Jaká vlastnost odpovídá odrůdě Cabernet Sauvignon?

Cabernet Sauvignon je nejrozšířenější průmyslová odrůda révy vinné na světě. „Technické“ znamená, že víno se z něj vyrábí a nekonzumuje se čerstvé. Bobule odrůdy jsou malé a slupka je silná, takže jíst to opravdu není moc příjemné. Víno v šikovných rukou se ale ukazuje jako vynikající: silné, bohaté, skladovatelné po dlouhou dobu a časem vylepšující jeho chuťové vlastnosti.

Foto: © California Wine Institute

V roce 2010 podle studie University of Adelaide Cabernet Sauvignon předběhl španělský Airen v oblasti vinic a dostal se na první místo ve světě. Na zeměkouli je nyní asi 340 000 hektarů plantáží Cabernet Sauvignon, z nichž polovina byla vysazena v 1990. a 2000. letech XNUMX. století především v zemích Nového světa (Chile, Argentina, Austrálie, Čína).

drsná réva

Přes svou současnou oblibu je „kab“, jak se odrůdě ve Spojených státech říká, jednou z nejmladších odrůd révy vinné. V roce 1996 vědci z UC Davis University v Kalifornii zjistili, že Cabernet Sauvignon je přirozeným křížencem dvou známých rodičů: Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Zrodilo se v XNUMX. století na vinicích v Bordeaux.

Foto: © California Wine Institute

Podle legendy v XNUMX. století baron de Bran, majitel Château Brane-Mouton, budoucí Château Mouton-Rothschild, a baron d’Armaillac začali sázet vinnou révu červených hroznů známých jako vidure. Předpokládá se, že název vidure pochází z francouzského vigne dure – “těžká, vytrvalá réva.” XNUMX. století je vědci charakterizováno jako „malá doba ledová“, kdy teploty v Evropě výrazně klesly, mnoho vinic zamrzlo a bylo nutné hledat odrůdy odolnější vůči chladu.

Výrobní funkce

Cabernet Sauvignon je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě. Navzdory široké geografii a paletě stylů si však odrůda vždy zachovává své typické chuťové vlastnosti – tóny černého rybízu, tabáku a pepřové nuance.

Foto: © Archiv SWN

Během výrobního procesu je Cabernet Sauvignon uchováván na dužině poměrně dlouho, aby se ze slupky vytáhlo maximum barvy a taninu. V Bordeaux tato macerace obvykle probíhá po fermentaci a trvá dva týdny až měsíc. Výsledkem jsou plná vína, která jsou v mladém věku obtížně pitelná. Z velké části kvůli této vlastnosti odrůdy se vyvinula tradice zrání v dubu. Cabernet miluje sud a sud miluje Cabernet. Affinage (z francouzského affinage – „rafinace, zrání, rafinace“) ve francouzském dubu dodává vínu tóny sladkého koření (vanilka, skořice, hřebíček, muškátový oříšek), tabáku, krabičky od doutníků a starého ušlechtilého dřeva. Americký dub dodává nuance kokosu, vanilky a čerstvých dřevěných hoblin. Vína zrají obvykle jeden až dva roky v tradičních 225 litrových bordeauxských barikových sudech.

Velmi často Cabernet Sauvignon vystupuje v sestavách s jinými odrůdami. V anglicky mluvících zemích se o něm říká, že je vynikajícím partnerem při míchání, přidává směs kyselosti, taninu a potenciálu stárnutí. V Bordeaux se tradičně mísí s dalšími odrůdami Bordeaux, jako jsou Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenère a Malbec. Na Loiře se často vyskytují vína ze dvou Cabernetů – Franc a Sauvignon. Ve Španělsku se k místnímu tempranillu přidávají taxíky a v Toskánsku jsou oblíbené asambláže se Sangiovese. Novyi Svet obecně preferuje jednu odrůdu Cabernet Sauvignon, i když zde lze nalézt i směsi. Austrálie je známá montáží cabernetu se shirazem a Chile – s carmenère.

