Kombucha je zooglea (slizniční útvar), shluk živých bakterií. Německý mykolog Gustav Lindau ji pojmenoval Medusomyces gisevii (medusomyceta) kvůli její podobnosti s medúzou.
Kombucha je fermentovaný nápoj, který se vyrábí pomocí medusomycety a živného média na bázi černého nebo zeleného čaje (nejlépe sypaného), cukru a kvasnic. Výrobci kombuchy často používají různé doplňkové přísady: ovoce, bylinné nálevy, šťávy.
Kombucha se také nazývá SCOBY z anglického SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – symbiotická kultura bakterií a kvasinek. SCOBY se neustále obnovuje – na povrchu staré roste nová vrstva.
Pití kombuchy může prospět lidem s inzulínovou rezistencí nebo cukrovkou.
Podle studie kombucha inhibuje α-amylázu, protein ve slinivce, který je zodpovědný za vyšší hladinu glukózy po jídle. Tato studie ukázala, že kombucha měla terapeutický účinek na diabetické potkany po 30 dnech a také zlepšila jejich funkce jater a ledvin.
Samozřejmě je zapotřebí další výzkum, ale zjištění naznačují, že kombucha může být použita jako doplňková léčba diabetu v kombinaci s tradičními přístupy: perorálními léky, inzulínem, hubnutím, dietou a cvičením.
MARIYAT MUKHINA – DOKTORKA LÉKAŘSKÝCH VĚD, VÝŽIVOVÝ ODBORNÍK, NEUROLOG
Kombucha je fermentovaný produkt, stejně jako kysané zelí nebo nakládaná jablka, ale ještě aktivnější, obsahuje více metabiotik (postbiotik, bakteriálních metabolitů) – látek produkovaných probiotickými bakteriemi (probiotiky), které tak vytvářejí podmínky pro množení probiotik. Jinými slovy, kombucha je kolonie bakterií, která produkuje látky, které těmto stejným bakteriím umožňují množit se. Vše v nápoji připraveném podle pravidel je prospěšné. Jak samotné bakterie, tak jejich metabolity, na rozdíl od škodlivých bakterií, jejichž odpadními produkty jsou toxiny.
ŠKODÍ ČAJ HOUBA?
Při přípravě kombuchy se v nápoji množí bakterie. Mnohé z nich jsou probiotika, ale pokud dojde k porušení technologie přípravy, objeví se mnoho pro člověka nebezpečných bakterií nebo plísní. Plíseň se tvoří, pokud teplota, při které se nápoj vyrábí, klesne pod 20 °C a prospěšné bakterie jsou méně aktivní.
NEŽÁDOUCÍ ÚČINKY KONZUMACE KOMBUCHA
Kombucha způsobuje následující nežádoucí účinky: žaludeční a jaterní potíže, laktátová acidóza (hromadění kyseliny mléčné v těle), kvasinkové infekce, alergické reakce, zežloutnutí kůže (žloutenka), nevolnost, zvracení.
Nezisková skupina pro výzkum produktů Consumer Reports nedoporučuje pít kombuchu kvůli riziku patogenních bakterií a nedostatku jasných důkazů o výhodách nápoje.
Ale FDA říká, že při správné přípravě je kombucha nápoj bezpečný. Pokud si ho vyrábíte doma, odborníci doporučují používat skleněné, nerezové nebo plastové nádoby a dodržovat přísné hygienické podmínky.
KOMU JE ČAJ HOUB KONTRAINDIKOVÁN
Kombucha je kontraindikována u lidí s následujícími nemocemi:
- Alkoholismus. Nápoj obsahuje alkohol, proto by kombuchu neměli pít ti, pro které je to zakázáno.
- Diabetes (hypoglykémie). Kombucha může snižovat hladinu cukru v krvi, takže ti s hypoglykémií by měli být opatrní. Zvláště nebezpečné je kombinovat kombuchu s léky na cukrovku. To může způsobit příliš nízkou hladinu cukru v krvi.
- Syndrom dráždivého tračníku (IBS). Kofein obsažený v kombuše může zhoršit průjem a zvýšit příznaky IBS.
