Správná teplota je důležitým prvkem dokonalého pečení. Pojďme se naučit vařit maso, ryby a zeleninu tak, aby byly propečené a zachovaly si maximální užitek.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Univerzální teplota pro všechny produkty je 180 °C. Není příliš vysoká, aby se výrobek začal připalovat, ale zároveň zaručí, že se uvaří.
Jak vařit maso, drůbež a ryby
Obecné pravidlo pro vaření masa zní: tmavé maso pečte při teplotě nad 200 °C a světlé maso pod 190 °C. Velký kus potřebuje nízkou teplotu a hodně času, zatímco malý kus potřebuje vysokou teplotu a málo času.
U hovězího masa je vhodná vyšší teplota – 200–220 °C. Hovězí maso není moc tučné a nepřipálí se a vysoká teplota dodá krásně zlatohnědou kůrku. Připravenost hovězího masa je lepší zjistit pomocí teplotní sondy: 67 °C je plně propečené, takové maso bude suché a tuhé. Správnější by bylo zůstat na 50–55 °C – získáte tak šťavnatý růžový kousek.
Vepřové maso je dost tučné maso, proto je lepší ho péct při teplotě 180–190 °C. Tato teplota jí bude stačit na pečení. Uvnitř potřebuje vepřové maso vyšší teplotu – cíl na 70 °C.
Jehněčí maso má rádo vysoké teplo, ale vše záleží na řezu. Tučné kousky je lepší péct při 180–190 °C, libové při 200–220 °C. Jehněčí maso přitom není nutné vařit, dokud neodpadne od kostí – dá se jíst téměř syrové. Mířit byste měli na 60 °C – takto zůstane šťavnaté.
Pro kuře, krůtu a kachnu je ideální teplota 160–180 °C. Neměli byste ji dávat výš – kůže začne pálit. Pokud pečete celého ptáčka, měli byste snížit teplotu na 120–140 °C a dát mu více času – několik hodin. V tomto případě je lepší zjišťovat připravenost pomocí teplotní sondy – u kuřecího a krůtího masa se zaměřte na 63 °C. U kachny se 65 °C považuje za plně uvařenou, ale chutná lépe, když se jí vzácně – klidně přestaňte na 60 °C.
Ryby je lepší péct při stejných 160–180 °C. U tučných ryb snižte teplotu, u libových ryb na 180 °C. Celá ryba by se měla péct při teplotách nad 170–180 °C – kůže špatně propouští teplo. Ryby jsou považovány za plně tepelně upravené při 65–70 °C, ale většinu mořských ryb lze konzumovat syrové – není nutné je uvádět do plné připravenosti.
Pokračujme v rozhovoru o pečení. Další na řadě je zelenina, ořechy, ovoce a cereálie.
Zde jsou základní pravidla
škrobová zelenina Nevyžadují velmi vysoké teploty a spoustu času – jinak začnou hořet. Vhodná teplota pro brambory bude 160–180 °C.
Šťavnatá zelená zelenina Je lepší vařit rychle a při vysoké teplotě – lehce je opečte. Nastavte teplotu na 200 °C a vyndejte je napůl uvařené – nechte je mírně křupat.
S ořechy musíte být opatrní – při vysokých teplotách začnou vyhořet. Zastavte na 100-120°C a nepečte je déle než 15-20 minut.
Nejsme zvyklí vařit polévky v troubě, ale to je docela pohodlné – nemusíte se bát, že by se polévka převařila a ohřívá se rovnoměrněji. Zde je potřeba dávat pozor, abyste ji nepřehřáli – zastavte se na 150–180 °C a podívejte se, jak se chová. Pokud bublá, snižte teplotu na 120°C.
Obiloviny, stejně jako ořechy, nemají rádi vysoké teploty – začnou vyhořet. Pohanku a kroupy vaříme při 160–180 °C.
Nízkoteplotní pečení se odlišuje od všech ostatních — umožňuje péct produkt velmi jemně, přičemž si zachovává výhody a aroma. Hovězí maso můžeme péct na 50–55 °C, vepřové na 70 °C. Ryby a drůbež pečeme při 65–70 °C, zeleninu při 80–90 °C.
