Čeho se čokoláda bojí a v jakých podmínkách se cítí pohodlně?
Začněme tím, že čokoláda se nebojí chladu, bojí se teplotních změn. Čím častěji ke změnám dochází, tím horší je pocit z produktu. Výsledkem stresu může být výskyt bělavého povlaku na čokoládové tyčince, kterému se běžně říká šedé vlasy.
Teplota, při které by měla být čokoláda skladována:
– od +17–20°C; v tomto případě by relativní vlhkost vzduchu neměla překročit 70 %;
V bytech vlhkost prakticky nestoupá do takových hodnot!
– značka +30°C je pro čokoládu kritická – při této teplotě se začíná tavit a ztrácet svůj tvar.
Přímé vystavení slunečnímu záření, vlhkosti a kyslíku je pro čokoládu škodlivé. Sluneční záření může změnit barvu čokolády, zbarvit ji do světle hněda a zhoršit chuť pamlsku, což mu dodává nepříjemnou hořkost.
Vlivem kyslíku a vlhkosti může začít proces oxidace kakaového másla, které je součástí produktu. To způsobí, že čokoláda bude žluklá. Taková „pochoutka“ vašemu zdraví neuškodí. Žádný gastronomický požitek vám to ale nepřinese.
Cizí pachy mohou vážně zkazit chuť čokolády. Čokoládu byste proto neměli dávat do blízkosti silně zapáchajících látek a potravin. Abychom tomuto faktoru zabránili, používáme při balení našich kytic čokoládových růží potravinářskou fólii.
Proč čokoláda šedne?
Jak již bylo zmíněno výše, při špatném skladování čokolády se na ní může rychle objevit bílý povlak – cukrový nebo tukový výkvět. Je důležité pochopit, že proces šedivění je naprosto normální.e. Na čokoládě se objevuje jako bílý povlak.
Přirozené „šednutí“ – profesionálové tomu říkají „Ostwaldovo zrání“ – dříve či později začíná u každé správně temperované čokolády. Porušení skladovacích podmínek, změny teploty a vystavení vlhkosti však mohou vyvolat brzký a rychlý vývoj procesu.
Čokoláda, na jejímž povrchu se objevil efekt Ostwaldova zrání, nevypadá zrovna vábně. Ale takový produkt okamžitě nemění své chuťové vlastnosti: to vyžaduje čas. Za vyzkoušení proto stojí čokoláda s bílým povlakem. Pokud vám chutná, jezte ji klidně a s chutí.
Co určuje trvanlivost čokolády?
V Ruské federaci jsou všechny podmínky pro skladování čokolády uvedeny na samém konci GOST R 31721-2012. Podle tohoto dokumentu se každý výrobce může sám rozhodnout, jak dlouho bude jeho výrobek skladován v závislosti na receptuře. To znamená, že ve skutečnosti tato otázka není upravena zákonem. Výrobci však v průměru stanovují u mléčné čokolády limit 9-12 měsíců, u hořké až 2 roky. Kalettes (kalety jsou čokoláda ve formě kapek odlévaných ve výrobě pro použití pro cukráře) belgické čokolády Callebaut se skladují až 1 rok.
Nyní pojďme zjistit, jakou trvanlivost by čokoláda měla mít a proč, protože podle GOST neexistují žádné informace. Pro začátek klasický přírodní produkt obsahuje dvě výborné konzervační látky: kakao a cukr. Právě díky nim lze čokoládu skladovat velmi dlouho i bez speciálních přísad. Ale kvůli různým poměrům hlavních složek a použití náplní se toto období zkracuje.
Mléčná čokoláda
Mléko a smetana a jejich deriváty jsou produkty podléhající zkáze. I při použití v čokoládě mohou zkysnout. Přítomnost cukru a kakaa toto období samozřejmě oddaluje. Výrobci „přírodní“ mléčné čokolády proto uvádějí průměrnou trvanlivost 6 měsíců. Pokud kompozice obsahuje konzervační látky a stabilizátory – 12 měsíců.