Foto: © Archiv SWN

Odrůdové charakteristiky

Ale skutečný rozkvět Cabernet Sauvignon začal koncem XIX – začátkem XX století, kdy vinaři začali obnovovat vinice po epidemii fyloxéry – mšic, které parazitují na kořenech révy a tím ji zabíjejí. Naroubovali evropskou révu na americký kmen odolný vůči fyloxéře (stonek a kořeny) a preferovali odolnější a odolnější odrůdy.

V Bordeaux to byl Cabernet Sauvignon. Díky silné slupce je méně náchylná k houbovým chorobám, ale v chladném atlantickém podnebí Bordeaux odrůda ne vždy plně dozrává a zachovává si zelenou, travnatou chuť papriky a drsné, tvrdé třísloviny. Aby se zabránilo nerovnováze, vytváří Bordeaux směsi, ve kterých je Cabernet Sauvignon zodpovědný za kyselost, strukturu a barvu, Merlot – za nádheru a tělo a Cabernet Franc – za eleganci a aroma.

Foto: © Archiv SWN

Cabernet Sauvignon se pěstuje především v teplých, štěrkových půdách na levém břehu Gironde a v oblasti Graves, která je pojmenována podle místního půdního typu. Štěrk má tendenci přes den akumulovat teplo a v noci ho při poklesu teploty uvolňovat do trsů. To přispívá k rovnoměrnějšímu a dlouhému zrání hroznů. Cabernet Sauvignon je pozdně dozrávající odrůda, takže teplý, dlouhý podzim je pro něj nutností.

Americký sen

Dalším milníkem v upevnění úspěchu Cubs na mezinárodní scéně byl rok 1976. Letos 24. května se odehrál slavný “Pařížský soud” – slepá degustační bitva mezi velkými zámky Bordeaux a povýšenými Kaliforňany. Britský vinař Stephen Spurrier shromáždil v Paříži francouzské kritiky vína a požádal je, aby naslepo ochutnali 10 červených a 10 bílých vín. Bílou i červenou sadu vyhrála kalifornská vína. Mezi červenými to byl Stag’s Leap Cabernet Sauvignon 1973, který porazil skvělé Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion a Château Léoville-Las Cases.

V 1980. letech se Kalifornií prohnala epidemie révokazu a mnoho vinic muselo být znovu vysazeno. Pěstitelé si vybírali hlavně Cabernet Sauvignon, takže pěstební plocha se od roku 1988 do roku 1998 zdvojnásobila. Dnes patří americký Cabernet Sauvignon mezi nejdražší vína na světě. Ceny ikonických Screaming Eagle a Harlan Estate snadno překročí 1000 XNUMX dolarů za láhev.

Variety kombi

Vinnou révu Cabernet Sauvignon lze nyní nalézt po celém světě a roste jak v chladném údolí Okanagan v západní Kanadě, tak ve vyprahlém údolí Bekaa v Libanonu. Francie nadále vede v osázené ploše s 48 000 hektary, která se nachází především v regionu Bordeaux. Za Francouzi následují Chilané se 43 000 hektary a Američané s 41 000. V první šestce jsou ještě Austrálie, Španělsko a Čína.

Cabernet Sauvignon našel uznání v zemích východní Evropy. Dnes tvoří významnou část výsadeb na vinicích v Rumunsku a Bulharsku a pro svou odolnost vůči chladu je důležitý pro vinařský průmysl v Moldavsku, na Ukrajině a v Rusku.

Cabernet Sauvignon je jedno z nejoblíbenějších červených vín. Často jej lze nalézt na slavnostních stolech při hostinách a slavnostních událostech. Cabernet Sauvignon se vyznačuje výraznými taniny a poměrně vysokou pevností. Vzhledem k rozšířenosti stejnojmenné odrůdy se toto víno vyznačuje i atraktivní cenou.