Proces vaření bude snazší, pokud pochopíte teplotní podmínky. Například tuhé maso je lepší péct při nízkých teplotách, ale pro nadýchané sušenky se hodí středně vyhřátá trouba. Pokud rozumíte těmto nuancím a přibližné době vaření produktů, pak fráze „dokud připraven“ v receptu přestane být vágní a nesrozumitelná.
Ve skutečnosti mají moderní pece velký kulinářský potenciál. Dají se fermentovat, sušit a dokonce i vařit metodou sous vide. Co můžeme říci o obvyklém pečení nebo dušení. Hlavní věc je nenechat se zmást ve stupních. Náš článek vám s tím pomůže.
Nastavení teploty trouby
Dříve se pokrmy připravovaly v troubě pouze při vysokých teplotách. Nyní modely snadno podporují nízké indikátory a rozšiřují funkčnost pecí:
- 40 ° C – Vhodné pro pokrmy vyžadující fermentaci. Při této teplotě můžete kynout těsto, připravit jogurt, kvas nebo jiné nápoje, které vyžadují fermentaci. Tento režim lze také použít k rozmrazování potravin.
- 50–60 °C – optimální teplota pro sušení. Tímto způsobem můžete připravit houby, zeleninu, ovoce, bobule, maso a dokonce i ohnivou trávu. Pokud chcete docílit křupavou kůrku, pak nejprve nastavte teplotu o něco vyšší, maximálně však 80°C, a po hodině snižte na střední. Sušení je dlouhý proces, který trvá od 4 hodin.
- 80–100 °C – vhodný režim pro sušené produkty, ale i sous vide, nebo vaření ve vakuu. Obvykle pro to existují speciální pomůcky, ale trouba si s tímto úkolem také poradí. Vložte potraviny do sáčku na zip, uvolněte přebytečný vzduch a vložte sáček do vody, přičemž část se zipem ponechte nad tekutinou. Celou strukturu posíláme do trouby. Ryby se vaří tímto způsobem po dobu 40 minut a maso – od 1 hodiny.
- 120–150 °C — tento režim lze také nazvat nízkoteplotní. Hodí se na pomalé smažení masa, při kterém i tuhé kousky změknou. Neočekávejte však chutnou kůrku na produktu, protože stupně stále nestačí na Maillardovu reakci. Režim je ale optimální pro vaření vajec. Při vyšších stupních bílek rychle tuhne a žloutek nestihne dosáhnout požadované konzistence.
- 180 ° C – To je možná nejuniverzálnější teplota. Nemůžete ho zařadit do nízkého, není to tak horké pro vysoké, ale dobře vyrovnává ohřívání jídla venku i uvnitř. Hodí se jak k pečení masa a ryb, tak k pečení nebo přípravě přílohy ze zeleniny. Pokud tedy nevíte, jakou teplotu nastavit, tak si troubu klidně předehřejte na 180°C.
- 200–230 °C – považováno za vysoké teplo. Při této teplotě se během pečení snadno vytvoří kůrka. Tento režim je vhodný pro rychlé vaření libových ryb nebo masa. Vyžaduje však maximální pozornost, protože je velmi snadné jídlo vysušit nebo spálit.
Pochopení charakteristik teplotních podmínek, výběr toho správného je mnohem jednodušší. A když k tomu přidám poznatky o době vaření pokrmů, pak se dá vařit prakticky bez receptů.
Upomínka na pečení masa
Připravenost tohoto produktu závisí na jeho typu a manipulaci s ním. Například celý kus se peče dvakrát déle než krájení, zatímco marinovaný kus dosáhne požadované propečenosti o něco rychleji.
| Název produktu | Teplota pečení, °C | Doba vaření, minuty |
|---|---|---|
| Vepřové maso (jeden kus, 1 kg) | 180 | 90 |
| Vepřové maso (řezané) | 180 | 35-40 |
| Hovězí a telecí maso (jeden kus, 1 kg) | 200 | 120 |
| Hovězí maso (řezané) | 180 | 60 |
| Balení | 180 | 30 |
| Jehněčí (jeden kus, 1 kg) | 180 | 90 |
| Jehněčí (nakrájené na plátky) | 180 | 30 |
| Králík (jatečné tělo, 1 kg) | 180 | 90 |
Vaření drůbeže v troubě
Zde je také důležité zvážit velikost a předběžnou přípravu. Výpočet je uveden jako průměr. Pokud je tedy zamýšlený kus o něco více než kilogram, musíte počítat s časem navíc.