Bílá čokoláda
Jedná se o speciální produkt, protože neobsahuje strouhané kakao. Bez takového přírodního konzervantu se trvanlivost zkracuje pouze na 1 měsíc. Bílá čokoláda, která se prodává v supermarketech, stejně jako cukrářské rohlíčky, vždy obsahuje přísady, které prodlužují trvanlivost v průměru na 1-1,5 roku.
Při splnění všech podmínek doporučujeme skladovat naše kytice až 2 měsíce.
Proč můžete skladovat čokoládu v lednici, ale není to žádoucí?
Zjistili jsme, že čokoláda se nebojí nízkých teplot. K uskladnění dobrot tedy lze využít lednici i mrazák. Ale pouze v případě, že se sami chystáte jíst sladkosti a neplánujete je použít jako dárky.
Faktem je, že jakmile čokoládu vytáhnete z lednice, pokryje se kondenzátem. Změny vlhkosti a teploty vyvolají rozvoj oxidačních procesů, které mohou změnit jak vzhled pochoutky, tak její chuťové vlastnosti.
Dobrou zprávou je, že proces oxidace nějakou dobu trvá. Čokoláda nebo sladkosti, které byly uloženy v chladničce, si proto můžete bezpečně vychutnávat několik týdnů – dokud nezačnou měnit svou chuť. Nedoporučujeme ale riskovat předkládáním takových sladkostí jako dárku.
Jak správně skladovat čokoládu zakoupenou jako dárek?
Co dělat, když jste si koupili čokoládovou kytici jako dárek a potřebujete si zorganizovat její uskladnění ve vaší kanceláři či bytě na několik dní či týdnů? Pokud proces probíhá v létě a teplota v místnosti přesahuje 25 stupňů, doporučujeme vám provést následující:
– kytici umístěte do stinné části místnosti, mimo okna a přímé slunce;
– položte kytici na zem (to je důležité!) – teplý vzduch má vždy tendenci stoupat nahoru, kde může čokoláda změknout nebo dokonce rozpustit.
V létě, ve stínu, při běžné pokojové teplotě můžete čokoládu skladovat bez chlazení. Hlavní je zajistit, aby teplota v místnosti nepřesáhla kritickou úroveň +30°C.
Pokud jste v zimě dostali nebo koupili dárkovou kytici čokolády, snažte se ji nepřechladit. Pokud se tak stane, pak když si přinesete čokoládu domů z chladu, je vhodné ji dát do lednice, kde se trochu zahřeje a teprve poté ji nechat v interiéru.
Čokoláda je rozmarný gentleman, který vyžaduje speciální zacházení ve všech fázích práce: od pečlivého třídění surovin až po balení. Pokud se vám po přečtení našich podrobných materiálů o temperování zdá, že nyní jste rozhodně připraveni na absolutně všechny potíže, spěcháme, abychom vás „udělali šťastnými“ – ještě ne.
Při výrobě čokoládových tyčinek a figurek je naším hlavním cílem, aby vypadaly dokonale: rovnoměrné, hladké, lesklé, bez zakalených míst, šmouh na povrchu a známek deformace. K dosažení dokonalosti musí čokoláda správně krystalizovat až na samém konci výrobního řetězce. Proto si dnes řekněme, co je správná a co nesprávná krystalizace a jak se v této důležité fázi nepodělat.
Krystalizace je proces tvorby pevné fáze ve formě krystalů z roztoků nebo tavenin. Po předkrystalizaci a nalití čokolády do forem je nutné ji umístit do chladného prostředí, aby zcela vychladla a ztvrdla. Ano, čokoláda ztuhne i bez chladu jen při pokojové teplotě, ale nebude správně krystalizovat. Správná krystalizace = správné chlazení. Tento proces je neméně důležitý než správná předkrystalizace, protože na něm závisí i konečný výsledek a prezentovatelný vzhled produktu.
Pro větší přehlednost si proto pojďme zjistit.
Nic dobrého. Dlaždice se může pokrýt kondenzací, skvrnami, šmouhami a dokonce se zdeformovat, ale nejprve.
Začněme kondenzací. Vzniká na povrchu čokoládové tyčinky v důsledku příliš prudkého rozdílu teplot mezi lednicí a místností.