Produkční geografie

Cabernet Sauvignon je považován za původní francouzskou odrůdu hroznů, což znamená, že stejnojmenná vína jsou vyráběna ve Francii. To však bylo až v období vzniku a formování vinařství. V současné době se oblíbené nápoje z této odrůdy vyrábějí téměř ve všech zemích světa. Lídry ve výrobě a exportu vína Cabernet Sauvignon jsou tyto země:

• Francie. Odrůda révy vinné se pěstuje v oblasti Bordeaux, především v oblastech Medoc, Grave a Pauillac (levý břeh řeky Gironde). Na pravém břehu se také pěstují bobule, ale jejich objem není tak velký a je nižší než vinice Cabernet Franc a Merlot. Na oblast Bordeaux připadá 60 % objemu vypěstovaných hroznů a produkce vína Cabernet Sauvignon.
• Chile. Poloha této země je jedinečná pro rozvoj vinařství. Příznivé klima a kombinace mořského vzduchu s pouští dodávají hroznům ty nejlepší vlastnosti. Víno se vyrábí v údolích Rapel a Maipo. Nápoje se vyznačují lehkou vůní bylinek a bohatými tóny černého zralého ovoce.
• United States. Vinařský kritik Kevin Day cítil, že ignorovat odrůdu Cabernet Sauvignon znamená ignorovat zlatý standard červeného vína. Ukazuje se, že ve Spojených státech je tato odrůda hroznů distribuována ve většině okresů: Oklahoma, Texas, Virginia, Washington, Severní Karolína a Napa Valley. V roce 1976, kdy víno vyrobené v Americe získalo v Paříži nejvyšší hodnocení, se ukázalo, že nejen ve Francii lze vyrábět dobrá vína.
• Itálie. Odrůda Cabernet Sauvignon se poprvé objevila v Piemontu v XNUMX. století. Nyní je lídrem v pěstování a výrobě vína Toskánsko. Super toskánské nápoje mají pikantní chuť s mírnou hořkostí.
• Argentina. Velké objemy Cabernet Sauvignon se vyrábí v regionu Mendos. Argentinští vinaři vyrábějí nápoje ze stejnojmenné odrůdy hroznů a také ji míchají s různými odrůdami, jako je Malbec a Merlot. Právě Argentina je známá svými mladými a vyzrálými ovocnými víny s dlouhým zráním.
• Austrálie. Hrozny se používají nejen k výrobě stejnojmenného vína, ale také v kombinaci se Shirazem. To přináší taniny Cabernet Sauvignon. Nejstarší vinicí, kde se slavná odrůda pěstuje již od roku 1885, je Penfolds Block 42. Coonawarra a Margaret River jsou uznávány jako přední vinařské oblasti.
• Jižní Afrika. Vína vyrobená na tomto kontinentu jsou uznávána jako nejlehčí. Mají vysokou kyselost a zároveň vyváženou chuť. Bobule Cabernet Sauvignon pěstované v těchto oblastech mají jasné ovocné aroma díky chladnému a vlhkému klimatu.
• Nový Zéland. Cabernet Sauvignon pěstovaný v těchto oblastech má aroma po bobulích a vína jsou plná a tříslovitá. Ve starých novozélandských nápojích můžete cítit tóny santalového dřeva a tabáku.

V závislosti na umístění terroir se budou lišit organoleptické vlastnosti vín. Všechny nápoje Cabernet Sauvignon mají přitom společné rysy: mají vysokou hladinu tříslovin a sílu.

Proces výroby vína

Proces výroby vína Cabernet Sauvignon se neliší od přípravy jiných ušlechtilých nápojů. Výrobní technologii lze rozdělit do několika fází:

• Příprava surovin. K tomu se sklízí hrozny a vybírají se jen ty nejlepší bobule. Pokud se objeví známky deformace, praskliny, taková parta se zlikviduje.
• Nálev z hroznů nebo macerace.
• Kvašení. Obvykle probíhá při teplotě + 30 ° C.
• Zrání v dubu. Vydrží 9-18 měsíců. Každý výrobce si přitom vybírá sudy vhodné pro své produkty: z amerického nebo francouzského dubu.
• Filtrace. Z vína jsou odstraněny všechny jemné částice, které se mohou vysrážet. Kromě toho se do nápoje v případě potřeby přidávají speciální přísady, aby se snížily vysoké taniny.
• Stáčení do lahví. Poté je víno odesláno k prodeji.

Poznámka! Zpočátku se každý vinař musí rozhodnout pro tyto technologické body: budou použity pouze bobule Cabernet Sauvignon nebo by měly být přidány Cabernet Franc, Merlot, Shiraz; a kdy míchat – před, během nebo po fermentaci; jak dlouho bude víno zrát.

