Jaký by měl být obsah cukru v hroznech pro výrobu vína?

Cukernatost a obsah kyselin v hroznech jsou nejdůležitější parametry, jejichž znalost umožní vinaři připravit lahodné víno. Hodně záleží na cukernatosti a kyselosti surovin – poměrech surovin. trvání fermentace, vlastnosti hotového nápoje. Každý, kdo se zabývá výrobou domácích vín, by měl vědět nejen to, jak určit cukernatost a kyselost, ale také jak správně využít obdržené informace.

Na čem závisí obsah cukru?

Cukernatost hroznů je jedním z hlavních ukazatelů kvality sklizně. Znalost obsahu cukru v ovoci pomáhá vybrat suroviny pro konkrétní hroznový nápoj (včetně vína) a vypočítat množství požadovaných přísad.

Při popisu různých odrůd vinné révy jsou obvykle uvedeny průměrné koncentrace cukru v nich. Ve skutečnosti se hodnoty mohou značně lišit, a to i pro ovoce stejné odrůdy.

Obsah cukru závisí na mnoha faktorech. Hlavní jsou:

1. Charakteristiky odrůdy. Zpočátku jsou některé odrůdy schopny akumulovat více cukru než jiné.
2. Rostoucí region. Důležitých je mnoho parametrů – geografická poloha, roční srážky, nadmořská výška vinic, terén, blízkost vodních ploch.
3. Podnebí Teplota by neměla být příliš vysoká, aby keře nevysychaly, ale ani příliš nízká, jinak se zpomalí dozrávání plodů. Velkou roli hraje osvětlení. Čím déle jsou keře vystaveny slunci, tím více cukru získávají plody.
4. Složení půdy. Nejsladší hrozny rostou na smíšených půdách – písčitých a hlinitých s vysokým obsahem vulkanických hornin, bahna a organické hmoty.
5. Zajištění vlhkosti. Přístup k vodě musí být nejen dostatečný, ale také včasný. Ve fázi aktivního růstu stonků a listů je tedy nutná vydatná zálivka, ale ve fázi dozrávání hroznů musí být přísun vláhy mírný, jinak bobule nebudou dostatečně sladké, aromatické a vodnaté.

Úroveň cukernatosti je v menší míře, ale stále ovlivněna, i úrovní agrotechnických opatření.

Stanovení úrovně cukernatosti

Vědět, kolik cukru je v hroznech, je, ne-li nutné, pro vinaře velmi užitečné. To vám umožní použít přesný výpočet proporcí, spíše než přidávat cukr podle chuti, riskovat, že uděláte chybu a dostanete úplně jiný nápoj, než bylo plánováno.

K měření cukernatosti v hroznech se nejčastěji používá refraktometr, méně často sacharometr (druh hustoměru). Princip činnosti prvního zařízení je založen na rozdílu lomu světla v kapalinách s různou hustotou, druhý funguje na základě hydrostatického zákona.

Pro hodnocení cukernatosti hroznů se bobule sbírají z různých částí keře a také z keřů rostoucích v různých částech vinice. Nasbírané plody se lisují a ve výsledné hmotě se měří obsah cukru, čímž se získá průměrná hodnota.

Energetická hodnota hroznů

Druhy cukernatých látek

Hrozny obsahují různé druhy cukernatých látek. Hlavní 3 jsou:

Glukóza je nejméně sladká. Sacharóza je přibližně 1,45krát sladší než glukóza. Fruktóza je nejsladší, je 2,2krát sladší než glukóza.

Poměr těchto látek se s dozráváním bobulí mění. Zpočátku se během procesu fotosyntézy tvoří glukóza v buničině, poté se objeví fruktóza, jejíž hladina se začíná zvyšovat a postupně se rovná koncentraci glukózy. Přezrálé bobule sušené na slunci mají vyšší obsah fruktózy.

Sacharóza se do plodů dostává ze stonků a listů, její koncentrace je mnohem nižší než u ostatních dvou cukrů a přímo závisí na tom, kolik tepla a světla hrozny přijaly během růstu stonků a tvorby listů.

Pro toho, kdo vyrábí víno z hroznů, není koncentrace jednotlivých druhů cukru v ovoci až tak důležitá. Důležitý je celkový obsah cukru.