Kondenzace na povrchu čokolády není úplně obyčejná voda, ale cukrový sirup. Jak se to stalo? Cukr přitáhl vodu, rozpustil se v ní a získal se sirup. Po nějaké době se voda odpaří a cukr opět krystalizuje na povrchu ve formě bílých proužků. Toto čokoládové onemocnění se nazývá „cukrový květ“ a abyste se mu vyhnuli, musíte nejprve pochopit jiný termín – „rosný bod“.
Rosný bod je teplota vzduchu, při které pára ve vzduchu dosáhne stavu nasycení a usadí se jako rosa. Tato hodnota se mění v důsledku dvou parametrů: teploty a relativní vlhkosti. Pokud je pokles teploty během chlazení čokoládové tyčinky příliš prudký, po vyjmutí tyčinky z chladničky se na jejím povrchu vytvoří kondenzace.
Voda se odpařila, ale cukr zůstal. Mimochodem, pokud chcete i obklady se svým logem, můžete si je objednat zde.
Pro výpočet rosného bodu potřebujete znát teplotu a relativní vlhkost ve vaší místnosti. Teplotu vám ukáže běžný teploměr a k měření vlhkosti vzduchu budete potřebovat vlhkoměr. Existuje také řešení 2 v 1 – psychrometrický vlhkoměr.
Po měření lze získané údaje zkontrolovat podle speciální tabulky, ale my, zkušení čokolatiři, doporučujeme použít online kalkulačku. Pro ty, kteří se rádi zblázní do hardcore, existuje starý dobrý matematický vzorec:
Pro hardcore geeky – termokamera s vestavěnou funkcí výpočtu rosného bodu.
Pokračujme. Určitě jste se setkali se situací, kdy je čokoláda dobře předkrystalizovaná a teploty jsou všude správně nastaveny a formy jsou připraveny, ale na povrchu dlaždice nebo figurky se stále objevují zakalené skvrny nebo skvrny – nejde o nic jiného než o vzor krystalů, který se objeví, pokud je krystalizace příliš pomalá nebo příliš rychlá.
Příliš rychlá krystalizace může mimochodem dokonce vést k deformaci dlaždice – ta se bude na okrajích ohýbat směrem nahoru kvůli smršťování během krystalizace, ke kterému dochází při příliš nízké teplotě chlazení, bez ohledu na to, zda je vaše forma plastová nebo polykarbonátová.
Když jste ušli dlouhou cestu k hotovým dlaždicím, je neuvěřitelně frustrující dostat se do potíží během něčeho tak zdánlivě rutinního, jako je chlazení. Naštěstí…
Abyste zabránili kondenzaci a následnému rozkvětu čokolády, musíte upravit teplotní rozdíl mezi vaší místností a lednicí. Ideální vnitřní podmínky jsou teplota 18-22ºC s relativní vlhkostí 65 (+-) 5 %. Teplota v chladničce by měla být 10 (+-) 2ºC, to znamená, že přípustný rozdíl bude 10ºC. Je také nutné kontrolovat dobu chladnutí čokolády. V průměru to trvá 15 minut, ale přesto doporučujeme provést několik testovacích relací chlazení, abyste proces zkalibrovali a zorientovali se tak, aby vyhovoval vašim podmínkám.
Dalším důležitým bodem je, že nespěchejte s vkládáním čokolády do lednice ihned po nalití do forem, protože v této fázi je její teplota přibližně 30ºC (pracovní teplota čokolády), to znamená, že rozdíl bude příliš ostrý a může vést k šmouhám a skvrnám. Nechte dlaždici „odpočinout“ při pokojové teplotě po dobu tří minut a krásný výsledek je zaručen.
Je zřejmé, že nezasklený balkon v zimě, jáma v domě babičky nebo srdce vašeho bývalého milostného zájmu nebudou stačit, protože je lepší chladit čokoládu na místě, kde lze regulovat teplotu, kde je nízká vlhkost a kde jsou žádné cizí pachy. Máme tedy jen dvě možnosti – lednici a chladicí tunel.
Ledničky mohou být standardní domácí (jako máte doma, pokud nebydlíte v jurtě) i profesionální. Chladnička pro domácnost není vhodná pro práci s čokoládou kvůli statickému typu chlazení, ve kterém vzduch uvnitř necirkuluje, takže chlad je rozmístěn nerovnoměrně po celé komoře. Statický typ se také někdy nazývá odkapávání nebo gravitace: během provozu dochází několikrát denně k procesům zmrazování a rozmrazování, což může způsobit zvýšení úrovně vlhkosti v chladničce.