| Název produktu | Teplota pečení, °C | Doba vaření, minuty |
|---|---|---|
| Kuře (celé, 1 kg) | 190 | 60 |
| Kuřecí stehna nebo paličky | 190 | 45-60 |
| Kuřecí stehna | 190 | 60 |
| Kuřecí prsa | 190 | 45 |
| Krůtí filé | 200 | 60 |
| Kachna (jatečné tělo o hmotnosti 1 kg) | 200 | 60 |
| Kachna (kousky) | 190-200 | 60-90 |
Pečte rybu
Tento produkt, zejména filé, může snadno vyschnout v troubě, proto nezvyšujte teplotu nad 200 °C. Chcete-li zkontrolovat propečenost celé ryby, udělejte na těle malý řez. Pokud z ní vytéká čirá šťáva, je ryba hotová, pokud je v ní krev nebo ichor, musí se miska uchovávat v troubě alespoň 10 minut.
| Název produktu | Teplota pečení, °C | Doba vaření, minuty |
|---|---|---|
| Kapr (celá ryba, 1 kg) | 180 | 50 |
| Treska (celé jatečně upravené tělo) | 180 | 30-35 |
| Treska (filé) | 180 | 20-25 |
| Losos (celé jatečně upravené tělo) | 180 | 30-35 |
| Losos (steak) | 160-170 | 25 |
| Pstruh (celý) | 180 | 30-35 |
| Růžový losos (celý) | 180 | 30 |
| Pollock (celý) | 180 | 30-35 |
| Pollock (filé) | 200 | 25 |
| Štikozubec (celý) | 180 | 35 |
| Štikozubec (filé) | 180 | 20-25 |
| Makrela (celá) | 190-200 | 40 |
| Dorado (celé) | 200 | 20-25 |
| Tilapia (celé) | 200 | 35-40 |
| Tilapie (filé) | 180 | 30 |
| Mořský vlk (celý) | 180 | 30 |
| Mořský vlk (filé) | 200 | 20 |
Připravujeme pečivo a zákusky
Sestavit seznam s teplotou a dobou vaření moučných výrobků je extrémně obtížné. Vždyť jsou jich tisíce. Ale tuto sekci vaření nelze ignorovat. Proto je teplotní mřížka vhodná pro pekaře a cukráře.
- 100–120 °C – ideální pro pečení pusinek a vaječných krémů, jako je crème brûlée.
- 140–160 °C – Vhodné pro výrobu hutných muffinů a koláčů s vaječnou náplní.
- 170–180 °C – Perfektní teplota pro většinu koláčů a malých koláčů.
- 180–200 °C — optimální ohřev pro pečení sušenek a pamlsků na bázi jakéhokoli máslového těsta.
- 200–230 °C – vhodný režim pro vytváření chlebové kůrky, pečení kynutých koláčů, ale i sušenek s velkým množstvím cukru.
Nezapomeňte na zeleninu
Při pečení zeleniny je důležité nepromeškat okamžik. Když to trochu přeexponujete, ztratí veškerou pružnost. Jejich příprava naštěstí nevyžaduje mnoho času a přípravy, ale výsledek je neméně chutný.
| Název produktu | Teplota pečení, °C | Doba vaření, minuty |
|---|---|---|
| Slupkové brambory | 180 | 40 |
| Brambory (na kostky) | 180 | 25-30 |
| Červená řepa (celá) | 180 | 60 |
| Rajčata | 180 | 15 |
| Lilek | 190-200 | 15-20 |
| cuketa (kousky) | 200 | 20 |
| Dýně | 180 | 25-30 |
| Kukuřice | 200 | 35-40 |
| Bulharský pepř | 200 | 25-30 |
| brokolice | 180 | 25 |
| Barevné zelí | 180 | 20 |
| Bruselové výhonky | 190-200 | 40 |
| Mrkev (s tyčinkami) | 180 | 25-30 |
| česnek | 180 | 30-35 |
Jak vidíte, každý produkt vyžaduje své vlastní podmínky pro přípravu. Je téměř nemožné si je všechny zapamatovat, ale je dobře, že existují pomocníci, jako je tento článek.