Kalorický obsah hroznů

Průměrný obsah kalorií v hroznech je asi 70 kcal na 100 g čerstvých bobulí. To je velmi přibližná hodnota, protože energetická hodnota do značné míry závisí na odrůdě a zralosti ovoce.

Takže podle statistik mají nezralé hrozny méně kalorií než zralé a tmavé odrůdy jsou často kaloričtější než bílé. Přirozeně nejkaloričtější bobule jsou ty, které obsahují hodně cukru. Lídrem v obsahu kalorií je odrůda „kishmish“, 100 bobulí obsahuje více než 90 kcal.

Pokud mluvíme o nutriční hodnotě hroznů, ve sladkém ovoci nejsou prakticky žádné bílkoviny a tuky (jejich obsah nepřesahuje 0,6%) a obsah sacharidů je přibližně 15%.

Zralost hroznů a vinařské produkty

Cukernatost hroznů se v závislosti na odrůdě pohybuje od 13 do 35 %. Přezrálé sušené bobule mohou mít vyšší obsah cukru.

Cukernatost hroznů určuje nejen termín sklizně, ale i specifika jeho použití. Pokud mluvíme o výrobě vína, každý druh vína má své vlastní ukazatele požadované zralosti hroznů:

• u stolních bílých vín je obsah cukru od 16 do 18 % s kyselostí od 7 do 9;
• u stolních červených vín je obsah cukru od 17 do 19 % s kyselostí 7-8;
• u dezertních vín je obsah cukru minimálně 20 % s kyselostí 6-7;
• U šampaňského se používají mírně nezralé plody, protože příliš vysoký obsah cukru je v tomto případě spíše nevýhodou než výhodou.

Na listu. Pro domácí výrobu vína se doporučuje používat hrozny obsahující alespoň 18 % cukru. Pokud je obsah cukru nižší, budete muset do sladiny přidat hodně cukru, což negativně ovlivní chuť nápoje.

Kyselost a obsah cukru

Kyselost hroznů je pro víno neméně důležitá než cukernatost. Tato vlastnost určuje obsah organických kyselin v bobulích. V hroznech je jich hodně, ale základ (více než 90 % z celkového počtu) tvoří dva – víno a jablko. Kyselina vinná je jemnější, dodává hroznům příjemnou, osvěžující kyselinku. Jablko je ostřejší, pokud je ho hodně, víno je tvrdé.

Kyselost hroznů přímo ovlivňuje organoleptické vlastnosti nápoje a vyváženost chuti. Úroveň kyselosti 7 až 10 je považována za optimální pro výrobu vína.

Závěr

Se znalostí hodnot obsahu cukru a kyselosti hroznů bude i nezkušený vinař schopen určit, kolik cukru a vody by se mělo do mladiny přidat, a také vypočítat přibližnou sílu hotového nápoje. Pokud není možné změřit přesná čísla, nevadí. Dokonce i přibližné ukazatele značně usnadní výrobní proces a pomohou dosáhnout požadovaného výsledku.

Možná si myslíte, že sladké víno je takové, které bylo smícháno s cukrem. Ale ve skutečnosti by si nejeden vinař troufl pokazit slušnou kvalitu vína cukrem. Sladkost by se v nápoji měla objevit přirozeně – z hroznů.

Odkud pochází cukr ve víně?

Jak hrozny kvasí, kvasinky přeměňují cukr na alkohol. V souladu s tím, čím více cukru v hroznech, tím silnější víno můžete získat. Pokud kvasnice zpracovaly všechen cukr, víno se ukáže jako suché. Ale i v suché mladině zůstává asi 0,3 procenta cukrů. Veškerý hroznový cukr není fermentován, protože některé jeho složky nejsou tráveny kvasinkami.

U suchých vín je vše jasné, ale co vína polosladká? Pokud zastavíte kvašení a nenecháte kvasnice dokončit svou práci, zůstane více než 0,3 % cukru. V tomto případě se ve víně vytvoří méně alkoholu. Cukr, který kvasnice nestihly zpracovat, se nazývá „zbytkový“. Jeho množství určuje, do jaké kategorie víno patří: suché, polosuché atd.

