlivější a nejběžnější způsoby skladování čerstvého masa jsou chlazení a mrazení. Tyto procesy však mají určité vlastnosti, jako je teplota a trvanlivost, bez kterých se maso kazí a ztrácí své nutriční vlastnosti.
Skladování chlazeného masa
Chlazené maso je maso, které neprošlo rychlým zmrazením. Má větší nutriční hodnotu a lepší chuťové vlastnosti než mražené. Získává se po rozřezání jatečně upravených těl a chladí se v lednicích na požadovanou teplotu. Jeho charakteristickými znaky jsou vysychající kůra a elastické svalstvo kostry. Vzhledem k tomu, že proces chlazení příliš neovlivňuje jakostní vlastnosti masa, je tento způsob konzervace upřednostněn při výrobě. Chlazené maso má však poměrně krátkou trvanlivost (několik hodin).
Chladný sklad
Skladovatelnost při teplotách od +2 do 0 stupňů:
- Vepřové maso ne více než jeden den;
- Hovězí maso ne více než jeden den;
- Kuřata maximálně 5 dní. Pokud je konstantní teplota chladničky 0 stupňů, doba trvanlivosti není delší než 15 dní.
Maso se nedoporučuje skladovat v igelitovém sáčku, je lepší použít smaltované, plastové nádobí nebo skleněné nádoby. Stejně tak není vhodné používat dřevěné misky, které nasají šťávu z masa. Není třeba pevně zavírat víko, bylo by správnější zakrýt ubrouskem nebo ručníkem. Důležité je vědět, že vykostěné maso má delší trvanlivost než maso odkostěné a lépe se skladuje celý kus než nakrájené kousky. Skladování odděleně od ostatních produktů prodlouží jeho životnost.
Skladovatelnost při teplotách od 0 do -2 stupňů:
- Vepřové maso maximálně 12 dní;
- Hovězí maso ne více než 16 dní;
- Kuře ne více než 3-4 dny.
Ve zmraženém stavu při teplotním režimu -2 až -3 stupně je trvanlivost vepřového a hovězího masa maximálně 20 dní, kuřecích těl až 14 dní.
Skladování v mrazácích
V případě potřeby prodlužte dobu skladování masa, je zmrazené. Podmínky této metody však snižují nutriční a chuťovou hodnotu a mají řadu dalších nevýhod, jako je ztráta hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti, dehydratace a poréznost produktu. Ale i přes toto zmrazení vám umožní jíst a zachovat chuťové vlastnosti masa po delší dobu.
Termín a podmínky skladování zmrazeného masa závisí také na teplotě a konkrétních typech:
- Při teplotě -12 stupňů:
- Vepřové maso do 3 měsíců;
- Hovězí maso do 8 měsíců;
- Kuře 4-5 měsíců staré.
Při teplotě -18 stupňů:
- Vepřové maso do 6 měsíců;
- Hovězí maso do 13 měsíců;
- Kuře ne více než 7-9 měsíců.
Při teplotě -30 stupňů:
- Vepřové maso ne více než 15 měsíců;
- Hovězí maso ne více než 2 roky;
- Kuře do 12 měsíců.
Doba použitelnosti v chladničkách v obchodě:
- Při teplotě 0 stupňů – ne více než 5 dní;
- Při teplotách od 0 do +6 maximálně 3 dny;
- Při teplotách od +6 do +8 maximálně 2 dny.
Kromě dodržování teplotního režimu při skladování je nutné sledovat i další ukazatele, jako jsou:
- Relativní vlhkost, její norma by měla být alespoň 85%. Vlhkost je ovlivněna teplotou vzduchu;
- Pohyb vzduchových proudů (cirkulace), správná hodnota je 4-6 objemů vzduchu za hodinu.
Tipy na zmrazení masa
- Zmrazené maso by se nemělo znovu zmrazovat, protože to nepříznivě ovlivňuje jeho trvanlivost, nutriční vlastnosti, může vést ke zkažení a poškození lidského zdraví. Proto dodržování jednoduchých pravidel vám umožní správně skladovat maso po dlouhou dobu.
- Maso před zmrazením není možné umýt, může se znehodnotit, postačí jej dobře otřít;
- Pro pohodlí při vaření rozdělte maso na porce, aby se rozmrazilo tolik, kolik je potřeba, a ne celý kus;
- Nakrájené kousky masa můžete zabalit do fólie nebo papíru a vložit je dohromady do plastového sáčku a snažit se odtud uvolnit všechen vzduch;
- Pokud ke stejnému balení připojíte poznámku s datem zmrazení, umožní vám to kontrolovat dobu použitelnosti;
- Sklopte celou mrazicí komoru a nastavte požadované teplotní podmínky;
- Když maso ztuhne, můžete ho vyjmout z mrazničky a zcela ponořit do studené vody a poté jej vrátit zpět do mrazničky. Vznikne tak ledová krusta, která si zachová více vlhkosti a maso zůstane šťavnaté, bez ohledu na to, jak dlouho bude skladováno.
- Při zmrazování je lepší hned nastavit nejchladnější teplotu po celou dobu skladování v mrazáku, pro rychlost procesu. Protože postupným zmrazováním krystalky ledu kazí vlákna masa a to dále, již při vaření, brání vstřebávání tekutin, což zhoršuje chuť masitých pokrmů.
Je vysoce nežádoucí rozmrazovat maso v mikrovlnné troubě nebo horkou vodou, tím je tvrdší a kazí se chuť. Pro zachování šťavnatosti je lepší maso rozmrazovat na vzduchu při pokojové teplotě, i když tento proces bude trvat déle. Pokud je vám doma horko, abyste maso nenechali celý den, můžete ho z mrazícího prostoru přenést do lednice k postupnému rozmrazení.
Dodržování všech doporučení vám umožní správně skladovat maso po dlouhou dobu a užít si jeho chuť a šťavnatost při vaření.
