Jaký druh želatiny je potřeba na marmeládu. Cesta do světa marmelád: výběr ideální želatiny a dalších zahušťovadel – Telegraph

Marmeláda je opravdová lahůdka pro ty, kteří mají chuť na sladké! Jeho nabídka textura, Jasný chutná a šťavnaté vůně vám dokážou kdykoli zvednout náladu. Ale připravit skutečně dokonalý marmelády, musíte pochopit složitosti jeho tvorby. A klíčovou ingrediencí je zde je to zahušťovadlo, což dodá marmeládě požadovanou konzistenci.

V tomto článku se do toho ponoříme svět želatiny и agar-agar, zjistit, který z nich se hodí lépe na marmeládu, jak vybrat správnou želatinu podle síly gel a mnohem více. Prozradíme vám tajemství výroby želé mistrovská dílakterá si získá vaše srdce milovaní! ‍

Přejděte na část, kterou potřebujete, kliknutím na příslušný odkaz:

⚪ Želatina: klasika svého žánru

⚪ Agar-agar: rostlinné zahušťovadlo

⚪ Který agar-agar si vybrat na marmeládu?

⚪ Srovnání želatiny a agar-agaru: co si vybrat

⚪ Výroba marmelády: z čeho se skládá

⚪ Jak vybrat správnou želatinu

⚪ Co jsou květy?

⚪ Kterou želatinu si vybrat?

⚪ Tipy na výrobu marmelády

⚪ Závěry

⚪ Často kladené otázky (FAQ)

Zanechat komentář

Dokonalá marmeláda: tajemství je v želatině!
Chcete potěšit sebe a své blízké tou nejchutnější domácí marmeládou s ideální texturou? Pak potřebujete kvalitní želatinu, která vám poskytne nejen elasticitu a pružnost, ale i čistou chuť vašich sladkostí. Přesně to je potravinářská instantní želatina “S. Pudov” s gelovou pevností 220 bloom (220 bloom)!
Tato želatina je skutečným pomocníkem při tvorbě mistrovských děl cukrářského umění. Je vytvořena speciálně pro přípravu želé a marmelády, což zaručuje dokonalý výsledek. Díky svému přírodnímu původu, vyrobenému z hovězí suroviny, nemá želatina „S. Pudov“ vlastní chuť a vůni, což umožňuje plně se projevit vůně a chutě vašich oblíbených ingrediencí.
Gel s pevností 220 bloom je zárukou dokonalé konzistence marmelády. Bude dostatečně elastická, aby se snadno oddělila od formy, ale zároveň křehká a rozplývající se v ústech. Budete si moci vytvořit marmeládu jakéhokoli tvaru a barvy a experimentovat s různými příchutěmi a náplněmi.
Instantní želatinová forma “S. Pudov” výrazně zjednodušuje proces přípravy. Snadno se rozpouští ve vodě bez tvorby hrudek, což šetří váš čas a úsilí.
Přidejte si do marmelády své oblíbené ovoce, bobule, džusy – a užijte si zářivou chuť a jedinečnou texturu. Želatina „S. Pudov“ vám pomůže realizovat jakékoli kulinářské fantazie a potěšit sebe i své blízké těmi nejlahodnějšími dezerty!

Želatina: klasika svého žánru

Želatina je přírodní produkt živočišného původu, získaný z kostí, chrupavek a šlach skotu. Má jedinečnou schopnost tvořit gel, což ji činí nepostradatelnou při vaření.

Klíčové vlastnosti želatiny:

• Přírodní produkt: Želatina je přírodní kolagen, který neobsahuje umělé přísady (pokud mluvíme o kvalitním produktu).
• Bez chuti a zápachu: Díky tomu želatina nepřerušuje chutě marmelády, ale pouze jí dodává požadovanou konzistenci.
• Okamžité rozpuštění: Želatina se snadno rozpouští v teplé vodě, což zjednodušuje proces výroby marmelády.
• Různé síly gelu: Želatina se vyznačuje pevností gelu, která se měří v Bloomových jednotkách. Čím vyšší je Bloomovo číslo, tím je gel pevnější.

Želatina “S. Pudov” 220 květ: Tato želatina je perfektní volbou pro výrobu marmelády. Její pevnost gelu 220 bloom poskytuje optimální texturu – jemnou, ale elastickou. Marmeláda vyrobená z této želatiny nebude příliš měkká nebo naopak gumová.

Je důležité mít na paměti: Při použití želatiny musíte přesně dodržovat recept. Příliš mnoho želatiny způsobí, že marmeláda bude příliš tvrdá, a příliš málo želatiny ji rozpustí a bude nestabilní.

Agar-agar: rostlinné zahušťovadlo

Agar-agar je přírodní zahušťovadlo získané z červených a hnědých řas. Je vynikající alternativou želatiny pro vegetariány a vegany.