Třídění vín podle obsahu zbytkového cukru

Obsah v gramech na litr

• Suší až 4 g/l
• Polosuché od 4 do 18 g/l
• Polosladké od 18 do 45 g/l
• Sladká více než 45 g/l

Jak hrozny ovlivňují sladkost?

To, že ve víně zbylo hodně nezpracovaného cukru, neznamená, že je slabé. Zde vše závisí na šikovnosti vinaře a samozřejmě na hroznech: některé rostliny produkují více sladké bobule, některé méně. Zde již hraje roli několik faktorů.

Čím více tepla a světla hrozny přijímají, tím více cukru akumulují. Pokud máte špatné období a počasí nevytváří dobré podmínky pro zrání, hrozny budou mít méně cukru a vinaři budou muset přemýšlet, co s vínem. Všechno je zde důležité: srážky, teplota, slunce. Sladkost také závisí na tom, jak dlouho trvalo vegetační období. Přezrálé bobule obsahují více cukru, proto se trsy často sklízejí až v listopadu.

Jak technologie ovlivňuje sladkost?

Už jsme pochopili, jak se vyrábí suché víno a jak to dělají všichni ostatní: buď nechají mladinu kvasit „do sucha“, nebo kvašení přeruší. K zastavení působení kvasinek se mladina ochladí nebo smíchá s alkoholem (tak se získává fortifikované víno). Existuje však několik způsobů, jak zvýšit obsah cukru v hroznech ve fázi růstu.

1. Pozdní sběr. Přezrálé bobule jsou více cukernaté, ale méně šťavnaté, proto se hrozny na sladká vína udrží na větvích déle.
2. Sušení. Trsy se jednoduše rozloží na speciální podložky. Pokud to klima dovolí, nechávají se hrozny přímo na slunci, jinak v suché místnosti. Vlhkost se vypařuje a koncentrace cukru se zvyšuje a bobule „rozinky“.
3. Botrytizace. Na trsy je zavlečena tzv. „ušlechtilá plíseň“, houba botrytis cinerea. Vytváří v pokožce mikrootvory, kterými uniká vlhkost. Aby se „ušlechtilá plíseň“ nezměnila v „šedou hnilobu“, jsou zapotřebí poměrně choulostivé podmínky, ne každé klima je vytváří. Houba vínu nijak neškodí, naopak dodává chuti zvláštní odstín.
4. Zmrazení. To také vyžaduje specifické klima: například jako v Německu nebo Kanadě. A v některých jiných oblastech se bobule jednoduše umístí do mrazáku. Víno vyrobené z omrzlých hroznů se nazývá ledové víno.
5. Chaptalizace. Pokud do sudu vína nasypete sáček běžného krystalového cukru, zničí to celou kytici. Cukrové sladidlo ale špatnou chuť levného vína dokonale zakryje. Vinaři mají k této metodě přirozeně negativní postoj. Někdy se ale cukr přidává ještě před začátkem kvašení: například pokud hrozny nejsou zralé a nemohou dát vínu požadovaný stav. Tato metoda se nazývá „chaptalizace“, protože ji vynalezl francouzský chemik Jean-Antoine Chaptal.

Jak cukr interaguje s chuťovými profily vína?

Zdá se to jednoduché: čím více cukru, tím sladší nápoj. Ale ve skutečnosti je obtížné určit množství cukru ve víně. Není pravda, že sladší víno bude mít více sladkosti v chuti. Pocit ovlivňuje mnoho faktorů, včetně taninu, kyselosti a aromatických látek.

Sytější, ovocnější vína často chutnají sladce i při velmi nízkém obsahu cukru. Ale kyselost vyrovná sladkost: víno s výraznou kyselinkou ztrácí sladké tóny. Třísloviny také otupují splývavé podtóny. Suché odrůdy jsou navíc poměrně tříslové a zároveň neslazené. Suchá vína jsou proto kyselejší a svíravější k ústům.

Polosuché nápoje jsou jemnější. A dezertní jsou ještě jemnější, jejich chuťová škála se posouvá směrem k cloying. To mohlo způsobit zaujatost vůči dezertním vínům. Ve skutečnosti je k nim jednoduše obtížnější najít klíč. A rozhodně nelze tyto nápoje označit za méně kvalitní: nyní víme, kolik práce je s jejich přípravou.