Pamatujte, že mladá vína Cabernet Sauvignon se vyznačují ostrostí a vysokou kyselinkou, zatímco chuť odleželých nápojů se stává jemnější a ušlechtilejší.

S jakými odrůdami vinné révy se nejčastěji mísí

Zdálo by se, že k výrobě vína Cabernet Sauvignon by se měla používat pouze stejnojmenná odrůda. ale zdaleka tomu tak není. Nejčastěji se nápoje vyrábějí mísením. K tomu mohou smíchat:

• Cabernet Sauvignon. Víno z této odrůdy se vyznačuje odstíny černého pepře, fialek, tabáku, grafitu a čerstvého ovoce. Více o této odrůdě si můžete přečíst zde.
• Merlot. Liší se obsahem cukru a originální notou nočního stínu.
• Malbec. Hrozny mají tóny třešní, švestek a ostružin. Po smíchání s jinými druhy bobulí tato odrůda dominuje a obarví hotový nápoj do tmavě fialové barvy.
• Sangiovese. Víno odhaluje tóny lanýžů, koření a koření. A pokud je nápoj mladý, můžete v něm cítit tóny zralých jahod a bobulového džemu.
• Tempranillo. Má širokou chuťovou paletu, ve které jsou cítit třešně, tabák, čokoláda, sušené švestky a černý rybíz.
• Shiraz nebo Sira. Ideální technická odrůda hroznů. Nápojům dodává tmavě fialovou barvu, bohaté ovocné aroma a hustou texturu.
• Petit Verdot. Při pěstování v chladném podnebí dodává vínu mírnou svíravost. A pokud réva roste na teplém místě, pak bude nápoj naplněn jedinečnou ovocnou chutí.
• Cabernet Franc. Vnáší do vína tóny malin, rybízových listů, rostlinných odstínů a fialkových tónů.

Každá z odrůd se v určitých zemích používá k míchání. Například míchání Cabernet Sauvignon se Sangiovese je typické pro Itálii, se Shirazem pro Austrálii, s Tempranillo pro Španělsko.

Organoleptické vlastnosti nápoje

Aromatické a chuťové bukety vín Cabernet Sauvignon se liší v závislosti na použitých odrůdách hroznů. Mezi různými nápoji však existuje mnoho podobností:

• chuť: hlavní důraz je kladen na bobulovité tóny černého rybízu a ostružin, ucítíte také charakteristickou dřevitou chuť s jemnými tóny kůže, která se objevuje zráním v sudech;
• aroma: Vína Cabernet Sauvignon se vyznačují nádechem koření, čokolády a třešní;
• Barva: Cabernet Sauvignon má vždy sytou, sytě červenou.

Poznámka! Poměrně často v chuti a vůni Cabernet Sauvignon zachytíte tóny vanilky, tabáku, zeleného pepře a tmavého ovoce.

Nápoj je navíc tělnatý a s vysokým obsahem alkoholu. Takže v závislosti na výrobci se tato úroveň může lišit: francouzská vína mají obvykle sílu 13,5%, chilská a australská – 14,5% a někdy i více než 15%.

Pravidla pro podávání a ochutnávání

Cabernet Sauvignon je jedinečné víno, které lze skladovat až 20 let, aniž by se změnily jeho jedinečné organoleptické vlastnosti. Abyste si mohli vychutnat aromatický buket tohoto ušlechtilého nápoje, je nutné jej správně naservírovat a ochutnat.

Brýle a teplota

Červený Cabernet Sauvignon skladujte při teplotě +10-13°C na tmavém místě a dbejte na to, aby na nápoj nedopadalo světlo. Láhev by navíc měla ležet na boku: pouze v této poloze zůstane korek vlhký a neoxiduje.

Po otevření láhve je potřeba dát vínu trochu času, aby bylo nasyceno kyslíkem a co nejvíce odhalilo svou chuť. Chcete-li to provést, odzátkujte láhev a nechte Cabernet Sauvignon hodinu louhovat. Pokud je to možné, je vhodné víno přelít do karafy.