Profesionální lednice má dynamický (větraný) typ chlazení – probíhá zde proces nucené cirkulace vzduchu pomocí instalovaných ventilátorů. Výhodou profesionální chladničky je rovnoměrnost chlazení, která pomáhá udržovat stabilní teplotu v komoře a nízkou úroveň vlhkosti, a rovnoměrné rozložení chladu po celé komoře, což zabraňuje stagnaci pachů, což je velmi užitečné v případě čokolády, protože během chlazení je kontraindikována pro cizí pachy v okolí.
Nevýhodou práce s lednicí je možnost chladit čokoládu pouze v dávkách na objem, který lednice pojme. Pokud vyrábíte hodně dlaždic, stává se to problém, protože musíte počkat, až jedna várka vychladne, pak ji vyndat a dát další do lednice. Zkrátka ztrácíte spoustu času, úsilí a peněz.
Právě zde přicházejí na pomoc speciální chladicí tunely. Nemá smysl porovnávat jejich výkon (chladicí kapacitu) s ledničkami, protože čokoláda je chlazena v nepřetržitém toku dopravníku: z jednoho konce tunelu je výrobek položen na pás a z druhého je přijímán zmrazený. a připravena k balení.
V materiálu o jádru byznysu s čokoládou jsme spočítali, kolik standardních tyčinek lze vychladit v lednici za hodinu. Čtěte ve volném čase.
Z výhod tohoto přístupu k chlazení bych okamžitě rád poznamenal chlazení čokolády při pokojové teplotě, nebo spíše absenci potřeby těchto tří minut. Teplota na začátku tunelu totiž koreluje s teplotou v místnosti. Objem chlazeného produktu a kontinuita chlazení jsou v případě tunelů související parametry. Již není třeba čekat, až jeden vychladne, než se ochladí druhý. Vše, co je potřeba, je pokládat dlaždice na tunelový pás jeden po druhém, zatímco budete nalévat. Existují také speciální galvanizační stoly, které se připojují k chladicím tunelům, díky čemuž je výroba kontinuálnější a automatizovanější.
Takto vypadá kompaktní výrobní linka na čokoládu. Obsahuje: automatický temperovací stroj, čokoládový potahovací stůl pro chladicí tunel a chladicí tunel.
KADZAMA například vyrábí tunely ve třech velikostech: 6 metrů, 8 metrů a 12 metrů. Liší se počtem sekcí. 6 metrů je minimální možná kombinace, která se skládá ze dvou „průchozích“ sekcí a jedné sekce s chladicí jednotkou. 8 metrů je plus jeden „průchod“. A 12 metrů je další další „průchozí“ část a další část s chladicí jednotkou.
Čím je tunel delší, tím je produktivnější. A přítomnost několika chladicích jednotek uvnitř vám umožní nastavit různé teplotní podmínky v různých částech tunelu, ale o tom si povíme jindy.
Jak již víte, v praxi není proces chlazení tak složitý. Stačí sledovat teplotu mezi lednicí a místností, počítat s rosným bodem a čokoládu nechat vychladnout na pokojovou teplotu. Tato malá sada pravidel vás zachrání před takovými nepříjemnými překvapeními, jako je čokoládové šednutí, pruhy, skvrny a deformace produktu.
Chladnička (samozřejmě profesionální) byla, je a zůstává univerzálním způsobem chlazení čokoládových tyčinek a figurek při dodržení všech pravidel. S chladícím tunelem je samozřejmě méně starostí, ale nemá smysl pořizovat tak drahé zařízení jen kvůli správné krystalizaci, protože jeho hlavní výhodou je chlazení velkých objemů produktů a automatizace procesů.
No, pokud jsou vaše výrobky stále zdeformované a pokryté skvrnami, pak je to v pořádku, protože vždy můžete přijít studovat k nám na „Profesi čokoládového“, kde vám nejen ukážeme, jak správně krystalizovat čokoládové výrobky, ale naučí vás také další (složitější) složitosti výroby čokolády.