- Slabý imunitní systém. Pokud máte onemocnění, jako je HIV/AIDS, nebo pokud je váš imunitní systém jednoduše oslabený, neměli byste kombuchu pít, protože pokud se do těla dostanou patogenní bakterie a plísně, situace se zhorší.
KOLIK ALKOHOLU JE V KOMBUCHA?
Kombucha obsahuje asi 0,5 % alkoholu, což je velmi málo. Pro srovnání: v kvasu je podle GOST povolen obsah ethylalkoholu až 1,2%. Pivo obvykle obsahuje 3–5,5 % ethylalkoholu (nebo více). Nealkoholické pivo může obsahovat až 0,5 % alkoholu včetně. Pití kombuchy se však nedoporučuje dětem, těhotným či kojícím ženám nebo lidem s onemocněním jater, ledvin či plic.
DŮLEŽITÉ: NEPIJTE KOMMUSHROOM PŘED OPERACÍ
Kombucha ovlivňuje hladinu glukózy v krvi, takže pokud máte operaci, vyhněte se pití kombuchy alespoň dva týdny před plánovanou operací.
ČAJ HOUBA NEMÁ RÁD CHLAD ANI TEPLO
Změny teploty ovlivňují aktivitu medusomycetu a tím i chuť kombuchy.
Čím nižší je teplota, tím déle bude vaření trvat.
Nízká teplota (20–23 °C) deaktivuje enzymy odpovědné za řízení metabolismu kultur kvasinek a bakterií. Kvasinkové buňky zpomalují rozklad cukru, produkují méně alkoholu, což vede ke snížení rychlosti produkce kyseliny octové. Nápoj je jemnější, nasládlý a má méně octovou chuť. Ale proces vaření bude trvat déle – asi měsíc.
Je velmi důležité dodržovat teplotní režim, protože při teplotách pod 18 °C se ve sklenici s medusomycetami mohou začít množit škodlivé mikroorganismy, řasy a plísně.
Pokud je v bytě horko, kombucha zkysne.
Při vyšších teplotách se kvasinky stávají aktivnějšími než bakterie. To může vést k nevyváženému složení nápoje, protože bakterie nebudou mít čas produkovat užitečné organické kyseliny a vitamíny a chuť nápoje bude příliš kyselá.
Přítomnost velkého množství kvasinek je skvělá pro sycení kombuchy, ale dokáže zabít probiotické bakterie.
DŮLEŽITÉ! ŽÁDNÉ SLUNCE!
Nápoj by neměl být vystaven přímému slunečnímu záření. Sluneční záření obsahuje ultrafialové paprsky, které jsou škodlivé pro kvasinky a bakterie. Pod jejich vlivem je kultura jednoduše zničena a výsledkem je nápoj bez probiotických vlastností.
JAK SPRÁVNĚ PÉČOVAT O MEDUŽU?
Jednou za měsíc je nutné oddělit staré vrstvy z kombuchy a propláchnout čistou převařenou vodou pokojové teploty. Celý nápoj nevylévejte úplně, nechte asi 100 g starého nálevu, přidejte k němu nový nálev.
„Tato symbióza kvasinek a bakterií je živý organismus,“ vzpomíná Mariyat Mukhina. „Takže za prvé, pokud chcete, aby váš SCOBY rostl, nedávejte ho do horkého čaje. Za druhé, nedotýkejte se špinavýma rukama, jinak dostanete infekci a houba zemře nebo se nápoj stane zdraví nebezpečným. Za třetí, k výrobě kombuchy používejte pouze pitnou vodu. Za čtvrté, nelijte cukr přímo na houbu – způsobí to „popálení“ SCOBY.
Pokud potřebujete dočasně zastavit proces výroby kombuchy, pak po umytí medusomycetu položte na čistý talíř a přikryjte gázou. Nechte několik dní ležet a uschněte při pokojové teplotě. Nezapomeňte to otočit. Poté jej zabalte do papíru a dejte na chladné a suché místo – skříň nebo lednici.