K servírování použijte klasické sklenice na červené víno ve tvaru „Burgundy“, „Bordeaux“ nebo „Grand Cru“. V tomto případě by teplota nápoje měla být asi + 15-18 ° C.

Gastronomické kombinace

Vzhledem k hustotě, tříslovinám a vysoké kyselosti vína je zvykem jej pít v kombinaci s nejrůznějšími pokrmy. Ideální gastronomické kombinace jsou:

• maso: tučný steak, barbecue, kotlety, hamburgery a žebírka z jehněčího, hovězího nebo vepřového masa;
• sýry: nejlépe podávané modré (gorgonzola) a tvrdé odrůdy (čedar, gouda);
• mořské plody: je vhodné podávat je ne v čisté formě, ale jako součást těstovin, rizota nebo vařit ve smetanové česnekové omáčce;
• zelenina: můžete zapéct brokolici nebo růžičkovou kapustu se sýrem;
• čokoláda: nejlepší je zvolit černou, s vysokým obsahem kakaa.

Poznámka! Maso lze podávat s pikantními omáčkami, dobře zdůrazní třísloviny vína.

Podle potřeby ozdobte tymiánem, rozmarýnem nebo bazalkou. Tyto aromatické bylinky pomohou vyzdvihnout tóny eukalyptu a cedru Cabernet Sauvignon.

Nejlepší vína Cabernet Sauvignon

Abychom nestrávili mnoho času výběrem toho nejlepšího vína Cabernet Sauvignon, nabízíme několik možností pro nejoblíbenější nápoje podle našich cavistas:

. Červené suché víno z USA je proslulé svým neobvyklým aroma. Jasně bohatý buket odhaluje tóny šalvěje, sušených švestek a dalších černých bobulí, kokosu, tabáku, koření a vanilky. Na patře bohaté na třísloviny ucítíte nádech cedru, tmavých bobulí a koření. . Australský nápoj, který se od ostatních liší svou strukturou a hloubkou aroma. Od prvního doušku víno odhaluje tóny vinné révy, oleje, ostružin, listů rajčat a černého rybízu. V dochuti je cítit ořechová moka a třešeň. . Degustátoři toto víno nazývají skutečným požitkem v lahvi. Nápoj absorboval to nejlepší z bohaté půdy a horského klimatu. Intenzivní aroma fialky, ostružiny a borůvky obklopuje, v pozadí jsou tóny divokých bylin a lanýžů. . Chilské víno má jedinečné vlastnosti. I přes elegantní chuť je každý doušek nápoje skutečnou ovocnou explozí. Tóny borůvek, červených třešní a zralých švestek dodávají nezapomenutelnou dochuť a vůni. . Pravé francouzské víno z Bordeaux má velmi bohatou exotickou chuť. Tento nápoj obsahuje vše nejlepší a znamenité: tóny eukalyptu, cedru, čokolády a zralého ovoce.

Víno by se mělo ochutnávat pomalu, vychutnávat si každý doušek! Jen tak si můžete taniny Cabernet Sauvignon pořádně vychutnat.

Zajímavosti o vínech Cabernet Sauvignon

Víno Cabernet Sauvignon je oblíbené po celém světě. Mnozí však považují tento nápoj za klasické francouzské červené, aniž by věnovali pozornost detailům. Existují zajímavá fakta, která vám pomohou naučit se Cabernet Sauvignon z trochu jiného úhlu:

1. Nápoj je populární v Číně. Obyvatelé Nebeské říše mají velmi rádi červená vína, mezi nimiž se lídrem v prodeji stal Cabernet Sauvignon.
2. Cabernet Sauvignon z Kalifornie překonal klasické francouzské víno. Odborníci mu v roce 1976 při slepé degustaci dali první místo.
3. Původ hroznů Cabernet Sauvignon byl stanoven pomocí testu DNA. Ukázalo se, že tato odrůda byla vyšlechtěna jako výsledek křížení Sauvignon Blanc a Cabernet Franc.
4. V Americe je svátek věnovaný Cabernet Sauvignon a koná se od roku 2010.

Vědci také prokázali, že taniny vína Cabernet Sauvignon jsou plus, nikoli mínus. Nápoj přispívá ke správnému trávení potravy, proto je zvykem podávat ke smaženému masu a steakům.