Mouka je produkt, který se vyrábí mletím zrn různých rostlin. Nejznámější mouky jsou pšeničná a žitná. Ale při výrobě potravin, včetně pečení, se široce používá pohanková, ovesná, kukuřičná, rýžová a hrachová mouka. no a další.
Nejprve si povíme něco o pro nás nejdůležitější mouce – pšeničné. Možností, jak to zařadit, je mnoho a abych vás nepletl, pokusím se vše podat co nejjednodušeji.
Jednou z metod je klasifikace metodou broušení.
Nejhrubší mletí je, když se otruby vůbec nevysévají, a proto se v mouce zachovají naprosto všechny prospěšné látky. Tento druh mouky se nazývá tapeta na zeď , i když tomu dnes lidé říkají celozrnná mouka . Obecně je to nejzdravější, ale chuť je mnohem horší než užitečnost. Pro nás je také důležité, že pečicí vlastnosti celozrnné mouky jsou nízké.
Mouka, která se čistí ze slupky (otrub) a klíčkové části, se nazývá odrůdová. Zvýraznit vyšší , první и druhý odrůdy. PAMATUJTE, že druh mouky nemá nic společného s její kvalitou . Jedná se pouze o informaci o složení mouky a tedy, kde je nejlepší tuto mouku použít. Vysoce kvalitní mouka je tedy vhodná pro „sladké pečivo“ a prvotřídní mouka je ideální pro pečení.
Odrůdová mouka je přítomna v každém obchodě. Přesněji řečeno, všude je prémiová mouka. Najít v prodeji mouku první a druhé třídy je téměř nemožné.
Univerzální mouka aspirace se od mouky první třídy liší sníženým obsahem lepku. Na sáčcích s takovou moukou uvidíte některé z následujících označení: M 45-23; M 55-23; M 75-23; MK 55-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.
V této klasifikaci písmeno „M“ znamená, že mouka je vyrobena z měkké pšenice, písmeno „MK“ znamená, že je mimo jiné také nahrubo mletá. První čísla označují největší hmotnostní podíl popela v mouce z hlediska sušiny v procentech, vynásobený 100, a druhá čísla označují nejmenší hmotnostní podíl surového lepku v mouce v procentech. Nelekejte se slov „podíl popela“. Obsah popela v mouce – množství minerálních látek soustředěných ve skořápkách a klíčcích zrna a zachycených v mouce při mletí. Čím lépe je zrno vyčištěno, tím nižší je obsah popela, tím méně živin a vyšší jakost mouky. Lepek – proteinový komplex, jehož množství a kvalita určuje pečicí vlastnosti mouky. Je jasné, že čím více lepku, tím lepší chléb je. Bohužel i kvalita lepku v mouce se liší. Může být slabý, tenký, natržený, příliš silný, ale to se na obalu nepíše a doma se to dá jen velmi těžko určit. Chcete-li to provést, musíte provést několik obtížných a zdlouhavých manipulací. Existuje i jiný způsob. Testovací pečení. Pokud jste udělali vše správně a dostanete špatný chléb 2-3krát za sebou, pravděpodobně za to může mouka.
Kvalita mouky, nebo jinak řečeno síla, závisí do značné míry na kvalitě suroviny (zrna) a naše pšenice roste v mnoha odrůdách. Navíc kvalita každé odrůdy je nestabilní a závisí na povětrnostních podmínkách během pěstování, době a kvalitě sklizně, podmínkách skladování, zda byla pšenice napadena škůdci atd. Nejlepší, silná mouka se často používá ne samotná, ale jako zlepšovák slabé mouky. Protože doma můžete pochopit, jaký druh mouky jste dostali: silnou, střední nebo slabou, tím, že zničíte pár bochníků chleba nebo koláčů, je lepší pracovat dopředu a používat hotové zlepšováky. Navíc přesně ty, které mají zcela přírodní složení. Které jsou vyrobeny extrakcí nejcennějších složek ze silných pšeničných zrn. Nejznámější z nich PANIFARIN . Skládá se téměř výhradně z vysoce kvalitních pšeničných bílkovin. Panifarin je nezbytný, když plánujete přidat do svého budoucího chleba jakoukoli nepšeničnou mouku. Ostatní zlepšováky se dělí na univerzální a specializované. Univerzální (Perfect Lux, Perfect Brioche atd.) jednotně zlepšují základní vlastnosti mouky a slouží jako záruka stabilní kvality. Specializované – zaměřené na řešení jednoho důležitého problému: prodloužení čerstvosti, zvýšení objemu a měkkosti atd.