Výhody agar-agaru:

• Rostlinný původ: Agar-agar je zcela veganský produkt, který neobsahuje žádné živočišné produkty.
• Vysoká želírující schopnost: Agar-agar tvoří hustší a elastičtější gel ve srovnání s želatinou.
• Tepelná reverzibilita: Agar-agarový gel se při vysokých teplotách taje a po ochlazení tvrdne, což umožňuje vytvářet zajímavé textury.
• Nízké kalorie: Agar-agar neobsahuje prakticky žádné kalorie, takže je ideální pro dietní dezerty.

Který agar-agar si vybrat na marmeládu?

Pro výrobu marmelády je nejlepší použít agar-agar o síle 900-1200 B. Například Agar-agar 1000, Agar-agar 1200, Agar-agar GELAGAR jsou oblíbené možnosti, které jsou ideální pro marmeládu, pastilky a marshmallow.

Je důležité vědět: 1 gram agaru 900 B se rovná 6 gramům želatiny a 1 gram agaru 1200 B se rovná 8 gramům želatiny. Toto je třeba vzít v úvahu při nahrazování želatiny agar-agarem v receptech.

Srovnání želatiny a agar-agaru: co si vybrat

Volba mezi želatinou a agar-agarem závisí na vašich preferencích a cílech.

Želatina:

• Ideální pro měkkou a elastickou texturu marmelády.
• Snadno se rozpouští ve vodě.
• Vhodné pro klasické marmeládové recepty.
• Produkt živočišného původu.

Agar-agar:

• Vytváří hustší a elastičtější gel.
• Vhodné pro vegany a vegetariány.
• Má tepelnou reverzibilitu.
• Může být obtížnější na použití, vyžaduje dodržování určitých teplotních podmínek.

Výroba marmelády: z čeho se skládá

Marmeláda není jen sladká pochoutka, ale produkt s bohatým složením.

Hlavní ingredience marmelády:

• Ovocné nebo bobulové pyré/šťáva: základ marmelády, který jí dodává chuť a vůni.
• Cukr: sladidlo, které dodává marmeládě sladkou a chutnou chuť.
• Sirup: dodává marmeládě pružnost a měkkost.
• Želírující látky: želatina nebo agar-agar, které jsou zodpovědné za texturu.
• Pektin: přírodní zahušťovadlo získané z jablek, kdoulí a dalšího ovoce.
• Kyselina citronová: reguluje kyselost a zlepšuje chuť.
• Přírodní barviva: dát marmeládě jasné barvy.
• Příchutě: zvýraznit chuť a vůni.

Druhy marmelády:

• Želé marmeláda: Vyrábí se na bázi želatiny nebo agar-agaru a má průhlednou nebo průsvitnou texturu.
• Ovocná želé marmeláda: kombinuje ovocné pyré a želírující základ.
• Ovocná marmeláda: obsahuje velké množství ovocného pyré a pektinu, má hustší a méně průhlednou texturu.

Jak vybrat správnou želatinu

Pevnost želatiny se měří v květech (bloomech).

Co jsou to květy?

Květy jsou indikátorem, který odráží schopnost želatiny tvořit gel. Čím vyšší je počet květů, tím je želatina „silnější“ a tím hustší a pružnější gel tvoří.

Jakou želatinu vybrat?

Želatina s pevností gelu 180-220 bloom je ideální pro výrobu marmelády. Želatina s nižší pevností gelu může marmeládu příliš změkčit a s vyšší pevností gelu může marmeládu ztvrdnout.

Tipy na přípravu marmelády

• Používejte čerstvé a kvalitní suroviny.
• Želatinu nebo agar-agar důkladně rozpusťte ve vodě.
• Dodržujte recept a teplotní podmínky.
• Marmeládu nepřevařujte.
• Marmeládu nechte vychladnout ve formě, dokud zcela neztuhne.
• Hotovou marmeládu skladujte v uzavřené nádobě v chladničce.

Závěry

Výběr želatiny nebo agar-agaru pro marmeládu je důležitou fází přípravy. Je důležité zvážit sílu gelu, vlastnosti každého zahušťovadla a požadovanou texturu marmelády.

Pamatuj si to:

• Želatina je klasickou volbou pro výrobu marmelády, dodává jí jemnou a elastickou texturu.
• Agar-agar je rostlinné zahušťovadlo vhodné pro vegany a vegetariány, tvoří hustší a pružnější gel.
• Pevnost želatiny se měří v bloomech, pro marmeládu je nejlepší použít želatinu s pevností gelu 180-220 bloomů.
• Při použití agar-agaru je důležité dodržovat teplotní režim.

Často kladené otázky (FAQ)

Želatina se získává z kostí, chrupavka a šlachy skotu.

Ano, agar-agar je skvělou alternativou želatinazvláště pro vegany a vegetariány.

Na marmeládu je nejlepší agar-agar s výraznou chutí. 900–1200 př. n. l..

Pevnost želatiny se měří v bloomech (Kvést).

Květy jsou ukazatelem pevnosti želatiny.

Marmeláda by měla být skladována v uzavřené nádobě v chladničce.

Ano, marmeládu lze zmrazit.

Marmeládu lze skladovat v chladničce až 2 týdnů.

Doufámeže vám tento článek pomohl pochopit složitost výběru želatina a agar-agar na marmeládu. Přejeme vám sladké experimenty v kuchyni a vytvoření lahodné marmelády mistrovská díla!

Teorie želatiny. Vše o plátové a práškové želatině

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes budeme hovořit o tom, jak správně používat želatinu při přípravě dezertů: vše, co potřebuje začínající cukrář vědět o želatině.

Zdroj fotografií: https://chtoikak.ru/

Želatina je produkt přírodního původu získaný zpracováním kostí a šlach zvířat nebo ryb. Jedná se o protein v téměř čisté formě (asi 87 % bílkovin).

Ve všech mých receptech používám 220 bloom práškovou želatinu od následujících výrobců: Dr. Oetker (nyní Dr. Bakers), Haas, IlBakery.

• druhy želatiny
• vlastnosti želatiny
• jemnosti práškové želatiny
• jemnosti listové želatiny
• síla želatiny
• výměna plátu a práškové želatiny

Druhy želatiny

• Obyčejný. Vyžaduje předmáčení po dobu 40 minut (toto se nyní vyrábí zřídka)
• Okamžitý. Vyžaduje předmáčení po dobu 1-2 minut

Vlastnosti želatiny

• Želatina se rozpouští při teplotách nad 60°C.
• Želatinu lze vařit. Je mýtus, že želatina se nedá vařit. Pokud se želatinová hmota náhodou vyvaří, vlastnosti želatiny zůstanou zachovány. Želatinu ale není potřeba dlouze vařit. Při delším varu vlastnosti želatiny stále slábnou.
• Želatina začíná tuhnout při teplotě 23°C.
• Nádobu stabilizujte želatinou v lednici alespoň na 4 hodiny a uložte do lednice.
• Želatina přestane fungovat, pokud se gelová miska po zgelovatění zahřeje na teplotu 35°C.
• Želatina je termoreverzibilní: pokud se gelová miska zahřeje do tekutého stavu a poté znovu ochladí, miska opět ztvrdne.

Síla želatiny

Dávejte pozor! Želatina Dr. Pekárna bývala 220 Bloom. Nyní se ale v supermarketech začala objevovat želatina o síle 170 Bloom

Jak používat práškovou želatinu

• Želatinu namočte do vody při pokojové teplotě v poměru 5 g vody na 1 g želatiny. V prodeji je již zpravidla pouze instantní želatina, kterou lze použít ihned po namáčení.
• Pokud je želatinová miska horká a tekutá (nad 60°C), nelze želatinovou hmotu předehřát, ale ihned ji přidat do horké misky. Například připravujeme želé z bobulí. Svařte bobulovou kaši s cukrem a okamžitě nalijte želatinovou hmotu do horké náplně, aniž byste ji předtím roztavili.
• Pokud je želatinová jíška studená (například smetana), zahřejte želatinovou hmotu na sporáku nebo v mikrovlnce na 60-70°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
• Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
• Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Jak pracovat s plátovou želatinou?

• Listovou želatinu namočte asi na 5 minut do velkého množství studené vody, aby voda želatinu zcela pokryla. Pokud namáčíte více plátů najednou, zkontrolujte, zda se neslepují. Každý list můžete umístit do samostatné nádoby s vodou.
• Namočenou želatinu vymačkáme (vodu můžete scedit přes sítko, ale želatina na sítku zůstane).
• Pokud je želatinová nádoba horká (nad 60°C), nelze plátovou želatinu předehřát, ale lze ji ihned přidat do horké nádoby.
• Pokud je želatina studená (například smetana), zahřejte plát želatiny v mikrovlnné troubě na 60-90°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
• Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
• Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Ovládáte cukrářskou činnost?
Přijďte na bezplatné školení “Tajemství dokonalých dezertů”
Online kurz “Kouzlo marmelády” jako dárek za účast!

Absolvujte bezplatný trénink

Výměna plátu a práškové želatiny

Ve všech receptech používám pouze práškovou želatinu.
síla 220 Bloom.

Pokud máte želatinu jiné síly (na tom nezáleží – plát nebo prášek), musíte přepočítat poměry želatiny, jinak může náplň vytéct.

Pokud neznáte sílu své želatiny, kupte si želatinový prášek Dr. Oetker, Haas nebo IlBakery, což je to, co používám. Jeho síla je 220 Bloom.

Pokud například nemáte práškovou želatinu, ale máte plátkovou želatinu a znáte její sílu (například 170 Bloom), musíte si spočítat, kolik plátové želatiny potřebujete.

VZORCE PŘEPOČTU

Sílu želatiny z receptu (220 Bloom) vydělíme silou želatiny, kterou máme (například 170 Bloom)

Tj:

220 / 170 = 1,29, kde 1,29 je faktor, o který potřebujete zvýšit hmotnost želatiny.

Pokud v receptu napíšu, že na to potřebujete 5 g práškové želatiny a 25 g vody a máte jen plátovou želatinu,

5 g * 1,29 (koeficient, který jsme vypočítali dříve) = 6,45 g
Můžeme zaokrouhlit a vzít raději 7 g listové želatiny a velké množství studené vody na namáčení než 5 g práškové želatiny a 25 g vody na to.