Nyní o žitné mouce. K dispozici jsou tři druhy – semínkové, loupané a tapetové. Všechny se používají při pečení a liší se stupněm mletí a obsahem otrubových částic. Je důležité pamatovat na to, že žitná mouka netvoří lepek, proto se při pečení chleba obvykle používá ve směsi s pšeničnou moukou. Navíc pečení chleba z žitné mouky nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky nutně vyžaduje přidání kyseliny do těsta, ať už ve formě kvásku, nebo ve formě kysadel. BEZ ZVUKU TĚSTA NIKDY NEBUDETE MÍT ČERNÝ CHLÉB.
Jakákoli jiná mouka (ovesná, pohanková, kukuřičná atd.) je vhodná k pečení pouze jako náplň. Přimíchává se do pšeničné mouky nebo do směsi pšeničné a žitné mouky. Proporce jsou určeny vaší představivostí a zkušenostmi. Vždy pamatujte na pravidlo: čím více nepšeničné mouky jste přidali, tím více se zhoršily vlastnosti pečení. Pokles kvality je kompenzován přidáním lepku (Panifarin) a někdy i emulgátorů.
Tipy pro výběr mouky: DŮLEŽITÉ.
*Nikdy nepoužívejte bělenou mouku. Proces chemického bělení výrazně zhoršuje vlastnosti pečení. O chemii vám výrobce psát nebude, ale určitě se prozradí jménem. Cokoli, co mluví o zvláštní sněhové bělosti mouky, je známkou nebezpečí.
* Snažte se nepoužívat čerstvě namletou mouku. Musí „odpočívat“ několik měsíců, aby získala „sílu“. Je pravda, že mlýnek mohl zabalit dříve mletou mouku do sáčků, ale je lepší být na bezpečné straně. Pamatujte, že při dodržení podmínek skladování lze mouku skladovat bez ztráty kvality po dobu 2-3 let.
* Pokud najdete dobrou mouku a nakoupíte hodně, pak ji skladujte v suché místnosti při teplotě ne vyšší než 25°C. Je vhodné zajistit malý pohyb vzduchu. Pokud je místnost hodně suchá, mouka ztratí hodně vlhkosti, ale to není problém. Právě při hnětení těsta budete muset zvýšit množství vody oproti množství uvedenému v receptu.
* V prodeji se začala objevovat mouka „SPECIÁLNĚ PRO CHLEBAČKY“, SPECIÁLNĚ PRO PANASONIC atd. V dnešní době se tomu říká marketingový tah. Dříve to byla lež. Mouka je tam obyčejná. Pokud cena za takovou „speciální“ mouku není příliš vysoká, pak je mi to jedno.
Zkušení členové naší komunity vědí, jak se různé odrůdy a druhy mouky velmi liší svými vlastnostmi. Tyto znalosti chceme sdílet se všemi. Dnes budeme hovořit o pšeničné mouce: rozdíly mezi jejími odrůdami v barvě, struktuře, prospěšných vlastnostech a chování při pečení. Jakou mouku mám použít na co? Teď vám to prozradíme!
Originální skořicové housky. KRABIČKA RECEPTU
Trocha historie
Dříve se obilí mlelo v kamenných mlýnských kamenech mlýnů. Mletí bylo hrubé, mouka byla tmavá a hrubá. Pečení z takové mouky se nevyznačovalo svou krásou a nádherou. Byl porézní, hutný, s velmi hrubou chutí.
Postupně se lidé naučili loupat zrno ze skořápky a mlít pouze jeho střední část na mouku. Pečivo se okamžitě stalo vzdušným, lehkým a chutným. Mouka vyrobená z rafinovaných zrn se nazývala prémiová mouka.
Za jemné mletí a bílou barvu jsme ale museli zaplatit ztrátou prospěšných vlastností. Právě skořápka obsahuje nejcennější vitamíny a mikroelementy. Moderní příznivci zdravého životního stylu proto preferují celozrnnou mouku, která se svými vlastnostmi co nejvíce blíží tomu, co vyráběli naši předkové.
Kulich Kraffin. Irina Fatkulina
Odrůdy pšeničné mouky
Pšeničná mouka se vyrábí z měkkých odrůd pšenice, někdy se do ní přidává až 20 % tvrdých odrůd. Rozdělení na odrůdy závisí na velikosti mletí, procentu lepku (gluten) a bělosti (obsahu popela). Nejvyšší třída pšeničné mouky je extra třída. Následuje nejvyšší jakost, krupice, mouka 1. a 2. třídy a tapetová mouka.
„Extra“ a prémiové odrůdy – to je nejkřehčí, vzdušná a. pro zdraví neužitečná mouka. Hodí se k pečení sušenek, buchet a různého pečiva, velikonočních koláčů, muffinů, k zahušťování omáček a omáček. Barva mouky je bílá nebo krémová.
Krupčatka Vyznačuje se zrnitostí, hodí se na kynuté máslové těsto – velikonoce, buchty apod. Není vhodné na nepečené těsto, protože z něj těsto špatně kyne a hotové pečivo rychle zvadne. Barva mouky je bílá nebo krémová.
mouka 1. třídy má jemné mletí, ale obsahuje částice slupky zrna. To je nejlepší mouka na slané koláče, palačinky, buchty, vafle, palačinky, domácí nudle, obalování atd. Upečené bude pěkně nadýchané a krásné a mouka má navíc blahodárné vlastnosti. Barva mouky je nažloutlá, našedlá nebo krémová. Pečivo z mouky 1. třídy chřadne pomaleji než pečivo z prémiové mouky.
2. třída Vhodné na chléb, perník a sušenky. Často se 2 třídy mouky mísí s žitem. Barva mouky je nažloutlá, šedá nebo nahnědlá, obsahuje 8-10 % slupky zrna. Velmi zdravá mouka.
Tapeta mouka krémová barva s hnědým nádechem, hrubě mletá, tmavá, s otrubami. Obsahuje 12x více vlákniny než prémiová mouka. Tapetová mouka je vhodná na pečení zdravého a velmi chutného chleba, na pizzu, mazanec, knedlíky a knedlíky. Můžete ji smíchat s moukou vyšší třídy, aby bylo těsto měkčí, aniž byste obětovali jeho výhody.
Celozrnný chléb. Natalya Chernyavskaya
Jak si vybrat mouku v obchodě
- Kvalitní mouka by měla být balena v papíru nebo kartonu. V igelitovém sáčku mouka nedýchá, zahřívá se a získává zatuchlý zápach.
- Stiskněte balíček v rukou a poslouchejte. Dobrá mouka lehce skřípe.
- Zvažte mouku na kontrolní váze. Pokud je hmota stejná, jako je napsáno na obalu, znamená to, že mouka není vlhká a neplesniví.
- Pokud je trvanlivost na obalu delší než rok, pak hrozí, že do mouky byly přidány konzervanty.
- Nepoužívejte mouku, která je po datu spotřeby. Může se zhutnit, ztratit svou tekutost a mohou se v něm množit mikroby.
Jak zkontrolovat kvalitu mouky doma
- Prsty rozetřete špetku mouky. Mělo by skřípat a snadno se drolit. Pokud se sroluje do hrudky, znamená to, že mouka je vlhká a pečivo nevykyne.
- Mouka by měla být homogenní, bez cizích nečistot. Pokud křupe (spíše než vrže), znamená to, že jsou v něm nečistoty. Může to být například písek.
- Vůně a chuť mouky by měly být neutrální. Nepoužívejte hořkou, kyselou mouku s plesnivým zápachem.
- Míchejte 1 lžičku. mouka v 1 lžičce. vody na pastu. Barva by se neměla měnit. Pokud k tomu dojde, mouka je prošlá nebo nekvalitní.
- Přidejte více vody a několik kapek octa. Pokud roztok syčí, znamená to, že do mouky byla přidána křída.
V příštím článku si povíme něco o mouce z jiných rostlin a o tom, co z ní můžete vařit.
Sušenky vyrobené z celozrnné mouky. Jevgenij Didenko
Pokud se vám tento článek líbil, sdílejte jej se svými přáteli. Nezapomeňte vyfotografovat pokrmy připravené podle receptů Ovkuse a sdílet je na stránkách receptů.
